Рецепты для маринования рыжиков

Маринованные рыжики: как заготовить «царские грибы» впрок холодным и горячим способом

Рыжики часто называют «царскими грибами». По вкусовым качествам и содержанию белка они приравниваются к боровикам. Эти лесные грибы хороши в свежем, жареном, тушёном виде. Но наиболее популярный способ заготовки рыжиков впрок – маринование. Заготовки помогают сохранить неповторимый аромат, яркий цвет грибов и добиться насыщенного вкуса.

Полезные свойства и виды рыжиков

Отличительная черта рыжиков – ярко-оранжевая окраска. Такой цвет обусловлен повышенным содержанием в мякоти бета-каротина, который является источником ретинола. По содержанию витамина С, рибофлавина, ниацина и других полезных веществ эти грибы приравнены к овощам и фруктам. В составе рыжиков много клетчатки, сахаридов, зольных элементов, фосфора, калия и кальция. Их употребление в пищу благотворно влияет на здоровье кожи, волос, ногтей.

В природе существует несколько видов рыжиков, отличающихся местами произрастания, окраской и максимальными размерами:

• Сосновый(обыкновенный) – растёт в смешанных лесах и сосновых борах. Этот вид наиболее распространён на территории нашей страны и отличается наиболее яркой окраской. Сосновый рыжик красновато-рыжий, коренастый, с круглой шляпкой диаметром до 18 см. Высота ножки до 10 см.
• Еловый – растёт только возле елей, поскольку образует с их корнями микоризу. Шляпка гриба светло-оранжевая, покрыта более тёмными пятнами и кольцами. По мере роста оттенок елового рыжика становится тёмно-зелёным. В засоле этот вид душистый и вкусный, но становится зеленовато-бурым.
• Красный – распространён в хвойных лесах. Отличается от других видов красновато-розовым или насыщенно-оранжевым оттенком. Шляпка диаметром до 10 см, без клейкого покрытия. Мякоть розоватая, с бордовыми пятнами.
• Млечно-красный – чаще всего встречается рядом с соснами, но иногда в смешанных лесах. Шляпка этого вида диаметром до 9 см, светло-оранжевая, с розоватым краем. Со временем на поверхности проступает зеленоватый оттенок.

• Японский – окраска шляпки бледно-розовая или светло-оранжевая с охристо-сёмговым или терракотовым центром. Диаметр шляпки 6 – 8 см. Высота ножки до 7 см. Мякоть этого вида, в отличие от остальных, не зеленеет на местах среза или надлома.
• Синеющий — встречается в Карелии и Архангельской области. Отличительная особенность вида — ярко синий цвет в местах среза. Шляпка бледно-жёлтая, пластинки ярко-оранжевые.
• Дубовый – кирпично-оранжевый или жёлто-оранжевый. Нижняя сторона шляпки покрыта частыми, широкими пластинками оранжевой или бледно-розовой окраски. Мякоть гриба белая или кремовая, при контакте воздухом оттенок не меняет. содержание млечного сока в этой разновидности высокое, поэтому дубовый рыжик требует вымачивания перед приготовлением.

Правила предварительной обработки грибов

Эти грибы относятся к роду млечников, поэтому некоторая горечь в их вкусе присутствует. Но это придаёт рыжикам некоторую пикантность. Чтобы вывести из мякоти всю горечь, можно замочить грибы перед приготовлением, но ненадолго: достаточно 1 – 1,5 часов.

Обработку собранных грибов нужно начать как можно быстрее. На нежной мякоти рыжиков в области срезов и даже в местах надавливания пальцами быстро появляются зеленовато-болотные пятна. Они не портят внешний вид грибов, и провоцирует образование в мякоти токсинов.

Предварительная обработка сырья состоит из следующих этапов:

1. Сортировка. Для маринования отбирают маленькие грибочки, с плотной структурой. Старые. Размягчённые экземпляры лучше не использовать, поскольку в них повышенное содержание вредных веществ и присутствует явная горечь.
2. Очистка. Грибы освобождают от листьев, хвоинок и грязи мягкой щёткой или губкой. Можно также снять тонкую плёнку, покрывающую шляпку. Но на молодых грибочках это делать не обязательно. После очистки рыжики промывают под струёй холодной воды и подсушивают, выложив на решётку.
3. Отваривание. Этот этап актуален только для маринования горячим способом. Грибы проваривают в солёной воде 10–15 минут. Пред холодным маринованием достаточно обдать рыжики кипятком, но можно не делать даже этого.

Источник

Маринованные грибы рыжики на зиму — лучшие простые рецепты

Маринованные рыжики, заготовленные на зиму в банках – потрясающе вкусная закуска хоть куда! Хрустящие, ароматные грибочки найдут свое достойное место среди заготовок из даров леса. Это в нашей стране рыжики популярны у нескольких поколений жителей, когда человек понял, что грибы пригодны в пищу, а во многих странах они считаются деликатесом. Но, чтобы приготовить закуску, отвечающую громкому названию, начинающим грибникам придется узнать некоторые нюансы и не промахнуться с рецептом.

Постарайтесь сразу переработать собранный урожай, от этого во многом зависит успех закуски. Рыжики не потеряют присущий им аромат и вкус, получатся приятно хрустящими.

В банках с уксусом

Мариновать рыжики на зиму в банках лучше с уксусом. На пару килограмм рыжиков берут:

• вода – 4 ст.;
• сахар – 1 ст. л.;
• соль – 2 ст. л.;
• лавровый лист – 3 шт.;
• уксусная кислота (30%) – 5 ст. л. или уксуса (9%) пропорционально;
• перец черный и другие – 5 шт. каждого.

1. Отваренные грибы заливают водой и добавляют специи согласно рецептуре, за исключением уксуса.
2. Довести до кипения, помешивая кипятить около 5 минут.
3. Затем влить уксус и еще столько же проварить.

Маринад получается очень ароматным.

Маринование рыжиков холодным методом

Маринованные рыжики (рецепты с использованием холодного метода выделяются прозрачным маринадом) данным способом можно хранить не более 1 года.

Состав ингредиентов

При мариновании рыжиков холодным методом потребуются следующие ингредиенты:

Составляющие заготовки	Выбор, возможная замена и начальная подготовка	Количество
Рыжики	При холодном методе можно мариновать молодые рыжики целиком, у переросших используются только шляпки. Грибы требуется перебрать, промыть, при надобности шляпки разрезают на 2-4 части.	2 кг
Соль	Выбрать крупную для засолок.	30 г
Сахарный песок	—	30 г
Вода	Использовать для приготовления маринада кипяченую или дистиллированную воду.	800 мл
Зубчики чеснока	Их требуется очистить от шелухи и разрезать на 2-4 части. Количество чеснока можно увеличить. При этом у заготовки усилится чесночный аромат и усилится острота.	4 шт.
Свежий укроп	Можно использовать растение целиком, при этом требуется убрать корень, промыть укроп, просушить и разрезать на 3-4 части. Также можно выбрать только зонтики, они придают заготовке особый аромат.	2 шт.
Уксус столовый 9%	—	70 мл

Также потребуются 2 кастрюли, для отваривания грибов и приготовления маринада, и стерилизованные банки с крышками.

Пошаговый процесс приготовления

Маринование рыжиков производится поэтапно:

1. Подготовленные рыжики нужно поместить в емкость и залить водой так чтобы грибы были полностью ее покрыты. Варить с момента закипания около 15 мин. После этого воду требуется смыть и промыть рыжики. Дать воде полностью стечь.
2. Далее готовится маринад. Для этого требуется налить в емкость воду, добавить в нее сахарный песок и соль. Поставить на средний огонь. Когда ингредиенты растворятся нужно добавить чесночные зубчики и укроп. Варить примерно 10 мин. За 3 мин до снятия с огня добавить уксус. Готовый маринад процедить и довести до кипения.
3. После этого отварные грибы необходимо поместить в подготовленные банки, залить кипящим маринадом и примять, чтобы вышел лишний воздух.
4. Затем заготовку необходимо простерилизовать. Процесс описан в предыдущем рецепте с 6 по 8 пункты.

Маринованные рыжики требуется хранить в прохладном месте. Процесс стерилизации заготовки можно пропустить, это позволит сохранить больше питательных свойств у грибов, но тогда срок годности сократится до 6 месяцев.

В горячей заливке

Мариновать рыжики на зиму в банках горячим способом можно в специально приготовленной заливке. Это самый популярный способ приготовления. На вкус грибы они могут быть разными: более или менее кислыми в зависимости от количества вливаемого уксуса. Используемые продукты:

• рыжики после предварительного отваривания – 1 кг;
• вода – 1 л;
• соль – 1,5 ст. л.;
• сахар – 2 ст. л.;
• уксусная эссенция (70%) – 1–2 ч. л.;
• перец горошком разных видов – по 8–12 шт.;
• гвоздика – 6–8 шт.;
• лавровый лист – 2–3 шт.;
• чеснок – 2–3 зубка на 1 банку;
• пряности и корень хрена по вкусу.

1. Пряные приправы и чеснок раскладывают прямо в стерилизованные банки по вкусу, можно добавить часть стручка горького перца.
2. Все кладут вперемешку с предварительно отваренными рыжиками. Правильная укладка должна быть свободной без надавливания.
3. Затем вливается вода, смешивается с приправами и кипятится 3–4 минуты.
4. Последним вливают уксус.

Банки с плодами заливают кипящим составом до верха и пастеризуют: пол литровые банки – 10 мин., литровые – 15 минут. Закатать банки и перевернуть до полного остывания. Хранить маринованные рыжики можно даже в комнате, при обычной температуре, около года.

Как мариновать рыжики горячим способом

По сути, все маринования проходят горячим способом, поскольку грибы обязательно отвариваются. Данный рецепт известен под названием «по-польски». От других его отличает острый на вкус маринад.

• Грибы – 1 кг.
• Соль – 50 гр.
• Сахарный песок – 80 гр.
• Вода – литр.
• Уксус 9% — ½ стакана.
• Порошок горчицы – чайная ложка.
• Корень хрена – кусочек.
• Душистые горошины – 5 шт.
• Бутоны гвоздики – парочка.
• Лаврушка – листик.

1. Заблаговременно приготовьте маринад. Забросьте в литр кипятка кусочек хрена, гвоздику, перец, лавровый лист, горчицу. Поварите 30 минут. снимите с плиты и оставьте настаиваться на сутки.
2. На следующий день вновь вскипятите настой, добавив соль с сахаром и уксусом. Сложите в маринад подготовленные рыжики, поварите 15 минут.
3. Снимите пену, выловите грибы, распределите по банкам. Залейте кипящим маринадом, герметично закатайте. После остывания переставьте в холодное место.

Вкусные грибы не только заготавливают на зиму. Придя из леса вы можете на скорую руку пожарить рыжики, сварить суп, запечь в духовке. Обо всех рецептах приготовления узнайте на отдельной страничке сайта.

Отваренные в маринаде

При таком методе консервирования рыжики в готовом виде будут хрустеть.

На 3 кг рыжиков потребуется:

• вода – 1 л;
• соль – 2 ст. л.;
• сахар – 1,5 ст. л.;
• лавровый лист – 5 шт.;
• перец черный и другие – 10 шт. каждого;
• чеснок – 7 долек;
• гвоздика – 4 шт.;
• уксус (9%) – 100 мл.

1. После промывания грибы бланшируют, дают воде стечь и кладут в эмалированную кастрюлю.
2. Вливают чистую холодную воду по рецепту и доводят до закипания. Затем добавляют бланшированные грибы, соль, сахар и часть приправ: гвоздику, лавровый лист и горошины перца.
3. Состав кипятят 15 минут и вливают уксус, кладут нарезанный мелко чеснок.
4. Кипятят маринад около 5 минут и перекладывают грибы в предварительно вымытые стеклянные банки. Им необходима предварительная стерилизация.

Горячий оставшийся соленый маринад процеживают, доводят до кипения и вливают в банки с рыжиками.

Банки укупоривают плотными пластмассовыми крышками и ставят в прохладное место (погреб).

Имейте в виду! Консервация готова через 3 дня (можно употреблять в пищу), но может храниться в прохладном месте (например, в погребе или подвале) длительный период.

Подготовка ингредиентов

Качественное и свежее сырьё является залогом вкусной и полезной зимней заготовки. Поэтому прежде, чем приступить к консервации, необходимо выбрать и подготовить рыжики:

1. Для маринования отбирают свежие, собранные накануне или в тот же день небольшого размера грибы, которые обладают насыщенным, равномерным оранжевым окрасом.
2. Собранные рыжики необходимо тщательно перебрать, отбраковать подгнившие, сломанные, испорченные и червивые экземпляры.
3. Плодовые тела нужно хорошенько промыть под проточной водой несколько раз, чтобы избавиться от песка и грязи.
4. Помытые рыжики сложить на решётку, чтобы они слегка обсушились.
5. Крупные экземпляры разрешается порезать небольшими кусочками, у средних — ножки отрезать от шляпок.

Чтобы не испортить вкус консервации, рыжики рекомендуется не смешивать с другими видами грибов.Часто перед приготовлением грибы вымачивают в холодной воде, чтобы убрать у них вкус горечи. С рассматриваемым продуктом осуществлять подобные мероприятия нет необходимости, так как он не горчит.

Маринованные с душистым маслом

Оригинальное соление украсит любое застолье. Продукты:

• предварительно нужно сварить рыжики – 0,7 кг;
• вода – 600 мл;
• соль – 1 ст. л.;
• сахар – 1 ст. л.;
• уксус (9%) – 50–70 мл;
• горошек душистого перца – 7–8 шт.;
• гвоздика – 3–4 штуки;
• подсолнечное масло (нерафинированное, ароматное) – 1–2 ст. л.;
• чеснок – 1–2 зубчика для каждой банки.

1. Мелко порезанный чеснок перемешать с рыжиками.
2. Масло разлить по банкам.
3. Заполнить банки смесью вареных рыжиков и чеснока.
4. Приготовить маринад: в кипящую воду добавить все ингредиенты кроме уксуса.
5. Затем добавить уксус, снять с огня, разлить по банкам до верха.

Банки пастеризуют, закатывают, переворачивают и укутывают. После остывания закатка может храниться до 8 месяцев.

Маринование рыжиков по–польски

Рыжики по данному рецепту получаются с особым ароматом и вкусом, и подаются на стол преимущественно в качестве самостоятельного блюда. В процессе приготовления важно строго соблюдать пропорции ингредиентов и процесс маринования.

Состав ингредиентов

Для маринования по-польски необходимо подготовить следующие ингредиенты:

Список составляющих	Особенности выбора и обработки	Количество
Рыжики	Грибы требуется перебрать от грязи и червивости, промыть.	1 кг
Корень хрена	Очистить от земли, промыть и просушить.	10-15 г
Перец ямайский горошком	При отсутствии можно заменить душистым перцем, тоже в виде горошка.	5 шт.
Горчица в виде порошка	Использовать только свежего помола, иначе аромат и вкус у заготовки будет менее выраженным.	5 г
Гвоздика	—	2 шт.
Листья лавра	Промыть в прохладной воде и просушить.	1 шт.
Вода	Кипяченая или дистиллированная.	1 л
Уксус столовый 9%	—	400 мл
Соль	Использовать крупную для заготовок.	50 г
Сахарный песок	—	60 г

Также необходимо подготовить емкости для приготовления маринада и отваривания рыжиков и банки (стерилизованные) для хранения заготовки.

Пошаговый процесс приготовления

Маринование грибов происходит в 4 этапа:

1. Приготовление маринада. Для этого требуется в подготовленную емкость влить воду и поставить ее на средний огонь. Когда вода начнет кипеть в нее нужно поместить корень хрена и все пряности, варить примерно 30 мин. После этого снять с огня и дать маринаду настояться сутки.
2. Поместить грибы в кастрюлю с водой и отваривать примерно 15 мин. После этого рыжики нужно промыть и дать стечь воде. Пока маринад настаивается отварные грибы требуется поместить в прохладное место. Но лучше маринад готовить заранее, перед сбором грибов, тогда рыжики лучше сохранят форму, а заготовка будет храниться дольше.
3. Через 24 часа поставить маринад на средний огонь, поместить в него соль с сахарным песком и варить еще 10 мин. За 3 мин до снятия с огня добавить уксус.
4. Разложить отварные грибы в подготовленные банки и залить кипящим маринадом. Примять чтобы вышел воздух и сразу закатать.

Поместить заготовку сразу в прохладное место для хранения. Подавать на стол можно через 2 месяца. Срок хранения около 6 месяцев.

Маринованные «по-английски»

В этом рецепте маринад отличается особой пикантностью.

• отваренные рыжики – около половины килограмма;
• растительное масло (желательно оливковое);
• сухое красное вино – 100 мл;
• соль – 1 ч.л.;
• сахар – 1 ч.л.;
• горчица (в зернах) – 1 ч.л.;
• 1 штука репчатого лука;
• порезанная зелень петрушки – 2–3 ст. л.

Как правильно приготавливать:

1. Подготовленные грибы и лук нарезают.
2. В отдельной емкости соединяют растительное масло, вино, соль и сахар, доводят до кипения. Затем кладут рыжики и варят примерно 10 минут.
3. Затем снимают с огня, дают немного остыть и все перемешивают.
4. Стеклянные банки стерилизуют и раскладывают в них заготовку.
5. Банки закрывают крышками (без закатки) и после остывания ставят в холодильник.

Спустя 3–4 часа консервацию можно есть.

Важно! Заготовку нужно употребить в ближайшее время она не может храниться.

Подготовка рыжиков к мариновке

Перед тем как приступить к маринованию, необходимо убедиться в наличии всех ингредиентов. Подготовка рыжиков состоит из нескольких этапов:

Сортировка. Для маринования важно выбрать наиболее маленькие и свежие плодовые тела. Более крупные тоже можно использовать, но их вкус будет менее насыщенным, а вешний вид не таким презентабельным. Испорченные и червивые – непригодны для маринования. Их необходимо выбросить.

Этап сортировки грибов

Очистка. Свежесобранные грибы нужно очистить от хвои, листьев и песка. Со шляпок необходимо удалить пленку. Затем вымыть их чистой, проточной водой и дождаться полного высыхания.

Нарезка. Маленькие рыжики маринуются целиком, а вот крупные нужно нарезать.

Варка. Для того, чтобы сварить грибы, нужно поместить их в емкость с чистой водой. После закипания варить четверть часа на медленном огне. Во время варки необходимо регулярно снимать образующуюся пенку. Вареные грибы снова промываются и обсушиваются. Воду, которая использовалась для варки, необходимо вылить.

Варка рыжиков

Проделав все эти шаги, следует приступать к маринованию. Если сырья оказалось слишком много, можно заморозить остатки. Их можно будет в любой момент разморозить и пожарить.

Другие рецепты

Рыжики можно консервировать в собственном соку, это быстрый способ. При этом маринад получается пикантным, по вкусу не всем. Грибы моют и небольшими порциями проваривают в 1 литре воды. Плоды уварятся и после легкой утрамбовки покроются кипящей водой. Затем в них добавляют обычный набор приправ и уксус по вкусу. Раскладывают в стерилизованные банки и убирают на длительное хранение.

Маринование рыжиков возможно и традиционном варианте, но в воду при первом проваривании кладут лимонную кислоту. Далее закрывают в обычном порядке. Это меняет вкус конечного продукта.

Соленые рыжики на зиму, вареные в собственном соку с хреном

Рыжики, солёные в собственном соку с корнем хрена — один из древнейших вариантов консервации грибов на зиму. Этот ингредиент придаёт плодовым телам остроту, а также влияет на аромат, делая закуску оригинальной и пикантной. Однако перед засолкой грибы следует проварить в собственном соку.

• 2,5 кг рыжиков;
• 100 г измельчённого корня хрена (натереть на крупной тёрке);
• 2 ст. л. соли;
• По 10 горошин чёрного и белого перцев;
• 2 зонтика укропа.

Приготовленные на зиму рыжики, вареные в собственном соку, получаются настолько вкусными, что попробовав закуску один раз, вы будете готовить её для своих домочадцев каждый год.

1. Грибы после предварительной очистки и промывания отварить в подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты в течение 10 мин.
2. Промыть сразу в холодной воде и выложить на сито, чтобы стекли.
3. В большой миске смешать все указанные в рецепте ингредиенты, хорошо перемешать руками и оставить на 3 ч.
4. Распределить всю грибную массу в стерилизованные банки, уплотнить руками, долить рассолом из грибов и закрыть крышками.
5. Заготовку можно поставить в холодильник на 15 дней, пока грибы полностью не просолятся.

Нужно ли варить рыжики

Конечно, в связи с современной экологической ситуацией употреблять в пищу сырые грибы крайне не рекомендуется. Даже если речь идет о таких вкусных и безопасных представителях этого семейства, как рыжики. Тем более что сварить рыжики не представляет никаких сложностей. Но в отличие от многих так называемых условно-съедобных грибов, требующих вымачивания или обязательного отваривания перед непосредственным приготовлением, их можно готовить сразу после сбора и механической очистки от приставшего лесного мусора.

Можно ли варить рыжики с другими грибами

Иногда из лесу можно принести обильный урожай самых разнообразных грибов, в том числе и рыжиков.

Поскольку последние не требуют никаких особых условий для термообработки, то их вполне можно варить в одной общей кастрюле вместе со всеми грибами.

Не следует их совмещать во время варки лишь с условно-съедобными грибами, которые отваривают для удаления горечи, например, с груздями, с рядовками, с волнушками, с говорушками и другими. Поскольку горечь при отваривании может перейти и на рыжики.

Как правильно очистить рыжики после сбора, прежде чем отварить грибы

Заготовки из грибов всегда получаются вкусными, но есть момент, который считается не очень приятным — первичная обработка. Прежде, чем отварить грибы рыжики после сбора, следует знать, как их очищать.

• Грибы перебирают, отбраковывая червивые, подгнившие и поломанные.
• Срезают нижнюю часть ножек не более 1-1,5 см.
• Заливают большим количеством воды, оставляют на 10-15 мин.
• Промывают руками и выкладывают на решётки, чтобы стекла вся лишняя жидкость.
• Далее проводят переработку рыжиков теми рецептами, которые уже выбраны.

Источник