Рецепты для пароконвектомата рациональ

Отличные рецепты для параконвектомата

Пароконвектомат – это наилучший и самый оптимальный выбор для ресторана или кафе. Всего один аппарат заменяет до 70% видов кухонного оборудования: плиту, жарочный шкаф, фритюрницу, конвекционную печь и т. д. С его помощью можно: жарить, запекать, тушить, готовить на пару и выполнять многие другие операции.

Пароконвектомат действительно умеет почти все. Я говорю «почти» потому что, скажем, блины испечь нельзя – для этого понадобится сковорода, плита или блинница. Картофель-фри можно приготовить только из полуфабрикатов. Причем, такой картофель, приготовленный в пароконвектомате, будет обезжиренным и более легким. Можно сварить бульон, а вот соус, суп или борщ лучше готовить на плите. Зато другие блюда из мяса, рыбы, овощей действительно получаются превосходно.

Уже давно аксиомой стал тот факт, что блюда, приготовленные в пароконвектомате, сохраняют всю цветовую гамму, витамины и прочие питательные вещества, а благодаря тому, что все готовится без жира, полностью реализуется концепция здоровой кухни.

Кроме того, пароконвектоматы намного удобнее для персонала, чем обычное кухонное оборудование. Нет необходимости постоянно следить за процессом приготовления – помешивать блюдо, заглядывать в духовку, сдвигать крышку, переворачивать продукты и т.п.

Картофель фри

Температура приготовления – 200 °С.

• Климат – влажность (20 %).
• Время приготовления картофеля-фри размером 10×10мм, весом 1,2 кг — 12 минут.

Технология приготовления в пароконвектомате:

1. Разогреть пароконвектомат до 210°С. (5-7 минут).
2. Выложить в корзину для приготовления картофеля, замороженный полуфабрикат.
3. Поместить в разогретый пароконвектомат.
4. Готовить 12 минут при влажности 20%.
5. По окончанию приготовления — посолить.
6. Подавать горячим.

Рекомендации

Данный рецепт подходит для всех пароконвектоматов. С помощью корзины для приготовления картофеля-фри вы приготовите картофель без добавления жира или масла для фритюра.

Например, рекомендуемый объем загрузки для одной корзины составляет примерно 1,2 кг картофеля-фри.

Эффективное время приготовления зависит от состояния, качества и количества продуктов, а также от выбранной степени готовности и подрумянивания. Данный способ подходит для полуфабрикатов глубокой заморозки.

Уже давно аксиомой стал тот факт, что блюда, приготовленные в пароконвектомате, сохраняют всю цветовую гамму, витамины и прочие питательные вещества, а благодаря тому, что все готовится без жира, полностью реализуется концепция здоровой кухни. Кроме того, пароконвектоматы намного удобнее для персонала, чем обычное кухонное оборудование.

Вырезка с овощами-гриль, приготовленная на низкой температуре

Ингредиенты:

Вырезка говяжья – 1000 г.
Горчица – 50 г.
Масло оливковое – 15 г.
Баклажаны – 300 г.
Цукини – 300 г.
Перец болгарский – 300 г.
Масло оливковое – 50 г.
Специи: тимьян, розмарин, базилик, орегано, чеснок.

Технология приготовления в пароконвектомате

• 1 этап: 190°C 6 минут. Эффект быстрой обжарки (удаление микробов).
  Достаем мясо и охлаждаем рабочую камеру до 70 градусов.
• 2 этап: Сухой режим 70°C, щуп (в зависимости от степени прожарки) 50, 56, 64°C. Минимальные потери — 15%. После приготовления мясо можно порционировать. При необходимости быстро обжарить на гриле или сковороде, посолить.

Семга, отварная на пару с овощами

Ингредиенты:

• Семга – 400 г.
• Брокколи – 150 г.
• Цветная капуста – 150 г.
• Лук-порей – 100 г.
• Специи для рыбы.
• Масло оливковое (для подачи) – 50 г.

Технология приготовления в пароконвектомате

Утка, фаршированная апельсинами

Ингредиенты:

• Утка – 2000 г.
• Апельсины – 4 шт.
• Мед – 50 г.
• Масло растительное – 50 г.
• Соль, перец по вкусу.

Технология приготовления в пароконвектомате

Готовить в пароконвектомате в два этапа:

• 1 этап: отваривание на пару при 100°C в течении 15 минут.
• 2 этап: приготовление на комбинированном режиме при температуре 140-150 °C в течении 70-80 минут.

Запеченый поросёнок

Ингредиенты:

• Молочный поросенок – 3000 г.
• Масло растительное – 150 г.
• Соль, перец по вкусу.
• Соления.

Технология приготовления в пароконвектомате

Готовить в пароконвектомате в три этапа:

• На первой стадии приготовления установить паровой режим, температуру 100° C 15 мин.
• На втором этапе установить комбинированный режим и увеличить температуру до 130-140° C, готовить 60 мин.
• В конце приготовления установить режим конвекции, увеличить температуру до 180-190° C и готовить 20-30 мин.

Курица-гриль, фаршированная виноградом и загарнированная свежими фруктами

Ингредиенты:

• Курица – 1300 г.
• Виноград без косточек (черный и белый) — 200 г.
• Сливочное масло — 100 г.
• Зелень петрушки — 50 г.
• Соль, тимьян, красный и черный перец.

Технология приготовления в пароконвектомате

Картофель по-деревенски

Ингредиенты:

• Свежий тонкокожий картофель 1500 г.
• Растительное масло.
• Специи для картофеля, или гриля.
• Соль.

Технология приготовления в пароконвектомате

«Рождественский поросёнок»

Технология приготовления

Цыплёнок,фаршированный виноградом с белыми грибами

Источник

Как готовить на пароконвектомате Rational Self Cooking Center

Поздравляем Вас с покупкой первого аппарата SelfCooking Center®. Главная цель нашего предприятия — это максимальная полезность для клиента. Поэтому на следующих страницах мы собрали многочисленные рецепты и рекомендации опытных мастеров кулинарии RATIONAL, которые помогут Вам в ежедневной работе с аппаратом SelfCooking Center®. Эта кулинарная книга подскажет Вам новые идеи и послужит поддержкой при применении нового SelfCooking Center®.

Для того, чтобы Вам было легко ориентироваться в этой книге, мы систематизировали ее по рабочим режимам: жаркое большой массы, быстрое обжаривание, птица, рыба, выпечка, гарниры и регенерация Finishing®. Такое же деление Вы найдете на панели управления вашего SelfCooking Center®.

Kаждый раздел, посвященный какому-либо рабочему режиму аппарата SelfCooking Center®, начинается с обзора — SelfCooking Center®-Guide. Здесь наглядно показано, какой способ приготовления лучше всего подходит для того или иного продукта. Чтобы помочь Вам в правильном обращении с аппаратом, мы также приложили SelfCooking Center®-Guide к Вашему стартовому пакету. Поэтому лучше всего хранить SelfCooking Center®-Guide так, чтобы им в любой момент мог воспользоваться каждый работник кухни.

В каждом рецепте указан точный перечень ингредиентов и дано описание приготовления. В конце большинства рецептов Вы найдете много практических рекомендаций наших мастеров кулинарии.

Eсли Вы хотите рассчитать объем загрузки для выбранного продукта, то в описании каждого рецепта указано то количество продукта, которое можно приготовить в гастроемкости GN 1/1.

В таблице примеров применения аппарата (стр. 70 — 77) приведены максимальные объемы загрузки, возможные для приготовления тех или иных продуктов. Eсли для выбранного рецепта необходимое Вам количество не указано, ориентируйтесь по аналогичным рецептам.

Eсли Вы хотите найти какой-либо определенный способ приготовления, то их перечень в алфавитном порядке приведен на страницах 78 — 79.

Источник

Шоу-рецепты Михаила Преженникова

Бренд-шеф Rational дает рецепты блюд, приготовленных на мастер-классе по выпечке в пароконвектомате SelfCooking Center.

Чизкейк

Сливочный сыр — 600 г
Сметана 35 % — 270 г
Сахар — 230 г
Яйца — 3 шт.
Желток — 2 шт.
Лимон — 1 шт.
Основа:
Печенье «Юбилейное» или савоярди — 1 пачка
Сливочное масло — 100 г

Основа: печенье измельчить, смешать в миксере с растопленным сливочным маслом. Выпекать 3 минуты при 240 °C.

В миксере взбить сыр, сахар, сметану и яйца. Добавить сок одного лимона, перемешать. Выложить массу на подготовленный корж.

Готовить в пароконвектомате Rational SelfCooking Center на программе «Чизкейк».

Булочка бриошь

Мука — 1 040 г
Яйца — 378 г (6–7 шт.)
Молоко — 220 мл
Сливочное масло — 190 г
Сахар — 90 г
Прессованные дрожжи — 70 г (сухие — 23 г)
Соль — 16 г

Развести дрожжи в теплом молоке (25–28 °C). В тестомес положить яйца, сахар, молоко с дрожжами, муку и соль. Замешивать 2 минуты на низкой скорости.

Добавить размягченное масло и мешать еще 10–13 минут.

Извлечь тесто из чаши и вымешать на столе, подпыленном мукой. Дать отдохнуть несколько минут, скатать шарики по 70 г. Выложить в тимбальницу и оставить при комнатной температуре, накрыв пленкой.

Выпекать с обязательной расстойкой 11 минут.

Шоколадное тортино

Темный шоколад — 250 г
Сливочное масло — 250 г
Сахар — 200 г
Мука — 100 г
Сухие дрожжи — 6 г
Яйца — 8 шт.

На паровой бане шоколад с сахаром и маслом довести до однородности. Постепенно вбить яйца, не переставая перемешивать. Снять с паровой бани, ввести дрожжи. В конце постепенно всыпать муку.

Порционировать в круглые формы для кексов по 110 г. Получится 12 штук.

Выпекать 11–12 минут в пароконвектомате Rational SelfCooking Center на программе «Кекс и выпечка к чаю».

Профитроли

Яйца — 300 г (6 шт.)
Мука — 220 г
Молоко — 190 мл
Вода — 190 мл
Сливочное масло — 150 г
Соль — 8 г
Сахар — 8 г
Крем:
Сливки 33 % — 1 000 мл
Сахар — 70 г

Воду, масло, соль, сахар довести до кипения, заварить мукой, размешать, прогревать на медленном огне до образования корки на поверхности кастрюли. Остудить.

Перемешать все в тестомесе, ввести яйца, замешать до ровной и густой консистенции.

Отсадить шарики теста на противень для жарки и выпекания. Получится 35–40 штук. Можно накрыть сверху кружками крустилана на основе масла и сахара.

Выпекать в пароконвектомате Rational SelfCooking Center на программе «Кекс и выпечка к чаю».

Для крема взбить сливки с сахаром, загрузить в кондитерский мешок с насадкой для профитролей. Осторожно заполнить изделия.

Источник

Рецепты для пароконвектомата: советы и блюда приготовления

Для ресторана, кафе и пекарни пароконвектомат просто необходим, он заменяет до 70% теплового оборудования на профессиональной кухне. От обычной картошка фри до сложного мясного блюда — это далеко не все, что можно приготовить в пароконвектомате. Мы уже писали о различных режимах этого оборудования, функциях и неограниченных возможностях. Теперь пора представить рецепты блюд в пароконвектомате, особенности и тонкости готовки, советы экплуатации.

Общие рекомендации к рецептам для пароконвектомата

Не забывайте о том, что пароконвектомат — всего лишь хороший функциональный инструмент, который поможет приготовить вкусное блюдо. Вся сила в мастерстве повара. Просто следовать рецепту приготовления блюд в пароконвектомате недостаточно. Учтите, что к каждому оборудованию нужен подход, к тмоу же рецепты могут отличаться, продукты могут быть особой консистенции и т.д. За все этим следит кулинар, и в зависимости от условий корректирует программу.

К тому же, повара самостоятельно начинают творить с пароконвектоматом. Профессионал понимает, насколько им повезло заполучить такой аппарат, и начинают творить. Но все-таки не забываем простые правила, которые пригодятся тем, кто не имеет такого опыта.

Советы по приготовлению в пароконвектомате

• Предварительный нагрев камеры должен быть выше на 30 градусов, чем сама готовка.
• Выпечка на 20-30 градусов ниже, чем выставляют в пекарском шкафу.
• Не нужно преграждать изделиями вентиляции воздуху.
• Время пребывания блюд зависит не только от веса, но и плотности структуры.
• Если камера полна до краев, нужно увеличить время приготовления на 10 минут.
• Чем выше температура в камере, тем больше продукты теряют в весе.
• Аппетитная корочка и румяный цвет блюда можно усилить, установив внизу еще один противень. Избежать этого поможет установка его внизу.
• Решетки создают эффект гриля.

Мясо в пароконвектомате

Самый популярный вопрос, как приготовить мясо в пароконвектомате. Вот самый простой рецепт.

Используйте вырезку. Предварительно мясо нужно очистить от пленок и сухожилий. Поставьте разогрев камеры до 190 градусов. Смажьте вырезку горчичным соусом. Готовить в два этапа. В течение 6 минут мы быстро обжариваем мясо при температуре 190 градусов. По истечении времени нужно достать мясо и снизить температуру до 70 градусов. Перестроить в сухой режим, перевести термощуп до показателей 50, 56, 64 градуса. Довести до готового состояния. по необходимости обжарить на гриле илил сковородке, по необходимости добавить соль.

Рецепт омлета в пароконвектомате

Установим прогрев камеры до 170 градусов. Пока пароконвектомат будет готовиться к работе, необходимо взбить яйца и воспользоваться заготовками, которые послужат добавками в омлете. Например, кусочки помидорок и колбаски. Смажем гастроемкость маслом. Выкладываем наполнители в формочки, заливаем взбитым яйцом.

Устанавливаем гастроемкость пароконвектомат. Задаем 4 минуты, температура прежняя 170 градусов. Необходимо снизить скорость вентилятора. По заключении готовки достать и остудить омлет.

Рецепт выпечки в пароконвектомате

Для приготовления мелкоштучных изделий из дрожжевого теста необходимо использовать специальные пекарские листы. Предварительно нужно расстоять тесто. Предварительно нужно разогреть камеру до 220 градусов, отключив пароувлажнение. Разогрев по времени займет около 5 минут.
Перед тем как поставить листы, установим температуру 185 градусов, 50% влажности, время 12 минут. После двух минут, убираем влажность полностью.

Влажность нужна для дрожжевых изделий. Пекарские листы дают возможность правильной циркуляции воздуха: выпечка не прилипает.

Похожие статьи

Нужен ли пароконвектомат для ресторана и кафе?

В этой статье мы перечислим явные преимущества этого аппарата, а также моменты, на которые нужно обратить внимание при выборе пароконвектомата.

Основные режимы пароконвектомата

Режимы работы пароконвектомата отличаются между собой в разной степени двумя направлениями — парообразование и конвекция. Сочетание этих двух направлений или участие только одного определяет режим. Есть 3 основных режима пароконвектомата.

Как пользоваться пароконвектоматом: инструкция, уход, подключение

Чтобы оборудование прослужило как можно дольше, нельзя игнорировать инструкцию по эксплуатации пароконвектомата. И речь идет не только о потери гарантийного обслуживания, но и безопасности всех, кто работает с пароконвектоматам на профессиональной кухне.

Пароконвектомат: как работает устройство

Работа пароконвектомата основана на циркуляции пара и горячего воздуха. Режимы регулировки настраивают на варку, тушение, жарку, выпекание, другие процессы.

Блюда в пароконвектомате: особенности приготовления

Блюда в пароконвектомате получаются вкусными и полезными, аппарат может заменить на кухне плиту, жарочный шкаф, пароварку, другие устройства.

Источник