Практически все крупные фабрики предлагают свои книги рецептов. Они могут быть заложены в память пароконвектомата (чем, как правило, пользуются производители машин VIP-класса с компьютерной панелью управления) или представлены отдельными брошюрами. В отличие от стандартных рецептов, ингредиенты в них указываются не всегда, предварительная обработка опускается или уточняется схематично, а наиболее подробно расписываются этапы приготовления.
В сборниках рецептов различных производителей используются одни и те же универсальные значения — время, температура, уровень влажности, поэтому по сути они подходят для любой пароконвекционной печи. Например, рецепт «Цесарка жареная» выглядит в сборнике рецептов Unox следующим образом:
Шаг pre (разогрев камеры) — температура камеры 200°C Шаг 1 — время 5’, температура камеры 150°C, SteamMaxi 40%, скорость 3 Шаг 2 — время 5’, температура камеры 160°C, SteamMaxi 30%, скорость 3 Шаг 3 — время 5’, температура камеры 175°C, SteamMaxi 30%, скорость 3 Шаг 4 — время 5’, температура камеры 185°C, SteamMaxi 20%, скорость 3 Шаг 5 — температура щупа 90°C, температура камеры 200°C Шаг 6 — время 10’, температура камеры 220°C, DryMaxi 100%, скорость 3
скачать сборник рецептов для пароконвектомата Unox можно здесь
Универсальный фирменный сборник из 64 рецептов от фабрики Unox можно скачать по ссылке выше.
Пароконвекционная печь — универсальное оборудование, позволяющая выпекать продукты, жарить их, отваривать на пару, запекать, тушить и производить на ними ряд других, менее распространённых операций, вроде фламбирования или брезерования. Некоторые настольные печи, в первую очередь американского производства, совмещают конвекционный обдув с СВЧ-нагревом; такие аппараты можно увидеть, например, в сети «Subway», но на европейском и тем более на российском рынке они (как, собственно, и готовка в СВЧ-печах) не прижились. Несколько производителей (Alto Shaam, Angelo Po, Rational) предлагают пароконвектоматы с функцией копчения; фактически она реализована установкой в рабочую камеру съёмной коптильни. Однако даже в самом функциональном аппарате нельзя приготовить, например, настояший шашлык; приготовление во фритюре ограничивается картошкой-фри, да и то только при наличии обжаренного в масле и замороженного полуфабриката; варка в классическом понимании гораздо менее эффективна, чем на плите и даже при необходимости жарки на гриле результат получается не совсем таким, как при использовании жарочной поверхности — даже если повар применяет особо для этого разработанные противни.
Источник
Рецепты для пароконвектомата: советы и блюда приготовления
Для ресторана, кафе и пекарни пароконвектомат просто необходим, он заменяет до 70% теплового оборудования на профессиональной кухне. От обычной картошка фри до сложного мясного блюда — это далеко не все, что можно приготовить в пароконвектомате. Мы уже писали о различных режимах этого оборудования, функциях и неограниченных возможностях. Теперь пора представить рецепты блюд в пароконвектомате, особенности и тонкости готовки, советы экплуатации.
Общие рекомендации к рецептам для пароконвектомата
Не забывайте о том, что пароконвектомат — всего лишь хороший функциональный инструмент, который поможет приготовить вкусное блюдо. Вся сила в мастерстве повара. Просто следовать рецепту приготовления блюд в пароконвектомате недостаточно. Учтите, что к каждому оборудованию нужен подход, к тмоу же рецепты могут отличаться, продукты могут быть особой консистенции и т.д. За все этим следит кулинар, и в зависимости от условий корректирует программу.
К тому же, повара самостоятельно начинают творить с пароконвектоматом. Профессионал понимает, насколько им повезло заполучить такой аппарат, и начинают творить. Но все-таки не забываем простые правила, которые пригодятся тем, кто не имеет такого опыта.
Советы по приготовлению в пароконвектомате
Предварительный нагрев камеры должен быть выше на 30 градусов, чем сама готовка.
Выпечка на 20-30 градусов ниже, чем выставляют в пекарском шкафу.
Не нужно преграждать изделиями вентиляции воздуху.
Время пребывания блюд зависит не только от веса, но и плотности структуры.
Если камера полна до краев, нужно увеличить время приготовления на 10 минут.
Чем выше температура в камере, тем больше продукты теряют в весе.
Аппетитная корочка и румяный цвет блюда можно усилить, установив внизу еще один противень. Избежать этого поможет установка его внизу.
Решетки создают эффект гриля.
Мясо в пароконвектомате
Самый популярный вопрос, как приготовить мясо в пароконвектомате. Вот самый простой рецепт.
Используйте вырезку. Предварительно мясо нужно очистить от пленок и сухожилий. Поставьте разогрев камеры до 190 градусов. Смажьте вырезку горчичным соусом. Готовить в два этапа. В течение 6 минут мы быстро обжариваем мясо при температуре 190 градусов. По истечении времени нужно достать мясо и снизить температуру до 70 градусов. Перестроить в сухой режим, перевести термощуп до показателей 50, 56, 64 градуса. Довести до готового состояния. по необходимости обжарить на гриле илил сковородке, по необходимости добавить соль.
Рецепт омлета в пароконвектомате
Установим прогрев камеры до 170 градусов. Пока пароконвектомат будет готовиться к работе, необходимо взбить яйца и воспользоваться заготовками, которые послужат добавками в омлете. Например, кусочки помидорок и колбаски. Смажем гастроемкость маслом. Выкладываем наполнители в формочки, заливаем взбитым яйцом.
Устанавливаем гастроемкость пароконвектомат. Задаем 4 минуты, температура прежняя 170 градусов. Необходимо снизить скорость вентилятора. По заключении готовки достать и остудить омлет.
Рецепт выпечки в пароконвектомате
Для приготовления мелкоштучных изделий из дрожжевого теста необходимо использовать специальные пекарские листы. Предварительно нужно расстоять тесто. Предварительно нужно разогреть камеру до 220 градусов, отключив пароувлажнение. Разогрев по времени займет около 5 минут. Перед тем как поставить листы, установим температуру 185 градусов, 50% влажности, время 12 минут. После двух минут, убираем влажность полностью.
Влажность нужна для дрожжевых изделий. Пекарские листы дают возможность правильной циркуляции воздуха: выпечка не прилипает.
Похожие статьи
Нужен ли пароконвектомат для ресторана и кафе?
В этой статье мы перечислим явные преимущества этого аппарата, а также моменты, на которые нужно обратить внимание при выборе пароконвектомата.
Основные режимы пароконвектомата
Режимы работы пароконвектомата отличаются между собой в разной степени двумя направлениями — парообразование и конвекция. Сочетание этих двух направлений или участие только одного определяет режим. Есть 3 основных режима пароконвектомата.
Как пользоваться пароконвектоматом: инструкция, уход, подключение
Чтобы оборудование прослужило как можно дольше, нельзя игнорировать инструкцию по эксплуатации пароконвектомата. И речь идет не только о потери гарантийного обслуживания, но и безопасности всех, кто работает с пароконвектоматам на профессиональной кухне.
Пароконвектомат: как работает устройство
Работа пароконвектомата основана на циркуляции пара и горячего воздуха. Режимы регулировки настраивают на варку, тушение, жарку, выпекание, другие процессы.
Блюда в пароконвектомате: особенности приготовления
Блюда в пароконвектомате получаются вкусными и полезными, аппарат может заменить на кухне плиту, жарочный шкаф, пароварку, другие устройства.
Источник
Рецепты к Пароконвектомату
Варка рисовой каши
Прогрев:
Время: 8 мин.
Температура: 100°
Нажать «Старт»
Приготовление:
Время: 65 мин.
Температура: 110°
Пароувлажнение: 90%
Нажать «Старт»
Используется гастроемкость C/N 1/1 глубиной 6 см. Загрузку возможно производить на все уровни в пароконвектомате. При этом время на приготовление не увеличивается. В одной гастроемкости C/N 1/1 6 см возможно приготовить молочной каши из 1 кг крупы.
Варка гречневой каши
Прогрев:
Время: 5 мин.
Температура: 115°
Пароувлажнение: 0%
Нажать «Старт»
Приготовление:
Время: 30 мин.
Температура: 110°
Пароувлажнение: 80 %
Нажать «Старт»
При приготовлении используются гастроемкости глубиной 60мм GN 1/1. Можно производить загрузку на все уровни пароконвектомата. В одну гастроемкость вмещается 1,5 кг гречневой каши. На выходе получается 4,5 кг гарнира в одной гастроемкости. На 1 кг гречки — 2л соленой воды.
Варка картофеля кубиком
Прогрев:
Время: 3 мин.
Температура: 110°
Пароувлажнение: 0%
Нажать «Старт»
Выложить картофель на гастроемкость слоем не более 1,5 см.
Приготовление:
Время: 12 мин.
Температура: 110°
Пароувлажнение: 90%
Нажать «Старт»
Для того чтобы в гастроемкости не собиралась лишняя влага используется перфорированная гастроемкость (C/NP 1/1). Загружать в пароконвектомат можно на все уровни.
Варка сосисок
Прогрев:
Время: 3 мин.
Температура: 90°
Пароувлажнение: 0%
Нажать «Старт»
Используется гастроемкость GN 1/1.
Приготовление:
Время: 7 мин.
Температура: 90°
Пароувлажнение: 50 %
Нажать «Старт»
Варка яиц
Прогрев:
Время: 3 мин.
Температура: 100°
Пароувлажнение: 0%
Нажать «Старт»
Используется перфорированная гастроемкость GNP 1/1. Варка производится без использования воды
Приготовление:
Время: 20 мин.
Температура: 110°
Пароувлажнение: 90%
Нажать «Старт»
* Если есть душирующее устройство, то можно охладить яйца прямо в камере. Загружать продукты можно одновременно на все уровни. При этом время приготовления не увеличивается.
Варка моркови
Прогрев:
Время: 2 мин.
Температура: 100°
Пароувлажнение: 0%
Нажать «Старт»
Используется перфорированная гастроемкость. Выложить морковь на гастроемкость слоем не более 1,5см
Приготовление:
Время: 18 мин.
Температура: 110°
Пароувлажнение: 90%
Нажать «Старт»
Для того чтобы в гастроемкости не собиралась лишняя влага используется перфорированная гастроемкость (C/NP 1/1). Загружать в пароконвектомат можно на все уровни.
Жарка печеночных оладьев
Прогрев:
Время: 4 мин.
Температура: 220 °
Нажать «Старт»
Приготовление:
Время: 7 мин.
Температура: 200°
Нажать «Старт»
Используется алюминиевая гастроемкость с тефлоновым покрытием для порционных омлетов, яичниц (Multibaker).
Жарка куриных шницелей
Прогрев:
Время: 5 мин.
Температура: 220 °
Нажать «Старт»
Приготовление:
Время: 12 мин.
Температура: 210°
Откроем заслонку 10%
Нажать «Старт»
Для жарки изделий в панировочных сухарях рекомендуется использовать алюминиевые гастроемкости с тефлоновым покрытием, либо с гранитной эмалью. Это позволяет получить более лучший колер на изделии со стороны соприкосновения с гастроемкостью. Также рекомендуется ,перед жаркой, на сухари нанести масло. Загружать в пароконвектомат изделия можно одновременно на все уровни. При максимальной загрузки рекомендуется предварительно прогреть рабочую камеру на температуру градусов на 40-50 выше, чем температура жарки изделий. Открывание заслонки при приготовлении позволяет получить хрустящую корочку на изделии. Этим мы выводим из рабочей камеры лишнюю влагу, отдаваемую продуктом,.
Жарка картофеля фри
Прогрев:
Время: 6 мин.
Температура: 220 °
Пароувлажнение: 0%
Нажать «Старт»
Используется специальная гастроемкость для картофеля фри. При приготовлении масла не требуется
Приготовление:
Время: 12 мин.
Температура: 200°
Откроем заслонку: минус 20%
Нажать «Старт»
*В процессе приготовления можно 1 раз перемешать картофель. После приготовления подсолить, добавить растительное масло по желанию. Используется замороженный полуфабрикат картофеля фри (в его составе имеется масло). На одну гастроемкость выкладывать не более 1,2 кг картофеля фри. Загружать можно на все направляющие одновременно. При этом время на приготовление не увеличивается. Заслонку открываем для того чтобы лишняя влага выделяемая из картофеля выходила из рабочей камеры, тогда картофель фри получается хрустящим.
Жарка рыбы
Прогрев:
Время: 4 мин.
Температура: 220 °
Нажать «Старт»
Приготовление:
Время: 10 мин.
Температура: 200°
Откроем заслонку 20%
Нажать «Старт»
Используется алюминиевый противень с тефлоновым покрытием либо гастроемкость с гранитно-эмалированым покрытием. Открытием заслонки из рабочей камеры выводится лишняя влага выделяемая продуктом. Что позволяет создать корочку на изделии. Рекомендуется предварительно нанести на продукт масло. Загружать продукт можно на все уровни пароконвектомата. При максимальной загрузке, рекомендуется предварительно прогреть рабочую камеру на 40-50 градусов выше, чем температура приготовления.
Жарка котлет со щупом
Прогрев:
Время: 7 мин.
Температура: 220 °
Пароувлажнение: 0%
Нажать «Старт»
Загрузка котлет в рабочую камеру: Вставить термощуп в одну из котлет.
Приготовление:
Температура: 205°
Пароувлажнение: 10%
Внутренняя температура 78°
Нажать «Старт»
При приготовлении с использованием термощупа не задаются время приготовления. Приготовление по термощупу гарантирует точную прожарку до заданной температуры внутри продукта. Использование алюминиевых гастроемкостей с тефлоновым покрытием и гастроемкостей с гранитной эмалью достигается хороший колер на продукте со стороны соприкосновения с гастроемкостью. Добавление пароувлажнения в процессе приготовления используется для придачи сочности продукту. Загружать продукты можно на все уровни одновременно. Это не влияет на время приготовления.
Куриные котлеты с термощупом
Прогрев:
Время:8 мин.
Температура: 220 °
Пароувлажнение: 0%
Нажать «Старт»
Используется гастроемкость с тефлоновым покрытием. Смазать котлеты маслом. Загрузка котлет в рабочую камеру. Вставить термощуп в одну из котлет.
Приготовление:
Температура: 200°
Откроем заслонку: на 10 %
Внутренняя температура 86°
Нажать «Старт»
Приготовление с использованием термощупа позволяет более точно достичь температуру прожарки изделий до заданной температуры. Использование алюминиевых гастроемкостей с тефлоновым покрытием, а также с гастроемкостей с гранитной эмалью позволяют достичь хорошого колера на изделии со стороны соприкосновения с гастроемкостью. Перед тем, как задать температуру для термощупа, выставляем время на 0 минут. Лишь после этого пароконвектомат позволит задать температуру для термощупа. Открытие заслонки позволяет отвести лишнюю влагу, которую выделяет продукт из рабочей камеры. Что приводит к достижению хрустящей корочки на изделии. Если изделие в панировочных сухарях, рекомендуется нанести масло на сухари. Что также позволит добиться хорошего колера на изделии.
Омлеты порционные
Прогрев:
Время 5 мин.
Температура 170 °
Пароувлажнение 0%
Нажать «Старт»
Используется гастроемкость для омлета и яичницы. Взбить яйца, смазать маслом гастроемкость. Выложить в гастроемкость наполнитель (например помидоры, сосиски). Залить получившуюся массу в гастроемкость.
Приготовление:
Время:4 мин.
Температура 170°
Пароувлажнение: 0 %
Убрать скорость вентилятора до 4-5
Нажать «Старт»
Желательно использовать пластмассовую лопатку
Совместное приготовление: омлет и круасан
Прогрев:
Время: 5 мин
Температура: 220°
Нажать «Старт»
Приготовление: 1 этап
Время: 14 мин
Температура 180°
открыть заслонку на 20%
Нажать «Старт»
2 этап Достать выпеченные круассаны, посыпать омлет сыром
Время: 15 мин°
Температура 190
заслонка открыта на 20%
скорость вентилятора 4
Нажать «Старт»
Используются гастроемкость с гранитной эмалью для приготовления омлета. Для выпекания круассанов перфорированный противинь с силиконовым покрытием и противень для багетов с силиконовым покрытием.
Приготовление творожной запеканки
Прогрев:
Время: 7 мин.
Температура: 200 °
Пароувлажнение: 0%
Нажать «Старт»
Используется гранитно-эмалированная гастроемкость глубиной 4 см.
Приготовление:
Время: 45 мин.
Температура: 180°
Откроем заслонку: минус 10 %
Нажать «Старт»
Приготовление пиццы
Предварительно прогреть пароконвектомат.
Прогрев:
Время: 10 мин.
Температура: 250°
Пароувлажнение: 0%
Нажать «Старт»
Используется предварительно прогретый лист глубиной 4 см., который будет служить аналогом пода.
Приготовление: Предварительно расстоенное тесто, поместить на специальную лопату для пиццы и посыпать начинками по вкусу. Затем положить на лист, который уже прогрелся в пароконвектомате.
Время: 4 — 5 мин.
Температура: 240°
Откроем заслонку на 10 %
Нажать «Старт»
Приготовление слоек
Прогрев:
Время: 8 мин.
Температура: 210 °
Пароувлажнение: 0%
Нажать «Старт»
Приготовление:
Время: 12 минут
Температура: 185°
Откроем заслонку: минус 10%
Нажать «Старт»
Приготовление булочек
Прогрев:
Время: 8 мин.
Температура: 220 °
Пароувлажнение: 0%
Нажать «Старт»
Используются специализированные пекарские листы
Приготовление:
Время: 12 мин.
Температура: 185°
Пароувлажнение: 50 % на первые 2 минуты приготовления
Нажать «Старт»
После 2-х минут: пароувлажнение 0%
Нажать «Старт»
Пароувлажнение в начале выпекания используется для дрожжевой выпечки. Использование перфарированных пекарских листов с силиконовым покрытием даёт лучшую циркуляцию воздушных потоков в рабочей камере. В следствии и более лучший и равномерный колер на изделиях, а так же выпечка не прилипает к листам. Это достигается силиконовым покрытием. Нет необходимости смазки пекарских листов.
