- По всем вопросам: +7 (910) 256-65-83,
- Полное руководство по составлению рецептур в пищевой промышленности
- Составление рецептур — ключевая задача в лабораториях и на технологических линиях в пищевой промышленности. В «Руководстве по составлению рецептур в пищевой промышленности» рассматривается ряд инновационных систем взвешивания, которые обеспечивают максимальную защиту от ошибок. Благодаря специализированному программному обеспечению технические и аналитические весы МЕТТЛЕР ТОЛЕДО незаменимы в лаборатории и на производстве, где важны скорость и оптимизация потока продукции.
- Полное руководство по составлению рецептур в пищевой промышленности Проверенные методы и процедуры
- 1. Важность рецептур
- 2. Различные требования в лабораториях и на технологических линиях
- Рубрика: Промышленные рецептуры
- Галеты из муки I сорта
- КРЕКЕРЫ (сухое печенье)
- Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта.
- Затяжное печенье из муки высшего сорта
- Сахарное печенье из муки 1 сорта
- Сахарное печенье из муки высшего сорта.
- Конфеты с пралиновыми корпусами
- Конфеты с кремово-сбивными корпусами «ПТИЧЬЕ МОЛОКО»
- Продуктовый расчет и составление рецептур кондитерских изделий
- 1461 рецептура блюд для предприятий общественного питания
По всем вопросам: +7 (910) 256-65-83,
Рецептура – вид технологической документации, которая разрабатывается на продукцию, содержащую в себе два или более компонента, указывающий подробный перечень ингредиентов, материалов или сырья, применяемых при ее изготовлении и процентное содержание данных составляющих в готовой продукции.
Разработка рецептур – важный момент при производстве определенных видов продукции, так как от числа входящих в нее составляющих непосредственным образом зависит качество и безопасность продукции.
Правила разработки рецептуры.
Разработка рецептуры – сложный процесс, требующий знаний технологий производства продукции в определенной области, так как понятие рецептура распространяется не только на продукты питания, сейчас составление правильных рецептур требуется производителям смесей, веществ и составов, применяемых в строительной отрасли, изготовлении парфюмерно-косметической продукции, лекарственных препаратов и т.п.
Для составления точной рецептуры в обязательном порядке требуется знание органолептических, химических, биологических, физических и других показателей производимой продукции, а также сочетаемость ингредиентов, входящих в ее состав, нормы требуемого исходного сырья, нормативы отходов и потерь при производстве, а также знания в области законодательства, регламентирующего безопасность и качество производимой продукции.
Для начала разработки рецептуры следует подготовить проект документа, в который входят:
§ наименование составляющих в технологической последовательности, начиная с основного компонента;
§ нормы по закладке ингредиентов (брутто, нетто);
§ если в процессе производства предусмотрен выпуск полуфабрикатов – указывается их масса;
§ масса выхода готовой продукции.
Основные данные, указываемые в рецептуре.
Разработка рецептуры может осуществлять согласно уже существующим правилам и рецептам или на основании разработки новых продуктов или технологий производства и должна включать в себя следующую обязательную информацию:
§ требования по качеству сырья, применяемого при изготовлении продукции, с указанием соответствующих государственных стандартов или технических условий;
§ нормативы по расходу сырья для производства одной единицы товара;
§ предельные нормы по потерям при производстве;
§ нормативы по предельно допустимым отклонениям в массе готовой продукции и другим показателям, применяемым к данному конкретному виду товара;
§ условия хранения и сроки годности продукции.
Основными нормативными документами, регламентирующими процесс разработки и согласования рецептур блюд для предприятий общественного питания, являются:
· “Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия”.
Один из основных источников рецептур блюд – официально рекомендованные сборники. Однако актуальность содержащейся в них информации часто оказывается недостаточной.
Согласно действующему законодательству, продукция на предприятиях общепита должна быть изготовлена на основании технологических документов, к которым относят:
Перечисленные документы утверждаются руководителем предприятия, срок их действия не ограничен.
Источник
Полное руководство по составлению рецептур в пищевой промышленности
Составление рецептур — ключевая задача в лабораториях и на технологических линиях в пищевой промышленности. В «Руководстве по составлению рецептур в пищевой промышленности» рассматривается ряд инновационных систем взвешивания, которые обеспечивают максимальную защиту от ошибок. Благодаря специализированному программному обеспечению технические и аналитические весы МЕТТЛЕР ТОЛЕДО незаменимы в лаборатории и на производстве, где важны скорость и оптимизация потока продукции.
 |
