Полное руководство по составлению рецептур в пищевой промышленности
Составление рецептур — ключевая задача в лабораториях и на технологических линиях в пищевой промышленности. В «Руководстве по составлению рецептур в пищевой промышленности» рассматривается ряд инновационных систем взвешивания, которые обеспечивают максимальную защиту от ошибок. Благодаря специализированному программному обеспечению технические и аналитические весы МЕТТЛЕР ТОЛЕДО незаменимы в лаборатории и на производстве, где важны скорость и оптимизация потока продукции.
Создание рецептур продуктов питания — очень актуальная тема. Появление функциональных продуктов питания (нутрицевтиков) и сокращение содержания соли в пищевой продукции промышленного производства означают, что требования к созданию новых рецептур и взвешиванию отдельных пищевых ингредиентов становятся строже.
Чтобы помочь специалистам, занимающимся составлением рецептур пищевых продуктов, компания МЕТТЛЕР ТОЛЕДО разработала «Полное руководство по составлению рецептур». В нем раскрыты следующие вопросы:
составление рецептур в лабораториях исследований и разработок;
составление рецептур на производстве;
методы, области применения и рекомендации.
Полное руководство по составлению рецептур в пищевой промышленности Проверенные методы и процедуры
Создание рецептур продуктов питания — очень актуальная тема. Появление функциональных продуктов питания (нутрицевтиков) и сокращение содержания соли в пищевой продукции промышленного производства означают, что требования к созданию новых рецептур и взвешиванию отдельных пищевых ингредиентов становятся строже. Многие рецептуры проходят многократные испытания.
В настоящем руководстве:
представлена общая теоретическая информация по данной теме;
описаны различные методы лабораторного и промышленного составления рецептур;
приведены советы и рекомендации для упрощения составления рецептур на лабораторных и промышленных весах.
1. Важность рецептур 2. Различные требования в лабораториях и на технологических линиях 3. Составление рецептур — важный и сложный вопрос 3.1 Метод составления рецептур 3.2 Риски в процессе составления рецептур 3.3 Ручное составление рецептур 3.4 Доступные приборы для составления рецептур 3.5 Устройства для составления рецептур в лаборатории 3.6 Соблюдение требований, сетевая работа и централизованное управление в весах серии LabX 3.7 Важность точности измерения 3.8 Самая высокая эффективность составления рецептур на производстве 3.9 Гарантия стабильного качества продукции 3.10 Надлежащая практика взвешивания (GWP®) 4. Заключение
1. Важность рецептур
В рамках исследований, разработок или на производстве создание многокомпонентных смесей в соответствии с заданными рецептурами — одна из важнейших стандартных задач во многих отраслях. Особенно это касается производства продуктов питания, в котором часто используются сложные рецепты, проверенные на практике. Эти рецептуры необходимо соблюдать постоянно, чтобы поддерживать стабильное качество продукции. В пищевой промышленности ошибки взвешивания могут стать причиной не только финансовых убытков, но и риска для здоровья потребителей.
В то же время для выживания в этой отрасли предприятия должны сохранять низкие издержки. По этой причине необходимо оптимизировать рецептуры, чтобы улучшить вкус, внешний вид, форму и срок хранения продуктов. Также следует соблюдать правила, регулирующие использование определенных ингредиентов, и эти правила постоянно меняются по мере проведения новых исследований.
Сегодня разработка рецептур точно документируется. Отчеты, созданные в ходе этого процесса, служат доказательством соблюдения требований к качеству или к срокам хранения и содержат информацию о правильном составе смеси и другие данные.
Именно по этим причинам системы взвешивания для составления рецептур должны сочетать высокую точность, максимальную надежность и прослеживаемость. Весовые системы МЕТТЛЕР ТОЛЕДО для лаборатории и производства отвечают всем этим требованиям.
2. Различные требования в лабораториях и на технологических линиях
В пищевой промышленности главная задача лабораторий — расширение ассортимента. Проводится тестирование новых ингредиентов и оптимизация существующих. Цель таких исследований — улучшение вкуса, консистенции, срока хранения, цвета, внешнего вида и запаха продуктов. При этом рецептуры часто претерпевают лишь незначительные изменения. Таким образом, используемые весовые системы должны максимально учитывать все эти требования. Работа с весами, которые рассчитаны на массу в миллиграммах или граммах, позволяет ограничить расход материалов и ингредиентов и снизить затраты.
Требования на производственных линиях другие: здесь диапазон взвешивания больше, а ключевую роль играют скорость и производительность. Как правило, важным требованием к системам взвешивания является возможность подключения весов к существующей системе управления LIMS (система управления лабораторией) или ERP (корпоративная платформа), например SAP. Такие комплексные сети обеспечивают эффективное управление товарами. Данные по закупкам, хранению, производству и учету сравниваются в электронном виде, что одновременно снижает риск ошибок и затраты.
В лабораториях такие сети обеспечивают централизованный доступ ко всем подключенным весам и позволяют автоматически сохранять все результаты измерений. МЕТТЛЕР ТОЛЕДО предлагает специально разработанные приборы для каждой из этих областей применения. Все они сочетают высокую надежность взвешивания и экономичность.
Источник
Рубрика: Промышленные рецептуры
Галеты из муки I сорта
Автор: Владимир Заниздра Дата записи
А. ГАЛЕТЫ ИЗ МУКИ I СОРТА РЕЦЕПТУРА Галеты «РЕЖИМ» (для тучных)
КРЕКЕРЫ (сухое печенье)
Автор: Владимир Заниздра Дата записи
КРЕКЕРЫ (сухое печенье)
Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта.
Автор: Владимир Заниздра Дата записи
Затяжное печенье из муки высшего сорта
Автор: Владимир Заниздра Дата записи
Сахарное печенье из муки 1 сорта
Автор: Владимир Заниздра Дата записи
Сахарное печенье из муки высшего сорта.
Автор: Владимир Заниздра Дата записи
Конфеты с пралиновыми корпусами
Автор: Ant_Z Дата записи
РЕЦЕПТУРА № 138 Конфеты «АЛЕКО» Глазированные шоколадом конфеты куполообразной или овальной формы. Корпус — миндально-шоколадное пралине. Конфеты завернуты. В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 75 штук. Влажность конфет 1,0 ±0,3%. Наименование сырья и полуфабрикатов Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т фазы на 1 т готовой продукции в натуре в […]
Конфеты с кремово-сбивными корпусами «ПТИЧЬЕ МОЛОКО»
Автор: Ant_Z Дата записи
РЕЦЕПТУРА Конфеты «ПТИЧЬЕ МОЛОКО» Глазированные шоколадом конфеты прямоугольной формы. Корпус — кремово-сбивная -масса с различными добавками. Конфеты состоят из восьми сортов и выпускаются смесью не менее трех различных сортов. Конфеты не завернуты, расфасованы в коробки.
Продуктовый расчет и составление рецептур кондитерских изделий
Автор: Ant_Z Дата записи
Расчет выхода полуфабрикатов и составление однофазных рецептур кондитерских изделий Для расчета выхода полуфабрикатов и составления однофазных рецептур кондитерских изделий необходимо знать: 1) рецептуру на данное изделие, т. е. вес загрузки каждого вида сырья в килограммах; 2) содержание сухих веществ в каждом виде сырья в %; 3) потери сухих веществ по фазам; 4) содержание сухих […]
Источник
Рубрика: Промышленные рецептуры
Печенье «КВАДРАТ» Рецептура
Автор: Ant_Z Дата записи
РЕЦЕПТУРА № 3 (Песочно-выемное сдобное печенье) Печенье «КВАДРАТ» Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 80 штук. Влажность 4,5±1,5%. Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, ке на загрузку на 1 т готовой продукции в натуре в сухих веществах в […]
Песочно-выемное сдобное из муки высшего сорта печенье «КРОШЕЧНОЕ»
Автор: Ant_Z Дата записи
РЕЦЕПТУРА № 2 (Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта) Печенье «КРОШЕЧНОЕ» Песочно-выемное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Входит н состав смесей «Красная Москва» и «Сдобное» В 1 кг содержится не менее 140 штук. Влажность5,0± 1,5%. Наименование сырья Расход сырья, ке Содержан; веществ, % на загрузку на 1 т готовой продукции […]
Рецептура сдобного печенья «Глаголики»
Автор: Ant_Z Дата записи
РЕЦЕПТУРА № 1 (сдобное печенье) Печенье «ГЛАГОЛИКИ» Песочно-отсадочное сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Входит в состав смесей «Красная Москва», «Сдобное» и «Крымская смесь». В 1 кг содержится не менее 122 штук. Влажность 7,0±1,5%. Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на загрузку на 1 т готовой продукции в натуре […]
Печенье «ЗОРЬКА»
Автор: Ant_Z Дата записи
Печенье «ЗОРЬКА»Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую, прямоугольную и фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 115 штук. Влажность 6 ±1,0%. Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на загрузку Содержание сухих веществ, % в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука […]
Печенье «МАРИЯ»
Автор: Ant_Z Дата записи
Печенье «МАРИЯ»Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 115 штук. Влажность 6,0±1,0%. Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на загрузку Содержание сухих веществ, % в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука высшего сорта 85,5 […]
Печенье «ЗООЛОГИЧЕСКОЕ»
Автор: Ant_Z Дата записи
Печенье «ЗООЛОГИЧЕСКОЕ»Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 320 штук. Влажность 6,0±1,0%. Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на загрузку Содержание сухих веществ, % в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Мука высшего сорта 85,5 […]
Печенье «КИЕВСКОЕ»
Автор: Ant_Z Дата записи
Печенье «КИЕВСКОЕ»Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 30 штук. Влажность 6± 1,0 %. (Фото не нашел если у кого будет возможность — высылайте) Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на загрузку Содержание сухих веществ, % в натуре в […]
Печенье «СМЕСЬ № I»
Автор: Ant_Z Дата записи
Затяжное печенье из муки 2 сортаРЕЦЕПТУРА № 1 Печенье «СМЕСЬ № I»Затяжное печенье из муки II сорта. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 110 штук. Влажность 8±1,5%. Наименование сырья Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг на загрузку на 1 т готовой продукции в натуре в сухих […]
Конфеты «ВИШНЕВЫЙ САД»
Автор: Ant_Z Дата записи
КОНФЕТЫ «ВИШНЕВЫЙ САД»Глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой прямоугольной или овальной формы. Корпус состоит из фруктовой помады с добавлением вишневой подварки. Конфеты завернуты.В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук. Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на 1 т полуфабриката на полуфабрикат для 1 т незавернутой продукции в […]
Конфеты «ВИХРЬ»
Автор: Ant_Z Дата записи
КОНФЕТЫ «ВИХРЬ»Глазированные шоколадной глазурью конфеты продолговатой прямоугольной или овальной формы. Корпус состоит из фруктово-помадной массы, изготовленной с добавлением сгущенной с сахаром молочной сыворотки. Конфеты завернуты.В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук. (фото не нашел). Кто найдет фото -присылайте :))) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, кг на […]
