Как сварить идеальный лагер в домашних условиях
Лагер — это особый вызов для домашнего пивовара. Несмотря на засилье лагерного пива в магазинах, его варка в домашних условиях является более трудоемкой, по сравнению с элем, задачей. Давайте внимательно взглянем на то, как сварить лагер в домашних условиях и предложим некоторые рецепты.
Лагер нуждается в «некотором» охлаждение
Начинающие пивовары часто торопятся купить свой первый лагерный набор, планируя сварить его у себя дома. Но, увы, большинство из этих начинаний заканчиваются неудачей, так как настоящий лагер не может должным образом сбраживаться без охлаждения до низкой температуры (около 11-12 C). В результате брожения при комнатной температуре образуется в избытке эфиров (фруктовых или пряных), сивушных спиртов, диацетила (ирисок) и серного запаха. Кроме того лагер имеет очень легкое тело и вкус, поэтому любые недостатки можно легко заметить в нем.
По этой причине вам нужно поддерживать холодное брожение в рекомендуемом диапазоне температур для ваших дрожжей либо с помощью специального холодильника для пива, или в холодной ледяной ванне (периодически подкидывая лёд для поддержания температуры). Обратите внимание, что большинство бытовых холодильников не приспособлены к температуре для лагеринга, поэтому может потребоваться отдельное устройство регулирующее температуру (терморегулятор), которое подключается к стенке холодильника. Такое устройство можно найти во многих магазах для домашнего пивоварения
Другие соображения по варке лагера
Лагерное пиво не сильно отличается от эля, кроме очевидной разницы в температуре брожения, но некоторые особенности имеют место быть:
- Способы затирания — Многие, хотя и не все, варят лагер с относительно легким вкусовым профилем с чистым и тонким послевкусием. Для достижения этого послевкусия вы можете затирать при более низкой температуре — около 65 °С. Некоторые пивовары даже используют специальный два шага затирания для лагера — первый шаг при 60-62 °С, а второй шаг должен превышать 69 °С. Эти два этапа затирания активизируют альфа и бета — амилазы, увеличивая превращение сахаров в мальтозу — в результате достигается более легкое тело, более полного брожения.
- Полноценное кипячение —диметилсульфид и другие летучие вещества представляют собой проблему во многих лагерах (запах вареной кукурузы), отчасти потому что лагеры легче и легче выявляются мелкие недостатки. Применяйте полноценное кипячение, по крайней мере 70-90 минут с открытым верхом (не закрывайте котел!), чтобы испарились эти летучие вещества.
- Кислород — Аэрация сусла также имеет важное значение, так как лагерные дрожжи любят большое количество кислорода. Аэрация должна проходить только перед внесением дрожжей, и есть несколько методов, которые можно использовать, как описано здесь (покачивание, аэрация и кислород).
- Норма засева дрожжей — лагеры требуют большего количества дрожжей, чтобы получить активное и здоровое брожение. На самом деле, рекомендуемая норма засева дрожжей для лагера примерно в два раза выше, чем у эля. В идеале эль должен иметь 0,75 миллиона клеток на миллилитр — градус Плато норму засева и лагер в размере 1,5 млн / мл-Р. При работе с жидкими дрожжами стартер требуется почти всегда. Для сухих лагерных дрожжей рекомендуется в два раза больше дрожжей для засева.
- Способы брожения — Лагерные дрожжи требуют больше времени, чтобы начать работу — они имеют более длительное время задержки. Некоторые пивовары пытаются начинать брожение при слегка повышенной температуре, чтобы быстрей активировать дрожжи, но я не рекомендую этого делать. Сбраживайте в рекомендуемом диапазоне температур для штамма дрожжей с которым вы работаете (это в среднем 10 °С, но дрожжи могут отличаться)
- Диацетильная пауза — лагерные дрожжи производят больше диацетила, представляющего собой маслянистое соединение, которое отрицательно сказывается на аромате пива. Дрожжи могут переработать его, но для этого требуется диацетильная пауза, которая получается за счет повышения температуры вашего лагера на несколько градусов в конце брожения в течение нескольких дней. Более подробно вы можете узнать про диацетил в статье на нашем сайте.
- Лагеринг — Лагеры требуют более длительного периода выдержки после брожения при низкой температуре — это называется «Лагеринг». ДМС (запах вареной кукурузы), сероводород (запах тухлых яиц) и другие ароматы будут присутствовать в пиве после брожения. Холодный лагеринг в течение 4-12 недель рекомендуется (и часто требуется) для осветления и улучшения вашего лагера.
- Засев новых дрожжей во время карбонизации — Поскольку эти сорта пива часто выдерживаются при низких температурах в течение длительного периода времени, когда вы собираетесь разливать пиво вам, вероятно, следует добавить небольшое количество дополнительных дрожжей с праймером. Это гарантирует, что вы получите чистую карбонизацию вместо пустого лагера. Однако, если вы карбонизируете в кегах из баллона CO2, тогда в этом нет необходимости.
Источник
Рецепты пива
Крафтовое пиво — что и как.
Пивоваренная промышленность имеет два основных направления: одно – традиционное и исторически сложившееся, другое – молодое, полное жизни и творчества. Первое – это с одной стороны старейшие пивоварни Германии, Чехии, Великобритании, которые варят пиво по рецептам, созданным сотни лет назад, с другой стороны – это транснациональные компании, превратившие производства пива в многомиллиардный бизнес.
Второе направление – это то, что сейчас принято называть крафтовым пивоварением (от английского слова «крафт» — ремесло).
В последние 10 лет в мире, преимущественно в США произошла революция в пивоварении, которая носит название крафтовая революция. В нашей стране это явление зародилось, как часто бывает, несколько позднее, в 2012 году, с появлением первых крафтовых пивоварен. Так что же такое крафтовое пиво? Определение ему дать довольно трудно, но можно выделить несколько основных характеристик, которые характерны прежде всего для США:
1. Премиальное сырье. Если вы хотите варить крафтовое пиво, то качество должно главенствовать над количеством, а вкусовые качества над прибылью от производства.
2. Пивоварня должна быть небольшой.
3. Вкус крафтового пива должен быть сложным. Чем сложнее тем лучше, например, если вы одновременно чувствуете в пиве вкус и аромат цитрусов, хвои, специй, трав и цветов – скорее всего вы пьете настоящее крафтовое пиво.
4. Для усложнения вкуса могут использоваться натуральные добавки фруктов, цветов и специй.
5. Пивоварня должна быть частной и независимой. Ведь только таким образом пивовар сможет быть свободным от мнения инвесторов и «творить».
Крафтовые пивовары креативны и идейны. Для них варка пива в первую очередь хобби, любимое ремесло. Они не стремятся экономить на ингредиентах, наращивать объемы производства и не хранят свои рецепты в сейфах за семью замками. Наоборот, постоянно делятся опытом и воспринимают друг друга скорее не как конкурентов, а как коллег по цеху. В первую очередь они хотят сварить уникальный продукт, удивить клиента.
Для более подробного рассмотрения современных и классических сортов пива остановимся на основном делении пива на две группы. На темное и светлое – пиво делят только обыватели. На самом деле пиво делится на две категории – эль и лагер. Первая группа – это эль, или пиво верхового брожения, которое бродит при относительно высокой температуре от 15 градусов. Такое пиво – самое древнее. Оно ведет свою историю от горячего египетского пива. В наши дни эль распространен в основном в Британии и США. Тут очень много его сортов, есть и ирландские, американские, английские. Есть и эли всемирно известные – например, сорта портер или стаут.
Вторая большая группа – это пиво низового брожения, лагер. Оно бродит при температуре от 5 до 15 градусов.В отдельных случаях эта температура опускается ближе к 0. Технология для производства лагера была изобретена в Германии в Средние века монахами. Лагерное пиво – самое популярное в мире.И большая часть сортов, что продается у нас в стране – относится к лагерам. К примеру, в Чехии и в Германии, в странах, где производится самое известное и популярное в мире пиво, варят именно лагеры.
Сегодня в США более 1500 крафтовых пивоварен. И так как родиной крафта принято считать США, остановимся на самом известном крафтовом сорте пива.
IPA, или India Pale Ale, как рассказывают историки— это пиво придумали в середине 18 века в Англии для поставок в колонизированную Индию. Для того, чтобы напиток не портился во время длительных транспортировок в него добавляли огромное количество хмеля. С тех пор ИПА не переставали варить те или иные пивоварни с переменным успехом, хотя кеги и бутылки по всему миру были заполнены чешским пилснером и ирландским стаутом. Новая жизнь у ИПА началась в конце 20 века в США, где он стал родоначальником и лидером крафтового пивоварения. Что это за напиток такой, которые с первого глотка переворачивает представление о пиве даже у достаточно опытных пивоманов? Его аромат и вкус обычно насыщен тонами хвои и сосны, цитруса, ананаса, маракуйи и трав, а горечь его чрезвычайно сильна. Ведь ключевой элемент ИПА – хмель. И правило чем меньше тем лучше здесь не действует. Первые ИПА были более сдержанными, чем новые поколения. Стали появляться двойные, тройные и четверные ИПА (пропорционально количеству хмеля росли и градусы 8-10-12% алкоголя)
Для понимания IPA, вспомним как работает хмель: хмель, добавленный в начале варки пива, выделяет больше горечи и меньше аромата, в конце варки — с точностью до наоборот, больше аромата и меньше горечи. IPA выделяется именно тем, что пивовар может добавлять хмель на протяжении всего процесса.
Бывает так что пивовару кажется, что во время варки он добавил недостаточно хмеля и тогда он может воспользоваться методом сухого охмеления, когда в ферментационные танки добавляют ещё одну порцию хмеля. Самые смелые охмеляют пиво только что собранными, даже не высушенными шишками хмеля.
Традиционным хмелем для ИПА стал Cascade — легендарный хмель был выведен ещё 1956-м на основе Фагглз, серебрянки и дикого американского вида.
Новые веяния делают современные ИПА менее горькими благодаря новым сортам хмеля, таким как Цитра, Мозаик и Колумбус, которые добавляются в конце варки, чтобы повысить вкус и аромат без лишней горечи и являются менее алкогольными.
Таким образом, правила для приготовления сегодняшних ИПА размыты – эти эли открыты для экспериментов. Не зря же в США популяерен ИПА с добавлением лактозной сыворотки, уж очень напоминающий молочный коктейль. В милкшейковые эли добавляют фрукты, овсянку и прочие детские продукты. Комбинация алкогольного напитка с молочно-фруктовым вкусом нашла своих поклонников в США и несомненно придет к нам. С лактозой сочетается такие сорта хмеля, как Мозаик, Цитра, Центенниаль и Галена.
Германия, великая нация пивоваров Европы по прежнему в полной боевой готовности, она сохранила великолепные традиции, хотя и не боится инноваций. По всей Германии можно найти великолепные пивные сады. Своими наполненными до краев глиняными пивными кружками, духовыми оркестрами с ритмичной музыкой и жизнерадостными праздниками они сделали страну пивным раем. В целом пивоварение остается очень традиционным, даже новые пабы чаще производят пильзеньские сорта, чем инновационные. Однако в стране более 15 классических видов пива, начиная с раухбира из Нюрнберга, заканчивая мягким кельшем из Колона и кисловатым вайсбиром из Берлина.
Любители пива в Бельгии имеют больший выбор сортов, чем пивоманы других стран мира. К ним относятсе гезы (смесь старого и молодого ламбИков), ламбИки и крики из Брюсселя, аббатские эли, кислые сорта пива, экстремальное пиво с дикими дрожжами. Считается, что ламбики появились в фермерских хозяйствах долины реки Сен (Zenne или Senne), протекавшей по территории современного Брюсселя и его пригородов. Ламбики – это пиво, изготавливаемое преимущественно из пшеничного солода с добавлением старого хмеля (такой хмель практически не дает ни горечи ни каких-то ароматов, а используется только как консервант). Все ламбики изготавливаются путем так называемой «спонтанной ферментации».То есть, чаны с суслом оставляют на открытом воздухе и оно начинает бродить за счет находящихся в воздухе микроорганизмов и диких дрожжей. Ламбики обычно практически негазированные с разной степени выраженности кислинкой, которая уменьшается по мере выдержки. После первичной ферментации в ламбики обычно добавляли фрукты (как правило, вишню, малину, смородину, а иногда и персики) и вторично дображивали. Содержание алкоголя 3%-6%.
Город Пльзень в Чехии играет важную роль в истории пива. Здесь в 1842 г. пивовар Йозеф Гролл создал искусство тройного отварочного способа затирания, на основе которого появилось золотистое прозрачное пиво. И, как говорят, все остальное стало просто историей, когда пльзеньское пиво стало доминирующим в мире сортом пива.
Мы привыкли считать Италию сердцем виноделия, редкий турист поедет в Италию, чтобы попробовать местное пиво. Но, как ни странно, вы можете встретить немало американских пивоваров, путешествующих по новым итальянским пивоварням в поисках вдохновения.Чего стоит итальянское пиво Флеретт из Милана, для приготовления которого используют лепестки фиалок и роз в сочетании со Словенским хмелем.
Утверждение, что австралийцы пьют только светло-желтые лагеры, никогда не соответствовало истине. Они все больше ищут в пиве оригинальность и изобретательность, этому требованию сейчас отвечают не только крупные производители, но также растущее число независимых мини-производителей. Сегодня более 100 пивоварен производят огромное количество видов крафтовогопива. И виноделам Австралии нужно держать ухо востро! Семейная пивоварня Cooper’s Brewery, открывшаяся еще в 1862 году, продолжает выпуск изысканной серии мутноватых, выдерживаемых в бутылках сортов пива, а относительный новичок на рынке пива Little Creatures, Фримантл, представила в Австралии хмелевые светлые эли в американском стиле.
Пиво — третий по популярности напиток в мире (после воды и чая), а среди алкогольных — первый. Пожалуй, поэтому пиво славится таким разнообразием необычных сортов.
Чего стоит пиво с настоящим 24-каратным золотом, которое выпускается лимитированными версиями в Чехии и эти партии распродаются в считанные часы.
В Шотландии варят пиво с использованием водорослей, которые придают напитку характерную “морскую” ноту, да еще и насыщают организм йодом.
В Австрии уже традиционным стало рождественское пиво, которое достигает крепости 14%.
В Китае варят «Зеленое пиво», имеющее ярко выраженный вкус бамбуковых побегов и свежий аромат. Оно хорошо утоляет жажду, а запивать им советуют блюда восточной кухни и морепродукты.
А экспериментаторы-американцы пошли еще дальше и изобрели пиво со вкусом пиццы Маргарита, которое так и назвали. В его состав, помимо традиционных хмеля, солода и дрожжей, вошли помидоры, базилик, орегано и чеснок, то есть все то, что можно встретить в начинке пиццы «Маргарита». Напиток с необычным вкусом быстро завоевал популярность в родном городе пивовара, который его создала позднее сумел занять отдельную нишу и на рынке США.
Сегодня в Финляндии пиво официально считается антидепрессантом, а в Чехии напиток входит в меню хоккеистов.
Конечно, это лишь несколько примеров изготовления различных сортов пива. Полностью рассказать об этом невозможно, поскольку тема слишком обширна, поэтому лучше хоть раз лично увидеть весь процесс приготовления пенного напитка. Мы приглашаем всех желающих познакомиться с рецептами изготовления самых распространенных сортов пива.
Предлагаем Вашему вниманию следующие рецепты приготовления пива
Источник
