Рецепты для полугорячего копчения

Сделать ее очень просто, и также просто использовать, но есть некоторые недостатки, это большое потребление энергии, длительная регулировка нагрева.

Помимо холодильника можно использовать много другой старой техники нужно только проявить фантазию.

Коптильня из бочки

Процесс копчения в домашних условиях

Перед копчением нужно выбрать дрова, и подготовить продукт к копчению. Для горячего копчения подготовка не требуется.

Подготовка для холодного копчения длится от нескольких часов, до трех дней, все зависит от размера продукта. Вначале продукт стоит засолить в растворе поваренной соли, в пропорциях тридцать семь с половинной грамм на литр воды.

Спустя определенное время, засолку вымачивают, делать это нужно до того времени, пока верхний слой мяса не станем мягким. Далее мясо промокают бумажным полотенцем и подвяливают, пока не просохнет. Делать это нужно при рассеянном свете в клетке из проволоки, ее нужно также обтянуть марлей.

Тщательно осмотрите изготовленную клетку на наличие щелей, так как на продукт копчения не должны попадать мухи, они отложат яйца и испортят пищу.

Как коптить рыбу в домашних условиях в коптильне

Многих владельцев коптильни интересуют все подробности копчения, чаще всего рыбы, так как ее готовят чаще всего. Если у вас холодная коптильня, то никаких нюансов и особенностей нет, а в горячей коптильне нужно предусмотреть удаление жира любыми способами. Делать это необходимо для того, чтобы не испортить блюдо, так как коптильный рыбий жир весьма вреден.

Как правильно закоптить рыбу в домашних условиях. Горячее и холодное копчение

Существуют две традиционные технологии копчения — горячего и холодного копчения, но широко используется также полугорячее.

Для каждого вида технологии существует множество способов подготовки, засолки продуктов, а также конструкции коптилен. Я предлагаю зарекомендовавшие себя конструкции, экономичные и нетрудоемкие в изготовлении.

Лучшими дровами для копчения являются можжевеловые. При использовании этих дров продукт копчения получается темно-коричневого цвета и со специфическим ароматным запахом.

Классом пониже считаются дрова из ольхи, ивы, тальника, а также большинства культурных деревьев яблони, груши, сливы.

Использование березы нежелательно из-за большого содержания в ней дегтя. Если все же ее использовать, то необходимо снять кору. Нельзя использовать при копчении древесину хвойных пород ели, сосны, кедра. В них много смолы.

Древесину надо измельчать в небольшие чурочки или щепки. При копчении обязательно использовать опилки. В отличии от щепок они дают дым очень быстро и гораздо больше, а также не загораются даже при сильной жаре. Чурочки, ветки и опилки насыпают на дно бочки ровным слоем. Они начнут тлеть и выделять дым, как только прокалится дно бочки или ведра от костра, разведенного внизу.

При копчении костер должен быть небольшим, дающим много жара.
Быстрый, надежный и простой способ – горячее копчение. Оно хорошо тем, что продукт готовится 30-40 минут и не нужно сложных сооружений. Подойдут металлическая бочка или старое ведро. Обязательное условие – хорошо подогнанные крышки.

Это необходимо для того, чтобы не было доступа воздуха, и не загорелись дрова. Стальные сетки, на которые кладется рыба, делаются из отожженной стальной проволоки диаметром 4-6 мм.

Рыбу перед копчением солят, мелкую не разделывают, среднюю потрошат, а крупную разделяют на 2 части. Разделанную рыбу солят сухим способом.

На доску или кусок фанеры насыпают соль грубого помола и на ней, двигая тушку, втирают соль с небольшим нажимом. Затем рыба укладывается в эмалированную посуду, каждый слой посыпается солью и сверху прижимается крышкой или тарелкой с грузом.

Размороженную рыбу засаливают от 4 до 6 суток. Следующая операция – провяливание рыбы в течение часа.

Рыба обвязывается бечевкой, развешивается на вешалке и прикрывается от мух марлевым полотном. За это время рыба обезвоживается и не разваливается при копчении.

Для копчения разводят костер, на него ставят бочку или ведро и устанавливают решетки 1, 2, 3 – сколько позволит объем сосуда. Более крупную рыбу укладывают на нижних решетках, мелкую – наверху.

Укладывается рыба на расстоянии 3-4 см друг от друга в один слой. Копчение длится в течение 30-60 минут, в зависимости от размеров рыбы и коптильни.

Заглядывать в коптильню надо как можно реже, так как в нее может попасть воздух, что может привести к возгоранию дров в коптильне. Окончательная готовность определяется по внешнему виду рыбы золотисто-чайного цвета и сухой поверхности шкурки.

Температура внутри бочки около 80°С при подсушке, которая составляет около четверти времени процесса, и около 100°С при непосредственном копчении.

Вид у рыбы очень аппетитный и отличный вкус, но есть и недостаток – продукт не может храниться, его надо употребить в течение суток.

Для полугорячего копчения рыбу надо солить чуть дольше, чем при горячем -более суток. В качестве коптильни хорошо подходит печка «буржуйка» с несколькими дополнительными коленьями на трубе, чтобы температура дыма была в районе 50-60°С.

Поддувало прикрывается для обеспечения тления в топке, а рыба развешивается на некотором удалении от трубы в зоне смешивания дыма с воздухом. Для копчения достаточно одного дня. Вкус рыбы несколько необычен, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению.

Холодное копчение более трудоемкое.

Надо сооружать специальную коптильню, дольше просаливать
рыбу, и сам процесс занимает от 2 до 3 суток. Свежую рыбу солят в течение 5 суток, причем рыбу, уложенную в лотки, дополнительно посыпают солью. Дольше длится и отмочка – 4-6 и более часов. После этого рыба провяливается.

Температура в коптильне должна быть не более 35°С. В конце дымохода сооружается ящик с дверкой. Для удобства в ящике можно сделать окно из оргстекла. При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется дымом от костра. Срок хранения таких продуктов до нескольких месяцев.

У моих знакомых дача в Подмосковье оборудована подобной коптильней, сделанной своими руками и смею Вас заверить – вкус получается просто отменный.

Ниже другие записи по теме “Дача и сад – своими руками”

Копченая курица в домашних условиях: рецепты приготовления

Быстро размягчающееся мясо курицы позволяет готовить из неё блюда практически любым способом тепловой обработки. Также хорошо она подходит для копчения.

Зная рецепт копченой курицы в домашних условиях, не составит труда приготовить этот деликатес для своих близких и гостей.

Выбор качественной птицы

Чтобы выбрать качественную птицу, обратите внимание на следующие моменты:

• курица должна быть свежей или охлаждённой, реже используют замороженную;
• жир свежей птицы имеет бледно-жёлтый цвет;
• птица должна быть хорошо упитанной;
• кожа должна быть сухой, цвет кожи – белый со слегка желтоватым оттенком;
• мускулатура должна быть хорошо развитой; мышцы – упругие;
• куриное мясо должно иметь слабо выраженный запах парного мяса.

Выбор материалов для копчения

Важно правильно подобрать материалы для копчения. Для птицы идеально подходят щепа и опилки можжевельника, ольхи, дуба, ясеня, бука, ивы, тополя, каштана, клёна, веточек от фруктовых деревьев. Для специфического аромата добавляют скорлупу миндаля, розмарин, пряные травы.

Чтобы получить румяную корочку на готовых изделиях, на щепу насыпают столовую ложку сахарного песка.

Подготовка продуктов к копчению

Перед копчением тушки освобождают от излишнего жира. Он имеет низкую температуру плавления, поэтому будет вытапливаться во время копчения.

Если есть остатки внутренностей и кровоподтёки внутри тушки – их тщательно удаляют и промывают птицу холодной водой снаружи и изнутри, после чего дают воде стечь. Обсушивают.

Курицу можно коптить цельной или разрезать её вдоль пополам по грудной кости и развернуть, как книжку. Можно также разделить тушку на 2 половины, разрубив грудную кость и убрав позвоночник. У крыльев убирают крайнюю часть – запястье – чтобы они не подгорали во время копчения.

Кости и суставы можно раздробить для того, чтобы птица лучше прокоптилась.

Перед копчением тушку нужно посолить. Используют сухой, мокрый или комбинированный посол.

После посола тушку промывают, просушивают салфетками и оставляют для подвяливания. Птица должна находиться от 5-10 часов и до 2-3-х суток в хорошо вентилируемом месте, так, чтобы на неё не попадали прямые солнечные лучи.

По истечении этого времени тушку коптят холодным или горячим способами.

Сравнительная таблица приготовления куриных продуктов холодным и горячим способом:

ПоказателиГорячее копчениеХолодное копчение

Температура копчения курицы, °С
1 этап – 80 2 этап – 60
25-35, не более 40

Время копчения курицы, ч.
2-6 (общее время)
от 24 до 72

Массовая доля соли, %
1,5-4
5-12

Влажность, %
60-70
42-52

Консистенция
Мягкая, сочная. Мякоть легко отделяется от костей
Плотная, в меру сочная

Срок хранения при 4-7 °С
72 ч.
1 месяц

Холодное копчение

Холодное копчение курицы в домашних условиях основано на консервирующем действии дыма с температурой, не превышающей 40 °С.

Рассмотрим, при каких условиях и как закоптить птицу этим способом.

Для приготовления курицы холодного копчения по готовым рецептам, используют специальные коптильни.

Читайте сейчас: Копченая грудка в домашних условиях: рецепты приготовления

Коптильня, выполненная умельцами для приготовления копченой курицы в домашних условиях, состоит из камеры обработки дымом, трубы-дымохода, очага. Дрова при сгорании выделяют дым, который по трубе поступает в камеру. Длина трубы (от 4 до 8 м) позволяет получать охлаждённый до нужной температуры дым.

Коптильня холодного копчения с дымогенератором

Для холодного копчения вместо очага можно использовать дымогенератор. Такая коптильня состоит из камеры, самого дымогенератора, компрессора.

Чтобы закоптить курицу в коптильне холодного копчения, в камеру подвешивают обработанную и просоленную птицу или укладывают её на решётку.

Закрывают плотно крышку коптильни.

В корпус дымогенератора засыпают щепу, разжигают и направляют дым в камеру. Во время холодного копчения курицы поддерживают температуру 25-35 °С и коптят 1-3 суток.

Чтобы проверить тушку птицы на готовность, делают прокол в самой толстой части окорочка или грудки с помощью тонкого ножа. Сок, выделяющийся из прокола, должен быть прозрачным. У готовой птицы хорошо прожаренная золотистая кожица и аромат копчёностей.

Курица холодного копчения

Если после обработки дымом тушки слишком закоптились, их протирают сухой салфеткой.

После холодного копчения готовых кур оставляют на некоторое время для проветривания. Слои мякоти должны пропитаться коптильными веществами, а резкий запах копчения должен выветриться.

Рецепт копчения курицы в коптильне холодного копчения:

• курица – 1 кг;
• соль – 50 г;
• вода ­­– 250 мл;
• перец чёрный горошком – 8-10 шт.;
• чеснок – 2-3 дольки;
• семена кинзы – 1 ч. л.;
• базилик – 1 ч. л.;
• сахар – 1 ч. л.;
• лавровый лист – 1-2 шт.

Готовят рассол из воды, соли, сахара и специй по рецептуре. Охлаждают, процеживают. Маринуют в нём курицу. Вынимают птицу из рассола, обсушивают и выдерживают на воздухе. Коптят, как описано выше.

Горячее копчение

При горячем копчении курицы в домашних условиях она нагревается до высокой температуры, при которой белки мышечной ткани свёртываются, а готовый продукт получается мягким, как при жарке или варке. Можно коптить сырую или предварительно отваренную птицу. Мякоть пропитывается дымом и приобретает специфические вкус и аромат.

Коптильня горячего копчения

Чтобы приготовить копченую курицу в коптильне, используют самодельные или покупные аппараты. Их устройство и принцип действия идентичны. Они состоят из камеры для обработки полуфабрикатов дымом.

В нижнюю часть камеры коптильни горячего копчения помещают древесные материалы – щепу или опилки. Устанавливают над ними поддон, на который во время копчения курицы будет стекать жир. В верхней части закрепляют решётки или прутья для тушек.

Подготовленные полуфабрикаты укладывают на решётку коптильни или размещают в подвешенном состоянии.

Курица в коптильне горячего копчения

Плотно закрывают конструкцию крышкой и ставят на нагрев (плиту, газовую горелку, костёр). Копчение начинают с более высокой температуры – около 80 °С в течение 60 минут. Затем нагрев уменьшают до 40 °С.

Общее время горячего копчения курицы зависит от размера курицы и составляет 2-3 часа.

После копчения мясо проветривают на сквозняке несколько часов.

А вот еще вкусный и простой в приготовлении рецепт с фото копченой курицы с яблоками.

Рецепт кур копчёных с яблоками

• куры – 2 кг;
• соль – 120 г;
• яблоки – 40 г;
• корица – по вкусу;
• гвоздика – 2 шт.;
• сахар – 10 г.

Читайте сейчас: Как замариновать и засолить курицу для копчения

Яблоки промывают, удаляют сердцевину, нарезают на тоненькие дольки.

Обрабатывают тушки птицы, натирают их снаружи и изнутри смесью, составленной из сахара, корицы и 50% соли. После этого тушку кладут в посуду из неокисляющихся материалов, пересыпают яблоками.

Прежде чем приступить к копчению, готовят рассол из воды, соли, сахара, гвоздики и корицы. Все это кипятят, охлаждают и фильтруют. Птицу заливают маринадом, кладут на неё гнёт и оставляют при комнатной температуре на 4 часа. Чайная ложка сахара в процессе копчения сделает готовые изделия золотистыми.

Вынимают тушки из рассола, просушивают салфетками и перед обработкой дымом выдерживают на воздухе 2 часа. Можно зафаршировать курицу маринованными яблоками. Курицу аккуратно заворачивают в чистую белую бумагу, перевязывают шпагатом, делают петлю и вешают на крючья в камере копчения. По этому рецепту курицу коптят горячим способом копчения в коптильне.

Коптим курицу на кухне

Можно закоптить курицу горячим способом копчения в домашних условиях, на кухне.

Кастрюлю ставят на плиту, насыпают на дно щепки, поверх них располагают поддон. Подвешивают на прутьях или укладывают на решётку тушки, закрывают крышкой. Включают конфорки на плите и доводят до готовности, выдерживая в кастрюле температуру горячего копчения курицы.

Рецепт горячего копчения курицы в духовке:

• курица – 1 кг;
• вода – 0,5 л;
• соль – 1 ч. л.;
• сахар – 1 ч. л.;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• лимонная кислота – 0,5 ч. л.;
• специи по вкусу – 1 ч. л.

Птицу обрабатывают по схеме, описанной выше, и делят вдоль на 2 части.

Готовят маринад из воды, добавляя по 1 чайной ложки соли, сахара, 2-3 долек чеснока, половины чайной ложки лимонной кислоты, специй.

Можно готовить с добавлением ягод можжевельника. В состав специй могут входить чёрный перец, паприка, белый перец, розмарин.

Курицу для горячего копчения по этому рецепту выдерживают в маринаде 48 часов при температуре 2-4 °С, вынимают из него, просушивают салфетками. Запекают копчёное изделие в духовом шкафу при температуре 90 °С 2-3 часа, в зависимости от размера полуфабриката. Для получения румяной корочки на несколько минут включают функцию «гриль».

Вот так можно сделать курицу горячего копчения, не выходя из дома.

Блюдо охлаждают и выдерживают в холодильнике несколько часов.

К преимуществам горячего способа относят не только простоту изготовления коптильного аппарата, но также и непродолжительное время приготовления самого блюда.

Курица горячего копчения в домашних условиях получается вкуснее магазинной.

Полугорячее копчение

Альтернативой горячему и холодному копчению служит полугорячее копчение. Его проводят при температуре в камере обработки 50-60 °С. В остальном можно готовить как при горячем копчении, увеличив продолжительность обработки дымом до 4-х часов.

Курица полугорячего копчения

Особенности подачи

Птица холодного копчения может быть использована в качестве холодной закуски, в составе ассорти, салатов или как ингредиент в бутербродах. Тушки горячего копчения подают к столу как холодную закуску или второе блюдо с гарнирами из овощного рагу, пюре картофельного, картофеля, жареного во фритюре, зелёного горошка. Копчёности из курицы дополняют свежими овощами, зеленью.

Копченая курица с картошкой

Попробуйте следовать нашим советам и подробным рецептам, и вы поймёте, что приготовить копченую курицу в домашних условиях легко. Правильно выбирайте свежую птицу, готовьте с хорошим настроением и успех вам точно обеспечен.

Как правильно коптить продукты

Копчение – это особый способ приготовления мясопродуктов, птицы и рыбы, который облагораживает еду, добавляет пикантных ароматов, придает аппетитный внешний вид, увеличивает срок хранения.

Во время копчения продукт подвергается термообработке, значительно обезвоживается, пропитывается специфическими веществами, содержащимися в дыме, которые влияют как консервант.

Существует хорошо всем известные виды копчения: холодное и горячее. Также применяется техника быстрого (полугорячего) копчения, напоминающего запекание. На практике непосредственное копчение зачастую заменяется ароматизацией с помощью «жидкого дыма», симулирующего нужный эффект.

Рассмотрим основные принципы того, как коптить в бытовых домашних условиях. На самом деле это не так сложно, как кажется на первый взгляд. Достаточно знать основные принципы, соблюдать их и тогда больше не придется покупать копченые продукты, будь то курица или рыба в магазине. К тому же хранятся они значительно дольше, чем свежая продукция.

С помощью чего коптить?

В домашних условиях правильно коптить можно по-разному. Самый простой вариант – покупка качественной коптильни промышленного производства. Их выбор в специализированных магазинах достаточно велик, они безопасны в использовании, снабжены разнообразными приспособлениями для увода излишков дыма.

Для тех энтузиастов, кому претит коптить в коптильне, существует множество кустарных способов воздействия дыма на приготавливаемые продукты.

Во-первых, можно коптить непосредственно в дымоходной трубе частного дома. Для этого нужно предусмотреть устройство для вывешивания колбас, рыбы, окороков, а также регулирующие заслонки, чтобы контролировать интенсивность дыма.

Во-вторых, можно замахнуться на полноценный шкаф для копчения, пристроив его к дымоходной трубе, соединив двумя отверстиями для входа и выхода дыма с заслонками.

Камера копчения может быть изготовлена из кирпича или из досок, может быть с гидрозатвором, при этом сделать изнутри обивку из листового железа.

Для правильного подвода дыма использовать металлический поддон, на котором можно разжигать опилки, или пристроить к коптильне мини-печь.

В саду или на даче достаточно соорудить простейшее устройство из двух бочек, выставленных одна на другую

При этом верхнюю бочку нужно оснастить горизонтальными перекладинами, на них вешать крючки с мясом или рыбой. Нижнюю бочку необходимо снабдить топливным отверстием. Для верхней бочки стоит предусмотреть крышку с дымовым проходом. В подобных дачных устройствах неплохо получается коптить птицу, окорока, сало.

Технология копчения обязательно предусматривает предварительный посол продукта, для того чтобы максимально снизить возможность его порчи. Коптить, как правило, начинают небольшим дымом, постепенно усиливая его, но контролируя, не давая огню слишком разгораться.

Копчение продуктов осуществляется с помощью любой лиственной древесины. Она не должна быть сырой ни в коем случае. Смолистые хвойные породы не используют из-за образующейся горькости во вкусе.

Идеальный вариант – слабое тление древесного топлива с густым дымом.

Для дополнительного улучшения вкуса, запаха к дровам подкладывают ветки можжевельника, листья лекарственных растений с сильным вкусом, наподобие мяты.

Разница между холодным, горячим, полугорячим копчением следующая. Холодный вариант – это обработка дымом при невысоких температурах (20 градусов Цельсия) в течение более продолжительного периода, до нескольких суток. Как результат, сырокопченые колбасы, рыба холодного копчения имеют длительный срок хранения.

Для горячего способа требуется куда меньше времени: час-два при температуре около 100 градусов Цельсия. Соответственно, хранятся такие продукты крайне недолго.

Полугорячий вариант – компромиссный способ при температуре 70–90 градусов (для рыбы существенно ниже, 40–60). Время копчения – несколько часов.

Никаких ограничений в вопросе, какую рыбу коптить, попросту нет. Существуют разные рецепты копчения любой рыбы: речной, морской, океанической. Наиболее популярными вариантами у нас являются скумбрия, терпуг, ставрида, лещ, вобла, камбала, сом.

Идеальной древесиной для копчения считается можжевельник и ольха. При их отсутствии подойдут сухие твердые породы: дуб, орех, клен и т.д.

Древесина требует грамотной подготовки, доработки – ее стоит порубить на невысокие поленья либо наколоть на щепки длиной не больше 10 см. Можно использовать опилки.

Топливо помещают в нижнюю бочку, разравнивают на одном уровне. Дым от тлеющей древесины начнет выделяться, как только накалится дно бочки.

Подготовка рыбы

Любую рыбу перед копчением нужно распотрошить, крупную лучше потом разделить на две продольные половины. Совсем мелкую рыбу, конечно, можно и не потрошить, а еще лучше не коптить ее вовсе. Рыбью чешую трогать не стоит.

Далее следует этап просола. Рыба усердно натирается солью. В случае если у нее мощный хребет и спина, там стоит нанести несколько разрезов по всей длине туши, затем ввести в них соль. Соли может понадобиться до 7 – 10 % от веса тушки.

Возможны другие способы предварительной подготовки рыбы: положить в рассол для копчения и выдержать, использовать гнет, натирать пряностями, специями.

Время просола зависит от размеров рыбы, как правило, оно должно длиться не менее трех часов до целых суток.

Хорошо просоленную рыбу обвязывают прочной бечевкой, подвешивают на несколько часов на сквозняке, делают защитный марлевый полог от насекомых. Следы рассола, соль в конце удаляют

Горячее копчение

Просоленную рыбу раскладывают в один слой на подготовленную металлическую сетку для копчения, подогнанную по диаметру бочки. Может быть использован пакет для копчения или доска для копчения. «Корсет» из бечевки при этом не снимают. На дне бочки разжигают костер, загружают ольховую, можжевеловую щепу, плотно прикрывают бочку крышкой.

Сухой ароматный дым появляется примерно через полчаса. Рыба становится полностью закопченной, когда ее кожа станет сухой, приобретя при этом золотисто-коричневый оттенок.

Приготовленную таким образом рыбу не стоит хранить больше двух-трех дней.

Холодное копчение

Это более длительный, трудозатратный способ. Для него необходима хорошая коптильня. Свежая рыба при этом просаливается пять суток, срок отмокания также увеличивается до шести и более часов.

Далее рыбу снабжают бечевочным «корсетом», провяливают сутки, затем коптят при температуре не более 30–40 градусов. Закопченную рыбу можно дополнительно провялить еще сутки, увеличив тем самым длительность хранения.

Полугорячее копчение

Этот не самый распространенный способ копчения применяют для рыбы, просоленной более суток. Коптят при этом в течение нескольких часов при температуре не выше 60 градусов Цельсия.

Как закоптить мясо

Существуют самые разные рецепты для коптильни. Выбор способа, продолжительность и другие параметры процесса целиком зависят от вида мяса.

Рецепт копченых яиц

Так, например, соленые окорока либо варят (горячий способ копчения) при температуре 40–60 градусов в течение полусуток либо коптят холодным способом до четырех дней при низких температурах (около 20 градусов), а затем вывешивают на месячное созревание. Так получают сырокопченую ветчину.

Для того чтобы получить идеально закопченное сало, нужна свиная корейка. Сало предварительно засаливают около трех недель, а затем коптят неделю или чуть больше, пока продукт не приобретет характерный золотисто-коричневый цвет. Далее его обваливают в сладкой паприке или чесноке.

Для настоящего ценителя этого способа приготовления мяса вопроса «Что можно закоптить?» попросту не существует. В ход идет все – различные части туши, субпродукты, конечности, уши и т.д.

Рулет из грудинки

Этот традиционный для венгерской кухни рулет готовится из свиной грудинки. Мясо очищается от ребер, затем две недели засаливается в вареном охлажденном рассоле. Пропорции следующие – 1 кг соли на 5 литров воды.

Подготовленное мясо затем промывается, обсушивается, натирается измельченным чесноком, смесью молотого черного перца, сладкой паприки. Далее грудинку сворачивают в рулет, обязывают бечевкой с шагом в 3 см.

Само копчение длится до образования характерного бурого цвета. Готовый рулет можно хранить в прохладном помещении около двух месяцев

Домашняя охотничья колбаса

Колбасу в домашних условиях коптят, как правило, в холодные сезоны года. Из-за отсутствия термообработки сырья, необходимо использовать только свежее мясо, не отходить от технологии посола, выдержки фарша, готовых колбас.

Для приготовления колбас подойдет любое мясо, включая дичь. Чем больше разного мяса будет в колбасе, тем вкуснее и лучше она получится.

Охотничья колбаса потребует свинины с телятиной в соотношении два к одному. На килограмм свинины, 500 г телятины необходимо 50 г соли, 25 г сахара, по чайной ложке кориандра, майорана, молотого черного перца.

Все мясо нужно нарезать на удобные для прокручивания в мясорубке куски. Затем засыпать специями, выдерживать ночь на холоде.

После выдержки мясо измельчается мясорубкой, к нему добавляют пол-литра крепкого мясного бульона. Все компоненты хорошо перемешиваются, а затем набиваются в тонкие кишки. Шаг для перевязи – 20 см.

Связки этих тонких колбасок коптятся горячим дымом, потом отвариваются 30 минут

По примерно такой же технологии можно приготовить копченые полукопченые, варено-копченые колбасы из любого вида мяса.

Вред копченых продуктов

Негативный эффект от чересчур частого употребления в пищу копченостей конечно же есть.

Опилочный дым, так или иначе, является носителем летучих канцерогенов, способных в процессе приготовления проникнуть внутрь продукта. Также опилки могут содержать другие вредные вещества: токсины, соли тяжелых металлов.

Что касается пищевой ценности копченых продуктов, то она минимальна. Длительная термообработка уничтожает почти все полезные вещества продукта, придавая привлекательный вкус, но лишая копчености даже малейшей пищевой ценности.

Нейтрализовать негативное воздействие копченой еды можно, совмещая ее с обильной зеленью, овощами. Рекомендуется всегда удалять с продукта кожицу, содержащую максимум вредных соединений.

Ну и, конечно, не стоит слишком часто злоупотреблять копченой пищей, какой бы вкусной она ни была.

Полугорячее копчение как альтернатива горячему и холодному – Закоптили

Сегодня люди всё меньше возделывают участок для выращивания различных культур. Они хотят приезжать на дачу отдохнуть, получить удовольствие от вкусной еды и самого процесса её приготовления. Чаще всего делают шашлык, но можно запастись лакомством с ароматным дымком впрок. Для этого подойдёт самодельная установка для полугорячего копчения.

Принципы, особенности и технология полугорячего копчения

Особенностью процесса полугорячего копчения в домашних условиях является поддерживание определённой температуры – 70–90 °С во время приготовления дымом продукта. Этот показатель выше, чем для холодного копчения, но ниже, чем для горячего. Источник термообработки – тлеющие щепы.

К принципиальным особенностям устройства для приготовления деликатесов относят нагревание дна над костром, на газовой или электропечи.

Если корпус коптилки большой (например, холодильник), то нагревательные элементы монтируется внутри устройства, на которые устанавливают лист со щепами.

Это обеспечивает поддерживание стабильной, необходимой температуры и постепенное остывание приготовленной продукции.

Технология приготовления мяса, рыбы, сала и колбасных изделий предусматривает определённую процедуру:

• Посол;
• Отмачивание;
• Сушка на свежем воздухе;
• Копчение.

Последний этап заканчивается примерно через 4–6 часов (в зависимости от продукта). Определяют готовность изначально по золотому окрасу, потом пробуют на вкус.

Чтобы полугорячее копчение происходило на должном уровне, используют устройства из следующих подручных материалов:

• Стиральная машина. Старый или ненужный агрегат сгодится для копчения в небольших объёмах. Все запчасти убирают, отверстие для вала расширяют для отвода дыма, а слив обустраивается под отток жира и сока, выделяемых в процессе копчения. В качестве крышки подойдёт «родная» или изготавливается новая, с минимальным зазором между щелями. В любом случае, она должна быть только из неокрашенного металла (пластик категорически запрещается). Топка обустраивается на дне стиралки: монтируются нагревательный элемент и емкость для тления щепок;
• Холодильник. Также демонтируются все конструктивные элементы, в том числе и морозильная камера, чтобы остался один металл, без обшивки пластика и теплоизоляционного материала. К корпусу приваривается дымоотводная труба, а внутренняя часть обустраивается как в предыдущем варианте. Минусом такой коптилки является долгий нагрев и небольшой показатель теплопроводности;
• Из буржуйки. На конце трубы металлической печки для отопления помещения оборудуют небольшую камеру, соединяя ее с помощью нескольких дополнительных колен. Крышка также используется, чтобы сгустить дым в коптильном устройстве;
• Мини-коптилка. Это скорее походный вариант. Ящик легко поместится в машину для приготовления деликатесов на рыбалке или пикнике. Его можно соорудить самостоятельно, а приведённая схема даст представление об устройстве.

Производство щепы для копчения своими руками

Итак, конструкция состоит из ящика с крышкой из тонкого листового металла (1,5–2 мм), поддона для сбора жира и 1–2 решётки с нержавеющим покрытием.

Кстати, крышка, может быть обычная или с гидрозатвором, чтобы обеспечить максимальную герметичность устройства. Стружка размещается на дне. Сам агрегат располагают на костре.

Температура в таком устройстве будет поддерживаться на уровне 60-80 ºС, что и предполагает полугорячее копчение.

Чтобы порадовать себя ароматной и свежей продукцией полугорячего копчения главное не только выдержать необходимую для этого метода температуру, но и правильно подготовить. Существует два вида посола, от которых зависит вкус приготовленной пищи:

Сухой. Предусматривает натирание предварительно охлаждённых кусков солью и сахаром (1 кг – 3 –4 ст. ложки соли и 1 стол. ложка сахара).

Для аромата добавляют мелко порубленный чеснок, молотый черный перец, гвоздику и пряные травы. Если подготавливается сало, то на его шкурку должно попасть достаточное количество смеси.

Время посола – 10–14 дней. Далее, процесс вымачивания, сушки и копчения.