Рецепты для производителей пельменей

Пельмени – это продукты (полуфабрикаты) имеющие в своем составе тестовую оболочку и содержащие начинку из различных компонентов. Пельмени являются популярным в России блюдом (особенно в огородно-дачный сезон).

По классической технологии пельмени подразделяют на:

Однако сейчас рынок имеет не одну сотню различных наименований пельменной продукции различного качества и ценовой категории, вырабатываемых в основном по техническим условиям (ТУ). С 2006 года в России вступил в силу национальный стандарт (ГОСТ Р 52675-2006) регламентирующий содержание мышечной ткани в начинках готовой продукции и присваивает продукту соответствующую категорию ( А – содержание мышечной ткани более 80%, Б – 60-80%, В – 40-60%, Г – 20-40%, Д – менее 20%). Оставшийся процент фарша может составлять лук, шпик, функциональные добавки, соя и т. д.

-говядина жилованная: в/с, 1/с, 2/с и жирную;

-свинина жилованная: нежирная, полужирная и жирная, а также шпик хребтовой и боковой;

-мясо механической обвалки или дообвалки птицы;

-все виды животного белка;

-мука пшеничная высшего сорта;

-яйца куриные, меланж или яичный порошок;

-использование мясного сырья размороженное/замороженное более одного раза;

-срок хранения мясного сырья превышает 6 месяцев;

-мясо быков, хряков;

-мясо направленное Ветсанэкспертизой на промпереработку;

-свинина 4 категории;

-свинина с признаками пожелтения шпика;

-добавки с истекшим сроком годности;

-мука с низким содержанием клейковины (менее 28%).

Все ингредиенты должны быть разрешены Роспотребнадзором, и соответствовать Ветеринарно Санитарным Правилам.

Технологический процесс производства пельменей:

1. Подготовка мясного сырья:

В зависимости от оснащенности производства и возможностей предприятия, предварительно производят обвалку и жиловку мясного сырья либо закупают замороженные блоки мяса.

2. Подготовка муки:

Мука поступающая с мукомольного завода должна в течении одной – двух недель отлежаться в цеху для завершения процессов её созревания.

3. Приготовление фарша:

Блоки замороженного мясного сырья измельчают на блокорезке ( если таковой нет сырье предварительно дефростируют). Измельченное мясное сырье пропускают через волчок с диаметром отверстий в режущей решетки согласно технологической инструкции по производству данного вида пельменей. В отдельных случаях возможно измельчение сырья на куттере.

Также измельчают репчатый лук, чеснок.

Предварительно производят гидратацию текстурированной соевой муки ( по моему личному опыту лучше всего её гидратировать с вечера, и оставить на хранение в камере созревания сырья t 1-3 С). Если в рецептуру входит соевый гель, гранулы, белково-жировые эмульсии их тоже желательно приготовить заранее (минимум за 30-40 минут) что бы они успели “проявить себя”.

Затем все измельченные и приготовленные компоненты, а также соль и специи смешивают в количествах согласно рецептуры пельменей в фаршемешалке, сюда же вносят технологическую влагу. Перемешивание продолжается 5-7 минут до получения хорошо промешанного, однородного фарша необходимой консистенции.

Готовый фарш выгружают в емкости из пищевой нержавеющей стали и если это предусмотрено технологической инструкцией его отправляют на созревание при температуре 1-3 С в течении 2-24 часов.

4. Приготовление теста:

На замешивание теста для пельменей идет мука с содержанием клейковины выше 28 % и растяжимостью более 20 см. Влажность крутого теста должна быть в пределах 39-42%.

Для приготовления крутого теста в тестомес вносят все компоненты (предварительно подготовленные: мука просеяна, меланж разморожен и т.д.) предусмотренные рецептурой в полном объеме и смешивают их до получения однородного, промешанного, пластичного теста. Время замешивания 15 – 20 минут. (существуют также другие способы замешивания теста, но об этом позже)

Перед штамповкой пельменей допускается выдерживание теста в течении 40-60 минут для созревания теста, однако в ряде случаев эту операцию можно исключить.

5. Штамповка пельменей

Штамповку пельмени производят на автоматах различных конструкций, фирм производителей, мощностей и форм готовых пельмешек, которые имеют подобное устройство в один бункер загружают готовый фарш, в другой тесто.

Штамповка пельменей производится автоматически согласно техническим возможностям пельменного аппарата.

Пельмени идущие с аппарата сортируют, выбирают брак, деформированные и пустые пельмешки. Хорошие пельмени раскладывают на лотки или они поступают на автоматический конвейер и подаются на заморозку.

Очень важно не допускать нахождения сформованных пельменей при положительных температурах более 20 минут.

6. Заморозка пельменей:

Заморозку пельменной продукции производят в холодильных камерах шоковой заморозки с температурой воздуха не выше -25 С и скоростью движения воздушного потока 1-3 м/с. Заморозка пельменей продолжается до достижении температуры внутри продукта не выше – 10 С.

Пельмени можно замораживать на лотках которые уложены на специальные тележки либо с помощью многоярусного ленточного транспортера либо на винтовых ленточных транспортерах.

Ленточные транспортеры имеют ряд преимуществ по сравнению с заморозкой пельменей на лотках и тележках:

— тележки и лотки не занимают лишних площадей;

— заморозка пельменей на транспортерах происходит в течении 30-40 минут;

— фасовка замороженной продукции возможна уже через 30-40 минут;

— пельмени находятся в камере шоковой заморозки минимальное время тем самым исключается лишняя выморозка влаги из готового продукта;

— дает возможность организации бесперебойной круглосуточной работы пельменного цеха;

— удобство мойки и уборки оборудования.

К недостаткам можно отнести разве что высокую стоимость оборудования, что в свою очередь частично компенсируется быстрый сроком окупаемости при правильном подходе.

7. Упаковка:

Замороженные пельмени фасуют в ручную либо на специальных фасовочных автоматах. Упаковывают готовую продукцию в полиэтиленовые пакеты, подложки и другую разрешенную для этого упаковку. На каждую единицу упаковки наносится информация согласно ГОСТ Р 51074-2003 (наименование и адрес производителя, наименование продукции, дата производства, состав, сроки хранения и реализации и т.д.) Упаковки укладывают в ящики из гофрированного картона на которые наносятся такая же этикетка с указанием общего веса и количества вложений.

8. Хранение:

Замороженные упакованные пельмени рекомендуется хранить при температуре -18 С не более 6 месяцев.

С Уважением, Горбунов Евгений.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту «Подпишитесь на новости».
Внимание. При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала «Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.» ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .

Потрескивание происходит в результате быстрой заморозке тестовой оболочки, после чего её рвет в результате заморозки и расширения начинки. Основная проблема заключается в высокой влажности начинки.
Данную проблему можно частично решить при подборе оптимальных параметров рецептуры теста, достигается за счет включения в рецептуру улучшающих свойства муки добавок, меланжа. Также контролировать наполнение тестовой заготовки фаршем (не допускать переполнения). И если есть возможность и позволяет сырьевая себестоимость скорректировать рецептуру.

С Уважением, Горбунов Евгений.

Горбунов Евгений Дата:11:55:21 23.02.2016 Арман, добрый день!
Нет созревание фарша не обязательно.
Что интересует по поводу гидратирования соевых или пшеничных текстуратов (концентратов или изолятов)?
Пишите на почту info@foodteh.ru или через форму обратной связи, только указывайте свой адрес электронной почты.

С Уважением, Горбунов Евгений!

Горбунов Евгений Дата:22:02:33 13.12.2018 Hor Yashkin, добрый день.
В зависимости от необходимости могут добавлять разнообразные добавки, как природного так и искусственного происхождения. Например: соевые белки, улучшители теста, красители, отбеливатели и т.д.
Все зависит от конкретной задачи.

Источник

Идеи бизнеса с нуля

Главная‹Бизнес идеи‹Производство
Поиск по сайту

Производство пельменей дома

AOB » более года назад

Денежные вложения

Финансовые вложения потребовались весьма незначительные. Под лепку пельменей я выделила пустующую комнату в доме. Электрическая мясорубка, форма для лепки и морозильная камера на 450л у меня уже были. Из оборудования купить пришлось только металлический производственный стол за 5000 рублей. Обойтись можно было и без него, но хотелось, чтобы было всё по-настоящему.

Автоматизирован только процесс изготовления фарша, остальные процедуры – замес теста и лепка, вручную. Мелочи, такие, как тазы, скалки, разделочные доски и прочий инвентарь, есть на кухне каждой хозяйки. Кроме этого, нужны полиэтиленовые пакеты, плотные и прочные. Они обошлись в 1500 рублей за 500 штук. Я могла воспользоваться средствами кредитной карты для приобретения необходимого оборудования, обошлось без этого.

Если считать, сколько стоит оборудование с нуля, расчёт будет выглядеть примерно так:

морозильный ларь (как у меня) — 30000 руб.,
электрическая мясорубка (бюджетный вариант) – около 6000 руб.
форма для лепки пельменей – 200 руб.
стол производственный металлический – 5000 руб.
пакеты – 1500 руб.

Итого: 42700 руб.

Осталось только найти поставщиков, гарантированно – качественного, мяса, портить свою репутацию мне не хотелось. Поставщик нашёлся довольно быстро, местный фермер согласился привозить мне мясо на дом. Цена говядины 300 руб. за килограмм. При покупке мяса обязательно нужно убедиться в наличии ветеринарных справок.

Юридическое оформление

Первое время, можно было обойтись без официального оформления индивидуального предпринимательства, только я до абсурда законопослушная, поэтому сразу начала этот процесс. Открыть ИП можно двумя способами — через портал Госуслуг или лично. Если оформляться через портал Госуслуг, госпошлину платить не надо, если лично, госпошлина – 800 руб. Чтобы не было заморочек с массой налоговых деклараций, моё ИП на упрощённой системе налогообложения.

Под лепку пельменей на дому подходит код ОКВЭД: 98.20 «Недифференцированное частное домашнее хозяйство по предоставлению услуг для собственного потребления» (пока я планировала работать одна и продавать пельмени знакомым); 10.13.4 «Изготовление мясных (мясосодержащих) полуфабрикатов» (в надежде на расширение дела и привлечение помощников). Одновременно, нужно оформить санитарную книжку и пройти обучение на санитарный минимум, это удовольствие обошлось мне в 5000 рублей.

Информирование знакомых

Первая закупка и первые продажи

Наконец, собрала все необходимые документы. Наступил момент рождения бизнес-леди. Для начала я купила: 10 кг говядины на 3000 руб., 10 кг муки на 350 руб., ячейку яиц на 150 руб., 3 кг лука на 105 руб., итого затраты на продукты для первой партии пельменей — 3605 руб. Себестоимость килограмма пельменей у меня составила 130 руб. Реализую через магазин знакомых, по 250 рублей за килограмм. С килограмма прибыль составила 120 рублей – рентабельность 92%, если посчитать, не вдаваясь в экономические нюансы – электроэнергия, моя зарплата и прочие.

Для себя поставила условие, всю выручку за первый месяц работы буду вкладывать в развитие дела – закупать мясо. В первый месяц я делала ежедневно по 10 кг готовой продукции. За месяц реализовано 300 кг по 250 рублей на сумму 75000 рублей, из них чистая прибыль 36000 рублей. В последующие месяцы, когда пыл поутих, накопилась усталость, я стала делить нагрузку по дням и давать себе выходные. Например, в один день я делала много фарша, на следующий день лепила. Такой расклад повысил производительность труда, но с учётом выходных, объёмы производства не увеличились. Постепенно, у меня появились постоянные заказчики, которые покупают пельмени на дому. Чтобы не демпинговать, я продаю их из дома по 300 рублей, как в магазине.

Новые перспективы

Только я стала задумываться над расширением производства, как хозяйка одной небольшой торговой точки предложила свои услуги по реализации моей продукции и заказала объём 10 кг пельменей в день, так же предложила подумать над расширением ассортимента. Придётся потрудиться, я только рада этому обстоятельству! Подумываю привлечь помощницу. Для расширения дела, про запас, есть пустующая часть дома через стенку, с отдельным входом, около 50 кв. м площадью. Раздумываю, выходить ли мне на основное место работы по окончанию декретного отпуска? Остался год, с небольшим, на раздумья.

Плюс моего сегодняшнего дела – возможность находиться с сынулей 24 часа в сутки, свободный график работы, всегда вкусно накормленные домочадцы. Минус — я варюсь в собственном соку, никаких скандалов, интриг и расследований, как в коллективе. Хотя… это тоже плюс!

Тонкости производства пельменей

Ну и немножко тонкостей производства. Во – первых, необходимо обеспечивать абсолютную стерильность производства. Работаю исключительно в косынке и перчатках, пред началом работы тщательно промываю инвентарь, полы. Всё оборудование и инструментарий хранится в отдельной комнате, куда захожу только я, используется только по одному назначению.

Во — вторых, необходимо изучить вкусовые предпочтения покупателей. Кто-то любит пельмени пожирнее, кому-то, по состоянию здоровья, можно только постное мясо. Остановилась на пельменях исключительно с говядиной. То же с тестом, если в тесте мало яиц, пельмени разварятся, если много – на любителя. Добавляла в фарш сушёный укроп, как делала мама, домашние балдели, а некоторые покупатели оказались не в восторге. Поэтому необходимо в системе проводить маркетинговые исследования.

Поначалу, пробовала лепить пельмени вручную. Мне казалось, так красивее и вкуснее. Первые пять килограмм, меня в этом разубедили. Вручную получается долго и пельмешки не совсем стандартные, с формой процесс значительно упрощается.

Бывают и провалы. Одна партия пельменей при замораживании растрескалась и полностью оказалась не пригодной к реализации. Вспомнила, что купила муку не той марки, что обычно. Нашла хорошую муку в магазине, закупила много. Больше с мукой не экспериментирую.

Лепка пельменей на дому довольно выгодный способ подработки для мам в декрете. Рабочее место всегда под рукой, работать можно столько, сколько хочешь. Выручка зависит от трудолюбия. Важно соблюдать санитарно-гигиенические нормы и технологический процесс, не пытаться выгадать на сырье. Рынок полуфабрикатов достаточно насыщен, на нём нужно занять свою нишу, привлекая высоким качеством. Расходы могут быть минимальными. Для начала не обязательно наличие производственных мощностей, обойтись можно минимальным набором, который есть на каждой кухне. Начать дело можно с килограмма мяса, постепенно наращивая объёмы производства. Оформлять ИП тоже не обязательно, хотя есть риск, что особо «честные» граждане, из вашего окружения, могут сообщить куда следует. Штраф за незаконное производство и торговлю 50 -150 тыс. руб.

Источник