Рецепты для сувида яйцо

Яйца пашот

Почему куриные яйца лучше готовить с использованием технологии Су-вид? Прежде всего потому что Вы можете получить такую текстуру яиц, которую Вы никогда не сможете получить традиционным способом. Используя температурный режим, представленный ниже, вы всегда будете получать один и тот же желаемый результат. Также, вы можете одновременно приготовить любое количество яиц, какое только захотите. Если у вас свежие, высококачественные яйца, результаты будут всегда вкусными, поверьте, каждый раз!

Для тех, кто никогда не ел яйца Бенедикт, рассказываем: яйца Бенедикт — это такой завтрак, когда на свеже поджаренный тост или булочку выкладывается ветчина или бекон, яйцо пашот, свежая зелень и голландский соус.. Это восхитительно! И этот шедевр родом из Америки.. А в случае, если Вы больше предпочитаете более плотную структуру яиц — просто готовьте их при том же температурном режиме на 30 минут дольше. Тогда вы получите на выходе твердые белки и более густые желтки.

Итак, единственный способ получить идеально белые, ни намека на прозрачный цвет, белки и при этом нежнейшие шелковистые желтки — это приготовить яйца с использованием технологии Су-вид. Такие яйца пашот вы сможете вмешать в карбонару, добавить их в миллионные вариации бранчей или просто выложить на свой тост и наслаждаться полезным и питательным завтраком. О, еще вы можете заранее сделать кучу заготовок и хранить их в холодильнике на срок до пяти дней — съедать охлажденными или нагретым в течение 15 минут до той же температуры, при которой вы их готовили.

1. Разогрейте Су-вид до 147 ° F / 64 ° C

Для мягкого, но нежного белого, толстого, но жидкого желтка мы рекомендуем готовить при температуре 147 ° F / 64 ° C в течение примерно 1 часа.

С мясом, это нормально добавлять пищу в воду, когда она нагревается. Но не здесь! Подождите, пока Су-вид не нагреет воду до нужной температуры, прежде чем добавлять яйца.

2. Аккуратно добавьте яйца и варите один час

3. Выньте приготовленные яйца и наслаждайтесь!

Удалите яйца из воды и, если вы их используете сразу, очистите от скорлупы.

Мы знаем, что вы хотите подать яйца красивыми, так что делимся секретом: мягко разбейте скорлупу, затем осторожно выложите содержимое на ложку ложку и дайте оставшемуся белку соскользнуть.

4. Срочно съешьте!

Осторожно выложите это прекрасное яйцо на выбранное вами блюдо и наслаждайтесь незамедлительно!

Источник

Всегда идеальные яйца-пашот на завтрак

Румяная булочка, которую дополняют ломтики бекона и яйцо-пашот, похожее на разлившееся солнце, чашка свежемолотого кофе, приятная суета на кухне, легкая музыка по радио — это ли не идеальное начало дня? А можно сделать завтрак еще идеальнее и полезнее, если приготовить яйца-пашот по технологии су-вид. Благодаря су-вид, вы получите плотную текстуру белка, красивый кремовый желток и нежный вкус, который буквально тает во рту.

Вы можете делать Бенедикт — ветчину с яйцом на английской булочке, готовить яйца как дополнение к стейкам, салатам, добавлять в пасту карбонара и многое другое. Можно экспериментировать с температурами в пределах 63 — 74 °C, чтобы получить такой результат, который нравится вам. В любом случае блюда получатся мягкими, вкусными и изысканными.

Что такое яйца-пашот?

Если вы никогда раньше не пробовали их, то стоит для начала разобраться что это. Яйцо очищают от скорлупы и помещают на короткое время в горячую воду. Результат представляет собой нечто среднее между вареным яйцом и всмятку. Это и есть пашот.

Почему лучше готовить их по су-вид, а не обычным способом?

Как упоминалось выше, при использовании метода су-вид сохраняются все привлекательные свойства продукта. Помимо этого:

1. Сохраняются витамины, протеин и качественные жиры , содержащиеся в яйце, что особенно важно, если вы следите за питанием.
2. При приготовлении не используются масло или лишние жиры .
3. Яйцо получается более аккуратным и цельным .
4. При наличии устройства не нужно контролировать процесс , прибор сделает всю работу.
5. Не нужно беспокоиться о результате , каждый раз он будет последовательным и стабильным.

Что понадобится?

• Большие куриные яйца комнатной температуры — любое количество.
• Термостат и водяная баня.

А теперь готовим

1. Поместите су-вид в емкость с водой и нагрейте ее до 147 °F / 64 °C.

Чтобы желток получился достаточно жидким и при этом плотным, рекомендуем готовить именно при такой температуре в 64 °C около одного часа. Если вы хотите добиться более мягкой структуры, то можно готовить и в течение 12-13 мин.

Лучше подождать, пока су-вид полностью нагреет воду, прежде чем погружать в нее яйца. В одной водяной бане небольшого размера можно приготовить до 16 яиц за раз.

2. Бережно и аккуратно положите яйца в емкость и готовьте в течение 1 часа.

Можно опускать яйца в емкость с водой с помощью ложки, желательно перфорированной, либо использовать вакуумные зип-лок пакеты, чтобы они не катались по дну и не бились друг об друга. Как вам удобнее.

3. Достаньте яйца и сервируйте.

Извлеките яйца из воды. Далее самая сложная и ответственная часть приготовления: подать так, чтобы не повредить белок и желток. Как это сделать?

Секрет: перед тем, как разбить скорлупу, заранее подготовьте ложку и осторожно выкладывайте содержимое на нее.

Все, яйцо-пашот отделено от скорлупы. Как видите, оно похоже на красивый глянцевый шарик — чистое и ровное. Белок не слишком жидкий, не сильно растекается, не выглядит “беспорядочно”, а желток приобрел насыщенный оранжевый цвет и целостную структуру. Все это достигается за счет деликатной низкотемпературной обработки, которая благоприятно действует на яйцо и не разрушает белок.

4. Добавьте к любимому блюду и наслаждайтесь!

С помощью ложки положите яйцо-пашот на выбранное вами блюдо. Украсьте любимыми приправами и зеленью, чтобы придать ему еще более привлекательный вид.

Мы любим готовить пашот как ингредиент классического Бенедикта с ветчиной. Посмотрите, какие краски! Жаль, что картинка не передает ароматы и вкус — блюдо действительно “стильное” как внешне, так и внутренне. Попробуйте сами.

Источник

По множеству рекомендаций из интернета решил приготовить яйцо пашот в сувиде. Не получилось. Показываю, как правильно

Привет, друзья! 🙂 Меня зовут Алексей, и вы на канале «Домашняя кухня». Сегодняшнее блюдо называется «Яйцо пашот методом сувид». Точнее, это не яйцо пашот, потому что яйцо пашот не получилось таким, каким должно быть: со свернувшимся белком и нежным кремовым желтком, который растекается по бутерброду.

Позже я выяснил причину первой неудачи. Но в то же время еще раз убедился в том, что термостат для сувида на кухне у человека, любящего вкусно есть, – вещь незаменимая. 😊

Приготовить яйцо пашот в сувиде хотелось давно. Я вообще его люблю, но традиционное приготовление внешне схоже с танцами с бубном вокруг кипящей воды. Кто-то закручивает сильные воронки, кто-то процеживает перед закладкой в кипяток самую жидкую часть белка через сито, кто-то добавляет в воду уксус, чтобы белок быстрее свернулся.

Дождитесь загрузки гифки, на ней показано нормальное яйцо пашот:

Так или иначе, яйцо пашот готовится быстро. Но я решил приготовить в сувиде, а там все долго. В интернете есть миллионы таблиц температур, в которых рассказывается, какой продукт в течение какого времени и с какой температурой готовить.

Я пересмотрел несколько десятков таких таблиц, и всюду указывалось, что яйцо пашот готовится в течение 45-60 минут на температуре 65 градусов. Так и поступил. И в итоге ничего не получилось. 😊

Фото «правильного» яйца пашот опубликовано в конце этой статьи.

НАМ ПОНАДОБЯТСЯ:

КАК ГОТОВИТЬ:

Яйца перед закладкой в разогретую термостатом воду нужно отогреть до комнатной температуры. Это позволить избежать растрескивания скорлупы. Вакуумировать яйца в пакете, разумеется, нет никакого смысла.

Остается только дождаться, когда пройдет 50 минут, а потом вынуть яйцо и слегка его остудить перед извлечением белка и желтка.

Для этого достаточно просто разбить скорлупу ножом, как при приготовлении яичницы, и «вылить» яйцо в столовую ложку, чтобы не свернувшийся белок стек с краев, а плотная оболочка белка и желток внутри остались в ложке.

Внешне поначалу все выглядело неплохо. Но!

Сразу пара слов о том, почему не получилось яйцо пашот. Потому что в очень многих таблицах температура указана как 65 градусов. И составители утверждают, будто это именно та температура, при которой гарантированно получается яйцо пашот. Экспериментальным путём установлено, что составители таблиц не проверяют собственные рецепты и рекомендации на практике, а, вероятно, просто копируют их друг у друга.

Поэтому желток при 65 градусах и часовой обработке на водяной бане тоже сворачивается.

Он не растекается, как это должно быть. Не представляет собой кремовую текстуру. А представляет собой просто вкусный желток, как у яйца в мешочке. Но это не яйцо пашот, а напрасно потраченное время.

А вот нормальное яйцо пашот. Разница очевидна:

Потому что яйцо пашот в сувиде готовится при температуре 63 градуса 50 минут. 😊 И получается отличным. Теперь и вы об этом знаете. 🙂

Палец вверх, если понравился рецепт! 😊

Источник

Яйцо Пашот су вид

Давно хотелось попробовать экзотическую вариацию этого способа приготовления яиц. Разнообразные видеоролики и статьи утверждают, что самые идеальные Пашот — это только су вид. Осталось определиться со временем и температурой приготовления. К примеру, И. И. Лазерсон утверждает, что идеальные Пашот готовятся за 60 мин при 65С. Зарубежные кулинары утверждают что это 63С за 45 минут или 74С — 14 минут.

Замеры параметров моей су вид системы показали, что температура водной среды в ней ниже показаний прибора в среднем на 0,5 С. Отталкиваясь в том числе и от этого, попробуем два варианта:

Вариант первый. 60 минут при 65С

Результат получился точь в точь каким его описал Илья Исаакович. Яйцо легко выскользнуло из скорлупы.

А желток превратился в кремообразную нерастекающуюся субстанцию. Белок представлял из себя такую же кремообразную пасту. Совершенно не похоже на стандартное Пашот. Вкусно и интересно. Из четырех человек не понравилось только одному. Претензии были в сторону необычной субстанции желтка.

Этот вариант в силу его длительной термообработки можно приготовить вечером, убрать в холодильник, а утром просто разогреть, скажем, бросив на несколько минут в чашку/кастрюлю с кипятком.

Вариант второй. 14 минут при 75С

Результат. Белок похож на первый вариант, но более плотный.

Желток жидкий, густой, но еще не пастообразный как в первом случае.

Этот вариант понравился всем дегустаторам без исключения.

Небольшая ремарка. Как достать такое яйцо из скорлупы? Это несложно. Возьмите сервировочный тяжелый нож и в толстой стороне яйца пробейте круг диаметром чуть больше яичного желтка. Удалите отбитую скорлупу и в меру резким движением вытряхните получившийся Пашот. Работает в большинстве случаев для обоих способов приготовления.

Существует еще одна любопытная доработка. Приготовленные при 75С Пашот сначала на несколько секунд помещают в ледяную воду, аккуратно извлекают содержимое, а затем на 10-15 секунд окунают в воду с температурой 90С. Небольшой внешний слой белка становится более плотным и от него можно отделить неровные кусочки. Получается пашот идеальной формы.

Желток внутри по-прежнему жидко-тягучий.

Стоит также иметь ввиду, что в этом случае идеальная форма/консистенция получается не у всех экземпляров, несмотря на то, что они готовятся при абсолютно одинаковых условиях. Большое значение имеет свежесть и размер яйца. Более крупные лучше подержать на минуту-две подольше, но не более 20 минут.

Трудозатраты в обоих случаях могут показаться не совсем адекватными по сравнению с классическим способом, но ради получения интересного внешнего вида и непривычной субстанции стоит хотя бы попробовать.

Источник

Яйца сувид — волшебство точного контроля над температурой

Завтра-послезавтра будет вступительный большой пост про сувид моего авторства. Как получаются яйца в сувиде я хотела показать в рамках будущего поста, но потом решила разделить, и показать яйца в сувиде, как небольшое превью к основному посту.

Что было раньше яйцо или курица, я не знаю, но знаю, что многие ценят сувид именно за яйца. Точнее за возможность приготовить идеальное яйцо. С нежным кремовым белком и желтком похожим на кастард.

Почему для этого нужен сувид?

Самое важное в сувиде — не вакуум, как многие думают, а точнейший контроль над температурой и временем приготовления. Сувид позволяет достичь результатов, практически невозможных при традиционных способах приготовления. Яйцо приготовленное в сувиде при 65 градусах будет для вас открытием, как и стейк идеально сочный по всей толщине куска и именно той температуры, который вы предпочитаете. Кстати, яйца в сувиде варятся без вакуума и вообще какой-либо упаковки!

Яичный белок коагулирует (начинает схватываться) при 62-65C, желток при 65-70C. Именно поэтому многие повара сходятся во мнении, что идеальное яйцо нужно готовить при температуре 64.5С. Когда мы опускаем яйца в кипящую воду, невозможно получить идеальный результат. Температура воды гораздо выше, чем требуется. Отсюда и резиновый белок, и часто переваренный желток.

У меня сегодня был яичный день. Я варила яйца при 4х разных температурах, чтобы продемонстрировать вам результаты.
Во всех случаях кроме одного яйца варятся час. За это время яйцо не только достигает нужной готовности, но и пастеризуется. Яйца при 75 градусах варятся в зависимости от их диаметра. По крайней мере я делаю так, следуя инструкции в моей книге о сувиде (Sous vide for the home cook). В среднем яйца при 75С варятся около 20 минут.

Вот это яйцо приготовлено при 64.5С. При такой температуре консистенция и желтка и белка практически одинаковы. В кастрюле такой результат не получить никогда. Как видите, желток идеально нежный, белок кремовый и лишь слегка жидкий. Очень вкусно!

А вот здесь можно получше рассмотреть желток.

Затем я решила немного поднять температуру, и сварила яйцо при 68С. И белок и желток схватились чуть сильнее. Но для меня это все еще идеальное яйцо.

А вот яйцо при 70 градусах. При том, что белок все еще мягкий, желток уже почти крутой, но все еще нежный.

И, наконец, 75С. Все еще нежное, но уже гораздо более крутое яйцо. Но очистить его все еще сложно, белок все равно очень нежный и мягкий.

Мне еще предстоит попробовать яйца при температуре 80 градусов. А сегодня мне будут сниться яйца.

Кстати, у сувида есть одно огромное преимущество. В нем можно пастеризовать яйца. Для кулинара это огромная ценность. Кто не мечтает о домашнем майонезе, тирамису на сырых яйцах, ну и т.д. и т.п. Я в оычных ситуациях не сильно беспокоюсь о своей безопасности, точнее не сильно верю в опасность сырых яиц, но будучи беременной все же предпочитаю не рисковать. А в сувиде можно пастеризовать яйца! Делается это при 57С в течение 75 минут. Затем яйца охлаждаются в ледяной воде 20 минут. И вперед, к майонезу!

Источник