Рецепты для тажина emile henry

Таджин с курицей и айвой

Корю себя за то, что таджины мои столько лет стояли практически без дела. Рецепты под эту утварь складываются на ходу, получаются они не сложнее, чем рецепты для казана, но результаты абсолютно другие, вот какое дело! Сейчас попытаюсь рассказать.

Да, вполне возможно, что если столько же повозиться над предварительной обработкой продуктов, то и в казане получится неплохо, но все таки казан мы любим не за это. Правда? А вот таджин — штука деликатная, требует более тонкого подхода. Поэтому для начала слегка, лишь до золотистого цвета, обжариваем курицу. Обжариваем прямо в таджине. Поставили на огонь, налили масла и сразу же уложили курицу. Точно говорю — курицу, а не цыпленка. Из нее бы и бульон получился замечательный. Секрет один: куриные грудки укладывайте под бедрышки. Бедра — самая сочная часть курятины. Грудки — самая сухая. Поэтому сложить их по двое и так обжаривать, так и готовить. Проверено, работает!

Обжариваем только ноги, крылья, бедра и грудки, а из всего остального, да из обрезков моркови и лука получится бульон — он нам пригодится. Но! Прежде чем опустить корпус в бульон попробуйте небольшим ножом повырезать то, что на нем осталось. Например, с этой небольшой курицы набралось грамм 150 всяких обрезков — самый раз на фарш.

Лук надо обжарить в том же масле, где жарили курицу, прямо вот такими крупными кусками. Скажите, интуиция подсказывает вам, почему лук порезан настолько крупно? Смотрите и читайте дальше!

И если лук во время жарки достаточно присолить, а курятину присолить и поперчить, то с морковью надо повозиться чуть больше. Итак, морковь крупными ломтями (а если молодая морковь, то пусть бы и целиком) обжаривается в том же масле, где только что жарился лук, а чуть раньше курица. Но морковь во время жарки присыпаем смесью сахара и молотых специй, куда входят черный перец, бадьян, гвоздика и корица. Обжаривается, пока сахар не расплавиться и морковь не станет чуть мягче, масло сливается и морковь солится. Пусть морковь так и лежит на дне таджина, добавьте к ней только несколько зубчиков чеснока.

И теперь поверх всего укладываем заранее подготовленные продукты. Я еще не рассказал вам о том, что надо было и картошку подрумянить и айву нафаршировать. Помните те обрезки от куриного корпуса? Добавили лук, добавили горсточку риса, специй по вкусу (куркума, кориандр, черный и красный жгучий перец) и вот — хватило зафаршировать шесть половинок айвы.

Поверх моркови с чесноком лук, курицу и перец чили.

Много бульона в таджин лить не надо. Во время готовки продукты будут обмякать, оседать и бульон станет выливаться на плиту. Да, это блюдо я приготовил не на углях, не на мангале, а на обычной газовой плите, подставив под таджин рассекатель. Ну и что, что его можно было бы поставить и на огонь самой большой конфорки? Дело не в его возможностях, не в том выдержит он или нет (выдержит!), а в тех задачах, которые должна решать эта посудина.

Таджин отлично справляется с ролью медленноварки или устройства для низкотемпературной готовки. Самый малый нагрев самой маленькой конфорки, рассекатель. Первые запахи из таджина осторожно выползли только через час, кажется, его содержимое и не закипело ни разу. За верх крышки в любой момент можно было подержаться рукой, и это был самый правильный режим готовки в таджине — я вам правду говорю.

Пока я фотографировал готовое блюдо, результат мне не казался слишком уж интересным. Я думал: «Ну что ж такое, даже косточка на ножке не обнажилась, наверное, курицу придется грызть». И запахи в начале мне показались недостаточно яркими — привычка требовала больше специй, более густых, растворенных в масле ароматов от овощей и пряностей.

Но за столом я понял, что труд не пропал даром! Птица была готова ровно так, как можно было только мечтать — еще розовое, но охотно отпадающее мясо от ножек, замечательная грудка — кто бы подумал, что она готовилась четыре часа! Айва ровно той степени спелости, когда она легко разламывается вилкой, но еще не расслаивается под нажимом и не расползается на тарелке. Казалось бы, что хорошего может остаться от картошки, простоявшей на пару столько времени? Да нет, и картошка, обычная жаренная картошка вдруг оказалось не рассыпающейся и отмокшей, а хорошей, ароматной и вкусной картошкой. Сахар, морковь? Это было самое лучшее. Я бы сделал из этой моркови пюре, если бы ее осталось хоть сколько-то. Но ведь все выгребли, все съели! И это я еще ничего не сказал вам о бульоне. В таджине его оказалось ровно в два раза больше, чем я изначально наливал. Это был густой, липнущий на губах бульон, практически без капельки жира на поверхности, но чрезвычайно ароматный и вкусный. А сладость от овощей и лука компенсировалась. нет-нет, не кислинкой айвы, а остротой перца, который я разломил и вынул из него распаренную плоть прямо к себе в тарелку. Вот это было очень хорошо! Верите мне? У меня есть верный признак: если во время еды мой лоб покрывается испариной, то это значит, что еда получилась такой, как надо — укрепляющей силу, молодость и красоту ) Приятного аппетита и скорейшего наступления весны, мая, Пасхи, труда и мира, дорогие товарищи!

Источник

Рецепты для тажина emile henry

Тажин Emile Henry с курицей и айвой

Ингредиенты:
— упитанная молодая курочка; картошечка; айва (царица Вашего гарнира), рис, масло оливковое (на крайний случай – растительное), лук репчатый, морковь, черный перец, красный жгучий перец, перец чили, бадьян, гвоздика, корица, куркума, кориандр, соль, сахар, чеснок – все по вкусу.

Разделывание курицы – это целое искусство! Отрежьте от тушки крылья, бедрышки, ножки и филейную часть грудки. После этого небольшим ножом отрежьте от тушки оставшееся на ней мясо. Оно пригодится для фарширования айвы. Достаточно граммов 150 обрезков. Из того, что осталось от тушки, сварите бульон, да не забудьте добавить в него лука и моркови. Тем временем лучшие куски курицы посолите и поперчите по вкусу, и сразу обжарьте прямо в тажине. Поверьте, это совсем просто! Поставьте тажин на огонь, влейте туда масло и уложите разделанные куски курицы. Не увлекайтесь и обжаривайте их до легкого золотистого цвета. После курицы обжарьте в тажине лук, предварительно крупно порезанный, и слегка присолите его. Следующая на очереди морковь, с которой придется повозиться подольше. Крупно порежьте морковь (молодую можно оставить целиком) и поместите ее в тажин, где только что жарились другие ингредиенты блюда. Присыпьте морковь во время жарки смесью сахара и молотых, либо растертых в ступке специй (черного перца, бадьяна, гвоздики и корицы). Когда сахар расплавится, а морковь станет чуть мягче, слейте масло, а морковь оставьте в тажине, только присолите, и добавьте несколько зубчиков чеснока. Пора приниматься за картошечку и подрумянить ее. А как же айва и обрезки мяса курицы? Не переживайте, дошла очередь и до них. Порубите обрезки мяса и лук, соедините их вместе, добавьте горсточку риса и специи по вкусу (куркума, кориандр, черный и красный жгучий перец). Получившегося фарша вполне достаточно для шести половинок айвы.

Пришла пора заполнять чудесный тажин. Поверх моркови с чесноком положите в него лук, курицу, перец чили, нафаршированную айву и картошечку. Влейте заранее приготовленный бульон, но не переборщите! В процессе готовки продукты будут обмякать, оседать, а бульон, если его много, будет выливаться на плиту. Тажин тем и ценен, что он предназначен для медленной варки и низкотемпературной готовки. Приготовленные в нем блюда сохраняют максимум своих полезных свойств и удовлетворят даже ярых поборников здоровой пищи. Итак, накрывайте тажин крышкой, ставьте на самую маленькую конфорку с рассекателем, на самый малый огонь, и оставьте на несколько часов. А потом – приятного аппетита!

Источник

Отличная утятница!

Кто не любит красивые вещи?
Например, мне процесс фотосъемки этой посудины производства французской компании Emile Henry доставил столько же удовольствия, как если бы я фотографировал новый роскошный автомобиль, красивую женщину или детей.
А между тем, это всего лишь обычная утятница.

Кстати, вы задумывались, для чего на кухне бывают нужны как утятницы, так и гусятницы?

Казалось бы, а какая разница, в чем запекать? Ну, чуть побольше форма, чуть поменьше!

Дело, как всегда, в физике.
Желательно, чтобы птица занимала практически весь объем формы для запекания, но при этом не прикасалась к слишком горячим стенкам — иначе там и пригорит.
Чтобы птица не пригорала на груди или спине, на дно посуды можно уложить крупно порезанные ароматные овощи и подлить туда буквально 50 мл воды для первоначального образования пара. Даже если эта влага и испарится, ее заместит другая — соки от самой птицы и овощей. А когда испарится и влага от овощей, то температура внутри формы для запекания начнет нарастать и, в итоге, мы получим птицу, приготовленную в два этапа — первый этап подобен приготовлению на пару, а второй этап эквивалентен запеканию в керамической печи. Совсем недавно я показывал двухэтапный способ приготовления гусей и у многих возникали вопросы, решение которых старо, как мир — это гусятница либо утятница.

Да, температура в глинянной или кирпичной печи, как правило, выше, чем внутри формы для запекания птицы. Но тепло от купола и стен печи передается преимущественно инфракрасным излучением, а не за счет контакта с горячим воздухом. Ведь воздух в печи очень сухой, поэтому он является отличным термоизолятором. Мощность инфракрасного излучения падает с расстоянием, поэтому количества тепла, полученной птицей от купола, разогретого до 230-240С примерно равно теплу, которое птица получит от стен формы, разогретой всего лишь до 150-160С. Купол далеко, а стенки и крышка утятницы — вот они, близко. Да, скорее всего, за время запекания ради равномерности приготовления птицу придется пару раз повернуть со спины на грудь, но итог получится максимально приближенный к настоящей печи.

Я знаю, что у многих еще сохранились «бабушкины» гусятницы да утятницы — чугунные, алюминиевые, а то и эмалированные. Да, вся эта посуда работает по вышеописанному принципу, с естественной разницей в термодинамических свойствах материала, использованного для изготовления утвари. Все написанное здесь актуально и для посуды, предназначенной для работы в печах. Если вам хочется поразмышлять и прийти к самостоятельным выводам, почитайте и приходите поговорить.

Птица непременно выйдет восхитительной — шкура и соединительные ткани утки окажутся пропаренными и размягченными за время приготовления в присутствии влаги, поэтому они очень быстро подрумянятся и захрустят, когда влаги не останется и температура внутри формы поднимется до точки, когда карамелизируются сахара и с животными белками происходит удивительная реакция, в результате которой появляется тот самый восхитительный запах запеченной домашней еды, помноженной на аромат подкожного жира утки и любой другой водоплавающей птицы.

Предвижу вопросы о начинке.
Можно начинить едва ли не чем угодно, тем более, что утка проведет в форме предостаточное время, за которое приготовится и станет единым целым с самой уткой любой фарш.
Но хороша, прежде всего, народная классика. Вот ляванги — начинка популярная в Ленкорани и по всему Азербайджану. Состоит она из обжаренного (по желанию) лука, перемолотых грецких орехов и алычевой пасты, которую можно заменить и популярными грузинскими фруктовыми соусами. Солить и приправлять надо по вкусу — ведь эта начинка съедобна с самого начала. Но побывав в утке, она станет поистине королевским сопровождением к ее нежной, дрожащей грудке и к ароматным, липким внутри и хрустящим снаружи ножкам.
Конечно, к такой еде хочется еще кисло-сладких соусов, маринованных фруктов и хорошего красного вина.

Источник

Emile Henry

• Все записи
• Записи сообщества
• Поиск

Emile Henry запись закреплена

Необычная форма сделает этот каравай звездой любого стола.

А на то, как он делается, можно любоваться бесконечно

Emile Henry запись закреплена

Итальянская кухня — кладезь простых и аппетитных рецептов, одна паста во всех её вариациях чего стоит.
Сегодня мы делимся рецептом вкусной и полезной сливочной пасты со шпинатом, которая должна вам полюбиться, даже если шпинат не входит в список самых любимых вами продуктов.

Ингредиенты:
(на 4 порции)
Показать полностью.
— 300 г свежего шпината
— 1 ст.л. оливкового масла
— 250 г рикотты
— 50 мл сливок или молока
— 1 ч.л. молотого мускатного ореха
— 300 г сухой пасты
— соль, перец по вкусу
— пармезан (по желанию)

1. Шпинат промыть и опустить в кипящую подсоленную воду. Варить шпинат 2-3 минуты до размягчения, после чего откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
2. Рикотту смешать со сливками или молоком, добавить мускатный орех, соль и перец и перемешать до однородной консистенции.
3. Варить макароны в подсоленной воде до состояния al-dente, сколько указано на упаковке. Откинуть на дуршлаг и перемешать с небольшим количеством оливкового масла.
4. Листья шпината мелко нарезать. В сковороде нагреть оливковое масло и слегка обжарить шпинат в течение 2-3 минут. Снять с огня и дать сковороде немного остыть (чтобы сливки или молоко из-за высокой температуры не свернулись).
5. К шпинату добавить массу с рикоттой, перемешать и тушить 2-3 минуты. Попробовать на достаточное количество соли, перца.
6. К соусу отправить макароны, перемешать и довести до готовности в форме Emile Henry. По желанию пасту посыпать тертым пармезаном.
Приятного аппетита!

Emile Henry запись закреплена

Repost from @ victoria_zmeyka

Привет, друзья
Самая вкусная и красивая овощная еда — это рататуй
Причём вариантов приготовления великое множество, а уж в оформлении тоже можно применять фантазию как угодно
Показать полностью.
Чуть ранее, в ленте есть рецепт этого блюда (фото с красной кастрюлькой), поэтому повторяться не буду, а сегодня просто показываю ещё один вариант оформления Форма на этот раз квадратная Emile Henry, да, и ещё здесь помидорки двух цветов — красные и жёлтые
А про секретный ингредиент расскажу — в соус добавила белого вина, немного, буквально 4 ст ложки, чуть протушила и готово.
В общем к основному рецепту прибавила только этот ингредиент и аромат готового блюда стал намного богаче, а вкус пикантнее.
Боюсь предположить, что со мной будет, когда с полок овощных рядов исчезнут баклажаны и кабачки , чем же буду питаться
Надеюсь, что к этому времени все же утолю свой «рататуевый» голод и переключусь на что-нибудь доступное
Да, и ещё, вы же знаете, что керамической посуды у меня полно и разной. Готовя это блюдо, поняла, что все же лучше использовать не фольгу, а крышку.
Поэтому всерьёз задумалась о приобретении керамической крышки для моей красной формы, что покупала весной Такие дела
Хорошего вам дня и вкусных экспериментов

Источник