Кулинария. СуВид в домашних условиях.
Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide , «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре.
Плюсы:
— Сочное мясо (соки остаются внутри, но для этого нельзя сильно завышать температуру, иначе сок все равно вытечет и останется в пакете).
— Сохраняется вкус и все микроэлементы. В принципе мясо можно не солить, хватает соли содержащейся внутри. Для вкуса можно добавлять специи.
— При долгой готовке и правильной температуре можно готовить жесткое мясо, при этом оно размягчается и сохраняет вкус.
— Овощи остаются хрустящими
Минусы:
— Требует доп. оборудования
— Долго готовить
— Нет обжаристой корочки (ее можно делать до или после закладки в пакет)
1. Вакуумирование.
Вариант первый: вакуумный упаковщик
Имеем упаковщик фирмы REDMOND в самой простой комплектации (без трубок и контейнеров для вакуумирования банок). На сколько они полезны не понятно. Можно любой другой упаковщик, они все примерно одинаковы.
Пленка есть в рулонах и в готовых пакетах. И те и другие можно резать и спаивать до нужных размеров. В рулонах пожалуй удобнее, т.к. можно получать большие размеры пакета (например для рыбы). Обычные пакеты не подойдут. На этих изнутри нанесена специальная насечка, чтобы облегчить откачку воздуха.
Вариант второй: Zip пакеты или пакеты с клапанами
Если вакуумного упаковщика нет, то можно использовать обычные пакеты с застежками или с клапанами. Из них труднее откачать воздух, но в принципе их вполне достаточно для бытового использования. Главное чтобы в пакете можно было хранить продукты (пищевой пластик) и они могли выдержать нужную температуру.
Если это простой пакет, без насоса, то проще всего положить в него продукты, закрыть почти до конца и после этого медленно погружать в большой сосуд с водой, (вода при этим будет выталкивать воздух) и в конце закрыть его совсем.
2. Варка.
После упаковки продуктов в пленку их необходимо опустить в воду нужной температуры и долго так держать, пока температура медленно не поднимется до нужного значения по всему продукту и не пройдет собственно сам процесс готовки (например сворачивание белка). При чем для разных продуктов эта температура разная.
Для этого в профессиональной кухне используются специальные Сувидницы, они довольно громоздки и дороги, но позволяют точно держать нужную температуру.
В быту проще всего использовать мультиварку. В них обычно используется шаг температуры в 5 градусов. В принципе такой точности достаточно. Мультиварка подойдет любая, главное чтобы в нее полностью влезал пакет с продуктом (его нужно целиком залить водой) и можно было бы в ручную выставлять время и температуру готовки.
3. Температуры для разных продуктов.
Время приготовления зависит от размера продукта и нужной температуры. Продукт должен полностью прогреться. Для вычисления примерного времени готовки мяса можно воспользоваться таблицей (в столбцах толщина куска в см., в строках целевая температура, в самой таблице время приготовления):
по видам продуктов примерные времена и температуры приготовления примерно такие:
1. Лосось.
2 порции
400 г. филе лосося
1 ст.л. оливкового масла
несколько веточек тимьяна
соль
черный перец
Удаляем кости из рыбы. режем порционными кусками и кладем в рассол – 2-3 столовых ложки соли на литр воды. Держим 30-60 минут, после этого промыть под холодной водой и обсушить салфетками.
Сбрызнуть каждый кусок филе оливковым маслом, посыпать солью, черным перцем и листиками тимьяна. Запаковать филе в пленку. Готовить при 50 градусов, в течение 15 минут. По готовности подавать на стол, полить каким-нибудь сливочным соусом.
2. Зубатка
2 порции
400 г. филе зубатки
0,5 л. воды
2 ст.л. соли
1 ст.л. сахара
сливочное масло
Удаляем кости из рыбы. режем порционными кусками и кладем в рассол – соли и сахара на литр воды. Держим 30 минут, после этого промыть под холодной водой и обсушить салфетками.
Запаковать филе в пленку с кусочками сливочного масла. Можно дополнительно приправить лимонной цедрой и тимьяном. Готовить при 50 градусов, в течение 1 часа. По готовности достать и обжарить для корочки.
3. Куриная грудка
2 порции
2 куриных филе весом 200-250 г. каждое
несколько веточек тимьяна
20 г. сливочного масла
соль
черный перец
сливочное масло для жарки
Приправить филе солью и перцем (можно любыми другими специями: куркума, горчица, . ). Запаковать филе в пленку с кусочками сливочного масла (можно и растительным смазать. Жиры нужны для того чтобы раскрылись вкусы специй) можно и не добавлять. Готовим при 65 градусах 1 час (кто боится паразитов можно при 75 градусах). По готовности можно сразу есть или обжарить для корочки.
4. Говяжий стейк
2 порции
2 стейка весом 450 г. каждый
несколько веточек тимьяна и розмарина
оливковое масло
соль
черный перец
Обсушить стейк, смазать его небольшим количеством оливкового масла, посолить, поперчить, с обеих сторон обложить травы, запечатать в пакеты. Готовим при температуре 60-70 гразусов (в зависимости от степени прожарки) 1-2 часа в зависимости от размера куска (большие дольше). По готовности достать, убрать травы и обжарить для корочки, лучше на гриле). Дать мясу отдохнуть перед нарезкой (Переложить в теплую посуду, накрыть фольгой и оставить на несколько минут).
5. Свиная грудинка
4 порции
1 кг. свиной грудинки без кожи и костей
оливковое масло
зеленый лук
для рассола:
2 л. воды
200 г. соли
100 г. сахара
для соуса:
6 ст.л. соевого соуса
3 ст.л. сахара
2 зубчика чеснока
1 шалот
Доведите воду до кипения, растворите в ней соль и сахар, и дайте остыть. Опустите грудинку в рассол, уберите на холод и оставьте там на 12-24 часа. После того, как мясо просолится, достаньте его из рассола, оботрите салфеткой, запакуйте в вакуумный пакет и готовьте в сувиде при температуре 70 градусов в течение 20 часов. Выньте пакет с грудинкой из сувида, переложите в ледяную воду, а затем в холодильник, где она должна полностью остыть. Готовая грудинка в вакуумном пакете без проблем хранится в холодильнике неделю, а то и дольше.
Перед подачей вынуть из пакета, нарезать на ломтики толщиной 1,5-2 см., и обжарить в разогретом масле на огне выше среднего до золотистой корочки с каждой стороны. Полить небольшим количеством соуса (приготовить заранее):
В небольшой кастрюльке соедините соевый соус, сахар и мелко нарезанный чеснок и лук-шалот. Уваривайте содержимое кастрюльки на среднем огне до тех пор, пока сахар полностью не растворится, а соевый соус не загустеет, приобретя желаемую густоту (имейте в виду, что, остывая, соус загустеет еще больше). Процедите соус через сито, надавливая ложкой на лук и чеснок, чтобы они отдали максимум впитавшегося соуса.
6. Ветчина для бутербродов
10 порций
1 кг. свиной брюшины
для маринада:
2 л. воды
1/4 ст. соли
1 ст.л. сахара
5 лавровых листов
1 ч.л. душистого перца
1 ч.л. черного перца
1 ч.л. семян фенхеля
1 головка чеснока
Очистите пласт свиной брюшины от пленок и излишнего жира. Доведите воду до кипения, снимите с огня и добавьте соль, сахар, лавровый лист, душистый и черный перец (горошины) и семена фенхеля. Раздавите весь чеснок, со всех сторон обмажьте им мясо, а когда вода остынет до комнатной температуры – переложите в нее мясо вместе с чесноком. Уберите в холодильник и маринуйте свинину 3-4 дня, время от времени ее переворачивая.
Выньте мясо из маринада, оботрите и обсушите. Можете добавить еще каких-нибудь специй на свое усмотрение – после чего сверните мясо в тугой рулет. Упакуйте в вакуумный пакет, предварительно обмотав бечевкой.
Опустите упакованное мясо в воду, разогретую до 70 градусов, и готовьте его при этой температуре в течение 6 часов. По готовности переложить в небольшую форму, залить скопившимся соком и придавить чем-то тяжелым, после чего уберите в холодильник на ночь.
7. Ножки кролика
2 порции
2 окорочка кролика
20 г. сливочного масла
несколько веточек тимьяна
2 лавровых листа
1 ч.л. розового перца
соль
растительное масло для жарки
Измельчите листики тимьяна, лавровый лист, розовый перец и соль по вкусу и натрите ножки кролика со всех сторон. Упакуйте ножки кролика в вакуумный пакет вместе с кусочком сливочного масла и готовьте в сувиде при температуре 64 градуса в течение 8-10 часов. Этого времени хватит, чтобы домашний кролик стал мягким, оставаясь сочным, но если вы готовите дикого кролика, время стоит увеличить.
После приготовления в сувиде ножки кролика можно либо быстро охладить и убрать в холодильник, либо быстро довести до готовности, обжарив на сковороде в течение двух-трех минут.
Источник
Sous-vide. Готовим в вакууме.
Третий месяц развлекаюсь с новым прибором для сувид. Отличный девайс, очень интересная, и как выяснилось, необходимая мне технология.
Прекрасно подходит для приготовления колбас, пастеризации любых продуктов и громадного количества заготовок. Буду потихоньку выкладывать рецепты, приготовленные в сувиде. Наверное не стоит буквально обьяснять что это такое, в двух словах:
Продукт помещаем в пакет, удаляем воздух, опускаем в воду, нагретую (и постоянно поддерживаемую) до нужной температуры, и уходим.
Существуют базовые таблицы времени и температур для разных продуктов. Главное качество технологии, что вы не сможете пересушить или передержать продукт, а так же можно наготовить впрок и оставить в холодильнике не распаковывая, что без доступа кислорода позволяет хранить готовый стейк или кусок рыбы 2-3 недели, остается только разогреть. О сочности и нежности можно писать поэму.
В пакет свежую спаржу, соль, перец,щепотку прованских трав, немного оливкового масла.
Температура 85С. Время 10 мин.
Прекрасный запах, сохранен цвет и структура, немного похрустывает, но вполне мягкая.
Тыква кусочками, перец черный молотый, розмарин, тимьян, ложка сливочного масла.
Температура 85С. Время 1 час.
Яркий сливочный вкус, совсем не похожа на мерзкую тыкву, а больше на батат с ароматами трав.
Посыпал своим любимым Montreal steak seasoning, пару веточек свежего розмарина, ложка слив. масла.
Температура 57С. Время 3 часа.
После приготовления в сувиде стоит быстро обжарить для эстетики и карамельной корочки.
Соль 2%, на просоле сутки. Обмазал (обсыпал) крупно давленый черный перец, острый перец чили, копченый красный перец халапеньо.
Температура 66С. Время 3ч. 15 мин.
Мягкая, сочная, прекрасно употребляется холодной.
5. Разноцветные овощи
Взял разноцветных перцев, красный лук, кабачок и баклажан, петрушку порезал, посолил, добавил замороженного оливкового масла в пакет.
Температура 85С. Время 1,5 часа.
Открыл. Аромат сбил с ног. Ярко, вкусно, насыщенно. Блюдо следует в фавориты.
6. “Идеальная колбаса”
Рецепт “Идеальной колбасы” в гастроформе 8 час. Потом на 180С в духовку 15 мин.
Полная пастеризация фарша, без перегрева.
7. Куриная грудка
Соль перец куркума, тимьян, сл. масло 65C. — 1,15 мин. Потом обвалять в муке/панировке и быстро обжарить до красивой корочки.
Всегда терпеть ее не мог за скучный, даже отсутствующий вкус и сухую структуру. Полностью изменил мнение.
Найдены возможные дубликаты
блииииин жрать захотел.
не можете передержать или переготовить?
В случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.
Оригинал: http://arborio.ru/texnologiya-sous-vide/#ixzz457uU7zBC
Follow us: @arborio_ru on Twitter | arborio on Facebook
Откачал воздух, сунул в воду и забыл, твоё время не тратится.
Куриные колбаски с сыром в лаваше, запеченные в духовке
Оригинальная закуска в виде колбасок, приготовленных своими руками, завернутых в лаваш и запеченных в духовом шкафу — очень вкусное и полезное блюдо. Хрустящий лаваш с горячими и сочными куриными колбасками и сыром внутри просто тают во рту. Приготовьте такое блюдо на перекус и множество восторженных слов вы получите в ответ от своих родных и гостей. Это отличный рецепт, который понравится всей семье.
Время приготовления: 40 м. (15 минут на подготовку, 10 минут на обжаривание и 15 минут на выпекание)
Ингредиенты (12 порции)
— Масло растительное — для жарки
— Соль, перец — по вкусу
— Сыр твердый — 150 г
— Филе куриное — 600 г
1. Сначала подготовьте куриное филе, грудка отлично подойдет. Промойте ее под проточной водой, обсушите бумажным полотенцем и нарежьте произвольными кусочками.
2. Проверните мясо через мясорубку или измельчите в блендере.
3. В фарш влейте 100 миллилитров молока или сливок, добавьте соль, перец по вкусу и пол чайной ложки паприки.
4. Замешайте фарш, чтобы получилась однородная масса. Переложите в кондитерский мешок или, как сделала я, в плотный пакет. Закрепите пакет резинкой и отрежьте хвостик, чтобы легко выдавливать фарш прямо на сковороду.
5. На широкой сковороде нагрейте растительное масло и выдавливайте фарш из пакета, образуя колбаски небольшой величины.
6. Обжарьте колбаски на среднем огне со всех сторон, несколько раз переворачивая их. На это у меня ушло около 10 минут.
7. Натрите твердый сыр на крупной терке.
8. Листы лаваша разрежьте ножом или кухонными ножницами на полоски. Ширина полосок лаваша должна быть почти равна длине ваших жареных колбасок.
9. Возьмите одну полосочку лаваша, с края положите на нее одну куриную колбаску, рядом с ней положите тертый сыр.
10. Заверните лаваш рулетом, чтобы сыр и колбаска оказались внутри. Переложите заготовку на противень, смазанный растительным маслом. Таким же образом подготовьте все колбаски с сыром в лаваше.
11. Куриное яйцо разбейте в отдельную небольшую тарелку и взбейте его вилкой.
12. Смажьте яйцом будущую закуску прямо на противне, используя кондитерскую кисть.
13. Посыпьте сверху кунжутными семечками.
14. Поставьте противень в духовой шкаф, предварительно разогретый до 200 градусов на 15 минут.
15. Нежные и сочные куриные колбаски с сыром в хрустящем лаваше готовы. Приятного аппетита!
Простой пирог из лаваша с куриным филе на сковороде
Предлагаю вашему вниманию рецепт вкусного, очень сочного, сытного, а главное быстрого и простого в приготовлении пирога. Если очень хочется выпечки, но совершенно нет времени или желания готовить настоящий пирог из теста с начинкой, то этот рецепт точно вас выручит. Такой пирог идеально подойдет на быстрый перекус, он хорош как в горячем, так и в холодном виде. Возьмите его в дальнюю дорогу и останетесь сытыми!
По количеству ингредиентов идеально подойдет сковорода диаметром 22 сантиметра. Пирог получается не слишком тонким, а времени на сковороде достаточно, чтобы он полностью пропекся.
Время приготовления: 30 м. (10 минут на подготовку и 20 минут на обжаривание)
Ингредиенты (8 порций)
— Лаваш — 250 г (2 листа)
— Лук зеленый — 1 пуч.
— Масло растительное — для жарки
— Сыр твердый — 200 г
— Филе куриное — 150 г (отварное)
1. Для приготовления пирога на сковороде сначала подготовьте все ингредиенты. Твердый сыр натрите на крупной терке.
2. Куриную грудку отварите в чуть-чуть подсоленной воде до готовности, остудите и нарежьте мелким кубиком. Кусок сырого куриного филе весил около 250 грамм, а в отваренном виде получилось как раз 150 грамм.
3. Куриные яйца разбейте в отдельную глубокую тарелку и взбейте вилкой до однородного состояния.
4. Листы лаваша нарежьте произвольными перьями. Удобно это сделать кухонными ножницами или острым ножом на разделочной доске.
5. Пучок зеленого лука промойте под проточной водой, стряхните лишнюю влагу и нарежьте ножом.
6. В глубокую тарелку подходящего объема поместите весь нарезанный лаваш. Туда же переложите тертый сыр и куриную грудку. Перемешайте. Всыпьте зеленый лук и залейте все взбитыми куриными яйцами.
7. Добавьте 200 грамм сметаны. Жирность может быть любой.
8. Хорошенько перемешайте все ингредиенты ложкой. Оставьте на 5 минут, чтобы лаваш пропитался сметаной.
9. В сковороде разогрейте столовую ложку растительного масла. Переложите получившуюся массу и выровните поверхность ложкой. Накройте крышкой и жарьте на небольшом огне примерно 10 минут. Следите, чтобы не пригорело.
10. Переверните будущий пирог. Удобно для этого использовать тарелку подходящего диаметра, тогда пирог останется целым и не разломится на части.
11. Жарьте вторую сторону пирога еще 10 минут.
12. Готово! Вкусный, сочный, сытный пирог готов. Переложите его на плоскую тарелку и разрезайте на порционные кусочки. С пылу с жару подавайте пирог к столу.
13. Приятного аппетита.
Необычный омлет | Просто накройте его тортильей
Долго настраивался перед тем как зарегистрироваться и выложить первый пост на Пикабу. Меня зовут Кирилл и я немного готовлю после основной работы.
Итак, омлет с лавашом. Вкусный и простой в приготовлении завтрак.
____________________________________
Тортилья 1 шт.
Яйцо 2 шт.
Ветчина 100 гр.
Сыр твёрдый 100 гр.
Лук (зелень) по вкусу
Соль 1/3 ч.л.
Перец чёрный 1/2 ч.л.
Чесночный порошок 1/2 ч.л.
____________________________________
Приготовление:
1. Нарежьте ветчину небольшими кубиками
2. Нарежьте лук
3. Натрите 100 грамм сыра
4. Разбейте в ёмкость два яйца и тщательно перемешайте
5. Высыпьте в неё же нарезанный лук
6. Добавьте соль, перец, чесночный порошок и как следует перемешайте
7. Вылейте получившуюся смесь на предварительно разогретую сковороду
8. Через минуту положите сверху тортилью
9. Ещё через минуту переверните омлет с тортильей и выложите ветчину и сыр
10. Сверните омлет так, чтобы получился конверт
11. Переверните его на другую сторону и обжаривайте ещё две минуты
12. Готово!
Lazy Kitchen для КМ
Маринованные яйца терияки. Проще не выйдет
Варим яйца, чистим, заливаем, разбавляем. всё, вы прослушали рецепт, досвидули.
Да, ещё можно посмотреть предыдущие варианты маринования: жёлтые яйца и красные яйца.
Кто не такой скорострел, может ознакомиться с видео. Ещё более вдумчивым и глубокомысленным товарищам предназначен подробный текстовый рецепт под ним.
Маринованные яйца. Нужен только маринад терияки — если что, вот простой рецепт, но мы ж сегодня делаем проще? Берём соус в фикспрайсе. 27р всё удовольствие, только брать обязательно именно терияки — а то там так и норовят классический подложить у ценника терияки.
Нужны: банка 1л с крышкой (можно заменить завязанным пакетом, но НИНАДЁЖНА, если порвёшь пеняй на себя! Не на меня! Я предупредил!), бутылка соуса (200мл), десяток яиц (лучше 12).
Яйца варим до крутости. Нет смысла делать смятку — кислота их так и так доготовит, а чистить станет намного сложнее. 6 минут в кипящей воде — норм!
Кидаем в банку яйца, заливаем соусом, доливаем ещё примерно стакан воды чтобы соусом было покрыто всё. Встряхиваем банку чтоб распределить соус — и оставляем.
Можно в холодильнике, можно так — только на солнце не удумай положить, а так всё будет ОК.
Есть можно хоть сразу (получится обычное варёное яйцо с лёгким запахом соуса), но более-менее промаринуются они через сутки, через двое будут уже очень норм, а неделю они гарантированно не пролежат потому что ты их сожрёшь, но теоретический срок хранения явно дольше — на две недели я оставлял их когда улетал.
Можно класть яйца и просто в соевый — получишь не маринованные, а скорее солёные яйца (да, ссылка тоже на рецепт). Так лучше не стоит — легко переборщить (а сильно разбавлять тоже не стоит). Терияки более щадящий, но и его как видно лучше слегка разбавить.
Ну и конечно, куда эти яйца класть.
Во-первых, их можно просто так есть, запивая всяким пивом.
Во-вторых, они замечательно подходят для того чтоб положить их в рамен или по простому в дошик.
Ну и просто на хлебушке они на завтрак прекрасно идут — там ведь и чеснок, и имбирь, и соевый, и лёгкая кислинка, и сладость, всё в наборе, самодостаточный в принципе продукт.
Заскринил из видео, как выглядит яйцо на вторые сутки. Как видим, соус проник внутрь, но ещё не прокрасил яйцо на полную глубину. Это выйдет день на четвёртый. Но вкус уже выраженно териячный.
Источник
