Рецепты для варено копченого мяса

Приготовление варено копченой грудинки в домашних условиях

Варено-копченая грудинка, приготовленная в домашних условиях – это невероятно вкусный и ароматный деликатес. Она станет настоящим украшением любого стола, а на приготовление придется потратить совсем немного времени и усилий.

Как правильно выбрать грудинку

Покупать стоит исключительно свежее сырье. В том случае, если грудинка предварительно замораживалась, то вкус готовых копченостей получится далеко не таким, на какой изначально вы рассчитываете. Во время покупки качественной грудинки для дальнейшего копчения стоит обратить внимание на некоторые важные моменты:

• Свежесть. Мясо не должно иметь никакого постороннего запаха, налета или слизи на поверхности. От того, насколько свежим будет сырье, зависит конечный результат копчения.
• Соотношение мяса и сала. Достаточно часто такая продукция считается просто салом, но некоторые специалисты имеют другое мнение. Выбирать лучше те куски, где присутствует минимум 50% мяса. В таком случае готовые копчености получатся менее жирными и очень вкусными.
• Внешний вид. Достаточно часто в магазинах можно увидеть мыльную свинину, которая имеет идеально ровную шкурку без какого-либо следа щетины. Лучше не покупать подобную продукцию. Предпочтение стоит отдать фермерским тушкам, которые наверняка будут более качественными.

Не стоит покупать небольшой кусок грудинки. Если уже тратить время на копчение, то лучше приготовить больше деликатеса. В том случае, если вся продукция не будет употреблена в пищу, деликатес всегда можно заморозить, что позволит увеличить срок его хранения.

Подготовка копчения

После того, как будет выбрано качественное сырье, его необходимо правильно подготовить к дальнейшему процессу копчения.

Для этого грудинка нарезается на порционные куски и солится или маринуется. Сегодня существует достаточно много разнообразных рецептов маринадов, поэтому без проблем можно подобрать наиболее подходящий в каждом индивидуальном случае.

Засолка сухим способом

Сухой способ засолки принято считать наиболее простым и быстрым вариантом. В таком случае куски грудинки натираются солью с добавлением черного молотого перца и специй по вкусу. Дальше куски выкладываются в такую емкость, которая не будет окисляться во время маринования полуфабрикатов. Дополнительно каждый слой грудинки стоит пересыпать солью. Подготавливаться сырье будет в холодильнике. Его стоит регулярно переворачивать, чтобы продукция равномерно со всех сторон пропиталась солью.

Рассол классический

Классический рассол подразумевает приготовление смеси из воды и соли, которым будут заливаться полуфабрикаты. Куски грудинки дополнительно придавливаются гнетом и отправляются мариноваться в холодильник. Готовить нужно достаточно крутой рассол, чтобы продукция быстрее подготовилась к дальнейшей обработке.

Маринад универсальный

В данном случае необходимо заранее сделать маринад. Использовать нужно соль, черный перец, лавровые листья, чеснок и другие любимые специи по вкусе. Все компоненты смешиваются между собой и доводятся до кипения. После того, как полученный маринад остынет до комнатной температуры, им необходимо залить куски грудинки и отправиться в холодильник.

Вымачивание

Если вы хотите, чтобы варено-копченая грудинка имела максимально равномерный вкус, то нельзя пропускать этот важный этап. В противном случае в середине копчености будут недостаточно солеными, а снаружи – слишком солеными. На данном этапе грудинка достается из маринада или рассола и замачивается на несколько часов в холодной воде. Благодаря этому верх будет не очень соленым. Если грудинка имеет небольшую толщину, то вполне достаточно будет полчаса для вымачивания. При этом воду менять не стоит.

Копчение и основные моменты

Когда полуфабрикаты полностью замаринуются, их необходимо тщательно промыть и оставить на несколько часов на свежем воздухе, чтобы стекла лишняя жидкость и они успели немного подсохнуть. Только после этого можно будет приступать к процессу копчения в коптильне.

С жидким дымом

Такой способ приготовления варено-копченой грудинки предполагает использование заменителя натурального древесного дыма жидким раствором. С его помощью грудинке можно придать характерный аромат и вкус копченостей, при этом не потратив времени на копчение в коптильне. Как правило, грудинка отваривается в маринаде до готовности и затем жидкий дым добавляется либо в маринад, либо же им сбрызгивается сырье и отправляется на несколько минут в духовку до полного запекания.

Холодным копчением

Холодное копчение грудинки потребует достаточно много времени, но в результате удастся получить невероятно вкусные и ароматные копчености. Для приготовления действительно качественного продукта может потребоваться целая неделя. Длительность копчения будет зависеть от размеров кусков грудинки и способа ее маринования. В достаточно толстые и больше куски дым будет проникать дольше, поэтому желательно для холодного копчения покупать не слишком толстое сырье.

Процесс маринования также будет отнимать намного больше времени. В большинстве случаев на подготовку придется потратить примерно неделю. Если же предварительно отварить полуфабрикаты, то к копчению можно приступить буквально через пару дней. Мясо необходимо обязательно подсушить перед отправлением в коптильню. В противном случае копчености будут иметь совсем непривлекательный внешний вид. Коптить грудинку нужно при температуре не более 30 градусов. Длительность приготовления в данном случае также будет зависеть от того, насколько копченый продукт вы хотите получить.

Горячим способом

Варено-копченая грудинка, приготовленная в коптильне горячего копчения, требует намного меньше времени, чем во время холодной обработки дымом. После того, как полуфабрикаты замаринуются, их стоит проварить до полуготовности в используемом маринаде. Затем мясо вывешивается на свежем воздухе для подсушивания на несколько часов. После данных манипуляций можно приступать к процессу копчения. Готовиться грудинка будет при температуре 100 градусов на протяжении 1-3 часов, в зависимости от размеров кусков полуфабрикатов и того, насколько копченый продукт нужно получить.

Лучшие рецепты варено-копченой грудинки

Сегодня существует огромное количество разнообразных рецептов приготовления варено-копченой грудинки в домашних условиях, поэтому без проблем можно подобрать наиболее подходящий вариант. Также можно использовать свои любимые специи и пряности, чтобы получить именно такие копчености, которые хотелось бы.

Варено-копченая грудинка по русски

Данный рецепт предполагает использование наиболее простых ингредиентов, с помощью которых можно получить очень вкусные и ароматные копчености в коптильне горячего копчения. Для приготовления стоит заранее подготовить все ингредиенты, которые могут понадобиться.

• Половину литра кипяченой воды;
• Килограмм грудинки;
• По половине чайной ложечки черного и красного перца;
• Пару небольших лавровых листьев;
• 8 больших столовых ложек сахара;
• Полторы столовые ложки сахарного песка;
• Большая головка чеснока.

Дальше готовится маринад. Все ингредиенты смешиваются между собой и доводятся до кипения. Варить маринад нужно на маленьком огне на протяжении 15 минут. В это время грудинка тщательно промывается под проточной водой и отправляется в маринад. Варить полуфабрикат стоит полтора часа на небольшом огне. Дальше грудинка достается из маринада и оставляется на некоторое время остывать и подсыхать. Затем в кусках делаются надрезы небольшого размера, в которые помещается нарезанный на пластинки чеснок. После всех этих действий грудинку можно отправлять на 1-1,5 часа в коптильню горячего копчения.

Грудинка, копченая по-домашнему

Такой рецепт предполагает обработку подготовленного сырья холодным дымом. С помощью такого способа копчения можно получить невероятно вкусные деликатесы, перед которыми не сможет устоять ни один человек. Так, как на приготовление придется потратить достаточно много времени, желательно за один раз готовить больше копченостей.

На 4 килограмма свиной грудинки стоит подготовить следующее количество ингредиентов.

• 3 литра воды;
• Большая головка чеснока;
• 130 грамм достаточно крупной соли;
• Чайная ложка с горкой красного молотого перца;
• Несколько лавровых листков;
• Пару чайных ложек сахара.

Лавровые листья измельчаются до состояния порошка и смешиваются с перетертым чесноком. Полученной смесью тщательно смазывается каждый кусок грудинки со всех сторон. Стоит отметить, что мясо предварительно промывается, а также удаляются ненужные жилки, режется на порционные куски. После того, как полуфабрикаты будут смазаны данной смесью, продукт стоит отправить в холодильник мариноваться и оставить там его на всю ночь.

Дальше готовится маринад. Между собой смешиваются остальные компоненты и доводятся до кипения, варится на протяжении 5 минут.

После того, как маринад остынет до комнатной температуры, в него помещается подготовленная продукция и ставится в прохладное место мариноваться еще на протяжении минимум 5 дней. По истечению этого времени грудинка достается из маринада и замачивается в холодной воде на несколько часов. Когда лишняя соль выйдет, мясо подвешивается на ночь на свежем воздухе для дальнейшего подсушивания.

После выполнения всех этих действий, можно приступать к процессу копчения. Готовиться мясо будет минимум 18 часов при температуре дыма не выше 30 градусов. После того, как копчености будут полностью готовыми, их стоит на несколько часов оставить на свежем воздухе, чтобы выветрился слишком резкий запах.

С жидким дымом и луковой шелухой

В данном случае коптить грудинку нет никакой необходимости, но при этом она будет иметь характерный вкус, аромат и внешний вид, которые свойственны настоящим копченостям. Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

• Килограмм свежей грудинки;
• 17 грамм соли;
• 19 грамм нитритной соли;
• 3 грамма сахарного песка;
• Жидкий дым;
• Пара горстей чистой луковой шелухи.

Сначала делается рассол, в который на четыре часа опускается подготовленное заранее сырье. Дальше каждый кусочек перевязывается шпагатом. Отдельно нужно сделать маринад из добавлением специй, чеснока и пряностей. В него высыпается луковая шелуха и смесь доводится до кипения. Маринад варится на протяжении 5-10 минут. Затем в него стоит опустить подготовленную продукцию и варить до готовности. В самом конце добавляется небольшое количество жидкого дыма для придания вкуса и аромата таким копченостям.

Полезные свойства продукта

Свиная грудинка имеет достаточно богатый состав. В ней содержатся все необходимые человеку витамины и микроэлементы. Предпочтение стоит отдать грудинке холодного копчения, ведь она сохраняет максимум полезных компонентов за счет того, что обработка происходит холодным дымом. Для того, чтобы от продукта было как можно больше пользы, не стоит злоупотреблять копченостями и не кушать их в том случае, если есть какие-то противопоказания.

Условия и сроки хранения

Готовая варено-копченая грудинка тщательно заворачивается в пергаментную бумагу и отправляется в холодильник. Храниться готовая продукция может не больше недели. Из грудинки можно приготовить самые разные блюда или же употреблять так в качестве закуски. Если вы хотите немного увеличить срок хранения, то продукцию можно заморозить. Но стоит помнить, что в дальнейшем нужно размораживать только то количество продукта, которое будет употреблено в пищу за один раз. Повторная заморозка в случае с копченостями является недопустимой.

Варено-копченая грудинка, приготовленная в домашних условиях станет настоящим деликатесом и отличным дополнением к праздничному столу. Кроме того, с копченостей можно приготовить достаточно много разнообразных блюд, которые наверняка порадуют гостей.

Источник

Рецепты приготовления копченой говядины

Говядина считается весьма специфическим сортом мяса, поэтому подойти к ее копчению стоит максимально ответственно. Готовые копчености, если сделать все правильно, получаются весьма вкусными и ароматными.

Как выбрать говядину

Выбирать говядину стоит очень внимательно, ведь для копчения понадобится действительно качественное и свежее мясо. В продаже можно найти продукцию в замороженном, свежем или охлажденном виде. Также можно попытаться найти парное мясо. В таком случае на маринование и приготовление потребуется намного меньше времени и усилий.

Для копчения идеально подходит грудинка, ребра или шейная часть. Самым жестким мясом считается корейка и окорок. Определить свежесть полуфабриката можно по внешнему виду и запаху. Качественная и свежая говядина будет иметь достаточно насыщенный цвет, поэтому не стоит думать, что мясо было предварительно окрашено. Цвет должен быть однотонным, без каких-либо пятен.

Обратить внимание нужно и на запах, который не должен отдавать какими-то неприятными оттенками. Если потрогать мясо, то оно должно быть сухим и на срезе не выделять влагу, как свинина. В том случае, если присутствуют скользкие участки, то от покупки лучше отказаться, ведь сырье уже подпорчено.

Особое внимание стоит уделить срезу мяса. На общем фоне ярко красных волокон должны просматриваться незначительные прожилки белого цвета.

Конечно, данный параметр не позволяет определить свежесть продукции, но таким образом можно понять, какого возраста было животное. Если животное было старым, то прожилки будут иметь желтоватый оттенок. Такое мясо лучше не покупать, ведь оно будет после копчения слишком сухим и жестким.

Подготовка к копчению

После того как будет куплена свежая говядина, можно приступать к дальнейшей подготовке к копчению. Для этого продукцию предварительно стоит замариновать и подвялить. Только после этих этапов можно начинать коптить говядину в домашних условиях.

Сухой посол

Такой вариант посола считается наиболее простым. Охлажденную говядину необходимо нарезать одинаковыми кусками и тщательно пересыпать их большим количеством соли. Также можно добавить немного черного молотого и душистого перца, специи и приправы по вкусу. Идеальным дополнением станет добавление чеснока, который будет в измельченном виде равномерно распределяться между кусками полуфабрикатов. Дальше говядина отправляется мариноваться в холодильник на протяжении как минимум 12 часов.

Маринование

Ускорить процесс маринования можно в том случае, если приготовить рассол. Данный рецепт подойдет для подготовки мяса как к холодному, так и к горячему копчению. Специи, соль, приправа и чеснок тщательно смешиваются и заливаются водой. Смесь доводится до кипения и варится на маленьком огне 5-10 минут. Когда маринад остынет до комнатной температуры им стоит залить порционные куски говядины таким образом, чтобы жидкость полностью покрыла полуфабрикаты. Затем будущие копчености отправляются мариноваться в холодильнике на 12 часов.

Технология копчения

Для того, чтобы приготовить действительно вкусную и ароматную копченую говядину в домашних условиях, необходимо соблюдать специальную технологию копчения. Если все будет выполнено правильно, то готовое блюдо порадует не только семью, но и гостей, а также станет отличным дополнением к праздничному столу.

Подвяливание

После того, как мясо полностью замаринуется, его необходимо насухо вытереть и вывесить просушиваться на свежем воздухе. Желательно, чтобы мясо проветривалось на протяжении как минимум двух часов. Если полуфабрикаты не подвялить и куски будут слишком влажными, то в коптильне на них сразу же образуется плотная корочка, которая полностью испортит вкус готовых копченостей. Из-за корочки мясо недостаточно хорошо пропитается дымом, а снаружи заметно подгорит. Особенно важным является данный этап в том случае, если будет готовиться говядина горячего копчения в домашних условиях.

Загрузка мяса

Если вы не имеете еще достаточного количества опыта в вопросах копчения мяса, в особенности говядины, то очень важно обратить внимание на то, как будут располагаться продукты в коптильне. Развешивать или раскладывать куски необходимо равномерно. Между ними должно присутствовать небольшое расстояние, чтобы мясо со всех сторон равномерно пропитывалось дымом. Если этого не сделать, то говядина с одной стороны может подгореть, а с другой остаться сыроватой.

Выбор щепы

От щепы во многом будет зависеть вкус готовых копченостей. Для того, чтобы приготовить копченую говядину в домашних условиях, лучше всего использовать щепу таких деревьев, как бук, ольха или дуб. Также можно добавить немного опилок персика, сливы или же груши, которые позволят сделать вкус более оригинальным и насыщенным. Специалисты советуют делать это для того, чтобы говядина имела легкий фруктовый аромат и приятное послевкусие.

Время и температура

Дать точный ответ на этот вопрос нельзя. Приготовление копченой говядины в домашних условиях будет отнимать разное количество времени и это зависит от многих факторов.

• Какая часть туши была выбрана.
• Какую толщину имеют кусочки мяса.
• Какая коптильня используется.
• Какой был выбран рецепт.

Для того, чтобы копченая говядина получилась нежной и мягкой, не стоит передерживать ее в коптильне.

Поэтому во время приготовления мясо стоит регулярно проверять. Первый раз полуфабрикаты проверяются спустя полчаса. Наиболее толстый кусок говядины нужно проткнуть ножом. Если копчености уже приготовились, то будет выделяться прозрачный сок. В среднем на приготовление уходит от 3 до 8 часов. если предварительно мясо немного проварилось, то длительность приготовления в коптильне уменьшается примерно в два раза.

Температура копчения будет зависеть от того, какой именно метод был выбран. Говядина горячего копчения должна готовиться при температуре от 90 до 110 градусов. В случае с блюдом холодного копчения, то температура дыма не должна превышать отметку в 30 градусов. На приготовление говядины холодного копчения потребуется несколько суток из-за того, что дым имеет настолько низкую температуру.

Проветривание

После того, как копчение будет закончено, готовые копчености обязательно вывешиваются на несколько часов на свежем воздухе. За это время выветрится слишком резкий запах дыма и мясо будет полностью готовым к употреблению.

Нюансы при копчении

Стоит помнить о некоторых важных нюансах, которые могут повлиять на длительность копчения и конечный результат. Если соблюдать все правила, то можно получить вкусную и ароматную говядину домашнего приготовления.

Горячим способом

Такой метод обработки говядины предполагает использование дыма высокой температуры. Если мясо будет нарезано на достаточно большие куски, то температура приготовления может достигать отметки в 130 градусов. В таком случае копчение отнимет около полутора часов. Стоит отметить, что дым постепенно приводит к накапливанию влаги в коптильне. Из-за этого копчености могут испортиться. Поэтому желательно через каждый полчаса немного приоткрывать крышку коптильни, чтобы выпустить лишний дым и влагу.

Холодного копчения

Говядина холодного копчения получается весьма упругой и жесткой, хотя при этом она считается очень полезной для организма. Кроме того, существует большой риск того, что готовые копчености могут получиться недосоленными или же не до конца приготовленными. Поэтому если вы не имеете достаточного количества опыта в копчении, то предпочтение стоит отдавать тем рецептам, где присутствует непосредственно горячий дым.

Стоит отметить, что коптильни для холодной обработки продукции, изготавливаются таким образом, что дым успевает остыть до нужной температуры, пока поступит в коптильный шкаф. В данной ситуации процесс копчения может отнять от нескольких дней и вплоть до недели. Если такой вариант вам не подходит, то лучше подобрать более приемлемый по длительности копчения.

Варено-копченая говядина

Копчености приготовленные таким способом получаются очень вкусными. При этом на приготовление уходит совсем немного времени. Подготовка сырья происходит точно так, как в случае с холодным и горячим копчением. Единственным отличием является то, что перед помещением продукции в коптильню, говядина некоторое время отваривается в маринаде. За счет этого коптиться она уже будет практически готовая и останется только пропитать мясо дымом.

Польза и вред копченой говядины

Говядина считается очень полезным продуктом, который можно употреблять даже во время соблюдения диеты. Мясо позволяет не только быстро насытить организм, но еще и приводит в порядок кислотность в желудке. Говядина хорошо усваивается организмом, ведь в составе присутствует большое количество цинка и железа.

В случае с копченой говядиной, то предпочтение лучше отдать блюдо холодного копчения, ведь оно содержит намного больше полезных компонентов, чем горячего.

Если копчености будут приготовлены правильно, то они не вызовут никаких расстройств желудка и принесут исключительно пользу, при условии употребления в умеренных количествах.

Если говорить о минусах копченой говядины, то к ним можно отнести достаточно высокую калорийность. Также продукция такого типа может спровоцировать возникновение аллергической реакции и повысить уровень холестерина в крови.

Калорийность

В 100 граммах копченой говядины содержится примерно 330 ккал. Если говорить о варено-копченой продукции, которая является не настолько полезной, то в 100 граммах содержится 111 ккал.

Копченая в домашних условиях говядина получается действительно вкусной, если ее правильно приготовить. Данный деликатес станет отличным дополнением к столу и может выступать как в качестве закуски, так и как добавка к другим блюдам.

Источник