Рецепты для заливного осетра

Заливное из осетра

Лучшее украшение праздничного стола — заливное из осетра. На вкус это поистине царское блюдо просто божественно. Готовится оно легко, гораздо легче, чем другие кушанья из осетрины. Общее время приготовления — несколько часов. Поэтому его готовят заранее и дают настояться.

По красочности, конечно же, заливное не сравнится с цельным, запечённым в духовке осетром, который величественно возлежит на большом блюде в центре праздничного стола и является главным украшением банкета. Но заливное тоже можно интересно украсить, используя разноцветные овощи, кружки варёных яиц, листовую зелень.

Как приготовить заливное из осетра

Рыбку разделывают, как обычно, вычищая содержимое брюшек. Отрезают головы, хвосты, плавники. Это основные ингредиенты для бульона, от которых зависит его наваристость и клейкость.

Вырезают и выбрасывают жабры. Вытаскивают визигу, стараясь не повредить. Тушки разрезают на небольшие куски. Кости можно вынуть после отваривания. Или сначала удалить хребет, затем филе порезать — подготовить к варке.

Приготовление бульона для заливки

Вкус любого заливного блюда в первую очередь зависит от бульона. Его нельзя интенсивно кипятить, можно лишь томить на тихом огне. При сильном бурлении вкус ухудшается, будущее желе становится мутным, придётся его принудительно осветлять.

Начинается варка с опускания в холодную воду головы, хвостовой части, хребта. Можно при разделке с осетров снять кожу и её тоже положить в бульон. Томить всё не менее 30–40 минут после закипания.

Как только вода закипит, сразу же опускают овощи: луковичку, надсекая её крестообразно, чтобы отдала все питательные вещества, и морковь, порезанную напополам, на четвертинки. Если варёную морковь используют для украшения, её варят целиком, в кожуре. Вместе с овощами добавляют горошины перца, любимые сухие травки, другие специи, коренья петрушки, сельдерея.

Через 40 минут* шумовкой вынимают всё содержимое. Морковь вынимают чуть раньше, очищают и нарезают кружочками. Бульон процеживают, опускают в него кусочки рыбы, добавляют соль, варят 7-10 минут. Вынимают, разделывают на отдельные волокна или делят на более мелкие кусочки, попутно вынимают кости, если хребет не вынули перед варкой.

Нужен ли желатин?

Смотря из чего делается заливное. Если для варки бульона используется много клейких частей осетра (несколько голов и хребтов), то добавлять желатин не обязательно.

*Готовность бульона определяют по его клейкости. Немного жидкости набирают в ложку. Как только остынет, в ней смачивают пальцы. Если ощущается сильная липкость, значит, желе будет хорошим. При недостаточной клейкости или просто для разнообразия и крепости добавляют желатин или агар-агар.

Дополнительных желирующих веществ нужно немного, 20–25 граммов (не более 49 г) на 2 литра бульона. Желатин предварительно замачивают в холодной водичке, чтобы кристаллы «распустились», масса стала густой и однородной. Набухший раствор выливают в бульон после того, как сварят рыбку. Доводят до кипения, сразу же снимают с огня, охлаждают до комнатной температуры.

Как приготовить заливное из осетра — основной процесс, сборка заливного

Волокна мякоти осетра, к которым можно добавить головное мясо, раскладывают на глубоком блюде, в котором заливное будет подаваться на стол. Впрочем, это не обязательно. Заливать можно небольшие порционные формочки или делать это в любой удобной посуде. При подаче к столу легко переложить закуску на тарелку, перевернув содержимое вверх дном.

При раскладке мякоти между кусочками рыбы укладывают кружочки вкрутую сваренных яиц и моркови, листовую зелень, оливки без косточек, рассыпают зелёный горошек. Аккуратно наливают слой бульона. Дают охладиться.

Если бульон остался, добавляют ещё слой украшений, и вновь заливают остатком бульона. Убирают в холодильник. Когда масса зажелируется и станет плотной, подают к столу.

Рецепт заливного из осетра

• лук — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• лавр — 2-3 шт.
• перец — 5-6 горошин
• петрушка — веточка с корнем
• укроп — 5-6 мелких веточек.
• яйца — 2 шт.
• лимон — 1 шт.
• оливки — 4 шт.
• соль — на свой вкус
• вода — 1,5 литра.

Отрезают с тушки всё лишнее. Нарезают оставшуюся часть на порционные кусочки.

Сначала отваривают до готовности все срезанные костистые части. Вместе с ними в кастрюлю опускают морковь, луковицу, корень и толстую часть стебля петрушки (стебель разрезают на несколько частей и опутывают ниткой, чтобы потом пучок было легче вынуть).

После закипания воды снимают пенку, кладут в бульон лавр, соль, горошины чёрного перца (можно добавить горошинки душистого перца). Варят не менее 30 минут.

Снимают с плиты, процеживают, вновь ставят бульон на огонь, отваривают куски рыбы до готовности. Если бульон выкипел, и его осталось в кастрюле не очень много, рыбу варят партиями, в несколько приёмов.

Куски рыбки вынимают, отделяют мякоть от кожи и костей. Бульон процеживают и ставят охлаждаться.

Остывшим бульоном заливают кусочки рыбы, украшают оливками, дольками лимона, половинками варёных яиц, листиками петрушки, веточками укропа. В летнее время добавляют разноцветный сладкий перец, нарезанный соломкой.

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Источник

Заливная осетрина

• 1,5 л рыбного бульона
• 1 кг филе осетрины
• 45 г желатина в порошке
• 1 большая морковка
• 1 лимон
• 5 перепелиных яиц
• 2 веточки петрушки
• соль, белый молотый перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Начинайте готовить за 4 ч 30 мин. до подачи

1. Филе осетрины слегка присолите и приправьте перцем, затем нарежьте порционными кусками. Выложите кожей вниз в неглубокую форму для запекания, накройте пищевой пленкой и оставьте на 10 мин. Снимите пленку, накройте форму фольгой и поставьте в разогретую до 100°С духовку на 1 ч. Затем выньте и дайте полностью остыть.
2. Пока запекается осетрина, желатин залейте 1 стаканом холодного бульона, оставьте на 20 мин. Остальной бульон доведите до кипения и сразу же снимите с огня. Введите набухший желатин, размешайте и процедите через марлю. Дайте остыть до комнатной температуры. В блюдо для заливного влейте немного бульона с желатином слоем примерно 0,5 см. Поставьте в холодильник.
3. Подготовьте для заливного детали украшения. Морковь залейте кипятком, доведите до кипения, варите 10 мин. Остудите, очистите от кожуры, сделайте на ней 5 неглубоких продольных бороздок, затем нарежьте тонкими кружками. Яйца залейте теплой водой, доведите до кипения, варите 5 мин., очистите, разрежьте пополам. Лимон ошпарьте крутым кипятком и нарежьте тонкими полукружьями. Петрушку разберите на листики.
4. В блюдо с застывшим желе выложите кусочки рыбы и аккуратно залейте их 3 половниками бульона. Поставьте в холодильник на 10 мин. Затем разложите детали украшения, слегка вдавливая их в желе. Влейте оставшийся бульон и поставьте в холодильник до полного застывания, 3 ч. Подавайте холодным.

Совет гастронома
Заливная рыба – очень выгодное блюдо для праздничного стола, и вы можете всячески с ним экспериментировать. Например, сделайте заливное порционным, залив его в небольшие формочки или даже в бокалы, в которых его потом можно подать. Добавьте к рыбе морепродукты (особенно хорошо смотрятся креветки и мини-каракатицы). И добавьте зелени – самой разной: от кудрявой петрушки до фиолетовых листочков рейхана.

Вкус заливного зависит не столько от выбранной для этого блюда рыбы, сколько от бульона, которым вы ее заливаете. Рыба может быть не такой царской – или, как теперь говорят, «гламурной» – главное, чтобы не было костей. Но вот бульон должен быть крепким, ароматным и абсолютно прозрачным. А для этого его надо сварить по всем правилам. Поэтому прежде чем приступать к заливному, загляните в рецепт рыбного бульона. И тогда никто никогда не скажет: «Какая гадость эта ваша заливная рыба!»

Источник

Заливное из осетрины

Пищевая ценность порции

Белки

29 г

Жиры

22 г

Углеводы

5 г

Осетр — одна из самых крупных промысловых рыб. Отменные вкусовые качества осетра снискали ему славу изысканного деликатеса.

Надземная часть этого растения выглядит как множество зеленых мясистых листьев-стрелок, а подземная — как сочная, крупная луковица белого или фиолетового цвета.

Морковь так же популярна, как картошка, а некоторым она нравится даже больше. Лучшая морковка, молодая, весенняя, начинается в апреле, нежная, сладкая, хрустящая. Знаменита высоким содержанием каротина, невероятно полезного для зрения.

Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы.

Вода, или оксид водорода, в обычных условиях представляет собой прозрачную жидкость, не имеющую вкуса, цвета и запаха.

Листья тропического дерева лавра, считавшиеся символом бессмертия, использовались в качестве пряности для приготовления блюд уже в Древней Греции, хотя первоначально это растение считалось лекарственным.

Лимон — плод лимонного дерева, принадлежит к большому семейству рутовых, и является близким родственником лайма, апельсина, кумквата, мандарина и прочих фруктов из рода цитрусовых.

Оливками называют плоды маслины европейской, вечнозеленого дерева, распространенного в средиземноморском регионе. Свежие оливки не употребляют в пищу, чаще всего оливки маринуют, чтобы сделать этот продукт вкуснее.

Петрушка известна человечеству с древнейших времен, она находит применение в кулинарии и косметологии. Это растение из семейства зонтичных отличается неприхотливостью в выращивании. Очень часто выращенную летом на даче зелень петрушки заготавливают на зиму.

Укроп, согласно ботаническому описанию, однолетнее пряно—ароматическое растение из семейства зонтичных подсемейства сельдереевых. Он неприхотлив в разведении, переносит низкие температуры, дает отличные всходы и летом, и осенью, хорошо растет в домашних условиях.

Источник

Заливное из осетрины с морковью

Ингредиенты:

• осетр с головой и плавниками — 1 шт.
• репчатый лук — 1 шт.
• морковь отварная — 2 шт.
• лук-порей
• соль
• лавровый лист
• душистый перец горошком
• морковный сок — 1/2 стакана
• зелень — для украшения
• лимон

Способ приготовления:

У осетра отрезать голову, плавники и хвост.

Если рыба большая и вы не хотите ее всю готовить, отрежьте столько кусков рыбы, сколько вам надо. Нам потребовалось 6 кусков.

Сложите голову, плавники и хвост в большую кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Снимите пену, уменьшите температуру.

Выложите очищенные лук и лук-порей.

Посолите, выложите лаврушку, перец и варите бульон около 60-70 минут.

Затем бульон процедите.

Поставьте снова на плиту, выложите куски рыбы и варите до их полной готовности.

Затем рыбу вытащить, разделать на филе.

В бульон добавить морковный сок.

Разложить рыбу по формам. Из отварной морковки нарезать кружки и выложить на рыбу.

Залить рыбу бульоном.

Украсить заливное листиками зелени и охладить. Затем переставить в холодильник на всю ночь.

Готовое заливное разрезать на порционные куски и подать к столу.

Источник