Рецепты домашнего копчения грудинки

Приготовление варено копченой грудинки в домашних условиях

Варено-копченая грудинка, приготовленная в домашних условиях – это невероятно вкусный и ароматный деликатес. Она станет настоящим украшением любого стола, а на приготовление придется потратить совсем немного времени и усилий.

Как правильно выбрать грудинку

Покупать стоит исключительно свежее сырье. В том случае, если грудинка предварительно замораживалась, то вкус готовых копченостей получится далеко не таким, на какой изначально вы рассчитываете. Во время покупки качественной грудинки для дальнейшего копчения стоит обратить внимание на некоторые важные моменты:

• Свежесть. Мясо не должно иметь никакого постороннего запаха, налета или слизи на поверхности. От того, насколько свежим будет сырье, зависит конечный результат копчения.
• Соотношение мяса и сала. Достаточно часто такая продукция считается просто салом, но некоторые специалисты имеют другое мнение. Выбирать лучше те куски, где присутствует минимум 50% мяса. В таком случае готовые копчености получатся менее жирными и очень вкусными.
• Внешний вид. Достаточно часто в магазинах можно увидеть мыльную свинину, которая имеет идеально ровную шкурку без какого-либо следа щетины. Лучше не покупать подобную продукцию. Предпочтение стоит отдать фермерским тушкам, которые наверняка будут более качественными.

Не стоит покупать небольшой кусок грудинки. Если уже тратить время на копчение, то лучше приготовить больше деликатеса. В том случае, если вся продукция не будет употреблена в пищу, деликатес всегда можно заморозить, что позволит увеличить срок его хранения.

Подготовка копчения

После того, как будет выбрано качественное сырье, его необходимо правильно подготовить к дальнейшему процессу копчения.

Для этого грудинка нарезается на порционные куски и солится или маринуется. Сегодня существует достаточно много разнообразных рецептов маринадов, поэтому без проблем можно подобрать наиболее подходящий в каждом индивидуальном случае.

Засолка сухим способом

Сухой способ засолки принято считать наиболее простым и быстрым вариантом. В таком случае куски грудинки натираются солью с добавлением черного молотого перца и специй по вкусу. Дальше куски выкладываются в такую емкость, которая не будет окисляться во время маринования полуфабрикатов. Дополнительно каждый слой грудинки стоит пересыпать солью. Подготавливаться сырье будет в холодильнике. Его стоит регулярно переворачивать, чтобы продукция равномерно со всех сторон пропиталась солью.

Рассол классический

Классический рассол подразумевает приготовление смеси из воды и соли, которым будут заливаться полуфабрикаты. Куски грудинки дополнительно придавливаются гнетом и отправляются мариноваться в холодильник. Готовить нужно достаточно крутой рассол, чтобы продукция быстрее подготовилась к дальнейшей обработке.

Маринад универсальный

В данном случае необходимо заранее сделать маринад. Использовать нужно соль, черный перец, лавровые листья, чеснок и другие любимые специи по вкусе. Все компоненты смешиваются между собой и доводятся до кипения. После того, как полученный маринад остынет до комнатной температуры, им необходимо залить куски грудинки и отправиться в холодильник.

Вымачивание

Если вы хотите, чтобы варено-копченая грудинка имела максимально равномерный вкус, то нельзя пропускать этот важный этап. В противном случае в середине копчености будут недостаточно солеными, а снаружи – слишком солеными. На данном этапе грудинка достается из маринада или рассола и замачивается на несколько часов в холодной воде. Благодаря этому верх будет не очень соленым. Если грудинка имеет небольшую толщину, то вполне достаточно будет полчаса для вымачивания. При этом воду менять не стоит.

Копчение и основные моменты

Когда полуфабрикаты полностью замаринуются, их необходимо тщательно промыть и оставить на несколько часов на свежем воздухе, чтобы стекла лишняя жидкость и они успели немного подсохнуть. Только после этого можно будет приступать к процессу копчения в коптильне.

С жидким дымом

Такой способ приготовления варено-копченой грудинки предполагает использование заменителя натурального древесного дыма жидким раствором. С его помощью грудинке можно придать характерный аромат и вкус копченостей, при этом не потратив времени на копчение в коптильне. Как правило, грудинка отваривается в маринаде до готовности и затем жидкий дым добавляется либо в маринад, либо же им сбрызгивается сырье и отправляется на несколько минут в духовку до полного запекания.

Холодным копчением

Холодное копчение грудинки потребует достаточно много времени, но в результате удастся получить невероятно вкусные и ароматные копчености. Для приготовления действительно качественного продукта может потребоваться целая неделя. Длительность копчения будет зависеть от размеров кусков грудинки и способа ее маринования. В достаточно толстые и больше куски дым будет проникать дольше, поэтому желательно для холодного копчения покупать не слишком толстое сырье.

Процесс маринования также будет отнимать намного больше времени. В большинстве случаев на подготовку придется потратить примерно неделю. Если же предварительно отварить полуфабрикаты, то к копчению можно приступить буквально через пару дней. Мясо необходимо обязательно подсушить перед отправлением в коптильню. В противном случае копчености будут иметь совсем непривлекательный внешний вид. Коптить грудинку нужно при температуре не более 30 градусов. Длительность приготовления в данном случае также будет зависеть от того, насколько копченый продукт вы хотите получить.

Горячим способом

Варено-копченая грудинка, приготовленная в коптильне горячего копчения, требует намного меньше времени, чем во время холодной обработки дымом. После того, как полуфабрикаты замаринуются, их стоит проварить до полуготовности в используемом маринаде. Затем мясо вывешивается на свежем воздухе для подсушивания на несколько часов. После данных манипуляций можно приступать к процессу копчения. Готовиться грудинка будет при температуре 100 градусов на протяжении 1-3 часов, в зависимости от размеров кусков полуфабрикатов и того, насколько копченый продукт нужно получить.

Лучшие рецепты варено-копченой грудинки

Сегодня существует огромное количество разнообразных рецептов приготовления варено-копченой грудинки в домашних условиях, поэтому без проблем можно подобрать наиболее подходящий вариант. Также можно использовать свои любимые специи и пряности, чтобы получить именно такие копчености, которые хотелось бы.

Варено-копченая грудинка по русски

Данный рецепт предполагает использование наиболее простых ингредиентов, с помощью которых можно получить очень вкусные и ароматные копчености в коптильне горячего копчения. Для приготовления стоит заранее подготовить все ингредиенты, которые могут понадобиться.

• Половину литра кипяченой воды;
• Килограмм грудинки;
• По половине чайной ложечки черного и красного перца;
• Пару небольших лавровых листьев;
• 8 больших столовых ложек сахара;
• Полторы столовые ложки сахарного песка;
• Большая головка чеснока.

Дальше готовится маринад. Все ингредиенты смешиваются между собой и доводятся до кипения. Варить маринад нужно на маленьком огне на протяжении 15 минут. В это время грудинка тщательно промывается под проточной водой и отправляется в маринад. Варить полуфабрикат стоит полтора часа на небольшом огне. Дальше грудинка достается из маринада и оставляется на некоторое время остывать и подсыхать. Затем в кусках делаются надрезы небольшого размера, в которые помещается нарезанный на пластинки чеснок. После всех этих действий грудинку можно отправлять на 1-1,5 часа в коптильню горячего копчения.

Грудинка, копченая по-домашнему

Такой рецепт предполагает обработку подготовленного сырья холодным дымом. С помощью такого способа копчения можно получить невероятно вкусные деликатесы, перед которыми не сможет устоять ни один человек. Так, как на приготовление придется потратить достаточно много времени, желательно за один раз готовить больше копченостей.

На 4 килограмма свиной грудинки стоит подготовить следующее количество ингредиентов.

• 3 литра воды;
• Большая головка чеснока;
• 130 грамм достаточно крупной соли;
• Чайная ложка с горкой красного молотого перца;
• Несколько лавровых листков;
• Пару чайных ложек сахара.

Лавровые листья измельчаются до состояния порошка и смешиваются с перетертым чесноком. Полученной смесью тщательно смазывается каждый кусок грудинки со всех сторон. Стоит отметить, что мясо предварительно промывается, а также удаляются ненужные жилки, режется на порционные куски. После того, как полуфабрикаты будут смазаны данной смесью, продукт стоит отправить в холодильник мариноваться и оставить там его на всю ночь.

Дальше готовится маринад. Между собой смешиваются остальные компоненты и доводятся до кипения, варится на протяжении 5 минут.

После того, как маринад остынет до комнатной температуры, в него помещается подготовленная продукция и ставится в прохладное место мариноваться еще на протяжении минимум 5 дней. По истечению этого времени грудинка достается из маринада и замачивается в холодной воде на несколько часов. Когда лишняя соль выйдет, мясо подвешивается на ночь на свежем воздухе для дальнейшего подсушивания.

После выполнения всех этих действий, можно приступать к процессу копчения. Готовиться мясо будет минимум 18 часов при температуре дыма не выше 30 градусов. После того, как копчености будут полностью готовыми, их стоит на несколько часов оставить на свежем воздухе, чтобы выветрился слишком резкий запах.

С жидким дымом и луковой шелухой

В данном случае коптить грудинку нет никакой необходимости, но при этом она будет иметь характерный вкус, аромат и внешний вид, которые свойственны настоящим копченостям. Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

• Килограмм свежей грудинки;
• 17 грамм соли;
• 19 грамм нитритной соли;
• 3 грамма сахарного песка;
• Жидкий дым;
• Пара горстей чистой луковой шелухи.

Сначала делается рассол, в который на четыре часа опускается подготовленное заранее сырье. Дальше каждый кусочек перевязывается шпагатом. Отдельно нужно сделать маринад из добавлением специй, чеснока и пряностей. В него высыпается луковая шелуха и смесь доводится до кипения. Маринад варится на протяжении 5-10 минут. Затем в него стоит опустить подготовленную продукцию и варить до готовности. В самом конце добавляется небольшое количество жидкого дыма для придания вкуса и аромата таким копченостям.

Полезные свойства продукта

Свиная грудинка имеет достаточно богатый состав. В ней содержатся все необходимые человеку витамины и микроэлементы. Предпочтение стоит отдать грудинке холодного копчения, ведь она сохраняет максимум полезных компонентов за счет того, что обработка происходит холодным дымом. Для того, чтобы от продукта было как можно больше пользы, не стоит злоупотреблять копченостями и не кушать их в том случае, если есть какие-то противопоказания.

Условия и сроки хранения

Готовая варено-копченая грудинка тщательно заворачивается в пергаментную бумагу и отправляется в холодильник. Храниться готовая продукция может не больше недели. Из грудинки можно приготовить самые разные блюда или же употреблять так в качестве закуски. Если вы хотите немного увеличить срок хранения, то продукцию можно заморозить. Но стоит помнить, что в дальнейшем нужно размораживать только то количество продукта, которое будет употреблено в пищу за один раз. Повторная заморозка в случае с копченостями является недопустимой.

Варено-копченая грудинка, приготовленная в домашних условиях станет настоящим деликатесом и отличным дополнением к праздничному столу. Кроме того, с копченостей можно приготовить достаточно много разнообразных блюд, которые наверняка порадуют гостей.

Источник

Как закоптить грудинку горячим способом

Домашнее копчение пользуется большой популярностью. Ведь можно самостоятельно выбрать хорошее по качеству мясо и полакомиться натуральным и безвредным копченым продуктом. При этом Вы затратите меньше средств, нежели купив магазинные копчености. Закоптить грудинку в домашних условиях горячего копчения несложно. Рассмотрим самые удачные рецепты засолки и освоим технику этого оригинального способа приготовления.

Как выбрать грудинку

Вкус копченой свиной грудинки порадует только, если свежее сырье было выбрано правильно. Мясо нужно покупать с кожей, тогда в копченом виде оно останется сочным. Перейдем к другим, не менее важным критериям выбора продукта:

• Мясо должно быть свежее, которое не подвергалась заморозке;
• Допускается наличие кости, но можно и без нее;
• Делайте выбор в пользу того кусочка, где равномерный слой мяса сменяется такой же аккуратной прослойкой сала;
• Цвет качественного мяса розовый, равномерный, а жировой прослойки – белый;
• Текстура свежей свинины должна быть упругой и плотной.

Наличие пожелтевших частей, слизи, пятен, пленки – свидетельствуют об испорченности продукта.

Шкура на выбранном мясе должна быть тонкой, чтобы нож с легкостью протыкал ее. Если процесс прокалывания проходит с трудом – продукт старый и не подходит для домашнего копчения, поскольку копченость будет жесткой.

Как солить мясо

Грудинку можно закапчивать горячим и холодным методом. Но объединяет их одно важное условие: чтобы деликатес получился вкусный, необходимо правильно его подготовить.

Горячее копчение – это более простой и менее затратный процесс, чем холодный.

Маринад играет самую значимую роль в подготовке мяса к копчению. Именно его составляющие будут формировать вкус и аромат будущей копчёности. Обрабатывать горячим дымом можно только хорошо промаринованный полуфабрикат.

Сухой посол

Сухой способ поможет быстро и просто подготовить свинину к копчению. Количество ингредиентов минимальное. Стоит только соединить соль и черный перец. Также по желанию добавляют любые приправы, от чего блюдо будет получаться еще насыщеннее.

Потребуются следующие компоненты:

• Соль;
• Черный и красный перец (молотый);
• Кориандр;
• Листы лавра;
• Чеснок.

Все пряности необходимо предварительно измельчить и соединить между собой. Полученным пряным составом натираем свинину со всех сторон. После чего следует плотно обмотать продукт пищевой пленкой и обязательно убрать в холодильник на 12 часов минимум. Так воздух не сможет прорваться к будущим копченостям и процесс засолки ускорится.

Замаринованную грудинку, прежде чем коптить, вывешивают на свежий воздух на несколько часов.

Данный рецепт посола можно изменять по своему желанию, добавляя или исключая какие-то приправы. Важно знать меру, пропорции соли к специям 4:1.

Маринование

Главными составляющими маринада являются соль и вода. Для придания остроты используют черный молотый перец, а благодаря добавлению перца горошком, копченая грудка будет иметь насыщенный аромат. Немаловажным ингредиентом является чеснок. Добавляют его в измельченном виде. При желании зубчики чеснока можно не измельчать, а нашпиговать ими сделанные надрезы в грудинке.

Это лишь основные ингредиенты, список которых можно продолжать на своем усмотрение. Это могут быть любимые приправы или специальные пряности для копчения. Допускается все, что найдется на домашней кухне. На 1 литр воды требуется 2 столовых ложки соли с горкой, остальные ингредиенты – на личное усмотрение.

Готовим маринад по следующей схеме: кипятим воду, добавляем соль и специи. Тщательно перемешиваем и варим еще 10 минут на медленном огне. После чего оставляем рассол до полного остывания. Затем сало заливают полученным маринадом и ставят в холодильник на двое суток. Перед копчением просушивается аналогичным образом, как в сухом посоле.

Можжевеловый маринад

Для приготовления можжевелового маринада понадобится:

• Свинина – 4 кг;
• Вода – 3 л;
• Листы лавра – 2 шт.;
• Соль – 300 гр.;
• Сахар – 2 ч. л.;
• Измельченная можжевеловая ягода – 4 ч. л.;
• Перец горошком – 3 шт.;
• Пара зубчиков чеснока.

Первым делом кипятим воду, добавляем можжевельник, нарубленный чеснок и другие пряности. Свиную грудинку покрываем остывшим маринадом и ставим в холодильник на 4 дня. По истечении времени мясо промывают и провяливают в течение 24 часов.

Обработку маринованной свинины горячим дымом лучше проводить на ольхе или фруктовой щепе.

Луково-медовый рассол

Грудинка горячего копчения в домашних условиях может быть замаринована с помощью оригинального рецепта:

• Вода – 2 л;
• Свинина – 1 кг;
• Мед – 1 ст. л.;
• Зубчики чеснока – 5 шт.;
• Соль, перец;
• Шелуха репчатого лука – 1 стакан;
• Петрушка свежая
• Горчица – по вкусу.

Мелко порубленную петрушку и измельченный чеснок смешиваем с водой. Сюда же кладем мед и луковую шелуху. Поставить на плиту и довести смесь до кипения. Порционные кусочки полуфабриката опускаем в горячий рассол и варим 120 минут. Далее достаем, обильно смазываем солью, перцем и горчицей.

Укутать мясо в фольгу и поставить в холодильник под пресс на сутки. Перед обработкой горячим дымом не забываем про обязательное просушивание.

Особенности горячего копчения

Приготовить копченую грудинку дома можно вкусно при условии соблюдения всех этапов подготовки мяса. Есть некоторые хитрости, которые помогут предотвратить приготовление сгоревшей или же слишком сухой копчености. Как не допустить образования налета копоти и появления горьковатого привкуса?

Промывание

Замаринованную свинину необходимо промыть под холодной чистой водой. Если мясо получилось чересчур соленое, его замачивают в воде на несколько часов, что поможет убрать лишнюю соль.

Подсушивание

Обработку грудинки горячим дымом нельзя начинать без проведения данного этапа. Каждый кусочек свинины непременно следует обсушить с помощью бумажных полотенец, а затем провялить на воздухе. На это может понадобиться от 1 до 3 дней. Все зависит от температуры воздуха.

При этом накройте продукт марлей. Это обеспечит защиту от разных насекомых. Если Вы планируете коптить небольшие кусочки свинины, то можно воспользоваться для их подсушивания холодильником.

Пропустив данный этап, и отправив коптиться влажное мясо, свинина покроется неким панцирем. Повышенная влага не даст дыму проникнуть внутрь сырья, мясо останется сырым внутри, а снаружи появится черная корка.

Рецепт грудинки в коптильне

Коптиться свиная грудинка может как на улице, так и в квартире. Это зависит насколько герметична Ваша коптильня. Также потребуются опилки. Это может быть фруктовое дерево, ольха или дуб. Процесс копчения происходит следующим образом:

1. Дно устройства равномерно покрывают опилками, которые предварительно немного обрызгивают водой. Необходимо это для образования хорошего, плотного дыма.
2. Устанавливают поддон для стекания вытапливаемого в процессе копчения жира. Таким образом избегают его попадание на щепу, а, следовательно, и горького вкуса у копчености.
3. Замаринованную и просушенную свинину кладут на решетку и плотно закрывают коптильню.
4. В гидравлический затвор добавляют воду и выводят шланг в форточку.
5. Коптим грудинку в домашних условиях горячего копчения в течение 60 минут при температуре 70 градусов. Для получения аппетитной хрустящей корочки, за несколько минут до окончания устанавливаем максимальную температуру.

Просушка и обвязка

Еще одним важным моментом является обвязка мяса бечевкой. При горячем копчении это обязательно. Ведь при высокой температуре происходит денатурация белка. Волокна станут мягкими, рыхлыми и без обвязки мясо развалится.

Как только грудинка обвязана, ее необходимо присушить, для того, чтобы не появилось кислого привкуса. Существует два варианта просушки:

1. Положить свинину на бумажные салфетки и ждать полное высыхание. Минус данного способа – приставшие салфетки.
2. Подвесить полуфабрикат в любом, хорошо проветриваемом месте. Так продукт высохнет намного быстрее.

Температура копчения

Домашний деликатес начинает коптиться при высокой температуре в 100 градусов. Через 10 минут температуру понижают до среднего показателя. Как только начнется насыщенное выделение дыма, температуру понижают до 60.

При копчении на открытом огне изначальная температура составляет 80 градусов, далее так же уменьшается до 60.

Такой средний нагрев самый оптимальный для постепенного копчения и равномерного запекания. Деликатес получится сочным, благодаря сохранению всех соков. Если же нагрев будет максимальным, весь жир с мяса вытечет, что сделает его сухим и жестким.

Время процесса

Свиная грудинка горячего копчения в домашних условиях готовится от 40 до 240 минут. Продолжительность приготовления зависит:

• От конструкции коптильни;
• От размера полуфабриката;
• От времени нахождения в маринаде.

Приготавливать можно быстрее, с помощью фольги, в которую заворачивают мясо и только потом ставят в коптильню. Или свинину можно предварительно отварить.

Для того, чтобы проверить готовность грудинки, ее прокалывают ножом. Появление прозрачного сока говорит о полной готовности мяса. О готовности свинины можно судить и по ее внешнему виду: она должна быть насыщенного карамельного цвета.

Готовый копченый деликатес достают и оставляют на свежем воздухе на несколько часов для избавления от слишком резкого запаха. Только потом употребляют в пищу. Если оставить копчёность на улице сутки, вкус будет еще приятнее и тоньше.

Варено-копченая грудинка

Можно приготовить копчено-вареное блюдо, изменив рецепта на этапе засолки. По закипанию маринада, в него опускают свинину и варят 40-60 минут при слабом нагреве.

Мясо станет мягким, и вареный полуфабрикат закоптится в коптильне за небольшой промежуток времени.

Хранение копченостей, приготовленных горячим способом

Копчености собственного производства хранят в холодильнике чуть больше недели, а при комнатной температуре – не более трех дней.

Срок годности можно увеличить до 6 месяцев, положив копченый продукт в морозилку.

Но размораживать нужно только то количество мяса, которое съедите за один раз. Иначе оно испортится, а повторная заморозка недопустима.

Полезные советы

Существуют некоторые секреты, следуя которым, грудинка горячего копчения в коптильне приготовится правильно и блюдо выйдет неповторимым.

1. Маринад – важный этап в подготовке мяса. Именно он формирует вкус и аромат Вашей будущей копчености.
2. Свинина не должна быть очень жирной или очень постной. Лучше выбирать кусочек с равными прослойками.
3. Чем дольше будет мариноваться мясо, тем быстрее оно закоптится.
4. При копчении свиную грудинку лучше подвесить на специальные крючки, но, если коптильня по своим размерам позволяет это сделать. Так дым будет равномерно обрабатывать изделие.

Копченая грудинка, приготовленная своими руками – это натуральный мясной деликатес. Является как самостоятельным блюдом, так и одним из ингредиентов салата, супа или других рецептов. Копченое мясо придаст любому блюду приятный аромат дыма и вкус.

Источник