Рецепты домашнего пива с отварками

Отварочный метод затирания основных солодов.

Отварочный метод — это еще один способ затирания солода. И он, является не только самым быстрым, но и, пожалуй, самым удобным для домашнего пивоварения. В чем же его суть и какие плюсы перед другими методами затирания? Давайте разберемся!

Что такое отварка.

Если говорить просто, то отварка — это когда вы берете часть затора, и помещаете его в отдельную емкость. После чего, эта отобранная часть доводится до кипения и варится в течении непродолжительного времени, минут 10-15.

Отварка очень удобна, и имеет ряд преимуществ перед настойным методом затирания. Давайте разберемся чуть подробнее с тем, зачем вообще делают отварки и какие от этого плюсы.

Зачем делать отварки.

Отварки делают с разными целями. Если отваривать специальные солода, то можно получить более чистый вкус готового напитка.

В основных же солодах, отварки уничтожают (денатурируют) ферменты, и при этом позволяют получить выгоды для пивовара. О том, какие преимущества дают отварки мы поговорим ниже, а сейчас хочу вас познакомить с самой технологией отварочного метода затирания солода.

Отварочный метод затирания солода.

Отварочный метод прост, как и все гениальное. Основные солода затираются отварками немного иначе, чем специальные, в силу того, что из них мы все еще можем получить сбраживаемые сахара и декстрины.

Суть отварочного метода в том, что бы отобрать от общего затора часть, прокипятить ее и вернуть обратно в затор.

Для отварки отбирают обычно 1\3 общей массы затора. Однако тут следует понимать, сто если вернуть кипящую отварку в основной затор, то его температура резко поднимется. Так что следует рассчитывать количество отобранного на отварку затора. С другой стороны, мы, как домашние пивовары, имеем право на ошибку и эксперемент, так что даже если отберете чуть меньше или чуть больше — это не будет критично.

Теперь давайте поговорим о том, зачем же вообще все это делать и какие мы получаем преимущества?

В чем преимущества отварочного метода затирания.

По сравнению с настойным методом затирания, отварки имеют ряд плюсов:

1. это удобно
2. нагрев затора происходит быстрее
3. переход от одной температурной паузы к другой занимает несколько секунд
4. вкус пива становится лучше

Кстати о последнем. Как вы знаете, дробину удаляют из сусла для того, что бы во время кипячения из нее не экстракторовались дубильные вещества и прочая ненужная дрянь. Но во время отварки, мы кипятим сусло вместе с дробиной, разве это не должно испортить пиво?

Не портят ли отварки вкус пива.

Нет. Не смотря на то, что при применении отварочного метода, сусло кипятиться вместе с дробиной, экстракции дубильных веществ практически не происходит. Эти вещества достаточно долго извлекаются из солода, так что за 10-15 минут варки, в сусло их переходит очень мало.

С другой стороны, долгий нагрев общего затора от одной паузы до другой, увеличивает время нахождения дробины в сусле, а значит и увеличивает экстракцию дубильных веществ. При применении отварочного метода затирания, переход от одной паузы к другой происходит практически моментально из-за разницы температур отварки и основного затора.

Так что нет, отварки не портят вкус пива, а делают его лучше.

Как отварки влияют на ферменты.

По поводу ферментов, вы можете быть спокойны. Во время отварки все ферменты, содержащиеся в солоде, денатурируют и приходят в полнейшую негодность.

Однако, поскольку, в отварку мы взяли лишь малую часть от всего затора, то оставшихся в основном заторе ферментов с лихвой хватит для осахаривания крахмала. Даже после 2 и 3 отварки, оставшихся ферментов все еще будет предостаточно для приготовления вкусного домашнего пива.

Источник

Отварочный способ затирания: варим псевдопилснер

Сегодня я расскажу про метод отварок в домашнем пивоварении (да и пивоварении вообще) на примере своей недавней партии пива с названием Kalifornský Žatecký Děd 😉 Об этом странном названии и да и самой задумке в целом — чуть позже, а пока пара слов о том, что такое отварочный способ затирания и с чем его едят.

Обычно домашние пивовары, делающие пиво чисто-зерновым способом (без применения экстрактов), используют настойный способ затирания (еще его называют инфузионным): воду определенной температуры смешивают с зерном, чтобы получить затор расчетной температуры. Например, если мы добавим 5кг солода комнатной температуры в 15 литров воды температурой 71ºС, то мы в результате смешения получим затор температурой около 67ºС. Чтобы поднять температуру затора, в дальнейшем используется кипяток, объемы которого также легко рассчитываются с помощью специальных программ.

Отварочный способ затирания предполагает поднятие температуры затора не добавлением дополнительной воды, а кипячением части затора в отдельной емкости (отсюда и название) и возвратом его обратно. Исторически этот метод получил огромное распространение благодаря тому, что с ним можно добиться правильных температурных пауз, не имея под рукой точных измерительных приборов (видимо, в Средневековье посылки с eBay шли слишком долго, поэтому цифровых термометров из Китая тогда никто не заказывал ;)). Кроме того, отварка позволяет повысить эффективность затирания, что при плохом солоде было очень важно.

В наши дни, конечно, этот метод используется вовсе не по этим причинам. Сегодня его привлекательность состоит в том, что он позволяет извлечь максимум солодового вкуса из зерна, плюс карамелизовать часть сахаров на этапе отварки. Во многом именно благодаря отварочному затиранию чешские и немецкие пилснеры имеют свой узнаваемый вкус.

Вот как раз пиво в подобном стиле я решил сварить, взяв за основу:

— 3 кг чешского пилснер солода
— 0,5 кг немецкого пилснер солода
— 0,5 кг карамельного Carapils
— 50г поджаренного Caraaroma

Цель была получить пиво в чешском стиле начальной плотностью около 10% («деситка»), да вот главная проблема заключалась в том, что вообще-то чешский пилснер должен быть лагером. У меня пока нет возможности сбраживать пиво при низких температурах, что автоматически отметает использование лагерных рас дрожжей. Значит надо сбродить пиво как эль, но сделать это предельно чистыми элевыми дрожжами и при минимальной для этих дрожжей температуре. Раньше я уже проводил подобный эксперимент и варил пиво по смешанной технологии, добавив в него Жатецкий хмель и сбродив дрожжами Nottingham при «холодной» для этих дрожжей температуре 15-16ºС. Назвал я тогда это пиво Žatecký Děd:

В этот раз я решил продолжить эксперимент и заказал из США жидкие дрожжи WLP080 Cream Ale Yeast Blend от WhiteLabs. Это смесь лагерных и элевых дрожжей, позволяющая создать эль в стиле «California Common», отсюда и название моего пива, в котором к «Жатецкому деду» добавилось прилагательное «Калифорнийский».

Начинаем затирание с температуры 52ºС:

Выдерживаем 10 минут и начинаем отбор части затора для отварки. Точное количество литров рассчитывается в программах типа ProMash или BeerSmith.

Нагреваем на плите отварочную часть затора до 67ºС (мальтозная пауза), ждем 15-20 минут и с помощью йодной пробы убеждаемся, что крахмала в этой части не осталось. Затем доводим до кипения и варим 10 минут:

После чего возвращаем отварку обратно в затор:

Тем самым поднимаем общую температуру затора до 67ºС и выдерживаем 40 минут.

Затем отбираем затор для второй отварки, уже меньшего объема. Цель — поднять общую температуру до мэш-аута.

Снова возвращаем в затор, ждем 15 минут и начинаем фильтрацию. Затор, приготовленный отварочным способом, при фильтрации и промывке выглядит совсем не так, как после настойного затирания. Главная особенность в том, что фильтрующий слой покрывается плотнейшим цементообразным белком, и фильтрация под конец идет весьма медленно.

А вот так выглядит жмых по окончании фильтрации. Его поверхность чем-то напоминает мокрый песок:

При варке я добавил 30г хмеля Hallertauer Tradition для горечи (в начале кипения), 40г шишкового Жатецкого хмеля для вкуса (за 15 минут) и 30г Жатецкого перед выключением нагрева:

Затем 8 дней первичного брожения при температуре 19-20ºС, 7 дней дображивания и, наконец, бутилирование. Кстати, эффективность варки получилась просто космическая. Помните, я говорил про «деситку»? Я действительно рассчитывал получить 24 литра сусла плотностью 10%. В итоге вышло в точности 24 литра… только плотность его получилась 11,6%! В этом плане отварка хорошо помогла выжать из зерна все.

Ну, и долгожданный результат, Kalifornský Žatecký Děd, через 10 дней после розлива (этикетку еще не успел нарисовать):

Цвет получился насыщенным, пена — плотной и липкой. Во вкусе и аромате заметная карамельность и характерные пряно-травянистые нотки от жатецкого хмеля, некоторая острота. К концу глотка появляется весомая хмелевая горечь и держится в послевкусии. Лагерной «резкости» вкуса здесь, конечно, нет: все-таки чувсвуется, что это эль. Но при этом благодаря крим-элевым дрожжам и температуре брожения вкус получился весьма чистым: фруктовых оттенков почти нет, поэтому в целом пиво действительно ближе к лагерам, чем к элям.

29 Коммент. : “Отварочный способ затирания: варим псевдопилснер”

Источник

Рецепт жигулевского пива по советским стандартам

Вкус настоящего жигулевского пива с теплотой вспоминают те, кто его пробовал в 60-70 года прошлого века. В то время его изготавливали по ГОСТу, поэтому несмотря на то, что оно изготавливалось на сотнях заводов, вкус его был всегда неизменно замечательным.

Сегодня наш штатный пивовар Артем расскажет, как и зачем стоит делать это пиво в домашних условиях.

История

Но для начала немного истории напитка. Изначально термин «Жигулевское пиво» использовался не для обозначения одного сорта, а для всей продукции самарского Пивоваренного завода. Его основатель, австриец Альфред Фон Вакано, был знатным любителем пенных напитков. По слухам, аристократ разорился у себя на родине и приехал в Россию в поисках лучшей жизни.

Так в 1881 году в Самаре он основал собственный пивоваренный завод. Первоначально предприятие варило только бочковое пиво 2 сортов: Венское и Венское столовое. Местным жителям понравилось качество производимых напитков, потому предприятие австрийца стало быстро расти. Так продолжалось до 1914 года, пока в России не ввели сухой закон. Завод пришлось законсервировать.

В 1918 году завод был национализирован, но уже через 4 года 4 сына основателя решили вернуть наследство, взяв его в долгосрочную аренду. Спустя полтора года производство пива по традиционным рецептам было вновь возобновлено.

В один из последующих периодов Венское пиво его переименовали в жигулевское. При каких обстоятельствах – доподлинно неизвестно. Но официально история жигулевского начинается с 1935 года.

В советские времена напиток производили по утвержденному ГОСТу, поэтому вкус пива был неизменен и одновременно прекрасен долгие годы.

Сегодня пивные магазины буквально ломятся от жигулевского пива, но производимые сорта изготавливаются по совершенно иным методам и ничего общего с классическим жигулевским не имеют. В наше время попробовать классическое жигулевское можно, только приготовив его самостоятельно. Чем мы и займемся.

Рецепт жигулевского пива с отварками в сусловарочном котле Вейн

Для приготовления классического жигулевского пива мы будем использовать сусловарочный котел Вейн.

Кстати, для тех, кто больше любит смотреть, чем читать, мы подготовили видеоверсию рецепта.

Источник

Почему домашним пивоварам стоит освоить декокционное затирание

Многие пивовары считают, что сочетание настойного затирания и меланоидинового солода — это достаточно близкая замена традиционного отварочного затирания. В конце концов, современные солода хорошо модифицированные, в отличие от тех, с которыми работали пивовары старых времён. Если многие европейские пивоварни уже отказались от декокции в пользу инфузии, зачем домашним пивоварам тратить время и силы на эту устаревшую технологию? На этот вопрос в журнале Craft Beer & Brewing отвечает Эван Рейл.

— Обученные люди, судьи или пивовары, всегда могут отличить такое пиво, — говорит главный пивовар Bent Brewstillery Кристен Ингленд. Он также сотрудничает с BJCP по вопросам обучения и глубоко изучает историю европейских стилей пива.

— Все чешские светлые и тёмные лагеры, конечно, немецкие тёмные лагеры, все вайсбиры, особенно светлые, — говорит он.

Марк Дредж, автор книги «Краткая история лагера», отмечает два выраженных различия — вкус и ощущение во рту.

— Я считаю, что декокционное затирание — это как усилитель для солода. Пиво становится более насыщенным, полнотелым, тостовым, немного жёвким, у него появляется определённая фактура, — говорит Дредж.

Хотя более полное тело и насыщенный вкус уже оправдывают использование отварочного затирания, главные сторонники этой технологии приписывают ей множество преимуществ. Чешские пивовары могут часами говорить о преимуществах декокции, о которых мы раньше и не думали — и эти слова будут подтверждаться научными исследованиями, написанными на чешском и немецком языках.

Уровень полифенола? В пиве с трёхотварочным затиранием он выше всего, дальше идут двух- и одноотварочное, а пиво с настойным затиранием — на последнем месте. К таким выводам приходят специалисты чешского исследовательского института пивоварения и соложения в своей монографии 2004 года.

Диметилсульфид и ацетальдегид? Меньше при отварочном затирании, больше при настойном — как в «зелёном», так и в готовом пиве. И снова эти показатели улучшаются с ростом числа отварок, говорится в работе 2005 года исследователей Pilsner Urquell. В этой работе отварочное затирание также ассоциируется с улучшением показателей горечи, холодной коагуляции, осадка и растворимого азота.

Пивовары в Праге и Пльзене уверены, что декокционное затирание повышает эффективность пивоварни, усиливает изомеризацию хмеля, делает сусло чище, а пену — пышнее. Словом, улучшается всё, в том числе продолжительность жизни, давление и самооценка.

Hochkurz и Kesselmaische

Хотя существуют десятки традиционных вариантов декокционного затирания, Ингленд особенно рекомендует домашним пивоварам одну технику под названием Hochkurz («высокий» и «короткий» по-немецки).

— Hochkurz — это стандартное декокционное затирание, но более быстрое, — говорит Ингленд. — Оно действительно хорошо подходит для светлых лагеров и вайсбира.

Этот подход предполагает отказ от белковой паузы и начало стандартного инфузионного затирания с 30-45 минут при 62 °C на. Для следующей паузы нужно отлить около трети затора в отдельную ёмкость, прокипятить пять минут и затем вернуть в основной затор, доведя его температуру до целевой — 71-72 °C. После того как основной затор постоит при этой температуре 30-45 минут, нужно взять ещё одну отварку того же объёма, снова прокипятить пять минут и вернуть в основной затор, повысив тем самым его температуру до 77-78 °C.

Другие декокционные техники используются в зависимости от того, какое оборудование есть в распоряжении пивовара. Ингленд отмечает, что пивовары, которым доступен прямой нагрев заторного чана, могут использовать технологию под названием kesselmaische. Инфузионное затирание начинается с 10-минутной белковой паузы при 50 °C, а затем затор нагревают до 61 °C. В этот момент отбирают жидкую часть затора — около 20 процентов — и поддерживают её температуру, а густая часть кипятится, как отварка, 10-30 минут. Жидкий затор затем возвращается к основному, и проводится пауза осахаривания — 30 минут при 72 °C, а затем идёт мэшаут.

Декокционное затирание в домашних условиях

Роб Галлахер возглавляет британское объединение домашних пивоваров London Amateur Brewers. Он тоже любит декокционное затирание. Для варки своего пива, отмеченного наградами, Роб использует многофункциональную электрическую пивоварню, обычно кипятя отварку отдельно на плите.

— У меня есть большой черпак, и я просто вычёрпываю нужное количество в большой алюминиевый котёл, — объясняет он. — Это около трети.

Как правило, он кипятит отварку лишь около пяти минут. Он рекомендует внимательно следить за температурой и дном ёмкости.

— Нужно поэкспериментировать и подобрать нужный нагрев, чтобы отварка не подгорела.

Галлахеру нравится делать отварку чуть гуще, чем основной затор, как во многих немецких рецептах, сцеживая немного сусла при вычёрпывании. Если он делает больше одной отварки, он делает первую гуще, а вторую чуть жиже.

Хотя сделать отварку на плите достаточно легко, Галлахер замечает, что комбинированные электрические системы, как у него, тоже годятся, но пивовару нужно проявить немного изобретательности.

— Если у вас оборудование наподобие многофункциональной пивоварни Grainfather, можно делать одну отварку без использования отдельной ёмкости, — говорит он.

Аналогично технике kesselmaische, в этом подходе предусматривается затирание примерно с двумя третями общего количества зерна и половиной обычного количества воды. Затем пивовар работает как обычно, в том числе делает обычные температурные паузы вплоть до промывки.

И затем, вместо промывки, всё отправляется кипятиться. Затем добавляют оставшуюся воду и зерно. Если всё сделано правильно, температура будет около 60 градусов. Делаются обычные паузы, какими бы они ни были — паузы осахаривания при низкой и высокой температуре, мэшаут. Затем вы удаляете зерно и промываете и кипятите как обычно.

За пределами стиля

Хотя декокционное затирание — ключевой компонент вкуса и ощущения во рту, которые создают многие сорта пива из Центральной Европы, это не единственный фактор. Как отмечает Ингленд, влияние декокционного затирания варьируется в зависимости от использованного штамма дрожжей, бродильной ёмкости и других традиционных технологий, ингредиентов и оборудования, используемых тамошними пивоварами.

— Глубина вкуса зависит от особенностей процесса, воздействия дрожжей, времени лагерирования, — говорит Ингленд. — Если светлые лагеры не сбраживаются в открытой ёмкости (а под светлыми лагерами я понимаю немецкие), я не замечал особого отличия.

Хотя считается, что декокционное затирание используется для таких стилей, как светлый лагер и хефевайцен, некоторые пивовары успешно использовали его для других стилей. Ингленд рекомендует попробовать этот вид затирания для солодовых стилей, которые обычно варятся с настойным затиранием — в том числе бельгийского витбира, балтийского портера, тёмного майлда, лёгкого шотландского эля и гродзисского пива.

Среди прочего, по словам Галлахера, он успешно использовал декокционное затирание для лучшего биттера.

— На самом деле получилось довольно приятно, — говорит он. — Очень полное, солодовое пиво.

Хотя многим эта техника незнакома, в Центральной Европе она до сих пор довольно распространена, и пивовары используют её почти для всего, от традиционных рецептов до современных крафтовых стилей. Хотя Галлахер живёт и варит пиво в Лондоне, его партнёр — из Чехии, и благодаря этой связи он хорошо изучил традиционные для этого региона сорта, сваренные с применением декокционного затирания — и даже кое-что странное.

— В Быльнице, на границе со Словакией, есть пивоварня. Они варят IPA, который мне очень нравится, и я думаю, что он сварен с декокционным затиранием. Он не похож на американский IPA — у него чешский вкус.

Рецепт

Светлый лагер в чешском стиле, сваренный Робом Галлахером, получил первый приз на конкурсе London Brew Con 2018. Вот его рецепт — с тремя отварками и большим количеством чешского хмеля.

Объём: 19 литров
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,050
Конечная плотность: 1,008
Горечь: 41 IBU
Крепость: 5,5% ABV

Солод

4,1 кг солода Bohemian Pilsner

Хмель

50 г Saaz [4,4% AA] на 90 минут
17 г Saaz [4,4% AA] на 30 минут
28 г Saaz [4,4% AA] на 10 минут
5 мл ирландского мха на 10 минут

Дрожжи

Imperial Organic Yeast L28 Urkel

Указания

Измельчите зерно, начните затирание при 50 °C. Вычерпайте около трети затора (более густой его части) и доведите до кипения в отдельной ёмкости. Кипятите пять минут, затем верните к основному затору и поднимите общую температуру до примерно 62 °C. Дайте постоять 20 минут. Снова отберите около трети затора, доведите до кипения и верните к основному затору, поднимая общую температуру примерно до 70 °C. Оставьте на 20 минут. Наконец снова возьмите около трети затора, доведите до кипения и верните в основной затор, доведя общую температуру примерно до 76 °C. Оставьте на 10 минут, проведите мэшаут, промойте, при необходимости долейте воды, чтобы получилось 25 л сусла (или больше, в зависимости от вашего показателя испарения). Кипятите 90 минут, добавляя хмель в указанное время.

Охладите сусло до 10 °C, аэрируйте, внесите дрожжи. Сбраживайте при 10 °C около двух недель, затем дайте температуре подняться до 13 °C. Через три дня опустите температуру до 0 °C и лагерируйте 30 дней. Разливайте с карбонизацией 2,3 объёма углекислого газа.

Советы пивовара

— Я использую воду, очищенную обратным осмосом. Для этого пива я просто добавляю для здоровья дрожжей хлорид кальция, до 50 частиц на миллион. В остальном нужна максимально мягкая вода. Стоит указать на важность использования объёмного стартера. Обычно я стремлюсь получить около 2 млн клеток на миллилитр на градус Плато (в этом пиве 12 °P). Стартер получается объёмом около 4 л (если у вас есть магнитная мешалка), но я обычно заранее готовлю низкоплотный лагер и вношу свежее сусло сразу к дрожжам. Нужно действовать согласованно, но обычно у меня получается хорошо, — говорит Роб Галлахер.

Источник