Прекрасный рецепт ржаного пива
Ржаной солод, чаще всего, используют в приготовлении кваса. Готовят из него и красный 
эль. В домашних условиях в варке хмельного напитка рожь применяют в производстве темных сортов пива. Очень редко ржаной солод идет на приготовление напитка без подсортировки других зерновых смесей. Лучше всего сочетается он с пшеничными сортами солода. Для России рожь является традиционной культурой. Поэтому, рецепты ржаного пива известны многим отечественным пивоварам.
Лучшие сорта
Практика домашнего приготовления пенного продукта показывает, что ржаное пиво, рецепт которого не отличается особой сложностью, получается самым вкусным. Технология приготовления ржаного пива мало чем отличается от способов варки ячменного или пшеничного продукта.
Эстонское красное ржаное
Этот рецепт красного пива не относить к простым, но попробовать приготовить его самостоятельно в домашних условиях стоит всем тем, кто любит экспериментировать и является настоящим пивным гурманом.
Готовить напиток можно в гидромодуле и самой обычной кастрюле. Перед варкой напитка все оборудование и инвентарь, используемые в производстве, необходимо обработать специальными дезинфицирующими растворами и промыть горячей водой.
Для приготовления напитка берется большое количество разнообразных ингредиентов, которые придают пиву неповторимый вкус и аромат. В их числе:
- Солодовая смесь, состоящая из 0,23 кг 50-60° Lovibond, 0,23 кг венского солода, 1,14 кг шоколадного солода, 3,4 кг соложеной ржи, 1,14 кг соложеной пшеницы и 1,8 кг жидкого янтарного солодового экстракта, а также 0,45 кг пшеничного сухого экстракта солода;
- 0,5 кг коричневого сахара и полчашки кукурузной глюкозы;
- 15 г гранулированного хмеля сорта Hallertau или Tettnanger с кислотность 2%;
- 12-15 можжевеловых ягод;
- 14 гр сухих пивных дрожжей.
Процесс приготовления ржаного пива
С разогретыми до t 74°С 3,8 литрами воды смешиваются пять видов солода – кристаллический, венский, шоколадный, ржаной и пшеничный. В течение 45 минут происходит процесс их затирания при t 67°С.
В том случае, когда пиво готовиться в кастрюле, процесс затирания можно проводить в духовом шкафу.
По истечении определенного процессом приготовления времени в солодовую смесь 
добавляется 1,9 литров, нагретой до t 82°С. Все выдерживается еще в течение 10 минут при 74°С. После этого жидкость сливается через мешок для затирания в фильтровальный чан, оснащенный фальшдном. Для повторной промывки солодового сусла берется еще 1,9 литров воды с t 77°С.
Собранная в фильтровальный чан или кастрюлю жидкость ставится на кипячение. После закипания вода смешивается с жидким янтарным и сухим пшеничным экстрактами. К ним добавляется коричневый сахар. Полученная суспензия еще раз доводится до кипения. На 40 минуте после начала этого процесса в кипящую массу добавляется гранулированный хмель.
Через 5 минут после закладки хмеля жидкость снимается с огня и охлаждается. Во время охлаждения в продукт добавляют упакованные в тканевый мешочек можжевеловые ягоды. Остудить напиток нужно за 15 минут до t 18-20°С.
Сваренное таким образом сусло фильтруется, к нему добавляются разведенные пивные дрожжи и все отправляется на брожение.
Количество воды в чане для брожения должно составлять 19,8 литров. Если её недостаточно, то необходимо дополнить объем кипяченной жидкостью.
Оптимальной для прохождения процесса брожения t являются 10-13°С. Продолжительность процесса 10-14 дней. По своему вкусу такое пиво напоминает красный эль.
Рецепт пива из хлеба
Пиво из хлеба готовиться очень просто. Суть процесса напоминает технологию 
приготовления домашнего кваса и сводится к настаиванию хлеба в специальной емкости. Для этого он нарезается на небольшие куски и оставляется сохнуть естественным путем.
Полученные таким образом сухари выкладываются в большую эмалированную кастрюлю, к ним добавляются солод, соль, перец и сахар. На 1,6 кг хлеба берется 300 грамм ржаного солода, 1 чайная ложка соли, перец по вкусу. Все тщательно перемешивается. В стакане теплой воды разбавляются сухие дрожжи и добавляются к перемешанным ингредиентам.
Следом за дрожжами в кастрюлю добавляется ошпаренный крутым кипятком хмель и кипяченная вода в количестве, достаточным для того, что бы превратить все в однородную кашицу, напоминающую по густоте сметану. Подготовленная таким образом смесь устанавливается в теплое место на ночь, после чего в неё добавляют 9 литров теплой кипяченной воды и 200 грамм сахара.
Все это оставляется бродить на два дня. После чего все процеживается, кипятится, разливается по бутылкам и оправляется в холодильник на хранение. Приготовленное таким образом пиво из хлеба обладает прекрасными тонизирующими свойствами. Лучше всего оно подходит для жаркого лета.
Варим ржаное карамельное пиво:
Источник
Ржаное темное
Примерно такой рецепт.
Только в моем случае это светлое пиво.
Рецепт на 100 литров готового пива. Нп 11,5 — 12
Солод российский светлый (курский у меня) 18 кг.
Солод ржаной молотый в пыль, хлебопекарный ферментированыый 0.9 — 1 кг
По настроению полкило карамельного можно добавить.
Затирание
Гидромодуль 1 к 4.5
Затор из светлого солода.
1 пауза 52 гр. 10 минут
2 пауза 65 гр. 60 минут.
Во время паузы 65 гр. — отварка.
Отварка. 72 гр. 15 минут (при наступлении паузы 72 гр. в отварку добавляем ржаной ферментированный солод)
Кипячение отварки 15-20 минут.
Перекачка отварки к основному затору.
3 пауза 75 градусов 10 минут.
Промывка дробины.
Кипячение с хмелем 1.5 часа
1 доза Подвязный 40 гр. В первое сусло
2 доза Подвязный 40гр. За 75 минут до окончания кипячения.
3 доза Истринский 50гр. 5-0 минут до окончания кипячения.
Брожение лагерными дрожжами 10-12 гр. S-189 BrewmasteR-kld, 02 Авг. 15, 15:50
Посл. ред. 04 Марта 18, 22:55 от BrewmasteR-kld
Фильтруется отлично BrewmasteR-kld, 04 Марта 18, 22:54
Посл. ред. 04 Марта 18, 23:17 от BrewmasteR-kld
если закинуть не 5%, а 25% Тимур, 04 Марта 18, 23:00
На бОльших объемах будет жопа) BrewmasteR-kld, 04 Марта 18, 23:15
почему клейстер а вот Pop, 04 Марта 18, 22:14
Ржи 5%, о чем говорим?
Согласно BJCP, рожь в заторе должна составлять:
Ingredients: Malted rye typically constitutes 50% or greater of the grist (some versions have 60-65% rye). Remainder of grist can include pale malt, Munich malt, wheat malt, crystal malt and/or small amounts of debittered dark malts for color adjustment. Weizen yeast provides distinctive banana esters and clove phenols. Light usage of noble hops in bitterness, flavor and aroma. Lower fermentation temperatures accentuate the clove character by suppressing ester formation. Decoction mash commonly used (as with weizenbiers).
Добавлено через 2мин.:
про фильтрацию — сказала, что пивовары её проклинают, но варят. Балтика, 05 Марта 18, 00:17
Источник
Рецепт приготовления ржаного пива в домашних условиях
Ржаной солод чаще используют для приготовления кваса, ну пиво из него тоже получается отличное. Ароматное, с приятным хлебным привкусом, питкое и свежее – оно имеет поклонников и среди мужчин, и среди женщин. Единого рецепта приготовления домашнего пива из ржаного солода не существует, но мы научим вас, как сварить пиво дома и получить классический вкус.
В пивоварении ржаной солод редко используют в чистом виде, в пару к нему лучше всего подходят пшеница и ячмень.
Простой рецепт ржаного пива
- 30 л воды (20 л для затирания и 10 л для промывки солода);
- 2 кг ржаного солода,
- 1 кг светлого ячменного солода,
- 2 кг пшеничного светлого солода,
- 12 г хмеля Perle,
- 6 г хмеля Hersbrucker,
- 200 г семян конопли,
- 12 г сухих дрожжей Safbrew wb-06.
- Смешайте 20 литров воды, нагретой до 60 градусов с солодом и конопляным семенем; 50 минут поддерживайте температуру затора 62 градуса.
- Ещё 50 минут поддерживайте температурную паузу 73 градуса, а следующие десять минут – 78 градусов.
- Отфильтруйте затор; промойте солод 10 л воды, нагретой до 80 градусов.
- Смешайте жидкости, поставьте на огонь и доведите до кипячения, поддерживайте температура в течение 2 часов.
- Через 60 минут после начала кипячения внесите хмель Perle, за 5 минут до конца варки добавьте Hersbrucker.
- Отфильтруйте сусло, перелейте в бродильный чан и смешайте с дрожжами.
- В течение 15 дней пиво будет бродить при температуре 10–15 градусов, затем его нужно отфильтровать и разлить по бутылкам.
Ржаное домашнее можно дегустировать сразу, но для этого рецепта пива из ржаного солода лучше оставить напиток ещё на пару дней дозреть в холодильнике, чтобы он стал более насыщенным и ароматным.
Кстати, для варки пивного сусла как нельзя лучше подойдет аппарат Luxstahl 7m. Во-первых, он оснащен для этого всем необходимым сразу в базовой комплектации, а во-вторых, с ним вы сможете готовить не только пиво, а вообще любые домашние алкогольные напитки!
Рецепт ржаного пива: эстонское красное
Этот напиток сложен для новичков, но результат порадует любого гурмана. Поэтому, если вы уже пробовали готовые домашние напитки и ищете рецепт варки пива из ржаного солода, готовьтесь продегустировать одно из лучших.
- смесь: 200 г солода Lovibond, 230 г венского солода, 1,1 кг шоколадного солода, 3,4 кг ржаного солода, 1,14 кг пшеничного солода.
- 1,8 кг жидкого янтарного солодового экстракта,
- 0,45 кг пшеничного сухого экстракта солода,
- 0,5 кг коричневого сахара,
- 125 г кукурузной глюкозы,
- 15 г хмеля Hallertau (альфа-кислотность 2%),
- 15 ягод можжевельника (можно взять сушёные),
- 14 г любых сухих дрожжей.
Это объем компонентов на 6 литров заторной воды и 5 литров промывочной.
- 3,8 л воды нагрейте до 74 градусов и смешайте с солодом. Затирайте в течение 45 минут при 67 градусах.
- Добавьте в солодовую смесь 2 л воды, нагретой до 82 градусов. Ещё 10 минут поддерживайте температуру 74 градуса.
- Отфильтруйте получившееся сусло. Солод промойте 5 л воды, нагретой до 77 градусов.
- Поставьте смешанные жидкости на огонь, после закипания добавьте янтарный и пшеничный экстракта, коричневый сахар.
- Доведите до кипения, поддерживайте температуру в течение 40 минут; в начале кипения добавьте хмель.
- Ещё через 5 минут поставьте кастрюлю с суслом в ванну с холодной водой или погрузите в него чиллер, охладите сусло до 20–25 градусов. Одновременно поместите в жидкость можжевеловые ягоды, упакованные в любую ткань.
- Отфильтруйте сусло, перелейте его в емкость для брожения и добавьте разведённые пивные дрожжи.
- Всего в чане в этот момент должно быть около 20 л пива; если выкипело больше чем нужно, добавьте кипячёную воду.
- Ещё 2 недели пиво должна провести в помещении с температурой 10–13 градусов, пока закончится процесс брожения.
- На вкус оно будет напоминать не только классическое ржаное, но и знаменитый красный эль.
Идеально ржаное пиво получается с помощью домашних пивоваренных заводиков, которые позволяют выставлять температурные паузы и не следить за затором все время. Выбрать подходящее оборудование вам помогут отзывы о домашних пивоварнях.
Условия и срок хранения домашнего пива простые – примерно полгода в закрытом виде и всего сутки в открытом. При приготовлении ржаного пива в домашних условиях получается высокая пена, но не слишком устойчивая, напиток быстро «выветрится». Поставьте напиток на нижнюю полку холодильника; сможете насладиться им и через несколько месяцев.
Источник
Ржано-пшеничное летнее
 | Стиль: Роггенбир (немецкое ржаное пиво)  Категория: Пшеничное/Ржаное Пиво Тип: Эль — верховое брожение Метод: Зерновой (настойное затирание) Размер: 25 л. (после кипячения) 
|
