Рецепты домашнего сыра пепсин

Домашний сыр с пепсином

Начинающему сыроделу рано или поздно придется столкнуться с таким ингредиентом, как пепсин.

Если вы, конечно, не хотите остановиться на самым простеньких сырах типа панир или сыр из кефира.

Самый популярный пепсин — это пепсин говяжий купить его вы можете в нашем интернет-магазине в фасовках 10 и 20 г.

Это сычужный фермент, который вырабатывается железами четвертого отдела желудка жвачных животных, который носит название «сычуг».

Природное соединение используется в качестве катализатора при производстве сыров.

Главными составляющими сычужного фермента являются пепсин (90 %) и химозин (10 %), который расщепляет компоненты молока до нерастворимого белка казеин, а он уже обрабатывается пепсином.

В итоге молоко разделяется на две фракции — творожную белковую массу, которая уже «разбита» на аминокислоты, легко переваривающиеся организмом, и молочную сыворотку.

То есть, главная функция пепсина — это способность помогать нам усваивать белок.

С покупным говяжьим пепсином у вас получится самый нежный домашний сыр, а сам процесс получения сгусток займет чуть больше получаса. Как же его приготовить?

Для начала выберем молоко. Использование пепсина расширяет ассортимент молочного сырья.

Вы можете купить молоко с разной степенью жирности и даже сухое (после некоторого опыта сыроварения).

А затем уже по проверенным рецептам готовить разные мягкие сыры, рассольные сорта, брынзу, творог, добавляя к ним специи, зелень, орехи и пр.

С говяжьим пепсином сыр получается мягким, однородным, без комочков и твердых зерен, а также более пикантным на вкус.

Принцип приготовления такой:

• растворить в воде комнатной температуры пепсин, вылить в молоко, подогретое до 35 градусов
• через 30-40 минут образуется сырный сгусток
• его можно довести до готовности на водяной бане при температуре около 40 градусов
• после получения творога нужной консистенции отфильтровать массу от сыворотки
• отжать под гнетом
• по желанию добавить дополнительные ингредиенты и оставить созревать

А сейчас подробный рецепт сыра с пепсином.

Из продуктов вам понадобится молоко, пепсин из расчета 2,7 г на 100 л молока и соль (столовая ложка с горкой на 3 л молока).

Для того, чтобы правильно отмерить количество пепсина, используйте точные электронные весы ювелирные. Они небольшого размера и очень удобные.

1. Нагрейте молоко до 35-38 градусов и посолите его.

2. Разведите сычужный фермент в 30 мл молока и внесите его в остальное молоко, перемешайте в течение 2-3 минут и оставьте минут на 30-40.

За это время начнет образовываться молочно-творожный цельный сгусток на дне кастрюли, а сверху отделяться сыворотка. На сырном сайте вы можете во всех подробностях прочитать о том, как получить сгусток для сыра. Готовый сгусток должен ломаться, не оставляя хлопьев. Проверить готовность можно, поставив на него блюдце — оно должно держаться, а не тонуть.

3. Теперь пришло время нарезать сычужный сгусток и оставить его для отделения сыворотки минут на 30 в полном покое.

4. Вылейте образовавшуюся массу в виде хлопьев-сгустков в большую форму для адыгейского сыра в виде дуршлага. Или, если сыра немного, то в Сыродельницу мини, чтобы сцедить жидкость.

Перекладывайте в форму всю творожную массу частями, пока уходит сыворотка. Делайте это быстро, чтобы масса легла равномерно и плотно. Сверху поставьте груз, чтобы стекала лишняя жидкость.

5. Поставьте сыр с пепсином в холодильник для созревания на несколько часов.

Если вы захотите, из получившегося сыра, а он будет похож на брынзу, вы можете сделать сулугуни в домашних условиях.

Нарежьте кубиками сыр с говяжьим пепсином, а затем опустите его в горячую воду (80-90 градусов). Помешивайте деревянной лопаткой до расплавления.

Выложите горячую сырную массу в формы для сулугуни или просто в пластмассовые контейнеры с крышками для охлаждения.

Приготовьте солевой раствор из 200 г соли на 1 л воды. Опустите головки сыра и оставьте в рассоле на 12 часов.

Готовый сыр промойте от соли, и он готов к употреблению.

Адыгейский сыр в мультиварке

Сыр Ярлсберг в домашних условиях. Рецепт

Полутвердый козий сыр в домашних условиях

Очень интересная страничка и полезная

Я все мечтала сделать сыр в домашних условиях и мечта сбылась. Спасибо огромное за рецепты сыра. Сайт полезен, как никогда. Первое вкусно и бюджетно.
А пенсионеру это подспорье. Ссылочку сайта сохраню,чувствую понадобится.

Вопрос по приготовлению сыра «сулугуни»:-
-«Какое количество воды необходимо для расплавления сырной массы, полученной из 1-го литра молока?»
Спасибо. .

Источник

Как приготовить сыр из молока с пепсином в домашних условиях?

Сегодня все большее число людей задумывается о полезной, а главное, натуральной еде. Вспоминаются рецепты наших бабушек и прабабушек, которые могут прочно обосноваться в кулинарной книге современной хозяйки. Хороши эти рецепты и тем, что их можно осовременить и заменить в них некоторые ингредиенты. Наша статья расскажет о том, как приготовить домашний сыр из молока с пепсином.

Тонкости приготовления

Пепсин – фермент желудочного сока, под воздействием которого молоко створаживается. Существует огромное количество препаратов с этим ферментом, но лучше всего приобрести аптечный «Ацидин-пепсин», так как он гарантированно безопасен для организма человека. К недостаткам можно отнести низкую растворяемость таблеток и время створаживания молока (более двух часов).

Все рецепты сыров с пепсином имеют одну общую черту – пепсин при нагревании молока свертывает молочный белок в сырный комок. В зависимости от выбора конечного продукта, сыр может быть твёрдым, полутвёрдым, мягким, рассольным и плавленым. Выбор рецепта зависит от вкусовых предпочтений: кто-то любит Чеддер, Дорблю или Камамбер, а кому-то нравится Моцарелла.

Впрочем, получить натуральный продукт в домашних условиях довольно просто, хотя и тут есть несколько нюансов.

1. Молоко должно быть свежим и домашним. Главное в таком молоке то, что оно не нормализованное и, соответственно, жирностью выше того, что реализуется в магазинах. Немаловажным фактором будет и происхождение молока: коровье или козье. Первое универсально и подходит для варки сыра как твердого, так и мягкого. Из козьего молока твердые сыры не делают, так как по качеству они получаются хуже.
2. Соль поваренная пищевая без добавок. Йодированная соль меняет вкус сыра не в лучшую сторону, поэтому ее желательно не использовать.
3. Рассол для сыра типа Сулугуни либо Моцарелла. Стоит помнить, что соленость сыра зависит от того, сколько времени он провел в рассоле. Хочется посоленее – держим подольше и наоборот.
4. Всевозможные приправы посыпаются на готовый продукт и только в плавленые сыры добавки примешивают в сырный комок.

Рецепты

Рецепт приготовления прост и включает в себя всего три компонента: молоко, ацидин-пепсин и соль. Препарат продается в таблетках, поэтому перед использованием его надо истолочь. Расход пепсина примерно такой – 1.5-2 таблетки на 1 литр молока. Ниже описаны два основных рецепта с добавлением ацидин-пепсина.

Приготовление сыра с помощью нагрева

Для изготовления сыра потребуются:

• форма для сыра (если нет специальной, то подойдет дуршлаг);
• марля, если нет специальной формы;
• молоко козье или коровье, желательно домашнее;
• ацидинпепсин;
• соль.

Растолченные таблетки добавить в небольшое количество теплой кипяченой воды, тщательно размешать. Ацидин-пепсин плохо растворяется, на это может потребоваться от 10 до 15 минут. Полученный раствор добавляют в горячее (не более 40 градусов) молоко, постоянно помешивая в течение пяти минут. Примерно через сорок минут смесь начнет створаживаться. Будущий сыр необходимо нарезать мелкими кусочками длинным ножом сначала вертикально, полосками шириной 3-4 сантиметра, потом – под углом, максимально приближенным к 90 градусам, горизонтально.

Необходимо это для того, чтобы сырный комок равномерно зрел. Затем примерно 2 часа смесь греют на маленьком огне помешивая. Температура нагрева не должна превышать 40 градусов, иначе сырный комок разойдется хлопьями. Как только смесь станет тягучей и будет тянуться за ложкой как резиновая, ее нужно посолить, поместить в форму или дуршлаг, застеленный марлей, и дать стечь сыворотке. Сыворотку можно убрать в холодильник для дальнейшего использования.

Вариант без нагревания

Рецепт аналогичен предыдущему: в теплое молоко добавляется раствор пепсина. Полученную смесь накрывают крышкой, помещают примерно на шесть-семь часов в теплое место. После образования плотного сырного комка, его помещают в форму для сцеживания сыворотки.

Расчет выхода продукта простой: из одного литра молока получается примерно 100 граммов сыра. В зависимости от жирности молока, сыра может быть чуть больше или чуть меньше. Содержание животного жира в продукте также зависит от молока. Соль добавляется по вкусу (кто-то любит более соленый продукт, а кому-то больше нравится слабосоленый сыр.

По этим двум рецептам продукт получается мягкий, хранить его больше пяти дней не рекомендуется. Для твердого сыра нужен пресс, он может быть специальный или сделанный из подручных материалов. Степень твердости сыра зависит от тяжести пресса. Под прессом сыр должен провести около полутора суток, периодически его необходимо переворачивать и насухо обтирать.

Полученный продукт должен дозреть, покрыться корочкой. Для этого его помещает на тарелку, застланную хлопчатобумажной тканью, в холодильник на одну или две недели. Каждые сутки его переворачивают. Ничего страшного, если сыр немного округлится, так в нем образуются отверстия из-за углекислого газа. Такой продукт хранится около двух месяцев.

Подробнее о том, как приготовить сыр из молока с пепсином в домашних условиях, вы узнаете из следующего видео.

Источник

Простой базовый рецепт домашнего сыра для начинающих

Ингредиенты для варки сыра дома по простому базовому рецепту

Ориентируемся на общий выход сыра сразу после формования примерно на 500-600 грамм. После выхода влаги может усохнуть до 400 или даже 300 грамм. Тут надо поймать момент.

Берем сырье:

• молоко коровье фермерское непастеризованное — 3 литра;
• соль — 1-2 столовых ложки;
• фермент сычужный (жидкий или сухой).

Сычужного фермента требуется для 3 литров молока:

• Жидкий фермент — треть чайной ложки; или
• Сухой фермент — 0,3 грамма (пятая часть чайной ложки без горки).

Отдельно о качестве и происхождении молока

Магазинское ультрапатеризованное молоко не подойдет для варки настоящего сыра. Оно не сворачивается практически сычужным ферментом.

Если будут вопросы, я напишу подробнее почему так. Пока же понимаем, что нам надо достать молоко «из-под коровы» с минимумом обработки. Пастеризовать молоко вы можете и сами дома.

Если же приобретаете пастеризованное фермерское молоко, то придется покупать и добавлять хлористый кальций. Это необходимо будет для увеличения процента выхода твердой сырной массы. Продается в специальных магазинах или в обычных аптеках (раствор в ампулах для внутривенных инъекций). Аптечного хлористого кальция хватит одной ампулы на 3 литра молока, кажется.

В пастеризованном молоке нарушается структура белка, в результате чего он может хуже сворачиваться ферментом. Это зависит от процедуры пастеризации, выбранного температурного и временного режимов.

Повторюсь, что лучше пастеризовать молоко самостоятельно. Или брать у надежного источника, но этот риск (употреблять непастеризованное молоко) остается на вас.

Кроме коровьего молока можно использовать козье. Или смесь коровьего и козьего молока.

В этом рецепте не будем использовать никаких дополнительных заквасок для придания дополнительного вкуса или цвета сыру. Если кто желает, можно положить на этапе первоначального нагрева молока столовую ложку деревенского или фермерского кефира или хорошей деревенской сметаны. С заквасками будем работать в других рецептах. Купить закваски можно здесь.

Процесс изготовления домашнего сыра по простому, базовому рецепту

Описываю пошагово процесс приготовления сыра по простому, базовому рецепту. Там, где можно отступить от рецепта, я буду об это писать. Но в целом, если вы просто повторите то, что я пишу, у вас сыр получится. И он будет точно вкуснее того, что продается в магазинах.

1 шаг. Разогреваем молоко

Заливаем молоко в мультиварку или иным способом нагреваем его до 35°С. Ни в коем случае не выше! Сычужный фермент имеет узкий температурный коридор работы. При сильном нагреве безвозвратно разрушается. На этом этапе можно внести закваску, если есть такое желание. Но и без нее все получится замечательно!

Можно молоко сначала пастеризовать путем нагрева до 65 °С в течение 45 минут. Соответственно будет задача его охладить до 30-35 °С.

2 шаг. Вносим фермент

Проверяем температуру и при +35°С вносим сычужный фермент согласно рецепта. В нашем случае 0,3 грамма сухого мы предварительно растворяем в одной-полутора столовых ложках теплой или прохладной воды (в небольшой крыночке или миске). Жидкий фермент лучше тоже растворить предварительно в таком же объеме прохладной воды.

Выливаем фермент в молоко, перемешиваем. Закрываем мультиварку и выдерживаем температуру +35°С на 30 минут.

По истечении времени молоко должно свернуться в плотную однородную массу, примерно как на фото выше.

Проверяем ножом, делая неглубокий надрез на поверхности. Если в надрезе есть сыворотка, а сам кусок сгустка не растворяется и сохраняет плотность, то можно переходить к следующему шагу. Если сгусток кажется недостаточно плотным, то дайте еще постоять минут 20-30 при тех же условиях. Или добавьте температуру до 37, максимум 40 °С. Сгусток должен напоминать густую сметану, но быть как бы похожим на желе, таким же трясучим и подвижным. И спокойно отдавать сыворотку.

3 шаг. Режем сырный сгусток первый раз

Режем сгусток ножом. Или бамбуковой палочкой. Нарезаем по поверхности ячейки, размером 2-3 см. Просто делаем как бы сетку сверху вниз, до дна, по всей поверхности.

4 шаг. Варим, режем и перемешиваем сырный сгусток

Перемешиваем лопаткой и продолжаем нарезать сгусток. Мы должны нарезать всю массу сгустка как бы на кубики. Если у вас нет, как у меня, погружного ножа или струны, чтобы резать в кастрюле сгусток горизонтальными разрезами, придется делать это с помощью ножа и лопатки.

Для этого погружаем лопатку на треть или половину глубины в сгусток и как бы горизонтально срезаем его, приподнимая из сыворотки.

И вот эти лежащие на лопатке столбики и кусочки сырного сгустка режем ножом на более мелкие кусочки 1-2 см размером. Зачерпываем также и от самого дна.

5 шаг. Варка сырного сгустка

Включаем нагрев до 40 °С на 20-30 минут. Каждые 5-7 минут открываем крышку и перемешиваем сгусток лопаткой. Если нужно, то режем крупные куски.

Можно измельчить сгусток до размера, как на фото. А можно оставить и более крупные кусочки, как на предыдущем фото. Это повлияет на плотность сыра и может быть на количество дырок в нем. Более мелкое сырное зерно даст возможность сыру быть плотнее.

На этом шаге можно прямо в сыворотку добавить столовую ложку поваренной соли. Я не добавлял. Солить сыр можно позднее и в ходе созревания он достаточно просолится сам.

Источник