Домашний сыр с закваской Мейто. Базовый рецепт
В связи с массовой популяризацией домашнего сыроделия и доступностью различных заквасок для приготовления сыра в домашних условиях, в интернете можно найти множество различных рецептов сыра.
Большинство из рецептов домашнего сыра основано на применении молокосвертывающих ферментов, которые бывают животного и растительного происхождения.
Классическим считается сычужный фермент, который получают из четвертого отдела желудка молочного теленка или козленка.
Но более доступен для начинающего сыродела фермент растительного происхождения микробиальный реннет Мейто (Япония).
Можно купить пакетики закваски Meito в упаковке по 1 г. Этого количества фермента хватит на 100 литров молока.
Стоит фермент Мейто недорого, поэтому вы можете попробовать свои силы в сыроделии, затратив минимум средств, а если дело пойдет неплохо, то можете даже делать сыр на продажу.
Рецепт сыра с Мейто
- молоко — 5 л.
- фермент Мейто — 1/20 г
Как приготовить домашний сыр с закваской Мейто:
Для приготовления сыра с Мейто вам понадобится самый минимальный набор сыродела: кастрюля (лучше из нержавейки), кусок марли, половник, длинный нож, дуршлаг, кирпич в качестве гнета вместо пресса для сыра.
Купите свежее молоко и оставьте его в покое на сутки для созревания.
Далее нагрейте молоко до 35-38ºС. Это важно.
Пока молоко нагревается, разделите 1 г фермента на 20 частей.
Можете развести этот грамм теплой водой и отмерить нужное количество шприцем. Остальное некоторое время можно хранить в холодильнике.
Или рассыпьте фермент в виде дорожки на листе бумаги и отмерьте нужное количество с помощью линейки.
В подогретое молоко добавьте растворенный в воде фермент и тщательно перемешайте.
Имейте в виду, что лучше немного переложить, чем не доложить.
Примерно через 40 минут образуется сгусток.
Нарежьте сгусток ножом на кубики и аккуратно перемешайте половником.
Минут через 10 начинайте сливать половником сыворотку.
Оставшийся сгусток с частью сыворотки выложите на марлю в дуршлаг.
Поместите творожную массу под пресс или гнет (кирпич) и поставьте в прохладное место.
Часа через 3 можно сыр перевернуть и опять поместить под гнет.
Еще через 3 выньте сформировавшийся сыр и натрите крупной солью. Дайте полежать несколько часов.
Вот и все. Домашний сыр, приготовленный с помощью закваски Мейто, готов.
Это базовый рецепт сыра с Мейто. Все остальные сычужные сыры делаются на основе этого рецепта с различными вариациями.
Попробуйте приготовить сыр самостоятельно по этому простому рецепту и если поймете, что сыроделие — это ваше призвание, то можете смело покупать разные формы для сыра, пресс и прочие приспособления и ингредиенты.
Удачи вам в сыроделии!
Как сделать шоколадный сыр в домашних условиях
Сыр Брюност в домашних условиях
Домашний сыр из простокваши рецепты
«Купите свежее молоко и оставьте его в покое на сутки для созревания..» — что это значит? Где оставить ? При какой температуре?
Добрый день. Молоко следует выдержать при температуре +10-12 градусов
а если оно немного подкисло?
И как же называется такой сыр?
Добрый день. Не могу понять, из козьева молока на основе фермента Мейто сделала сыр… получился обезжиреным скрепит во рту, а в сыворотке отстаялась сметана. Так должно?
сгусток свернулся хорошо,полежал под прессом,но на вкус получился кусок резины .скрипит ,что с ним можно сделать,где ошибка ?Очень плотная масса получилась…
Елена, сыр должен скрипеть, созреет — перестанет. Рецепт просто не полный, без необходимых объяснений. То, что отстоялась сметана, тоже норма. Из этого можно приготовить рикотту. Я вот обожаю рикотту. Попробуйте
Источник
Рецепты домашнего сыра с закваской
Краткая инструкция по приготовлению домашнего сыра с использованием молокосвертывающих ферментов.
Для приготовления используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8°C…+12°С в течение 12-16 часов после дойки) молоко.
Материалы и инструменты:
1. Молоко – непастеризованное разливное (фермерское)
2. Любой молокосвертывающий фермент в порошке: пепсин Meito, “Энзи-Микс”, “Нормаль”, “Пепсин говяжий”, “Традиция” или любой жидкий: Каласе, Клеричи, Чи-макс.
3. Емкость для молока – эмалированная или нержавеющая кастрюля на 10-12 л.
4. Пластмассовый ковшик.
Внимание! Прежде чем делать большую партию – проверьте, как сворачивается Ваше молоко. Для этого проведите сычужную пробу. Более подробно вы можете узнать на нашем сайте в разделе «Статьи»
Дополнительно может потребоваться внесение кальция! Для компенсации потери кальция при пастеризации, во многих рецептах в молоко обычно добавляют 10% раствор хлористого кальция.
Порядок работы:
1. Подготовка молока. Проведите пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73ºС при интенсивном перемешивании, выдержите 30 секунд, охладите на водяной бане до +32ºС. Внесите раствор хлористого кальция!
2. Внесение молокосвертывающего фермента. Растворите необходимое* количество фермента в 100 мл кипяченой воды комнатной температуры.
*Необходимое количество фермента обычно указано на пакете с молокосвертывающим ферментом и (или) добавляется согласно имеющемуся рецепту.
Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая.
Внесите раствор фермента в молоко, при постоянном помешивании в течение 15-30 сек., остановите движение молока. В циркулирующих потоках молока сгусток образуется неправильно!
3. Проверка образования сгустка и его обработка. Молоко начинает сворачиваться уже через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти 45 – 90 минут. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.
4. Разрезание сгустка. Разрежьте сгусток по вертикали на столбики, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 2,5 см. Оставьте на 10-15 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.
5. Вымешивание сырной массы. По истечению времени медленно начинайте вымешивать сырную массу в течение 20 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. Не забывайте поддерживать температуру сырной массы в пределах +32ºС. Контролируйте температуру при помощи термометра. За это время сырное зерно уплотнится, отделится больше сыворотки.
6. Выложите сырное зерно в формы. Для домашних сыров традиционно используют маленькие формы различного размера. Если вы не используете формы, то просто переложите сырное зерно в мешок (или марлю) и подвесьте для стекания сыворотки.
7. По мере уплотнения, в течение 15 – 20 минут, дополняйте формы сырным зерном.
8. Выдержка сыра в форме. Выдержите массу в форме несколько часов – в зависимости от скорости уплотнения сгустков в плотную головку. Двух часов обычно достаточно чтобы сгусток осел и уплотнился.
9. Переворачивание сыра. Через 2 часа накройте форму дренажным ковриком и переверните. Сыр в форме сдвинется к низу и будет прессоваться в другом направлении. В течение трех часов необходимо несколько раз перевернуть сыр. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
10. Оставьте сыр на ночь (10 часов) в форме. На следующее утро выньте сыр из формы, посолите с каждой стороны. Соль вотрите в поверхность головки. Оставьте сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы поверхность головки подсохла. Сыр готов к употреблению уже после посола.
11. Хранение. Головку сыра заверните в пергамент, для предотвращения пересыхания и поместите на хранение в холодильник, при температуре от +2 до +8 ºС.
Домашний сыр рекомендуется употребить в течение двух суток.
Источник
Рецепты сыров
Адыгейский сыр является национальным блюдом черкесской кухни. В республике Адыгея этот продукт готовят в каждой семье. Сделать адыгейский сыр дома..
Робиола — это итальянский сыр из разновидности свежих сыров, коих в Италии числится довольно много. Есть 2 версии происхождения названия..
Оборудование Кастрюля на 9-10 л; Термометр для молока; Дренажный мешок на 6 л; Мерные ложечки; Нож для разрезания сгустка; Дренажный коврик 30х20; Форма для сыра на 1,5-2..
Сент-Мор-де-Турен (St.Maure) — известный изысканный и нежный козий мягкий сыр. Этот сыр покрыт корочкой белой плесени, изготавливается в виде полена. Сыр..
Сыр считается одним из самых питательных продуктов, изготавливаемых из молока. В каждом уголке мира популярен свой сорт сыра. Невозможно перечислить..
Из козьего молока получаются замечательные полутвердые сыры. Их можно готовить по типу голландского сыра (как Гауда или Эдам) или по..
Осетинский сыр — это одно из национальных блюд Осетии, которое изготавливается как из овечьего или козьего, так и цельного коровьего..
Российский сыр относится к числу полутвердых сыров. Имеет приятный желтый оттенок и ажурный рисунок из мелких глазков на срезе. Российский сыр..
Белпер Кнолле — это твердый швейцарский сыр в форме маленьких шариков в обсыпке из черного перца. Консистенция сыра меняется в..
Бри – «король сыров», «отец камамбера», «сыр номер один во Франции» — как только не называют этот популярный французский..
Брынза относится к самым древним сырам на земле. Считается, что первыми изготавливать брынзу стали арабы-кочевники. Затем турки во времена своего..
Валансе (Valençay) — один из самых известных французских сыров из козьего молока. Он производится в форме усеченной пирамиды, на поверхности..
Гауда — это одна из разновидностей знаменитого во всем мире голландского сыра. Свое название этот продукт получил в честь голландского..
Грюйер — традиционный швейцарский сыр, производимый в округе Грюйер в Швейцарии и получивший своё название по региону, где он производится.
Камамбер является одним из самых известных изысканных сортов французского сыра. Пушистая белая плесень, покрывающая его поверхность, придает сыру тонкий грибной..
Канестрато — твердый итальянский сыр, который делают в регионах Апулия, Базиликата, на Сицилии и в горах Трентино-Альто-Адидже. Свое название он..
Качотта — это итальянский полутвердый сыр с закрытой текстурой (без глазков). Его можно готовить из разных сортов молока и дополнять..
Большие дырки и сладковато-ореховый вкус — это то, что отличает маасдам от других сортов сыра. На сегодняшний день этот вид..
Манчего (Manchego) — испанский твердый сыр из овечьего молока. Его изготавливают в центральной части Испании в провинции Кастилия-Ла Манча. Однако, также..
Нежная слоистая моцарелла с едва ощутимым сливочным вкусом является основой для многих блюд — различных закусок, салатов, пиццы. Оборудование Кастрюля; Термометр для молока; Мерные..
Пармезан — один из самых известных и почитаемых в мире сыров. Свое название сыр получил по имени двух основных регионов-производителей.
Сыр Пьяная Коза (Cabra Al Vino) — это полутвердый козий сыр с небольшими глазками. Его выдерживают в вине, поэтому он..
Рикотта относится к числу традиционных итальянских молочных продуктов. Часто ее называют сыром, хотя технически это неверно, поскольку рикотта изготавливается преимущественно..
Фета — самый известный в мире сорт свежего сыра. Ее готовили балканские пастухи, которые пасли своих коз и овец на..
Халлуми — левантийский сыр, известен в Европе по кипрской кухне. Он изготавливается из смеси козьего молока и молока овец, хотя..
Чеддер берет свое начало в средневековой Англии, а с заселением Нового Света стал самым производимым и потребляемым сыром в мире.
Эмменталь — традиционный швейцарский сыр из коровьего молока. Название происходит от долины реки Эмме. Сыр Эмменталь изготавливается в различных странах.
Плавленый сыр — молочный продукт, получаемый в результате переработки обычного сычужного сыра или творога путём плавления сырной массы при температуре..
Для приготовления вкусного натурального творога в домашних условиях вам понадобится минимум оборудования и ингредиентов. Оборудование кастрюля; форма для сыра; дренажный мешок; термометр для молока. Ингредиенты молоко -..
Сыр, приготовленный в домашних условиях, обладает массой преимуществ перед магазинным продуктом. Прежде всего, это польза и натуральность. Домашний сыр не..
Здесь собраны самые популярные рецепты сыров, которые вы можете приготовить дома. Все рецепты содержат перечень необходимых ингредиентов, оборудования и пошаговую инструкцию приготовления.
Источник
