Рецепты домашней рубленой ветчины

Содержание

Домашняя рубленная ветчина
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Видео рецепт
Ветчина рубленая из свинины и курицы
Ветчина рубленая из свинины и курицы
Ингредиенты
Этапы приготовления
Ветчина рубленая — готовим дома без сложного оборудования.
Ветчина рубленая свиная
: сообщение №46468
Домашняя рубленая ветчина
Ингредиенты для «Домашняя рубленая ветчина»:
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Домашняя рубленая ветчина»:
Похожие рецепты
Мясной рулет
Куриный рулет с сыром и болгарским перцем
Рулет из рульки по деревенски
Печёночные рулетики с горчицей
Рулет из свинины
Штрудель с курицей и овощами
Мясной рулет с двумя начинками
Рулет из трёх видов мяса
Куриный рулет с творожным сыром
Попробуйте приготовить вместе
Луковый суп с лапшой
Салат слоеный «5»
Котлеты «Сытный отдых у моря»
Комментарии и отзывы
Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Домашняя рубленная ветчина

30 января 2019, 22:28

Ингредиенты

свинина (жирная) — 1 кг.
специи (любые на ваш вкус) — 1.5 гр.
орех мускатный — 1 гр.

соль — 10 гр.
соль нитритная — 7 гр.
вода — 100 мл.

Пошаговый рецепт приготовления

1. Нарезаем мясо на тонкие длинные полоски

2. Смешиваем мясо со специями и солью и хорошо вымешиваем ( примерно 10 минут)

3. Убираем в холодильник на 24 часа

4. Через сутки к мясу добавляем воду и перемешиваем пока вся вода не впитается

5. Выкладываем мясо в оболочку формируем батон. и убираем опять в холодильник на 12 часов

6. За 3 часа до запекания достаем из холодильника выпекаем в 3 стадии 1 час при температуре 50С потом час при 65С и потом ставим температуру 80С и запекаем пока температура внутри батонам не станет 70 С. остужаем.

Видео рецепт

Источник

Ветчина рубленая из свинины и курицы

Рубленая ветчина из свинины и курицы, приготовленная своими руками, не идет ни в какое сравнение с магазинными колбасами и ветчинами. Я уже давно сама готовлю различные колбасы и мои домашние в полном восторге. Эта ветчина готовится не сложно, а в итоге — шикарный вкус, красивый разрез, плотная структура! Попробуйте обязательно, вы будете в восторге!

Ингредиенты

Этапы приготовления

Подготовить свинину и куриное филе. Помыть, обсушить и охладить в морозильнике. Мясо должно быть немного подмороженным. Свинину нарезать небольшими кусочками (приблизительно — 1 см), добавить также нарезанное куриное филе. Резать мясо нужно частями, оно должно быть все время охлажденным.

Добавить в мясо пропущенный через пресс чеснок, кориандр, перец и два вида соли: обычную и нитритную. Конечно, если у вас нет нитритной соли — добавляйте обычную. Вкус и цвет ветчины будет отличаться, нитритная соль придает и колбасный вкус, и яркий цвет. Но, если нет, все равно будет вкусно!

Мясо тщательно перемешать, вымешивать минут 7, мясо должно стать липким и вязким. Накрыть посуду с фаршем крышкой и отправить на 1 сутки в холодильник. Затем фарш следует хорошенько отбить и еще раз вымешать. Пергамент сложить в два слоя, сформировать из фарша толстую колбаску (батон).

Плотно свернуть пергамент, края скрутить и завязать (завязывать нужно тщательно). Фарш должен быть смотан как можно плотнее. Сверху надеть специальную сетку, также зафиксировать концы. Если такой сетки нет, просто плотно перевяжите ветчину бичевкой.

Батон ветчины поместить в чашу мультиварки, залить водой комнатной температуры. Выставить программу «Мультиповар», температуру — 80-85 градусов, время — 2,5 часа. Если готовить ветчину в кастрюле, вам лучше всего иметь градусник для воды, но если нет градусника, тогда также залейте водой ветчину и поставьте кастрюлю на небольшой огонь. Варите рубленую ветчину в горячей, но не кипящей воде 2,5 часа, на совсем слабом огне, прикрыв кастрюлю крышкой. После приготовления ветчину охладить под холодным душем. Дать остыть полностью и отправить в холодильник на 10 часов. После этого снять сетку и убрать пергамент. Вкуснейшую, ароматнейшую рубленую ветчину из свинины и курицы нарезать кружками (режется очень тонко) и подать к столу в качестве закуски или на бутербродах. Приятного Вам аппетита!

Источник

Ветчина рубленая — готовим дома без сложного оборудования.

Всегда очень приятно видеть что люди повторяют рецепт и тем самым открывают для себя возможность готовить дома колбасу , которая натуральнее, полезнее и вкуснее «магазинной».

Многих останавливает наличие оборудования — сегодня я расскажу как обойтись простыми кухонными принадлежностями:

Итак нужно мясо!

Я взял 1 кг. свиной лопатки -1/3 перемолол, 1/3 нарезал крупно и 1/3 небольшими полосками 0,5*4 см. Мне нужен был рисунок — вы можете просто порезать полосками, на вкус это не влияет.

На 1 кг мяса нужно взять

1 чайную ложку поваренной соль (10 гр.)

1 чайную ложку нитритной соли (10 гр.)

Нитритная соль — обязательна, содержание нитрита натрия 0,6%. Я покупаю нитритную соль в интернет-магазине. Стоит копейки.

На фото нитритная соль — ложка с горкой, больше в нее не насыпать, обычная соль так же.

Все перемешиваем хорошенько и убираем в холодильник на 12-24 часа. Обычно на ночь.

Спустя ночь — добавляем специи:

Щепотка сахара (1 гр.)

Щепотка черного перца (0,5 гр.)

1 маленький зубчик чеснока через пресс (1 гр.)

100 гр. воды (1/3 стакана)

Нужно хорошенько вымесить фарш до липкости — это минут 5-10 минимум. Сделать это нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО — выделяется белок и склеивает все воедино!

И далее формируем батон.

Подойдет рукав для запекания илит пищевая пленка, лучше — рукав. Я использовал коллагеновую пленку и утягивал формовочной сеткой для красоты.

Готовый батон оставляем при комнатной температуре на 5 часов чтобы согрелся.

Далее запекаем в духовке.

Нагрев верх-низ, 85 гр. Ждем 1,5 часа и добавляем в нижний поддон стакан воды.

Теперь готовим с паром до достижения 70 гр. внутри батона. Можно варить и в кастрюле или мультиварке в воде при 80 гр.

Вот без термометра — не обойтись . Стоит от 100 р. — купите, на кухне он еще не раз пригодится. Я по температуре готовлю птицу, рыбу, фритюр, сыр, самогон) Очень нужная штука!

70 гр. есть! Готово. Как остынет, можно нарезать!

Источник

Ветчина рубленая свиная

: сообщение №46468

Технологи

5 394 сообщений

Instagram:
Страна:
Город: Ростов-на-Дону

Популярное сообщение

Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!

Чем хороша рубленная ветчина?
Ну конечно, своей простотой, вкусом и гарантированным результатом.
В качестве сырья лучше конечно взять свиную лопатку, там и жирок потвёрже, и срез красивее. Можно использовать и говядину, баранину, курицу, оленину, медвежатину – да все что угодно!
Рецепт примитивен и вкусен всегда.

Соотношение жира и мяса в сырье может варьироваться от 10% до 40% жира и соответственно от 90% мяса до 60%. Сделать без жира совсем тоже можно, но будет суховато и не очень вкусно, ведь основным «аккумулятором вкуса» в пище является именно жир. Оболочка не важна, хоть ветчинница, хоть консервная банка, хоть колбасная оболочка, если мы говорим про вареную ветчину.

Если же хотим прикоптить и получить самый «верх вкуса», то нужно использовать проницаемую колбасную оболочку. Из натуральных подойдет идеально синюга баранья или синюга говяжья, свиные пузыри или говяжьи круга, из искусственных – коллагеновая 65 или 80 мм.

ТЕХНОЛОГИЯ:
Главное, в приготовлении ветчины отследить 2 момента:
— хорошо вымешать, «отмассировать» фарш;
— сварить при температуре не выше 80 град.С.

Ну, вроде с общими правилами всё, перейдем к конкретике. В данном рецепте участвует только свиная лопатка. При чем, я из одной порезанной на полоски лопатки отобрал самые нежирные куски для рецепта колбасы «Бирвурст», а оставшиеся более жирные куски пустил на эту ветчину рубленую. Соотношение жир/мяса получилось примерно 35/65. Я все же использовал фосфатную смесь ФС №4 для того, чтобы «раскрыть мясной белок» и насытить мясной продукт влагой, в итоге сделав его более сочным и нежным. Факт добавления смеси ФС также позволил мне не волноваться при таком высоком содержании жира получить жировой отёк при варке. Без ФС и воды ветчина тоже получится, немного другая, но получится)))

Цифры:
Лопатка свиная кусковая – 2 кг
Лопатка свиная измельченная на 8 мм мясорубке – 2 кг
Фосфатная смесь ФС №4 – 6,5…9 гр/кг сырья – здесь 28 гр
Соль нитритная пополам с поваренной – 20гр/кг сырья – здесь 80 гр
Чеснок сушеный дробленый – 10 гр
Вода – 500 мл
Синюга баранья – 4 шт

Фарши смешал с водой, пряностями и солью, хорошо «отмассировал» до появления «белых нитей» и набил в оболочку. Положил на ночь в холодильник для осадки (восстановления, разрушенных при набивке связей между составными частями фарша).

Утром следующего дня выставил в духовке 80 град.С с конвекцией (вентилятором), загрузил ветчинные батоны и довел до 70 град. С внутри примерно за 3 часа. Результат – плотные красивые кусочки ветчины тонко режутся для бутерброда. Аромат получился яркий, вызывающий аппетит. В общем, это именно такая ветчина, которую хочется покупать в магазине.

Сообщение изменено: Павел Агапкин (Колбаскин), 30 Ноябрь 2019 — 15:46.
Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!

Источник

Домашняя рубленая ветчина

Рецепт приготовления домашней рубленой ветчины. Получается очень вкусная и сочная ветчина.

Ингредиенты для «Домашняя рубленая ветчина»:

Свинина (Жирная) — 1 кг
Специи (Любые на ваш вкус) — 1.5 г
Орех мускатный — 1 г
Соль — 10 г
Соль нитритная — 7 г
Вода — 100 мл

Время приготовления: 1000 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2570 ккал	белки 160 г	жиры 217 г	углеводы 0 г
Порции
ккал 428.3 ккал	белки 26.7 г	жиры 36.2 г	углеводы 0 г
100 г блюда
ккал 231.5 ккал	белки 14.4 г	жиры 19.5 г	углеводы 0 г