Краковская полукопченая
: сообщение №1
- Instagram:
- Страна:
- Город: Ростов-на-Дону
Популярное сообщение
Этот рецепт можно посмотреть на видео
Ингредиенты:
Говядина высший сорт без жил (окорок) – 600 гр (30%)
Свиная лопатка – 600 гр (30%)
Свиная грудинка – 800 гр (40%)
Смесь нитритной и поваренной соли 50/50 – 20 гр/кг – по 20 гр каждой (всего 40 гр)
Смесь для Салями и Копченых колбас – 6 гр/кг – 13 гр
или смесь приправ ГОСТ №4 (4 гр/кг) + свежий чеснок (4гр/кг)
Фосфат пищевой – 3 гр/кг – 6 гр (по желанию)
Свиная черева 38/40 – 2 м.
Можно использовать любой калибр свиной или говяжьей черевы от 36 по 42,
также подойдет любая искусственная кольцевая оболочка калибром 38-43 мм.
Технология:
Измельчение и перемешивание. Говядину измельчить на мясорубке с решеткой 3 мм.
Свиную полужирную (грудинку) порезать на тонкие полоски (удобнее будет это сделать, если сырье подморожено) и далее нарезать кусочками 0,5…1 см.
Нежирную свинину (лопатку) также измельчить на мясорубке с решеткой 5…8 мм.
Предварительно приготовленную смесь из сухих ингредиентов (соль поваренная и нитритная, смесь приправ и фосфат (по желанию) вносить в нежирное сырье.
Таким образом сначала перемешать между собой фарш из говядины и свиной лопатки. Вмешать в этот фарш сухую смесь ингредиентов. Активно его промассировать до появления «белых нитей». И только после этого добавить жирную составляющую фарша для этой колбасы – свиную грудинку. Снова активно перемешать. 
Набивка и вязка. Если используется свиная черева, то ее перед набивкой промыть и пролить изнутри под струей теплой воды из крана (37…40 0 С).
Говяжью череву – предварительно замочить в теплой воде на 4-8 часов для придания эластичности.
Искусственную оболочку замочить на 1-2 минуты в теплой воде для придания эластичности.
Эту колбасу лучше набивать с помощью колбасного шприца. При набивке через мясорубку и колбасную насадку пострадает рисунок на срезе – жир перетрется.
Колбасу связать кольцами диаметром 15…35 см.\
1 вариант (классический):
Обсушка. Перед копчением колбасу нужно обязательно обсушить либо в духовке, либо в коптильном ящике без подачи дыма при t = 50…60 град. в течение 20…40 мин. до достижения внутри батона 37…47 град. Это важно!
Обжарка. Кратковременно в течение 15…25 мин. при t = 85…90 град. до достижения внутри батона 55…60 град. Колбаса должна стать ярко-красной на этом этапе.
Варка. Этот этап термообработки проводить в коптильне без дыма при t = 75…80 град. до достижения внутри батона 69…72 град. в течение еще 20…30 мин. или в духовке при тех же условиях, но лучше с паром (так колбаса получится сочнее и быстрее приготовится, для этого можно поместить поддон с кипятком в духовку).
2 вариант (упрощенный):
Довести до готовности (до 69…72 град. С внутри батонов) в духовке при 80 град. С, затем закоптить горячим дымом 50…60 град. С в течение 40-80 минут.
Обязательно используйте термометр с металлическим щупом для измерения температуры внутри батонов.
Перед нарезкой охладить в холодильнике при 0…4 град.
Источник
Любительская
: сообщение №1
- Instagram:
- Страна:
- Город: Ростов-на-Дону
Популярное сообщение
Ингредиенты:
Говядина – 40% – 0,8 кг
Свиная Лопатка – 40% — 0,8 кг
Шпик – 20% — 0,4 кг
Вода – 15% — 300 мл
Смесь нитритной и поваренной соли 50/50 – 20 гр/кг – по 20 гр каждой (всего 40 гр)
Смесь приправ ГОСТ №1 – 3,5 гр/кг – 7 гр
Фосфат пищевой – 3 гр/кг – 6 гр (по желанию)
Либо ФС №1 Мускат – 6 гр/кг – 12 гр вместо чистого фосфата и смеси приправ (по желанию)
Шпагат колбасный – 2 м
Оболочка может быть любой калибром от 60 мм и выше – натуральная (синюги баранья и говяжья, круга говяжьи, пузыри свиные), искусственная (коллагеновая, фиброузная, полиамидная).
В данном рецепте использована Полиамидная оболочка 60 мм – 1…1,3 м.
Технология:
Измельчение. Свиную лопатку и говядину измельчить РАЗДЕЛЬНО на мясорубке. Подмороженный шпик порезать на кубики 0,6…0,8 см. Далее все три вида поместить в разные пакеты и подморозить в течение 30…40 мин. 
Приготовить сухую смесь из всех ингредиентов по рецепту (соль, смесь специй, фосфат или фосфатная смесь). Хорошо перемешать ее.
В первую очередь взбивать на блендере не жирное сырье (говядину), постепенно вводя в фарш воду и смесь из сухих ингредиентов. Взбивать до получения гомогенной массы. После получения тонкой эмульсии из нежирной говядины, воды, соли, фосфата и специй, когда t фарша в блендере достигнет 6…8 град. вводят жирное подмороженное сырье (свинину).
ВАЖНО. Постоянно контролировать t фарша, она не должна превышать 12 град.
Во время измельчения фарш нагревается от ножей. Если его перегреть, то при термообработке возможно получить отек (бульон под оболочкой, в результате чего колбаса получится сухой). Если t близка к критической, прерывайте измельчение и охлаждайте фаршемассу.
Для контроля t вам понадобится термометр с металлическим щупом.
Шпик предварительно подмороженный перед введением в свино-говяжью эмульсию лучше ошпарить кипятком. Так он будет лучше «держаться» и не вываливаться при нарезке колбасы.
Набивка или формовка. Вареные колбасы рекомендуется набивать либо с помощью колбасного шприца, либо вручную в оболочку крупного калибра. При набивке через мясорубку будет сложно набить, т.к. фарш вареных колбас довольно жидкий, он будет перетираться, нагреваться, что приведет в итоге к браку (бульонному отеку), к тому же геометрия кубиков шпика будет нарушена.
Вязка. Обвязать колбасные батоны колбасным шпагатом или зафиксировать концы клипсами.
Термообработка. Процесс термообработки можно проводить в духовке или в воде.
ВАЖНО. Не превышать t термообработки выше 80 град.
Колбаса будет готова при t внутри батона 69…72 град. Для измерения t внутри батона вам также понадобится термометр с металлическим щупом.
Перед употреблением охладить.
Сообщение изменено: Павел Агапкин (Колбаскин), 21 Июнь 2020 — 16:38.
Источник
Дачная сыровяленая колбаса (холодное копчение)
: сообщение №1
- Instagram:
- Страна:
- Город: Ростов-на-Дону
Популярное сообщение
Вот почему название — Дачная, если весь процесс кроме холодного копчения и нарезки происходил в городе?
А потому что какая разница как назвать эту колбасу, если она весь срок вяления она все равно провела в обычном холодильнике?)
Этот рецепт создавался для видео о сыровяленой колбасе, много в интернетах всяких сыровяльщиков, но я считаю, что правильные вяленые колбасы получаются только у наших форумчан))).
Ведь не просто так многие наши форумчане изготавливают и продают колбасы. Наша общая база знаний в виде форума пополняется, умножая наш общий опыт самодельного колбасоделания. «Выпускники форума» уже начали открывать свои маленькие колбасные лавочки и лично меня это очень радует, значит не зря я и моя команда это все затеяли. Хотелось бы повторить основные цели нашего форума — собирать, накапливать и возрождать традиции кустарного, домашнего изготовления колбас без «достижений пищевой химии», делать правильные, здоровые колбасы и мясопродукты.
Мда..) ну, по другому как то и не скажешь, без высоких слов не получилось).
Теперь по существу, рецепт задумывался для отработки технологических качеств оболочки Айцел. Состав сырья — стандартизированный и практически универсальный для любых оболочек и условий вяления.
Ингредиенты:
Говядина – 30% или 0,5 кг
Свиная лопатка – 70% или 1,5 кг
Технология:
Говядину измельчить с помощью мясорубки на решетке 5мм.
Свинину порезать на полоски длиной 2-3 см.
Смешать между собой сухие компоненту по рецептуре (соль, приправу, стартовые культуры, моносахара).
Добавить получившуюся смесь в фарш. Фарш перемешивать до загущения. При этом следите за температурой фарша.
Жир не должен плавиться от рук.
Сразу же после перемешивания набейте фарш в оболочку и свяжите колбасные батоны.
Поместите батоны в полиэтиленовый пакет и оставьте для ферментации при комнатной t=20…25 град. На 24…48 часов.
После того, как колбаса покраснеет и приобретет приятный кислый кефирно-молочный аромат, колбасу отправьте на вяление при t=12…18 град. и влажности не ниже 75% на 20…30 дней.
Если хотите сделать сырокопченую колбасу, а не сыровяленую, то проведите первичное холодное копчение на 3…4 день вяления в течение 2…4 часов.
Затем, холодное копчение по 2…4 часа следует повторять 2…3 раза с паузами в 3 дня.
Далее, продолжать вялить до потери веса батонов от первоначального от 25 до 40%.
- Greek, Flint2002, OlgaZH и 18 другим пользователям это нравится
: сообщение №2
- Имя: Александр
- Страна:
- Город: Великий Новгород
После того, как колбаса покраснеет и приобретет приятный кислый кефирно-молочный аромат, колбасу отправьте на вяление при t=12…18 град.
и влажности не ниже 75% на 20…30 дней
Вы ранее писали что Айцел не так требователен к влажности,что можно и более низкую влажность ибо в холодильнике не всегда больше 75%, что оболочка многое прощает, да и что вяление проходит в айцел на много медленнее,чем в обычной оболочке, а тут стандартные условия требуются в рецепте, как для любой оболочке хоть коллаген хоть кишки. Все таки где истина? Кроме как в вине))
Сообщение изменено: mamoru, 17 Июль 2016 — 19:00.
: сообщение №3
- Instagram:
- Страна:
- Город: Ростов-на-Дону
Bee happy, спасибо, исправил. mamoru, айцел не требователен к влажности, но указать правильную влажность я обязан)
- mamoru, Bee happy, Бюргер и еще одному пользователю это нравится
: сообщение №4
- Страна:
- Город: Пушкино
Скажите пожалуйста, на каких весах вы отмеряете 1 г стартов? Мои кухонные весы формально изменяют вес с точностью до грамма. На самом деле врут с неточностью 5-6 граммов.
: сообщение №5
- Страна:
Я такими пользуюсь. Нареканий нет.
: сообщение №6
- Страна:
- Город: Вольнянск
Не в обиду, по мне как раз то что я бракую она рыхлая . Павел что то не так.
: сообщение №7
- Имя: Виктор
- Страна:
- Город: Комсомольск
Вложенные превью
: сообщение №8
- Instagram:
- Страна:
- Город: Ростов-на-Дону
Не в обиду, по мне как раз то что я бракую она рыхлая . Павел что то не так.
: сообщение №9
- Страна:
Источник
