Рецепты домашних сыров сычужных

Простой базовый рецепт домашнего сыра для начинающих

Ингредиенты для варки сыра дома по простому базовому рецепту

Ориентируемся на общий выход сыра сразу после формования примерно на 500-600 грамм. После выхода влаги может усохнуть до 400 или даже 300 грамм. Тут надо поймать момент.

Берем сырье:

• молоко коровье фермерское непастеризованное — 3 литра;
• соль — 1-2 столовых ложки;
• фермент сычужный (жидкий или сухой).

Сычужного фермента требуется для 3 литров молока:

• Жидкий фермент — треть чайной ложки; или
• Сухой фермент — 0,3 грамма (пятая часть чайной ложки без горки).

Отдельно о качестве и происхождении молока

Магазинское ультрапатеризованное молоко не подойдет для варки настоящего сыра. Оно не сворачивается практически сычужным ферментом.

Если будут вопросы, я напишу подробнее почему так. Пока же понимаем, что нам надо достать молоко «из-под коровы» с минимумом обработки. Пастеризовать молоко вы можете и сами дома.

Если же приобретаете пастеризованное фермерское молоко, то придется покупать и добавлять хлористый кальций. Это необходимо будет для увеличения процента выхода твердой сырной массы. Продается в специальных магазинах или в обычных аптеках (раствор в ампулах для внутривенных инъекций). Аптечного хлористого кальция хватит одной ампулы на 3 литра молока, кажется.

В пастеризованном молоке нарушается структура белка, в результате чего он может хуже сворачиваться ферментом. Это зависит от процедуры пастеризации, выбранного температурного и временного режимов.

Повторюсь, что лучше пастеризовать молоко самостоятельно. Или брать у надежного источника, но этот риск (употреблять непастеризованное молоко) остается на вас.

Кроме коровьего молока можно использовать козье. Или смесь коровьего и козьего молока.

В этом рецепте не будем использовать никаких дополнительных заквасок для придания дополнительного вкуса или цвета сыру. Если кто желает, можно положить на этапе первоначального нагрева молока столовую ложку деревенского или фермерского кефира или хорошей деревенской сметаны. С заквасками будем работать в других рецептах. Купить закваски можно здесь.

Процесс изготовления домашнего сыра по простому, базовому рецепту

Описываю пошагово процесс приготовления сыра по простому, базовому рецепту. Там, где можно отступить от рецепта, я буду об это писать. Но в целом, если вы просто повторите то, что я пишу, у вас сыр получится. И он будет точно вкуснее того, что продается в магазинах.

1 шаг. Разогреваем молоко

Заливаем молоко в мультиварку или иным способом нагреваем его до 35°С. Ни в коем случае не выше! Сычужный фермент имеет узкий температурный коридор работы. При сильном нагреве безвозвратно разрушается. На этом этапе можно внести закваску, если есть такое желание. Но и без нее все получится замечательно!

Можно молоко сначала пастеризовать путем нагрева до 65 °С в течение 45 минут. Соответственно будет задача его охладить до 30-35 °С.

2 шаг. Вносим фермент

Проверяем температуру и при +35°С вносим сычужный фермент согласно рецепта. В нашем случае 0,3 грамма сухого мы предварительно растворяем в одной-полутора столовых ложках теплой или прохладной воды (в небольшой крыночке или миске). Жидкий фермент лучше тоже растворить предварительно в таком же объеме прохладной воды.

Выливаем фермент в молоко, перемешиваем. Закрываем мультиварку и выдерживаем температуру +35°С на 30 минут.

По истечении времени молоко должно свернуться в плотную однородную массу, примерно как на фото выше.

Проверяем ножом, делая неглубокий надрез на поверхности. Если в надрезе есть сыворотка, а сам кусок сгустка не растворяется и сохраняет плотность, то можно переходить к следующему шагу. Если сгусток кажется недостаточно плотным, то дайте еще постоять минут 20-30 при тех же условиях. Или добавьте температуру до 37, максимум 40 °С. Сгусток должен напоминать густую сметану, но быть как бы похожим на желе, таким же трясучим и подвижным. И спокойно отдавать сыворотку.

3 шаг. Режем сырный сгусток первый раз

Режем сгусток ножом. Или бамбуковой палочкой. Нарезаем по поверхности ячейки, размером 2-3 см. Просто делаем как бы сетку сверху вниз, до дна, по всей поверхности.

4 шаг. Варим, режем и перемешиваем сырный сгусток

Перемешиваем лопаткой и продолжаем нарезать сгусток. Мы должны нарезать всю массу сгустка как бы на кубики. Если у вас нет, как у меня, погружного ножа или струны, чтобы резать в кастрюле сгусток горизонтальными разрезами, придется делать это с помощью ножа и лопатки.

Для этого погружаем лопатку на треть или половину глубины в сгусток и как бы горизонтально срезаем его, приподнимая из сыворотки.

И вот эти лежащие на лопатке столбики и кусочки сырного сгустка режем ножом на более мелкие кусочки 1-2 см размером. Зачерпываем также и от самого дна.

5 шаг. Варка сырного сгустка

Включаем нагрев до 40 °С на 20-30 минут. Каждые 5-7 минут открываем крышку и перемешиваем сгусток лопаткой. Если нужно, то режем крупные куски.

Можно измельчить сгусток до размера, как на фото. А можно оставить и более крупные кусочки, как на предыдущем фото. Это повлияет на плотность сыра и может быть на количество дырок в нем. Более мелкое сырное зерно даст возможность сыру быть плотнее.

На этом шаге можно прямо в сыворотку добавить столовую ложку поваренной соли. Я не добавлял. Солить сыр можно позднее и в ходе созревания он достаточно просолится сам.

Источник

Как приготовить сыр из молока в домашних условиях

Сычужный сыр, рецепт: свежее молоко плюс сычужный фермент

Анна Китаева писатель, автор фантастических и кулинарных книг

Купить настоящий вкусный сыр без консервантов и вредных веществ становится все труднее, и многие предпочитают готовить сыр в домашних условиях. На первый взгляд процесс приготовления сыра из молока кажется сложным — надо строго выдерживать температуру и следить за временем. Однако здесь как с выпечкой домашнего хлеба — в первый раз надо полностью сосредоточиться на процессе, а затем ритм приготовления сыра запомнится, и полезный домашний сыр будет получаться почти автоматически. Анна Китаева, признанный мастер домашней кулинарии, дает подробные инструкции в книге «Все свое: домашние деликатесы».

Ингредиенты:

• 3 л свежего (непастеризованного) молока, выдержанного сутки в холодильнике, или 3 л пастеризованного молока + 150–200 мл сметаны, простокваши или йогурта
• сычужный фермент (реннин «Мейто», в порошке или жидкий)
• 1–2 ч. л. крупной морской соли

Вам понадобится:

• погружной термометр
• водяная баня или мультиварка
• форма для сыра с вкладышем для прессования

Хотя в приготовлении сычужного сыра молоко сворачивается под действием сычужного фермента, молочнокислые бактерии и ферменты молока тоже играют свою роль. Поэтому лучше всего делать молодой сычужный сыр из натурального свежего молока. Если же у вас пастеризованное молоко, нужно добавить кисломолочный продукт, в котором есть живые МКБ, или специальную закваску.

Молоко не обязательно должно быть цельным, прекрасный сыр получается из натурального снятого молока. Но если молоко покупное обезжиренное, сыр получится жестким и невкусным, так что ниже 2,5% жирности «опускаться» не стоит.

Источник

Рецепты сыров

Адыгейский сыр является национальным блюдом черкесской кухни. В республике Адыгея этот продукт готовят в каждой семье. Сделать адыгейский сыр дома..

Робиола — это итальянский сыр из разновидности свежих сыров, коих в Италии числится довольно много. Есть 2 версии происхождения названия..

Оборудование Кастрюля на 9-10 л; Термометр для молока; Дренажный мешок на 6 л; Мерные ложечки; Нож для разрезания сгустка; Дренажный коврик 30х20; Форма для сыра на 1,5-2..

Сент-Мор-де-Турен (St.Maure) — известный изысканный и нежный козий мягкий сыр. Этот сыр покрыт корочкой белой плесени, изготавливается в виде полена. Сыр..

Сыр считается одним из самых питательных продуктов, изготавливаемых из молока. В каждом уголке мира популярен свой сорт сыра. Невозможно перечислить..

Из козьего молока получаются замечательные полутвердые сыры. Их можно готовить по типу голландского сыра (как Гауда или Эдам) или по..

Осетинский сыр — это одно из национальных блюд Осетии, которое изготавливается как из овечьего или козьего, так и цельного коровьего..

Российский сыр относится к числу полутвердых сыров. Имеет приятный желтый оттенок и ажурный рисунок из мелких глазков на срезе. Российский сыр..

Белпер Кнолле — это твердый швейцарский сыр в форме маленьких шариков в обсыпке из черного перца. Консистенция сыра меняется в..

Бри – «король сыров», «отец камамбера», «сыр номер один во Франции» — как только не называют этот популярный французский..

Брынза относится к самым древним сырам на земле. Считается, что первыми изготавливать брынзу стали арабы-кочевники. Затем турки во времена своего..

Валансе (Valençay) — один из самых известных французских сыров из козьего молока. Он производится в форме усеченной пирамиды, на поверхности..

Гауда — это одна из разновидностей знаменитого во всем мире голландского сыра. Свое название этот продукт получил в честь голландского..

Грюйер — традиционный швейцарский сыр, производимый в округе Грюйер в Швейцарии и получивший своё название по региону, где он производится.

Камамбер является одним из самых известных изысканных сортов французского сыра. Пушистая белая плесень, покрывающая его поверхность, придает сыру тонкий грибной..

Канестрато — твердый итальянский сыр, который делают в регионах Апулия, Базиликата, на Сицилии и в горах Трентино-Альто-Адидже. Свое название он..

Качотта — это итальянский полутвердый сыр с закрытой текстурой (без глазков). Его можно готовить из разных сортов молока и дополнять..

Большие дырки и сладковато-ореховый вкус — это то, что отличает маасдам от других сортов сыра. На сегодняшний день этот вид..

Манчего (Manchego) — испанский твердый сыр из овечьего молока. Его изготавливают в центральной части Испании в провинции Кастилия-Ла Манча. Однако, также..

Нежная слоистая моцарелла с едва ощутимым сливочным вкусом является основой для многих блюд — различных закусок, салатов, пиццы. Оборудование Кастрюля; Термометр для молока; Мерные..

Пармезан — один из самых известных и почитаемых в мире сыров. Свое название сыр получил по имени двух основных регионов-производителей.

Сыр Пьяная Коза (Cabra Al Vino) — это полутвердый козий сыр с небольшими глазками. Его выдерживают в вине, поэтому он..

Рикотта относится к числу традиционных итальянских молочных продуктов. Часто ее называют сыром, хотя технически это неверно, поскольку рикотта изготавливается преимущественно..

Фета — самый известный в мире сорт свежего сыра. Ее готовили балканские пастухи, которые пасли своих коз и овец на..

Халлуми — левантийский сыр, известен в Европе по кипрской кухне. Он изготавливается из смеси козьего молока и молока овец, хотя..

Чеддер берет свое начало в средневековой Англии, а с заселением Нового Света стал самым производимым и потребляемым сыром в мире.

Эмменталь — традиционный швейцарский сыр из коровьего молока. Название происходит от долины реки Эмме. Сыр Эмменталь изготавливается в различных странах.

Плавленый сыр — молочный продукт, получаемый в результате переработки обычного сычужного сыра или творога путём плавления сырной массы при температуре..

Для приготовления вкусного натурального творога в домашних условиях вам понадобится минимум оборудования и ингредиентов. Оборудование кастрюля; форма для сыра; дренажный мешок; термометр для молока. Ингредиенты молоко -..

Сыр, приготовленный в домашних условиях, обладает массой преимуществ перед магазинным продуктом. Прежде всего, это польза и натуральность. Домашний сыр не..

Здесь собраны самые популярные рецепты сыров, которые вы можете приготовить дома. Все рецепты содержат перечень необходимых ингредиентов, оборудования и пошаговую инструкцию приготовления.

Источник