Рецепты джулии чайлдерс утка
В 2009 году вышел замечательный фильм «Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту». Для тех,кто не смотрел этот фильм, вот краткая аннотация: «Фильм расскажет о секретарше Джули Пауэлл — в течение года пытающейся приготовить 524 блюда по рецептам, описанным в книге Джулии Чайлд «Как овладеть искусством французской кухни». Все свои победы и поражения на кулинарном фронте девушка описывала в блоге.»
Скажу лишь одно,фильм снят по реальным событиям и эта поваренная книга существует. Правда ее нет в России.
Мой муж весь фильм не смотрел, пришел лишь под конец и увидел,как готовится утка. Вот эту утку он и попросил меня приготовить. На мои возражения, что в фильме нет рецепта. Он сказал, что есть инет, и там теперь можно все найти. А с моими способностями это будет не сложно.
Такая вера в мои способности меня воодушевила и я решила приготовить ему эту утку. Я нашла рецепт, поклонники этого фильма уже успели его перевести. Правда в рецепте,была ошибка в переводе (в мерах например). Поэтому пишу вам уже готовый исправленный рецепт.
Итак.
Пожарьте лук на масле в течение 8-10 мин, пока он не станет мягким. Но смотрите, чтобы лук не стал коричневого цвета. Переложите лук в миску.
Влейте в кастрюлю вино и кипятите, пока жидкость не уменьшится в два раза. перелейте в миску.
Добавьте все остальные ингредиенты(для фарша) и мешайте их деревянной ложкой до однородного состояния.
Если вы не используете фарш сейчас, то уберите его в холодильник.
Далее начинается наверное самое сложное в этом рецепте, это освободить утку от костей.
Сделайте глубокий надрез на спине птицы вдоль позвоночника от шеи до хвоста. Небольшим острым ножом отделять кости от мяса с одной стороны утки. Вырезая каркас птицы, натягивать кожу очень осторожно, так как кожа очень тонкая и легко рвется. Перевернуть утку и повторить ту же операцию. К моменту завершения разделки утки, кожа может казаться вся запутанной и будет казаться, что из этого ничего не может получиться.
Просто продолжайте вырезать кости. Когда вы дойдете до грудной кости на противоположной стороне, то остановитесь, вытащите каркас костей очень осторожно, не повредив кожу. Отрубите крылья на локтях, чтобы остались только верхние части крыльев. Разложить эту массу из кожи и мяса на доску. Срезать толстый слой мяса с груди и бедер, нарезать мясо кубиками, положить в миску, добавить соль, перец, коньяк, фарш из свинины и телятины, трюфели и жидкость из под них, если хотите. Свернуть утку, поместить в миску и охладить.
Хорошо прогреть масло в сковороде. Зажарьте утку со всех сторон.
Достаем тесто из холодильника и раскатываем в большой овал.
Кладем утку на него и заворачиваем.Из теста вырезаем листики и украшаем. В центре делаем дурочку и ставим туда воронку из фольги,чтоб выходил пар.
Источник
Рецепты джулии чайлдерс утка
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Утка по мотивам рецепта Джулии Чайлд
Возилась 2 дня, но оно того стоит! Без сомнения. Утка была сметена в считаные минуты вся. Отличная идея для праздничного стола!
Итак:
Утка — весом от 2 до 2,5 кг
соль, перец, тмин, куркума совсем чуть-чуть
300 гр квашеной капусты
200 гр опят (можно и другие грибы, но мне кажется что вместо шампиньонов лучше подойдут вешенки)
1 луковица
1 ч.л. бальщамического уксуса
1 ст.л. оливкового масла
Для теста:
4 ст. муки
1/4 стакана растительного масла
100 гр сливочного масла
1и1/2 ч.л. соли
1/4 ч.л. сахара
2 яйца
2/3 ст. воды
1 яйцо для смазки
Утку разморозить при комнатной температуре до полного оттаивания, обшмалить, очистить от остатков перьев. Промыть хорошо и обдать крутым кипятком, очистить от оставшихся перьев. Обсушить бумажным полотенцем.
Затем начинается самое интересное. Надо утку очистить от костяка.
Для этого кладем ее грудкой вниз и очень острым ножем разрезаем кожу вдоль позвоночника. Затем потихоьку начинаем срезать мясо от позвоночника вниз. Обрубаем суставы крыльев и ног, окончательно обрезаем мясо с груди утки.
Важно! В районе грудки в самой середине грудины мяса нет, кожа крепится сразу к хрящу грудинному. Поэтому чтобы не повредить кожу приподнимаем утку за позвоночник и очень аккуратно срезаем тоненький слой хрящика чтобы кожица не порвалась.
Затем очищяем ноги утки от кости. 2 крайних фаланга крыльев утки отрезаем, чтобы остался только один и вынимаем из него кость.
К сожалению пошаговых фото в этот раз нету, в следующий раз засниму обязателньо процесс.
У нас получилась не очень аппетнитная бескостная тушка утки. Срезаем у нее гузку и лишний жир вокруг попы и шеи. Кладем утку кожей вниз и расправляем, чтобы лежала этакой «бабочкой».
Натираем утку соль. У меня ушло где-то 1,2 ч.л. соли.
В плошке смешиваем оливковое масло, уксус, перец, тмин, куркуму. Этой смесью тщательно натираем утку с обеих сторон. Кладем в стеклянную плошку, накрываем пищевой пленкой и в холодильник на минимум 12 часов.
Спустя 12 часов готовим начинку для нашей утки.
Мелко порезанный лук обжариваем до золотистого цвета, кладем в него грибы — выпариваем лишнюю влагу, затем добавляем капусту и поджариваем пока она слегка не покоричневеет. Слегка перчим все.
Достаем утку, кладем кожей вниз и выкладываем на мясо начинку. В крылья и ножки тоже не забываем положить капусту. Затем аккуратно иглой зашиваем утку и обвязываем бечевкой чтобы получился прямоугольный кулек.
Откладываем ее временно в сторону.
Готовим тесто:
На стол высыпать муку горкой и сделать углубление всередине, соль, сахар, влить растительное масло покрошить кубиками сливочное масло. Растереть руками до получения хлопьев. Затем добавить яйца и воду. Воду добавляла постепенно пока консистенция теста не удовлетворила. Одно должно быть довольно крутым и не прилипать к рукам.
Сформировать колбаску из теста, разделить на 2 части одна из которых 2/3 и 1/3. Воложить в морозильную камеру на 1 час.
Затем достать тесто и из 2/3 теста раскатать прямоугольник — положить в форму так, чтобы тесто поднималось по бортикам. Смазать тесто яйцом и только после этого положить на него утку.
Сверху накрыть раскатанной 1/3 оставшегося теста. Защипать очень тщательно края. Наверху сделать отверстие 1-2 см диаметром для выхода пара. Если остались кусочки теста после защипывания — можно урасить сверху
И в духовку на 2 часа при 200 градусах. Если тесто начнет вдруг сильно зарумяниватья — то уменьшить температуту до 180 но и увеличить время приготовления до 2.20.
Через 2 часа достать нашу утку. По краю разрезать тесто, чтобы получилась целикова крышка, аккуратно ее снять, удалить с утки все нитки и накрыть крышечкой из теста.
Все, наконец-то можно подавать!
Источник
Фаршированная утка от Джулии Чайлд — Pâté de Canard en Crouté
Оригинал взят из http://m.thesweetspot.com.my/?p=4942
Для теста:
Мука 6 стаканов
Соль 1,5 ч.л.
Сахар 1/2 ч.л.
Растительное масло 1/2 стакана
Яйца 2 шт
Холодная вода 2/3 стакана
Для утки:
Утка 2 кг
Соль
Перец ⅛ ч.л.
Щепотка молотого душистого перца
Коньяк 2 ст.л.
Трюфели консервированные 2 шт
Фарш из свинины и телятины 2 стакана
3 ст. ложки растительного масла
ФАРШ
Лук (мелко нарезанная)
Сливочное масло-30 гр
2 ст. л. коньяка
2 стакана фарша из телятины и свинины
225 г свежего свиного жира ( я использовала 160 гр)
2 яйца
1 ч.л. соли
щепотка перца
тимьян 1 ч.л.
1 растертый зубчик чеснока
Фисташки 100 гр (очень захотелось их добавить)
Острым ножом (лучше маленьким или филейным) делаем глубокий надрез от шеи до вдоль грудинки.
Вы должны обнажить каркас утки, сначала с одной стороны, потом с другой. Кожу нужно немного оттягивать, чтобы легче было делать надрезы, но аккуратно, чтобы не порвать ее . Крылышки надо обнажить до половины, а остальное отрезать. Так же надо сделать с ножками(хотя я обнажила их до конца).
Честно говоря, я все делала интуитивно (что-то похожее на филирование рыбы).Главное ничего не бояться и пробовать. В любом случае вы можете это зашить. Толстые мясные места утки надо срезать и порезать на небольшие куски.
К этим кусочкам добавить : соль, перец, коньяк, свиной жир и трюфели (я их не ставила). Также к этому мясу нужно добавить телячий и свиной фарш. Утку поставить в холодильник на ночь.
Мясо для начинки вынуть из холодильника и добавить остальные ингредиенты (лук, сливочное масло,яйца, специи и фисташки). Посолить и поперчить. Утку поставить кожей вниз, а фарш поставить на центр утки.Завернуть утку вместе с фаршем , зашить ее (или прошить, как вам нравится) и хорошо перевязать веревкой.
Сильно разогреть сковородку и поджарить на утку со всех сторон до коричневого цвета. Снять веревку. Промокнуть бумажным полотенцем лишний жир и дать ей остыть.
Смешайте муку, соль, сахар, растительное масло до образования крошки размером в овсяные хлопья. Затем добавить холодную воду и быстро замесить тесто, собирая все крошки до кучи. Тесто хорошо замесить и разделить на 2 части — ⅔ и ⅓. Поставить в холодильник на 2 часа.
Тесто раскатать примерно 0,5 см толщиной ( кусок, который больше). Поставить утку на тесто грудинкой вверх, хорошо окутать утку тестом, далее выстелить раскатанный другой слой теста и покрыть им утку. Лишние куски теста использовать для декорирования.Духовку включить на 200С. Сверху в центре теста сделать круглое отверстие диаметром примерно 0,8 см и поставить туда конус из пергамента (это нужно для выхода пара). Смазать тесто взбитым желтком с водой ( на 1 желток 25 мл воды).
Выпекать утку 2 часа. Далее вынуть и дать остыть.
Источник
Утка фаршированная.
Перед вами утка фаршированная от Джулии. Помните по фильму «Джули и Джулия», как Джули боялась вытащить костяк из утки. И у нее получилось сделать это. Подробное руководство позволит приготовить самое вкусное и оригинальное блюдо Pâté de Canard en Crouté от самой Джулии Чайлд.
| Время приготовления: 4 час 30 минут | Порции: 6 порций | Калорийность: 270 Ккал |
Какие ингредиенты нужны
Для теста:
1 ½ чайной ложки соли,
¼ чайной ложки сахара,
60 грамм растительного масла или свиного жира,
120 грамм сливочного масла,
130 мл холодной воды.
Для утки:
2.250-2.500кг тушка утки,
½ чайной ложки соли,
⅛ чайная ложка черного перца,
душистый перец горошком,
2 штуки трюфеля,
400-450 грамм фарша из свинины и телятины,
3 столовые ложки растительного масла.
Для начинки:
маленькая головка лука,
40 грамм сливочного масла,
350 грамм фарша из телятины и свинины (можно использовать курицу и свинину),
150 грамм свежего свиного жира,
1 чайная ложка соли,
½ столовой ложки сухого тимьяна,
1 зубчик чеснока.
Для глазури:
1 яйцо, избитое с 1 чайной ложкой холодной воды
Способ приготовления блюда:
1.В миску просейте муку, добавьте соль, сахар, масло. Разотрите муку кончиками пальцев. Добавьте воду и смешайте тесто, затем соберите в один большой тестовой ком. Тесто не должно быть влажным и липким. Разделите тесто на 2 части — ⅔ и ⅓. Присыпьте 2 части слегка мукой и оберните в вощеную бумагу. Поместите в морозильник на 1 час или пока тесто не станет твердым, но не застывшим.
2.Теперь самое интересное-достать костяк у утки. Сделайте глубокий надрез от шеи вдоль, до грудинки. Вы должны обнажить костяк с одной и, с другой стороны. Кожу не много оттягивайте, чтобы легче было сделать надрез, но аккуратно, чтобы не порвать кожу. Крылья у утки обнажите до половины, отрезав остальное. Тоже самое проделайте и с ножками. Толстые места у утки срежьте, а затем порежьте на мелкие кусочки. Эти кусочки потом можно будет добавить к начинке. Получилась утка без костей и костяка, только одна мякоть.
3. Итак, перед вами основа из утки без костяка, которую нужно начинить и аккуратно завернуть. Фарш для начинки сложите в одну миску, добавьте нарезанные куски утки, посолите, поперчите, добавьте трюфели, нарезанное сало, измельченный лук и чеснок, добавьте коньяк, и все тщательно смешайте. Поставьте в холодильник для охлаждения. Начинка готова.
4. Достаньте охлажденную мякоть, положите ее на столешницу, кожей вниз, а по центру разложите начинку, заверните в аккуратный рулет, зашив или крепко зафиксировав при помощи спицы и кулинарной нити. Завернутый рулет должен иметь цилиндрическую форму. В глубокий сотейник добавьте масла, выньте спицу из рулета, обжарьте рулет с каждой из сторон до золотистой корочки.
5. Разогрейте духовку до 220С. Пока рулет обжаривается, достаньте тесто из холодильника и раскатайте каждую часть теста, ту часть что побольше, перенесите на противень. Положите по центру раскатанного теста обжаренный рулет, приподнимите края теста наверх, не много придавливая к самому рулету, затем поверх рулета положите второй раскатанный пласт теста и скрепите нижний и верхний слой теста. Лишнее тесто срежьте и аккуратно вырежьте красивые формы для декора. Прикрепите по краю стыка первого и второго слоя, посмотрите, как на фото. Сделайте отверстие по центру теста и вставьте бумагу или воронку из фольги; это позволит парам выходить наружу во время выпечки. Густо смажьте глазурью поверхность теста.
6. Выпекайте при температуре до 180 градусов в течение 2 часов. Готовую утку достаньте из духовки и поставьте для охлаждения в течении нескольких часов. Обрежьте верхнюю корку рулета прямо по шву между нижним и верхним слоем. К столу можно подавать утку в коре теста, а можно нарезать рулет и без корки теста. Утка фаршированнаяпонравится всем, без исключения.
Бон аппетит.
«Знаешь, почему я люблю готовить? Мне очень приятно, что после дня полной неопределенности, полной в буквальном смысле слова, можно вернуться домой и точно знать, что, если добавить яичные желтки в молоко с шоколадом, смесь загустеет. Это такое облегчение.»
Джулия Чайлд
#утка, #фаршированнаяутка, #запеченнаяутка, #основноеблюдо, #рецепты, #масло, #джулиейчайлд
Источник
