Рецепты елены молоховец пироги

Правила приготовления пирогов

Когда, например, дрожжевое тесто, будучи растворено, поднимется, тогда вымесить его, и, не прибавляя муки, раскатать скалкою, подсыпая только слегка мукою, сложить вчетверо, переложить на салфетку или прямо на лист, середина которого должна быть смазана маслом, развернуть тесто, положить на тесто приготовленный фарш, загнуть все четыре края, чтобы пирог имел правильный продолговатый четырехугольный вид, красиво защипать посередине, вдоль и с концов, дать подняться с полчаса. Смазать маслом с желтком и 1/2 ложкою воды, самый верх только, но не бока пирога, вставить в горячую печь на полчаса, а если пирог большой и с рыбою, то и на час времени.

Защипывая пирог, надо тесто посередине вдоль пирога заложить немного один край на другой, чтобы тесто не прорвалось, и, защипывая, смазывать слегка края водою. Защипывать таким образом и края. Для лучшего вида пирог опрокидывают защипанною стороною вниз, но по-настоящему, он должен быть красиво защипан сверху, посередине и с концов.

Начинка должна быть совершенно холодная.

Если пирог из слоёного теста, то лист не надо смазывать маслом, а холодный смочить слегка водою. Если же пирог из дрожжевого теста, то лист надо слегка смазать маслом и протереть бумагою.

Если пирог из слоёного теста, подержать его на холоду, и смазав его сверху яйцом, из холодного места поставить прямо в горячую печь, если же тесто на дрожжах, то, не вынося его на холод, дать ему на листе подняться, смазать желтком, смешанным с 1/2 ложкою воды и масла и тотчас непременно в горячую печь, сделав предварительно на концах и посередине отверстия, чтобы выходил пар, и для того, чтобы верхняя корка не отпотела и не сделалась мокрая.

Когда пирог зарумянится, уменьшить жар до среднего, чтобы равномерно пропекся, и посыпать пирог мелко истолченными сухарями. Если печь в конце будет жарче, то следует осторожно перевернуть пирог другим концом.

Без рыбы печется 30-40 минут, а с рыбою около часа, чтобы рыба не была сырая, иначе пирог не будет годиться.

Фарш в пироге должен кипеть, поэтому, как только из пирога пойдет пар, это значит, что пирог готов.

К пирогам из нежирного дрожжевого теста подается отдельно сливочное масло.

Рыбу надо хорошенько вычистить, вымыть, распластать, вынуть все кости, посолить, обсыпать немного толченым простым перцем, туго завернуть в салфетку, на один час. Делая пироги, положить на тесто сперва фарш, наверх надвое распластанную рыбу, кладя ее в два ряда так, чтобы где с одной стороны будет лежать широкий конец, там же с другой стороны, должен быть положен конец, начиная от хвоста.

Если в пирог кладется свежий сиг, то из отрезанной головы, хвоста, вынутых костей можно приготовить полную тарелку крепкой ухи к завтраку.

Главные правила относительно дрожжевого теста для пирогов

• Если тесто приготовляется постное, то на каждый стакан воды с дрожжами идет крупичатой муки приблизительно 400 г., говорю приблизительно, потому что точного указания дать невозможно, так как мука бывает лучшего или худшего сорта, более или менее сухою. Если же в тесто кладется масло и яйца, то воды надо брать меньше стакана на 400 г. муки.
• На пирог на 6-8 человек достаточно 600 г. муки, так как из этой пропорции выйдет 8 больших кусков или 15-18 маленьких пирожков.
• На каждые 400 г. муки полагается по полной чайной ложке соли и до 9-10 г. сухих дрожжей, которые надо распустить в 1/4 стакана воды, подправить чайною ложечкою муки, размешать, дать придти слегка в брожение и тогда уже растворять тесто. Если тесто нужно приготовить наскоро, то дрожжи развести теплою водою и через 1/4 часа растворить тесто, если же тесто надо ставить утром рано, то дрожжи можно с вечера развести холодною водою, подправить мукою, дать им постоять ночь в комнате обыкновенной температуры, чтобы не перекисли.

Саго для пирогов приготовляется следующим образом:

Саго налить с вечера холодною водою, утром слить воду, всыпать саго в кастрюлю, обдать сравнительно большим количеством посоленного кипятка, тотчас начать кипятить, мешая ложкою, когда саго сделается мягким, но чтобы не разварилось, тогда откинуть его на дуршлаг или решето, перелить холодною водою.

Когда вода совершенно стечет, переложить в каменную чашку, посолить, положить хорошего масла, разрубленные яйца, рубленую визигу, перцу, зелени, размешать, положить половину фарша на раскатанное тесто, затем рыбу, потом опять фарш, накрыть тестом, дать подняться, смазать яйцом, вставить в печь на 3/4-1 час. В саго хорошо класть зеленый лук.

Рис для пирогов приготовляется следующим образом:

Перемыть рис в холодной воде, слить ее, налить свежей холодной посоленной воды, чтобы рис едва прикрыло, поставить варить.

Когда сделается мягким, откинуть на решето, перелить холодною водою, дать ей стечь совершенно, переложить в каменную чашку, положить сливочного масла, крутые яйца и все прочее, смотря по тому, с чем приготовляется пирог, на 3 стакана воды брать ложечку соли.

Визига для пирогов приготовляется следующим образом:

С вечера или рано утром намочить визугу в холодную воду. Днем налить большим количеством свежей холодной воды, положить 2 луковицы и пучок зелени, накрыть крышкою, поставить на сильный огонь.

Когда вскипит, отставить на меньший, сварить до мягкости, подливая, если понадобится, кипятку. Когда визига станет совсем мягкою, откинуть на сито, перелить холодною водою, дать стечь воде, мелко изрубить.

По материалам кулинаронй книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам»,
Санкт-Петербург, Типография Дома Призрения Малолетних Бедных, 1897 г.

Источник

ОТДЕЛ ХI. Пироги и паштеты.

А. ПИРОГИ.

Общее примечание. 1) Форма пирогов должна быть продолговатая. На 6-8 человек величина его должна быть в пол-листа писчей бумаги, чуть-чуть покороче.

2) Пироги пекут с рыбою свежею или малосольною, присоединяя к ней рис, саго, визину, манну или капусту и т.д., или без рыбы с одним рисом, саго, капустою, свежими или сушеными грибами, с морковью, с крутою гречневою кашею и т.п.

3) Тесто для пирогов делают различно, как будет сказано ниже, от № 1372.

4) Пирог же самый приготовляется след. образом: когда, напр., дрожжевое тесто, будучи растворено, поднимется, тогда вымесить его, и не прибавляя муки, раскатать скалкою, подсыпая только слегка мукою, сложить вчетверо, переложить на салфетку или прямо на лист, середина которого должна быть смазана маслом, развернуть тесто, положить на тесто приготовленный фарш, загнуть все четыре края, чтобы пирог имел правильный продолговатый четырехугольный вид, как показано на рисунке в отделе ХХХVII, красиво защипать посередине, вдоль и с концов, дать подняться с полчаса. Смазать маслом с желтком и ½ ложкою воды, самый верх только, но не бока пирога, вставить в горячую печь на полчаса, а если пирог большой и с рыбою, то и на час времени.

Рисунок № 2 изображает форму русскаго пирога, красиво защипаннаго.

5) Некоторые любят, чтобы корочка пирога была тоненькая и сухонькая, а фарша было много; другие же любят, чтобы было более теста, в таком случае выдать больше муки.

6) Вообще фарш должен быть сочный и для того, чтобы в слоеном пироге не сделался на нижней корке закалец, ее покрывают слоем самых тоненьких с обеих сторон поджаренных блинчиков.

7) Начинка должна быть совершенно холодная.

8) Защипывая пирог, надо тесто посередине вдоль пирога заложить немного один край на другой, чтобы тесто не прорвалось, и защипывая, смазывать слегка края водою. Защипывать таким образом и края. Для лучшаго вида пирог опрокидывают защипанною стороною вниз, но по-настоящему, он должен быть красиво защипан сверху, посередине и с концов.

9) Для пирога лучше брать медный лист, чем железный, на котором он легче пригорает.

10) Если пирог из слоенаго теста, то лист не надо смазывать маслом, а холодный смочить слегка водою. Если же пирог из дрожжеваго теста, то лист надо слегка смазать маслом и протереть бумагою.

11) Подняв пирог с салфеткою, опрокинуть его на лист, выправить пирог, чтобы имел ровную форму.

12) Если пирог из слоенаго теста, подержать его на холоду, и смазав его сверху яйцом, из холоднаго места поставить прямо в горячую печь, если же тесто на дрожжах, то, не вынося его на холод, дать ему на листе подняться, смазать желтком, смешанным с ½ ложкою воды и масла и тотчас непременно в горячую печь, сделав предварительно на концах и посередине отверстия, чтобы выходил пар, и для того, чтобы верхняя корка не отпотела и не сделалась мокрая.

13) Когда пирог зарумянится, уменьшить жар до средняго, чтобы равномерно пропекся, и посыпать пирог мелко истолченными сухарями. Если печь в конце будет жарче, то следует осторожно перевернуть пирог другим концом.

14) Без рыбы печется 30-40 минут, а с рыбою около часа, чтобы рыба не была сырая, иначе пирог не будет годиться.

15) В случае, если печь дурная и сверху будет тесто пригорать, то пирог надо прикрыть чистою, не печатанною, сухою бумагою.

16) Фарш в пироге должен кипеть, поэтому, как только из пирога пойдет пар, это значит, что пирог готов.

17) Вынув из печи, переложить осторожно на блюдо и тотчас подавать.

18) Если пирог будет готов раньше, то его, вынув из печи, или накрыть салфеткою, но не более, как в один ряд, или, чтобы не остыл, продержать в печи у самаго края, при отворенных дверцах.

19) К пирогам из нежирнаго дрожжеваго теста подается отдельно сливочное масло.

20) Рыбу надо хорошенько вычистить, вымыть, распластать, вынуть все кости, посолить, обсыпать немного толченым простым перцем, туго завернуть в салфетку, на один час. Делая пироги, положить на тесто сперва фарш, наверх надвое распластанную рыбу, кладя ее в два ряда так, чтобы где с одной стороны будет лежать широкий конец, там же с другой стороны, должен быть положен конец, начиная от хвоста.

21) Если в пирог кладется свежий сиг, то из отрезанной головы, хвоста, вынутых костей можно приготовить полную тарелку крепкой ухи к завтраку.

22) Саго для пирогов приготовляется следующим образом.

Саго налить с вечера холодною водою, утром слить воду, всыпать саго в кастрюлю, обдать сравнительно большим количеством посоленнаго кипятка, тотчас начать кипятить, мешая ложкою, когда саго сделается мягким, но чтобы не разварилось, тогда откинуть его на дуршлаг или решето, перелить холодною водою; когда вода совершенно стечет, переложить в каменную чашку, посолить, положить хорошаго масла, разрубленныя яйца, рубленую визигу, перцу, зелени, размешать, положить половину фарша на раскатанное тесто, затем рыбу, потом опять фарш, накрыть тестом, дать подняться, смазать яйцом, вставить в печь на ¾-1 час. В саго хорошо класть зеленый лук.

23) Рис приготовляется след. образом: перемыть в холодной воде, слить ее, налить свежей холодной посоленной воды, чтобы рис едва прикрыло, поставить варить; когда сделается мягким. Откинуть на решето, перелить холодною водою, дать ей стечь совершенно, переложить в каменную чашку, положить сливочнаго масла, крутыя яйца и все прочее, смотря по тому, с чем приготовляется пирог, на 3 стакана воды брать ложечку соли.

24) Визига приготовляется след. образом: с вечера или рано утром намочить ее в холодную воду. Днем налить большим количеством свежей холодной воды, положить 2 луковицы и пучок зелени, накрыть крышкою, поставить на сильный огонь. Когда вскипит, отставить на меньший, сварить до мягкости, подливая, если понадобится, кипятку. Когда визига станет совсем мягкою, откинуть на сито, перелить холодною водою, дать стечь воде, мелко изрубить.

Тесто для пирогов.

Примечание. Главныя правила относительно дрожжевого теста для пирогов следующия:

1) Если тесто приготовляется постное, то на каждый стакан воды с дрожжами идет крупичатой муки приблизительно фунт, говорю приблизительно, потому что точнаго указания дать невозможно, так как мука бывает лучшаго или худшаго сорта, более или менее сухою. Если же в тесто кладется масло и яйца, то воды надо брать меньше стакана на фунт муки.

2) На пирог на 6-8 человек достаточно 1½ ф. муки, так как из этой пропорции выйдет 8 больших кусков или 15-18 маленьких пирожков.

3) На каждый фунт муки полагается пополной чайной ложке соли и до 2-х золотн. сухих дрожжей, которые надо распустить в ¼ стакана воды, подправить чайною ложечкою муки, размешать, дать придти слегка в брожение и тогда уже растворять тесто. Если тесто нужно приготовить наскоро, то дрожжи развести теплою водою и через ¼ часа растворить тесто, если же тесто надо ставить утром рано, то дрожжи можно с вечера развести холодною водою, подправить мукою, дать им постоять ночь в комнате обыкновенной температуры, чтобы не перекисли.

Б. ПАШТЕТЫ.

Примечание. Паштеты подаются горячими и холодными. Горячие подаются закрытыми, а холодные — открытыми.

Тесто для паштетов приготовляется различно: и слоеное, и заварное, и рассыпчатое, как указано будет ниже, к постным паштетам употребляется постное дрожжевое тесто, а для открытаго холоднаго паштета делается тесто и из ржаной муки пополам с пшеничной. См. № 1408.

Источник

Рецепты елены молоховец пироги

Елена Ивановна Молоховец

Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Энциклопедия русской жизни

Каждой хозяйке не мешает иметь хорошую поваренную книгу, и тогда-то ей будет нисколько не трудно и не затруднительно составить меню обеда, как званого, так равно и простого. Я говорю здесь, конечно, только о тех хозяйках, которые не держат дорогостоящих поваров, а довольствуются кухарками, готовящими по их указаниям (Гигиено—экономический словарь практических познаний, необходимых каждому для сохранения и продления жизни в хозяйстве и экономии. В 2 т. / Под ред. И. Кустаревского. М., 1888. Т. 2. С. 12).

В 1932 году сбежавший из СССР Евгений Замятин отметил в записной книжке: «В эмиграции – два наиболее ходовых автора: на первом месте Елена Молоховец, на втором – Пушкин». Елена Молоховец, автор дореволюционного кулинарного бестселлера, умерла в 1918 году. Тогда же началась ее вторая жизнь – жизнь мифа о прекрасном дореволюционном прошлом.

В советское время те немногие «бывшие», кто пронес и сохранил через уплотнения, чистки, войны, пожары и голод одно из 29 изданий толстенного «Подарка молодым хозяйкам», становились обладателями идеологического оружия невероятной силы. Написанная Молоховец книга была свидетельством великой ушедшей эпохи, «когда была свободна Русь и три копейки стоил гусь». При упоминании фамилии Молоховец любой советский человек со смесью иронии и восхищения цитировал: «Если вдруг появится двадцать гостей, не волнуйтесь – спуститесь в погреб и возьмите один-два окорока, которые там висят». В книгах Молоховец такого совета нет – это фантазм, возникший при воспоминании о прошлом, ведь советским гражданам, стоявшим в очередях за любительской колбасой и глазированными сырками, дореволюционная Россия представлялась миром полнокровного изобилия. На деле буржуазная кухня, описанная Молоховец, была антиподом обжорства, мотовства и демонстративного потребления. В рецептах Елены Ивановны почти не было продуктов, которые в XIX веке ассоциировались с роскошной жизнью, жизнью аристократии или нуворишей.

Однако военный коммунизм, первые пятилетки, война, брежневский дефицит сделали Молоховец апостолом рябчиков и ананасов в шампанском. Даже базовые ее рецепты требовали того, что в советской жизни попросту отсутствовало: хорошей говядины, разнообразных овощей и специй, о которых любители кулинарии узнавали из книг Вильяма Похлебкина, а не из личного опыта.

По книге Молоховец не пытались готовить – это было невозможно. С ней мечтали об утраченном прошлом, читая «Подарок молодым хозяйкам» как роман. Ее рецепт стерляди в белом вине, подобно мебели из дворца в Павловске или кустодиевской «Купчихе за чаем», служил своеобразной прустовской мадленкой – с той разницей, что вкуса этой рыбы никто из советских читателей не мог себе даже представить.

Ушедший сложный быт – с огромным количеством кастрюль, кокотниц, форм для тимбалов и паштетов, десертных вилочек, ложек для икры, лафитников из цветного стекла и десятками видов варенья – вызывал тоску по той жизни, которую у предков отняли в 1917 году. Это ощущение замечательно передано в эссе Татьяны Толстой, отрецензировавшей английский перевод «Подарка молодым хозяйкам» в 1992 году.

Другим распространенным анекдотом о Молоховец был совет отдавать недоеденные остатки «людям» – то есть прислуге. Эта рекомендация также говорила об утраченном благосостоянии, но симпатии у советского человека, воспитанного на идее равенства, не встречала. Свидетельством тому стало посвященное Молоховец знаменитое и оскорбительное стихотворение Арсения Тарковского 1957 года:

Текст этот не только несправедлив, но и неточен: феномен Молоховец сложился в результате великих реформ Александра II, ни она, ни ее читатели не были и не могли быть «владетелями десяти тысяч душ».

Елена Ивановна Бурман (в замужестве Молоховец) родилась 28 апреля 1831 года в семье командира Виленского пехотного полка Ивана Ермолаевича Бурмана, по выходе в отставку служившего в архангельской таможне, и его супруги Екатерины Дмитриевны. После смерти родителей девочку опекала бабушка. Она выхлопотала сироте место в Смольном институте благородных девиц (это было непросто: в институт принимали с шести лет, в старшие классы принимали лишь по особым ходатайствам, а Елене Бурман на момент поступления уже исполнилось четырнадцать) и оплатила ее содержание и обучение.

Смольный институт времен Николая I был самым престижным учебным заведением для девочек в России. В любой школе важны прежде всего две стороны – программа и социальные связи (и неизвестно, которая важнее). Елена Бурман обучалась вместе с дочерьми знатных и просвещенных дворянских фамилий – Олимпиадой Турчаниновой, Варварой Дельвиг, Еленой Голицыной, Верой Буниной, Зоей Багратион, Надеждой Шеншиной (племянницей Фета).

Институты благородных девиц воспитывали будущих «добрых жен и полезных матерей семейства» – образованных, выдержанных, способных поддержать беседу с кем угодно, от царя до будочника. Необходимыми светскими навыками были идеальный французский язык, умение музицировать, рисовать и наблюдать за воспитанием детей. К этой программе уже у современников было множество претензий, но никто не отрицал, что по части самодисциплины и аккуратности институткам, вымерявшим линейкой расстояние от края передника до подола форменного кофейного платья, не было равных.

Кроме французского и танцев, смолянкам преподавали рукоделие, начатки домоводства и домашней экономии – по подробному плану, составленному в 1818 году императрицей Марией Федоровной, вдовой Павла I. Старшеклассниц водили в кладовые, объясняли им «свойства и употребление жизненных припасов и способ сохранять их», а также учили готовить на образцовой кухне, то есть оборудованной по последнему слову тогдашнего поварского дела. В 1840-е годы институтки вставали в шесть утра, в 6:30 начиналась молитва, в семь подавали чай, затем, с 7:30 до полудня шли уроки, с полудня до двух – обед и прогулка, затем до пяти снова уроки, перерыв на полдник до шести часов вечера[1], после которого девочки занимались танцами; в восемь ужин, в девять ложились спать. Воспитанницы помогали составлять меню и рассчитывать стоимость блюд. В этом смысле их обучение сильно опережало свое время.

Для горожанок других сословий – купчих или мещанок – ведение хозяйства было жизненной необходимостью. Этому знанию они обучались «с рук», у матерей, теток и бабушек. Дворянки же вплоть до последней трети XIX века обладали скорее теоретическими знаниями, чем практическими навыками. Наблюдать за хозяйством было чертой старой усадебной жизни: мать Татьяны Лариной «солила на зиму грибы, вела расходы, брила лбы»; так же поступают гоголевские старосветские помещики. Но невозможно представить светских красавиц из «Войны и мира», которые бы ориентировались в рыночных ценах и знали, как разделывать серну. В русской городской культуре интерес к кулинарии, знание последних новинок французской кухни и способов обработки дичи, умение разбираться в винах было преимущественно мужским знанием. Именно хозяин дома листал французские поваренные книги, он же отдавал приказы буфетчику и нанимал повара – как правило, француза (русские повара с французской выучкой стали служить в зажиточных домах лишь с 1810‑х годов). С пушкинского времени холостая дворянская молодежь познавала кухню в ресторанах, где поварами также служили французы.

Общественный запрос на литературу по домоводству и кулинарии возник в 1830-е годы. Он формируется на фоне «оскудения» дворянства и появления на общественной сцене разночинцев. Из Ростовых и Болконских помещики постепенно превращаются в Маниловых и Ноздревых. Потомственного дворянина, одетого теперь в чиновничий мундир, легко встретить в канцелярии или – в офицерской шинели – в украинском местечке. Для этих людей насущной необходимостью становится экономия и простота готовки, ведь они – или их жены – имеют дело уже не с французским поваром, а с кухаркой. И хотя французская кухня не утратила своего престижа, поваренная литература начинает дрейфовать в сторону более дешевых, простых и доступных русских блюд.

Воспоминания воспитанницы XVIII выпуска Софии Черевиной, по замужеству Родзянко, от декабря 1847 до февраля 1853 года. СПб., 1898. С. 5; Лядов В. Н. Исторический очерк столетней жизни Императорского Воспитательного Общества благородных девиц и Санкт-Петербургского Александровского училища. СПб.: Типография духовного журнала «Странник», 1864. С. 46; Черепнин Н. П. Императорское Воспитательное Общество благородных девиц: Исторический очерк. В 3 т. Т. 1. СПб.: Государственная типография, 1914. С. 480–481.

Источник