Рецепты энди шефа торт наполеон

Торт «Наполеон»: рецепт с заварным кремом

Торт “Наполеон” имеет такую же знаменитость, как и император, в честь которого он назван. Однако вместе с популярностью приходит и неоднозначность истории происхождения. Единственное, что связывает все истории десерта — так или иная причастность к французскому императору Наполеону Бонапарту.

Существует очень много легенд, по которым чуть ли не сам император придумал этот безумно вкусный рецепт, чтобы избежать гнева своей супруги, которая застала его в постели с другой женщиной. Он сказал, что между ними ничего не было и он всего лишь шептал этой женщине на ухо рецепт будущего кулинарного шедевра. Однако этот вариант мало похож на правду.

Другая версия гласит, что торт придумали в Италии и корректно его название звучало как “Неапольский”, а современное название — лишь искажение этого названия.

Куда более правдивыми считаются версии историков, которые определили появление десерта в России. Впервые здесь опробовали это лакомство в начале ХХ века, на столетнюю годовщину побега Наполеона Бонапарта из России. Пирожное из слоеного теста было изготовлено в форме треугольника и посыпано сахарной пудрой — треугольник символизирует знаменитую шляпу Бонапарта, а сахарная пудра — зиму, которой испугались французские солдаты. Долгое время в России сохранялась традиция нарезать торт треугольниками, а в времена СССР “Наполеон” был также популярен, как и “Птичье молоко”.

Торт «Наполеон» с заварным кремом: пошаговый рецепт с фото

Сейчас собственная версия “Наполеона” есть почти во всех странах мира. В Европе похожее слоеное пирожное именуется мильфеем и имеет прямоугольную или круглую форму и предполагает чередование теста, крема и ягод.

В Швейцарии и Австрии этот десерт носит название “crèmeschnitte”, в Польше — “kremówka”, в Венгрии — “krémes”, а в Италии помимо классической сладкой версии можно попробовать еще и соленую — со шпинатом и сыром.

Простой торт “Наполеон” с заварным кремом

Это один из самых простых рецептов, однако несмотря на простоту, торт получается очень нежный и вкусный.

Необходимые компоненты:

Тесто:

• Мука — 755 г;
• Масло сливочное или маргарин — 550 г;
• Яйца — 2 шт.;
• Соль — 1 ч.л.;
• Уксус 5-7% — 1,5 ст.л.;
• Вода — 220-250 мл;

• Молоко — 1,5 л;
• Сахар — 450 г;
• Яйца — 6 шт;
• Мука — 180 г;
• Масло сливочное — 30 г;
• Ванильный сахар — 15-20 г;

Присыпка:

• Сахарная пудра — 3 ст.л.

Торт «Наполеон»: рецепт с заварным кремом

Процесс приготовления:

1. Торт “Наполеон” лучше печь из быстрого слоеного теста, коржи тогда получаются нежными и слоистыми. Для начала нужно сделать жидкую составляющую теста и для этого хорошо подойдет мерная посуда. Подготовьте посуду и поочередно положите туда: яйца, соль и уксус, после чего все это нужно перемешать и залить холодной водой до отметки в 375 мл, полученную смесь отправить в холодильник.
2. Пока смесь охлаждается, просейте на рабочую поверхность 750 г муки, после чего на крупной терки начать тереть масло или маргарин, очень важно окунать масло в муку в процессе, потом аккуратно перемешать муку и масло и сложить горкой.
3. В центре горки нужно сделать углубление и налить туда охлажденную жидкость, перемешайте. Месить его нельзя, так как оно потеряет свою слоистость и может стать песночным. Чтобы этого не произошло, нужно поднимать его со сторон к середине и складывать его слой за слоем, легонько прижимая.
4. Укутайте тесто в пищевую пленку и отправьте в холодильник минимум на два часа, но в идеале же дать ему остыть десять-двенадцать часов. Также можно тесто заморозить и использовать потом.
5. Для приготовления крема понадобится небольшая алюминиевая кастрюля. Нужно налить в нее 1,5 литра молока и добавить 450 г сахара, после чего нужно разогреть жидкость до кипения, после чего выключить и снять с плиты.
6. В миску насыпать 180 г муки, 6 яиц и смешать их до однородности, затем добавить к ним 200 мл горячей молочной смеси, перемешать, после чего добавить еще 200 мл, перемешать и вылить все это в кастрюльку с оставшейся молочной смесью.
7. Поставить кастрюльку на огонь и варить крем до загустения, все время варки интенсивно мешая венчиком, после чего снять с огня, положить в крем 30 г масла и чайную ложку ванили, перемешать, остудить и поставить в холодильник.

Наполеон: рецепт с заварным кремом

Возвращаемся к тесту. Нужно достать его из холодильника и разделить на три части — две одинаковые и одну поменьше. Из двух больших частей можно испечь два коржа приблизительно 40Х60 см, также можно испечь четыре коржа 30Х40, из маленькой части испечь корж, он понадобится для посыпки.

Перед раскаткой коржей посыпать рабочую поверхность, скалку и тесто мукой, после чего раскатать тесто толщиной 3-4 миллиметра. Размер коржа должен соответствовать размеру противня.

Чтобы корж не съежился при выпечке, нужно смазать его края влажным полотенцем, после размещения его на противне, а также зубочисткой сделать небольшие проколы и прижать края к противню.

Разогрейте духовку до 220 градусов, так как слоеное тесто нужно выпекать при высокой температуре приблизительно 20 минут. Готовность коржа можно проверить, приподняв его край за середину — если он прогибается, то он готов.

Когда все коржи готовы, остается только собрать торт. Первый корж нужно покрыть примерно четвертью крема, разровнять его. Следующий корж положить ровной стороной вверх и повторить процедуру со всеми коржами. Когда все коржи на месте, смазать кремом края торта.

Для приготовления посыпки нужно сделать из оставшегося коржа крошку, смешать с ванильной сахарной пудрой и хорошенько присыпать ей торт.

Поверху посыпки можно украсить торт ягодами, фруктами и так, как позволит фантазия.

Оставить торт пропитываться в холодильнике на ночь.

Наравне с этим рецептом также активно используют еще один рецепт торта “Наполеон” с заварным кремом, который считается более классическим.

Торт “Наполеон” классический

Это — тот самый бабушкин рецепт, вкус которого знают все, однако повторить который удалось не каждому. Весь секрет, конечно, в коржах.

Тесто 1:

• Маргарин — 200 г;
• ⅔ стакана муки;

Тесто 2:

• Маргарин — 200 г;
• Мука — 3 стакана;
• Яйцо куриное — 1 шт.;
• Вода — 200 мл;
• Лимонный сок — ¼ ч.л.;
• Соль — 1 щепотка;

• Сливочное масло — 200 г;
• Яйцо куриное — 1 шт.;
• Сахар — 1 стакан;
• Молоко — ½ стакана;
• Ванилин — ½ упаковки.

Торт «Наполеон»с заварным кремом: классический рецепт

Процесс приготовления:

1. Для начало нужно приготовить Тесто 1. Маргарин должен быть достаточно твердый, чтобы его удобного было тереть на терке. Трем маргарин в муку, после чего перемешиваем, чтобы получились маленькие комочки. Очень важно, чтобы комочки были как можно меньше, тогда потом тесто распределится равномернее.
2. Из полученной крошки нужно сделать шар, но катать не надо.
3. Перейдем пока к Тесто 2, для этого высыпать муку в миску, но взять немного меньше, чем указано, потому что оно не должно получиться крутым. Если что, потом проще добавить.
4. Добавить к муке лимонный сок и соль.
5. В стакан разбить яйцо и добавить туда воды, чтобы получилось ⅔ стакана жидкости. Смешать, чтобы яйцо перемешалось с водой и влить в муку.
6. Далее нужно вымешать тесто, сначала ложкой, потом руками, при необходимости можно добавлять муку, однако тесто не должно получиться крутым.
7. Раскатать Тесто 2 в небольшой прямоугольник, но не очень тонко.
8. Положить на него Тесто 1, ближе к середине по левому краю, после чего завернуть все это дело конвертом, положить на тарелку швом вниз и отправить в холодильник на полчаса.
9. По прошествию получаса достать тесто и раскатать его, опять же не тонко, чтобы снова можно было свернуть его конвертом.
10. Свернуть тесто и снова отправить его охлаждаться на полчаса.
11. После чего снова достать тесто и на присыпанной мукой поверхности снова раскатать его и еще раз повторить процедуру.
12. Через полчаса достать готовое тесто.
13. Пока тесто отдыхало в холодильнике, можно было приготовить крем. Сливочное масло положить в миску и оставить нагреваться до комнатной температуры — оно должно стать мягким.
14. В кастрюльку разбить яйцо и добела растереть его с сахаром, после чего добавить туда ванилин, перемешать.
15. Влить в полученную смесь молоко и поставить на маленький огонь, постоянно помешивать до растворения сахара. Массу довести до кипения и выключить.
16. Оставить остужаться при комнатной температуре, масса должна немного загустеть.
17. Пока крем остывает, можно вернуться к тесту. Тесто, как оно есть, свернутое конвертом, разделить на 6-8 частей, в зависимости от размера формы, в которой Вы собираетесь выпекать коржи. Также можно выпекать коржи на противне.
18. Духовку разогреть до 230 градусов, взять один кусок теста и раскатать его до круглой формы на посыпанной мукой поверхности, ориентируясь на размер Вашей формы для выпечки, нужно постоянно посыпать тесно и поверхность мукой, чтобы избежать дырок в тесте.
19. Когда духовка нагреется, нужно перенести тесто в форму, можно использовать для этого чугунную сковороду, предварительно разогрев его для первого коржа.

«Наполеон»: рецепт с заварным кремом

Коржи выпекать на среднем огне, первые коржи будут выпекаться приблизительно двадцать минут, последующие будут готовы быстрее — минут за пятнадцать. Нужно внимательно смотреть, чтобы коржи не подгорели, они должны получиться золотистыми и, как бы, надутыми — признак того, что тесто расслаивается.

Таким образом выпекать все коржи, после чего нужно дать им остыть.

Пока коржи остывают, проверить масло, к этому времени оно должно было размягчиться. Слегка взбить его ложкой.

По столовой ложке начать добавлять масло в крем, хорошенько взбивая после каждого добавления.

Крем должен получиться гладкий и однородный.

Теперь можно приступить к сборке торта. Первый корж выложить на блюдо и смазать его примерно 2-2,5 ложками крема.

Следующий корж положить сверху и ленько надавить его по всей поверхности. Если где-то корж выходит за рамки торта, то лишнее оборвать, это пригодится для посыпки.

Повторить процедуру со всеми коржами.

Лишние, общипанные кусочки превратить в крошку и посыпать ими торт.

Дать торту пропитаться, оставить в холодильнике на ночь.

Надеемся, что один из рецептов придется по вкусу Вам и Вашим близким!

Источник

Все, что нужно знать про торт «Наполеон», + рецепт от кондитера кафе «Пушкин»

Как понять, что перед вами правильный «Наполеон», каким должен быть крем, должно ли тесто хрустеть и почему этот торт имеет такую популярность? Задали эти вопросы Алексею Серебрякову, шеф-кондитеру кафе «Пушкин», и заодно выведали простой рецепт любимого с детства десерта.

Шеф-кондитер кафе «Пушкин»

Что же такое «Наполеон» и когда он появился?

Считается, что десерт впервые приготовили придворные кондитеры Николая II для приема в честь столетней годовщины победы в Отечественной войне 1812 года. Торт, по форме напоминающий двууголку, состоял всего из двух основных компонентов: заварного крема и коржей из бездрожжевого слоеного теста. На приеме, конечно же, заметили, что торт похож на головной убор Бонапарта, поэтому десерт мгновенно окрестили «Наполеоном». Название прижилось.

Скорее всего, приготовленный на приеме торт подсмотрели на родине Наполеона. В то время во французской кухне уже существовало похожее пирожное мильфей (mille-feuille), что означает «миллион лепестков». Главное отличие заключается в том, что французские кондитеры готовили заварной крем на яичных желтках, а сам торт подавали сразу после приготовления, за счет чего он получался хрустящим; российские повара, в свою очередь, приготовили крем на муке и оставили десерт на ночь, чтобы коржи успели хорошо пропитаться. В результате «Наполеон» получился более мягким и воздушным , нежели его французский собрат. Хотя в России и мильфей иногда называют «Наполеоном», гостям так привычнее.

Как уже было сказано, главное в «Наполеоне» — тесто и крем . Тесто обязательно должно быть слоеным, без него торт ни в классической, ни в так называемой авторской интерпретации не получится. Крем используют только заварной — на муке или желтках, это уже на ваш вкус.

Можно ли экспериментировать с классическим рецептом?

В крем можно добавить ваниль, ром или корицу. Раньше в «Пушкине» к ванильному заварному крему на желтках мы добавляли соленую карамель — получался контраст хрустящего теста, сладкой ванили и слегка соленой карамели. В принципе, крем можно приготовить даже из сахара или сгущенного молока и сливочного масла , в советское время многие именно так и делали. Конечно, это будет совсем не классический «Наполеон». А вот ягоды в крем лучше не добавлять, они слишком сочные — испортят текстуру. Их можно использовать в качестве украшения.

С тестом особо не поэкспериментируешь — оно должно быть слоеным, и все. Можно поработать с текстурой, например карамелизировать, добавив сахара, — тогда вы получите пласт слоеного теста с тонкой золотой корочкой, что усилит вкус и хруст. В нашей кондитерской делают вариант «Наполеона» из фило — тончайшего теста, из которого делают пахлаву и другие восточные сладости. По текстуре фило напоминает слоеное тесто, так что его можно использовать для «Наполеона», правда, приготовить фило на собственной кухне вряд ли получится.

Почему «Наполеон» — один из самых популярных тортов в России?

Секрет успеха — в беспроигрышном сочетании вкуса и текстуры. Хрустящее тесто вместе с жирным обволакивающим заварным кремом трудно испортить. К тому же «Наполеон» — простой торт, всего два основных ингредиента, дома почти всегда найдется все для его приготовления.

Источник