Рецепты еврейской кухни пошагово

Еврейская кухня

Подавляющее большинство рецептов национальной еврейской кухни обусловлено религиозными обычаями еврейского народа. При этом из-за необходимости соблюдать кашрут, точнее ту его часть, которая касается правил приготовления пищи, евреи вынуждены всю жизнь придерживаться определённой «диеты».

Наиболее известным примером влияния кашрута на выбор продуктов питания является тотальный запрет на употребление свинины евреями. Также в силу некоторых причин некошерными считаются такие животные как заяц, верблюд и даман, мясо которых евреям есть нельзя ни при каких условиях. Есть и другие запрещённые продукты — яйца с кровью (правда, если удалить сгусток крови из яйца, то его уже можно есть), мясо и яйца хищных птиц, рыба без чешуи и её икра и т.д. В общем, запретов много, НО! Есть в этом и позитивная сторона — все эти запреты стимулировали и до сих пор стимулируют фантазию еврейских поваров. И в результате на сегодняшний день еврейская кухня — одна из самых интересных в мире.

К тому же национальные еврейские блюда состоят преимущественно из рыбы, овощей, фруктов и молочных продуктов, а это при правильном подходе — прямой путь к здоровью! Так что приобщайтесь, а наши кулинары вам в этом помогут!

В этой подборке мы собрали для вас самые интересные, вкусные и полезные рецепты блюд национальной еврейской кухни с фотографиями и пошаговыми инструкциями приготовления.

Источник

Еврейская кухня

Кухня Израиля считается частью средиземноморской кухни, поэтому здесь распространены: оливковое масло, овощи, фрукты, рыба, бобовые. Однако еврейская кухня имеет существенные отличия от кулинарных традиций стран Средиземноморья. Прежде всего, из-за иудаизма и арабского влияния, а также культуры трёх крупнейших субэтнических общин – ашкеназов (восточноевропейские евреи), сефардов (испанские евреи) и йеменских евреев. Поговорим обо всём по порядку.

Иудаизм обязывает к соблюдению законов кашрута. Все продукты делятся на кошерные (разрешённые) и трефные (запрещённые). Кошерные продукты в свою очередь делятся на мясные, молочные и парве (нейтральные). Совместное употребление мясных и молочных продуктов строго запрещается.

Разрешается употреблять только мясо травоядных и одновременно с тем парнокопытных (коровы, овцы, козы и другие), причём забой животных должен проходить строго по ритуалу под названием шхита и исключительно специалистом, который прошёл долгое обучение, сдал экзамен и получил право совершать шхиту. Кровь также запрещена кашрутом, поэтому мясо замачивают в воде, посыпают крупной солью, а затем промывают, чтобы избавиться от крови.

Рыба считается кошерной, если она мечет икру и у неё есть чешуя, плавники, жабры, позвоночник. Икру можно есть только от кошерных рыб. Например, осётр и белуга – некошерная рыба, поэтому чёрная икра – трефная; красная (лососёвая) икра разрешена. Различные моллюски и ракообразные – трефные.

Из птицы разрешается готовить только домашних: кур, индеек, уток, гусей. Яйца пригодны в пищу только если они от кошерных птиц.

Таким образом, продукт, происходящий от некошерного организма – тоже некошерен. Исключение составляет только мёд, потому что по кашруту он считается продуктом растительного происхождения.

Во время празднования Песах (Пасхи) запрещается употреблять и даже держать в доме продукты из забродившего теста (мучные, солодовые, злаковые).

По субботам евреи соблюдают шаббат, поэтому питаются блюдами, специально приготовленными в пятницу. Традиционное субботнее блюдо – чолнт, состоящее из мяса, овощей, фасоли и крупы. Чолнт томится в горшке с позднего вечера пятницы до субботы. Ещё в шаббат едят халу (плетёный хлеб).

Стоит отметить, что в разных еврейских общинах законы кашрута могут немного отличаться.

Все продукты проверяются на кошерность обученным специалистом (машгиахом) или раввином.

Влияние арабской культуры обусловило появление в израильской кухне хумуса, фалафеля, шаурмы, пирожков бурек и других блюд.

Наконец, множество известных блюд в израильскую кухню привнесли крупные еврейские общины. Это традиционные блюда ашкеназов: цимес (овощное рагу), гефилте фиш (фаршированная рыба), кугель (запеканка), форшмак (закуска из сельди), мацебрай (закуска из мацы), бейгл (бублик) и многие другие. Сефарды внесли такой вклад: шакшука (жареные яйца в томатном соусе), кус-кус, мафрум (фаршированный картофель), храйме (острая рыба), пирожки самбусаки и другие. Йеменские евреи традиционно готовят малауах (блины из слоёного теста), джахнун (традиционное субботнее блюдо из слоёного теста), приправа хаваедж, соус схуг и др.

Источник

Еврейская кухня — 65 домашних вкусных рецептов приготовления

Еврейская кухня — одна из древнейших в мировой кулинарии. За многие века в ней под влиянием религиозных запретов сформировалось несколько направлений. Читай дальше…

Еврейская кухня

Наиболее значимыми считаются традиции ашкеназских (представители Европейской части) и сефардских (население Средиземноморья и Ближнего Востока) народов.

Ашкеназы всегда жили бедно и скромно, поэтому их рацион не отличается изысканными блюдами, тем не менее, в меню этой этнической группы любой гурман найдет для себя что-то вкусное. У сефардов больше дорогих продуктов: рыба, фасоль, соля, чечевица, оливковое масло.

Стоит отметить наличие ограничения и запреты на ряд ингредиентов. К примеру, недопустимо сочетание мяса и молока, нельзя готовить свинину в любом виде, а количество специй должно быть умеренным. Лакомства евреев всегда отличаются наличием большого количества витаминов и белков, к тому же, очень легко усваиваются организмом.

Любимой закуской представителей древнесемитского народа является форшмак из сельди. Израильские повара переняли и частично изменили рецепт этого блюда у народов Восточной Пруссии. Разнообразие меню дополняется мухаммарой (пюре из печеного перца и грецкого ореха), хумусом (паштет из варёного турецкого гороха, приправленного пряностями).

Из первых блюд подаются овощные супы и бульоны, из вторых – фаршированная рыба и креплах (пельмени с начинкой из сыра или сухофруктов).

И, конечно же, все наслышаны о маце — практичном мучном изделии, которое может храниться долгий период времени и при это не плесневеет и не портится.

Источник

Еврейская кухня

Еврейская кухня создавалась на протяжении веков, придерживаясь законов кашрута. Она делится на две категории: кухня восточных сефардов и европейских ашкенази. Поэтому кухня Израиля имеет разные традиции готовки, различные используемые продукты и, соответственно, сами готовые кушанья. Наследием ашкенази называют форшмак, гефилте гелзеле (гусиные шейки, начиненные мясом), цимес, фаршированную рыбу, бульоны (особенно из птицы) и чолнс. А вот мясо (преимущественно баранина), подаваемое с кус-кусом, закуска хумус, мафрум (половинки картошки, начиненные фаршем), баклажаны с мясом птицы, храйме (приготовленная рыба, которую подают вместе острым соусом) — это достояние сефардской кухни. Можно заметить, что на формирование рецептуры сефардов оказали влияние кухни других восточных стран мира.

Это интересно! Практически все блюда еврейской кухни имеют религиозный смысл. Они готовятся в соответствии с традиционными рецептурами и правилами народа Израиля, которые передаются из поколения в поколение.

Евреи на протяжении всей жизни придерживаются определенной «диеты», хотя они сами так не считают. У них есть очень много запретов на употребление разных продуктов питания. В частности, им нельзя свинину. Немногие знают, что к некошерным животным также относятся верблюд, заяц, даман. Среди других запрещенных продуктов можно выделить рыбу без чешуи и ее икру, яйца и мясо любых хищников. Ввиду такого количества запретов еврейским поварам приходится быть невероятно изобретательными. © https://ydoo.info/evrejskaja-kuhnja.htmlИ они добились на этом поприще значимых результатов. Кухня Израиля в настоящее время считается одной из наиболее интересных в мире.

Мы подготовили подборки интересных рецептов с пошаговыми фото. По ним можно будет легко приготовить израильское кушанье и порадовать близких. Желаем вам удачи в ваших кулинарных экспериментах!

Рецепты приготовления блюд с пошаговыми фото

Секреты еврейской кухни

Секреты еврейской кухни вы сможете узнать из этой статьи. Основа кухни — фрукты, рыба и молочные продукты. А это продукты здорового питания. Но при этом все должно готовиться и употребляться по правилам кашрута. Например, нельзя сочетать мясные и молочные продукты. Они обязательно готовятся в разных посудинах, кушать их также нужно отдельно. Помимо этого, нельзя смешивать в одном блюде мясо с рыбой. В одной трапезе нельзя допускать наличия сочетаний: молока и курицы (даже в отдельных посудинах), говядины и рыбы и других подобных сочетаний.

Правил кашрута известно достаточно, и все их перечислить достаточно проблематично. Стоит выделить основные. К запрещенным для евреев продуктам относятся:

• животная кровь;
• свинина;
• мясо хищников, в том числе хищных птиц и рыб;
• икра хищных рыб;
• зайчатина;
• рыба без чешуи;
• яйца птиц со сгустками крови (впрочем, допускается их удаление).

Среди наиболее распространенных для употребления продуктов можно выделить домашнюю птицу, печень. Помимо этого, евреи включают в свой рацион гусиный жир, выбирая его, а не куриный. Рыба — национальное кушанье, встречаемое в повседневном рационе, особенно щука и тунец. © https://ydoo.info/evrejskaja-kuhnja.htmlТакже в рационе евреев есть молочные и растительные продукты.

Среди всех кушаний евреи отдают предпочтение фаршированным. Повара научились делать их в совершенстве. Они могут сделать фаршированными мясо, птицу, рыбу, приготовить сытные и аппетитные рулеты. Любят евреи и первые блюда, отдавая предпочтение бульонам и овощным супам. Отдельно можно выделить такое кушанье, как креплах, напоминающее собой наши пельмени с сырной начинкой или начинкой из сухофруктов.

Другая яркая черта еврейской кухни — значительное количество мучных изделий. Чаще всего это заготовки теста, хранить которые можно на протяжении длительного времени, а затем применять для готовки пирогов и других кушаний. Также выделяют национальные кондитерские лакомства, а именно тейглах, леках, хала. Их готовят из пшеничной муки с добавлением орехов, меда, мака и изюма.

Обязательными компонентами кушаний выступают пряности. Их применяют осторожно и в дозированных количествах. Евреи убеждены, что пряности должны дополнять блюдо, а не перебивать его вкус.

Самое популярное мучное изделие — маца. Это пресные лепешки из муки и воды, которые могут долго храниться. Их употребляют в качестве хлеба, на них намазывают закуски, например, форшмак из сельди, мухаммару (пюре из грецкого ореха и печеного перца), хумус (гороховый паштет с пряностями), их используют в качестве коржей для пирогов.

Каждую субботу евреи соблюдают шаббат. Блюда на него они готовят в пятницу вечером. Традиционное кушанье — это чолнт из круп, бобов (чаще фасоли), овощей и мяса. Блюдо должно томиться в горшке с пятничного позднего вечера, а в субботу его можно достать и полакомиться. Также в шаббат разрешают халу (плетеный хлеб). Кстати, в отдельных еврейских общинах законы кашрута могут иметь свои вариации.

Еврейские салаты и закуски

Салаты и закуски в еврейской кухне не очень распространены. Значимое место занимает форшмак (пюре из селедки), а также просто рубленая сельдь. Евреи любят эту вкусную рыбу во всех проявлениях, поэтому с ней известно достаточно много рецептов. Среди других видов закусок выделяют рубленные с луком яйца (их дополнительно обжаривают на сливочном, растительном масле или гусином жире), редька со смальцем, гехакте лебер (пашете из печенки).

Салаты преимущественно очень простые и доступные, например:

• свекольный (вареная и измельченная свекла, тертый хрен, заправка из растительного масла, уксуса, соли и сахара);
• картофельный (вареный и нарезанный кубиками картофель, измельченный лук, заправка из молотого перца, соли, уксуса и майонеза);
• огуречно-яичный (свежие огурцы, зеленый лук, яйцо, заправка из соли и гусиного жира).

Первые и вторые кушанья

Первые и вторые блюда — основной рацион. Из первых блюд распространены бульоны из птицы, телятины и овощные супы. В бульоны нередко добавляют лапшу, домашние сухарики и мучные заправки. Одно из распространенных первых блюд — холодная свекольная похлебка. Все специи используются очень осторожно, чтобы не перебить вкус кушанья. Также востребованы такие виды первых блюд, как:

• холодный сладкий борщ с цукатами и сухофруктами;
• фасолево-картофельный суп;
• холодный красный борщ;
• гороховый суп с мясом;
• картофельный суп с молоком;
• молочный суп с галушками;
• ячменный суп.

Вторые блюда в большинстве своем представлены рублеными рулетами и фаршированными кушаньями. Очень популярны гусиные и куриные шейки. Многие туристы склоняются к тому, что это больше ритуал и дань традиции, чем действительно любимое блюдо. И действительно, готовка шейки птицы достаточно замысловата. Сначала нужно достать середину из птичьей шеи так, чтобы не повредить кожу, далее удаляются кости, а мясо измельчается. После этого его жарят на гусином жире вместе с мукой и луком. Следующий шаг — помещение кушанья обратно в шейку и ее обжаривание до появления характерной румяной корочки.

Особое место в кулинарии Израиля выделено рыбе (она обязательно должна быть с чешуей, плавниками и жабрами, только такая считается кошерной). Рыбу евреи также любят в фаршированном виде. Начинки могут быть любые, кроме мяса. Общее название всей фаршированной рыбы — гефильте фиш. Рестораны Израиля предлагают даже рыбу, фаршированную другой рыбой, что считается изысканным кушаньем. Также любят этот продукт в маринованном или жаренном на гриле (мушт) виде. Всего известно около 15 способов мариновки рыб, особенно тунца, который очень почитают.

Среди гарниров ко вторым блюдам в почете следующие:

• хумус (гороховое пюре с чесноком и луком);
• фалафель (соевые шарики);
• тхина (перемолотая луково-помидорно-кунжутная масса).

Одним из достояний еврейской кухни можно назвать меорав Иерушалим. Так именуют жаркое, в основе которого куриная грудка и три вида куриных потрохов (пупок, печень и сердце). Кушанье приправляют луком и специями. Кстати, используемые приправы отличаются в разных регионах страны, поэтому блюда получаются разными, а туристы могут отправиться в настоящее гастрономическое путешествие.

Нельзя обделить вниманием такие вкусные кушанья, как:

1. Храйме. Это любая рыба с чешуей, которую запекают под острым соусом.
2. Баранина с кус-кусом. Ее обычно запекают и подают с отварной кашей.
3. Баклажаны с курятиной. Во многом кушанье похоже на рагу.
4. Мафрум. Это картофель, который евреи умело фаршируют измельченным мясом.
5. Кугель. Он напоминает собой одновременно и запеканку, и пудинг. В его составе рисово-макаронно-картофельно-свекольная масса.

Выпечка

Выпечка представлена в огромном количестве: лэках, хоменташ, маца, кнейдлах, хала и многие другие. Специфическая особенность заключается в том, что большинство изделий из теста представляют собой заготовки для других кушаний, которые могут храниться длительное время. Но нельзя не назвать отдельные мучные блюда:

1. Хоменташ. Это сытные пирожки, которые обильно начиняют маком.
2. Хала. Это особый вид хлеба — плетеный. В его составе также мак или кунжут. Такое кушанье подают в субботу.
3. Кнейдлах. Это сытные и маленькие по размеру клецки, которые варят в бульоне.
4. Маца. Она представляет собой тонкий и хрустящий лист, который сделан из теста (вода и мука).
5. Маце брайе. Кушанье представляет собой размоченные листы мацы, которые впоследствии пожарены на гусином жире с яйцами и луком. А оставшиеся крошки используют для выпекания оладий, которые называют мацелаткес.
6. Лэках. Это вкусные пряники с миндальным вкусом.
7. Латкес. Так именуют еврейские драники, которые хозяйки часто готовят в домашних условиях.
8. Мандалах. Это резные фигурки из простого теста, которое очень тонко раскатывают. Фигурки жарятся в кипящем масле и подаются к первым блюдам.
9. Бейгл. Это бублики, которые делают из теста, сначала сваренного, а затем запеченного.
10. Суфганиет. Десерт представляет собой пончики, в качестве начинки для которых используется желе или повидло.
11. Хремзлах. Это привычное нам галетное печенье.
12. Блинчикес. Так называют еврейские блинчики, в которые может быть завернута любая начинка.

Особенности напитков, десертов и сладостей еврейской кухни

Особенности напитков, десертов и сладостей еврейской кухни порадуют сладкоежек. Можно с уверенностью утверждать, что Израиль — это лучшее место и даже рай для любителей сладкого, ведь его меню очень разнообразно. Десертов множество: гоголь-моголь, печеные яблоки, несколько видов печенья, морковные и медовые пироги, малаби, конафа, хоменташ, засахаренные фрукты. А теперь давайте разберем самые популярные десерты подробнее.

Очень популярным десертом является цимес. Он напоминает собой сладкое рагу. Примечательно, что его состав отличается в соответствии с регионом готовки и обстоятельствами. В частности, цимес бывает нутовым, фасолевым, морковным. Кстати, это кушанье считается главным на столе в еврейский Новый год, особенно это характерно для ашкеназских евреев. Делать его несложно (отваренные в сиропе и порезанные овощи), но считается деликатесом. Интересно, что название «цимес» переводится на русский язык, как «самое лучшее».

Частым десертом выступают запеченные яблоки, которые еврейские хозяйки готовят вместе с изюмом, домашним сиропом и орехами. На значимые торжества подают морковные пироги с медовой начинкой. А также евреи очень любят готовить в домашних условиях хоменташ (маковое и ореховое печенье).

Сладости можно приобрести прямо на улицах еврейских городов, это проявление так называемого стрит-фуда. Обычно продают пахлаву (нарезанный кусочками торт с ореховой прослойкой), конафу (печенье с измельченными орешками), малаби (куски пудинга с карамельными добавками) и различные засахаренные фрукты.

Секреты рецептов напитков евреи хранят в тайне. Среди алкоголя они отдают предпочтение араке (анисовая водка) и винам Израиля. Последние относятся к изысканным сортам алкоголя, удивляя своим невероятным ароматом и вкусом. К самым распространенным видам относят йордан и кармиель.

Алкоголь обычно евреи употребляют только на праздники. В повседневной жизни каждая трапеза традиционно заканчивается употреблением крепкого черного кофе или же чая.

Список и описание основных блюд

Со списком и описанием основных блюд еврейской кухни мы предлагаем вам ознакомиться в таблице.

Холодная свекольная закуска

Ее готовят из мясного или овощного бульона с добавлением свеклы.

Они могут быть мясными, овощными или рыбными. В качестве добавок используются мучные изделия, лапша.

Красный холодный борщ

Похож на обыкновенный борщ, но подается в холодном виде, а в его составе отсутствует картофель.

Сладкий холодный борщ

По вкусу похож на борщ, но вместо свеклы используются сухофрукты и цукаты, добавляющие блюду сладости.

Молочный с галушками

Привычный суп с молоком и сметаной, а подают кушанье вместе с галушками.

Фаршированные гусиные шейки

Традиционное кушанье представляет собой шейку птицы, фаршированную измельченным и обжаренным мясом.

Это рыба, фаршированная различными начинками. В качестве последних могут выступать практически любые продукты питания, кроме мяса.

Так называют жаренный на гриле тунец.

Это гороховое пюре с луком и чесноком.

Блюдо родом из Турции, это аккуратные круглые шарики из сои.

Перемолотая кунжутно-помидорно-луковая масса.

Это сытное жаркое из куриного мяса и потрохов.

Рыба в приготовленном виде. Изюминкой становится острый соус.

Мясо с кус-кусом

Обычно баранина, традиционно подаваемая с гарниром из кус-куса.

Баклажаны с курицей

Очень напоминают собой мясное рагу.

Картофель, начиненный измельченным мясом со специями.

Пудинг или запеканка из картошки, лапши, риса и свеклы.

Особый вид хлеб, который называют плетеным.

Галушки (клецки), дополнительно сваренные в бульоне.

Самые простые лепешки из теста на воде, обычно достаточно тонкие.

Это лепешка маца, дополнительно размоченная в бульоне, а затем жаренная на гусином жире.

Оладьи, сделанные из крошек лепешек маца.

Пряники, которые имеют вкус миндаля.

Вареные и запеченные бублики.

Блинчики с начинкой.

Десерты и сладости

Сладкое рагу из овощей (моркови, фасоли, нута).

Орехово-медовый торт, нарезанный ромбиками.

Печенье со вкусом орехов.

Пудинг со вкусом карамели.

Еврейская кухня многогранна и разнообразна, несмотря на ограничения в разрешенных продуктах. Повара за много лет научились использовать допустимые кашрутом продукты питания так, чтобы блюда радовали вкусовыми качествами, аппетитностью и ароматом. Вы можете выбрать понравившийся вам рецепт с пошаговыми фото из предложенных на этой странице и приготовить вкусное кушанье. Кухня Израиля и сегодня продолжает совершенствоваться, в ней встречаются новые комбинации ингредиентов и особенные методы обработки продуктов.

Источник