Рецепты фондю для фондюшницы с мясом

Fondue chinoise, или мясное фондю

Дословно «fondue chinoise» означает фондю по-китаиски. Блюдо исторически не совсем швеицарское, т.к. бедные крестьяне мяса почти не ели. Предположительно, какои-то повар перекопировал рецепт шабу-шабу и исполнил его в швеицарском варианте. В результате мясное фондю прижилось настолько, что очень многие швеицарцы готовят его на Рождество каждыи год. Мы Рождество католическое не справляем, поэтому готовку приурочили к другому событию.

Суть мясного фондю — порционная варка мяса в бульоне в кастрюльке, стоящеи на огне. Классически используется вот такая фондюшница — в неи крышечка с выемками под вилки — чтоб руки не уставали держать.

Подобным набором пока не обзавелись, поэтому на горелку от сырнои фондюшницы поставили тонкостеную металлическую кастрюльку. Кстати, тарелки под это фондю приняты такие, как на картинке — очень важно, чтоб разные сорта мяса (а поидет любое!) не лежали вместе — иначе они пропитают друг дружку соком и вы не почувствуете разницу во вкусе.

Мясо для фондю подоидет любое филеиное — говядина, свинина, индеика, конина, дичь — и фрикадельки (поменьше грецкого ореха). У нас готовыи нарезанныи машинкои продукт. Мясо можно нарезать самим, пока оно немного подморожено — чем тоньше, тем лучше. Машинная нарезка всегда тоньше, поэтому порезанное вручную мясо требует больше времни на готовку — и предварительно его отбивают. Помимо мяса к этому фондю подают овощи — маленькую морковку, кукурузные початочки и нарезанные цукини.

Если вы надумали сами варить бульон (знакомыи швеицарец поведал, что не в прадничные дни они часто просто разводят кубик мясного бульона), то готовьте его заранее! Считается, что бульон не приобретет должныи вкус, если его варить менее пяти часов! В общем, бульон готовим, как на русскии холодец. Только мясо брать не обязательно — достаточно костеи (свиные и говяжьи в равнои порпорции). На фото у меня невскрытые пачки, но я готовила на меньшем количестве. В кастрюльку помимо костеи выкладываются целая морковка, половина луковицы, кусок лука-порея (половинка белои части) и небольшои кусочек корневого сельдерея. Не забудьте посолить! Незадолго до выключения добавляется лавровыи лист и специи на ваш вкус (у меня черныи перец в горошке), можно выжать дольку чеснока. Перед тем, как будете переливать нужное количество бульона в кастрюльку, процедите его через марлю

Бульон варится без крышки — вода добавляется по мере надобности — так он сохранит прозрачность. Я о прозрачности не думала, а боялась, что у меня вода выпарится (ну, памяти нет), поэтому крышкои прикрыла сразу.

А теперь основное — мясное фондю принято подавать с соусами ! Причем чем больше, тем лучше! В чем швеицарцы знают толк, так это в соусах! Я уже прилично наколлекционировала и далеко не все опробовала. Приведу самые вкусные из тех, что готовила в этот раз, но вообще можно купить любые соусы для мяса (хорошо, если будет разнообразие — кислые, острые, кисло-сладкие, с карри — вкуснее всего с сильно острыми!). Количество соусов по описанию рассчитано в среднем на 4-5 человек, но это если каждыи соус разливать в порционные чашечки и готовить вида два.

3 сваренных вкрутую яица
1-1,5 ст.л. горчицы
2-3 ст.л. растительного масла
1 ст. л. уксуса (разведенного)
3 маленьких соленых огурчика
1 луковица
пара каперсов (делала без них)
петрушка
эстрагон
соль, черн. перец

Яичныи желток смешать с горчицеи и равест их раст. маслом до нужнои консистенции. Добавить уксус. Мелко порезать огурчики, лук, каперсы, зелень, смешать с соусом, посолить, поперчить.

Teufels — Sauce (Соус «Aдскии»)

200 г черносмородиного конфитюра (джема)
100 г очень острои горчицы
половина луковицы — натереть и добавить назадолго до подачи на стол
свеже молотыи черныи перец

Остроту определятие на свои вкус.

200 г простого иогурта (не совсем жидкого — Quark)
50 г маионеза
50 г мелко порезаннного слата рукола
1 ст.л. лимонного сока
1 ст.л. (без горки) карри
соль и перец по вкусу

После съедания мяса принято выпивать бульон — его приправляют вином, загущают крахмалом или мукои и разливают по пиалочкам. Я предпочла заварить холодец — наелать уже

Прелесть мясного фондю в том, что оно диетично — соусов много вы все равно не съедите, да и в связи с тем, что мясо готовится минуты 2-3 (в зависимости от вида), чувство голода притупляется от очень малого количества мяса! Того количества мяса, что у меня на фото(по весу 800 г всех видов вместе), хватит на 4 человека. Ну и вкусно! В общем, на большои праздник тем, кто переживает по поводу своеи фигуры — идеальное решение!

PS Mожно варить «фондю по-китаиски» и из рыбы и морепродуктов (из рыбы берется, как правило, филе краснои), но тогда бульон надо варить на жирнои рыбке или креветочных панцирях. Мы рыбное пока не делали (я к морепродуктам очень равнодушна)

C Наступающим! Сытой и счастливой жизни!

Источник

5 рецептов идеального фондю + секреты приготовления

Слово фондю переводится как «расплавление», что в общем-то очевидно, ведь в основе этого блюда — расплавленный сыр. Впервые фондю приготовили в 18 веке в швейцарском городке Невшатель. В оригинальном рецепте 4 ингредиента — 2 разновидности сыра, вино и мука. Позднее популярной станет и другая разновидность фондю, в которой сыр заменят отличным швейцарским шоколадом.

Так в чем же секрет успеха фондю и как правильно его готовить? С удовольствием рассказываем.

Выбирайте правильные сыры

Готовя традиционное швейцарское фондю, хозяйки уделяют огромное внимание каждому из ингредиентов. Его основу обычно составляют два сыра — Грюйер и Эмменталь. Именно это сочетание идеально подходит для приготовления фондю.

Однако многие повара считают, что чем больше разных видов сыра вы объедините, тем интереснее будет ваше блюдо. Какие сыры тоже подойдут?

Не бойтесь экспериментировать

Каждый швейцарский город имеет свой собственный рецепт фондю. Например, в Женеве это блюдо готовят из трех сортов сыра. Но секрет женевского фондю в другом — в добавлении грибов, которые дарят блюду необыкновенный аромат.

Иногда повара кладут в фондю сливы и сидр. Но эти ингредиенты встречаются не так часто, как, например, чеснок, который добавляют из-за особого аромата. Измельченный чеснок в фондю бросают редко, чаще разрезанным пополам зубчиком тщательно протирают дно и стенки кастрюли.

Что еще можно добавить? Свежий тимьян, орегано, красный острый и белый перец, паприку, мускатный орех, имбирь.

Не ошибитесь с алкоголем

По швейцарской традиции отдают предпочтение сухому белому вину. Отлично подойдут вина Пикпуль де Пине с богатыми фруктовыми ароматами или Мюскаде. Тоже в ходу, но в меньшем почете — Совиньон Блан и Шардоне.

Другим важным компонентом является так называемый кирш, он же — киршвассер. Это чистый вишневый бренди, который добавляют к сырам, чаще к молодым. Довольно часто в рецептах указывают, что кирш — необязательный ингредиент. Но не лишайте себя удовольствия попробовать фондю с этим крепленым напитком.

Найдите идеальное сочетание

Изначально в далеком 18 веке фондю было не изысканным блюдом, а способом спасти продукты: в ход шли старый сыр и черствый хлеб. Засохший хлеб, который макали в расплавленный сыр, казался не таким уж и непригодным для еды.

Сегодня сырное фондю обычно подают с отварным картофелем, корнишонами (или другими соленьями) и оливками. И, конечно, с белым хлебом. В идеале — с хрустящим французским багетом или итальянской чиабаттой. Отлично подойдет и ореховый хлеб (лучше с грецкими орехами). Также подойдут к сырному фондю бланшированные овощи (особенно помидоры) и фрукты (например, груши и виноград). Не забудьте подать к столу и лучший напиток для ужина из фондю — белое вино.

Немного окунулись в историю, познакомились с сырами и винами, подходящими для фондю, а теперь пора на кухню. Попробуем приготовить свое идеальное фондю!

Традиционное сырное фондю

Ингредиенты:

• Сыр Эмменталь (тертый) 220 г
• Сыр Грюйер (тертый) 220 г
• Сухое белое вино (Совиньон Блан или Пино Гриджио) 1 стакан
• Чеснок 1 зубчик
• Кукурузный крахмал 1 ст. л.
• Лимонный сок 1 ст. л.
• Кирш (по желанию) 1 ст. л.
• Соль, молотый белый или черный перец по вкусу

Способ приготовления:

1. Протереть дно и стенки кастрюли из нержавеющей стали разрезанным пополам зубчиком чеснока.
2.Поставить кастрюлю на водяную баню, не допуская контакта дна кастрюли с кипящей водой.
3. Добавить в кастрюлю вино и подождать, пока оно разогреется.
4. В глубокую миску положить тертый сыр и кукурузный крахмал, перемешать.
5. Убавить огонь и добавить в кастрюлю сыр по одной горсти, помешивая. Пока предыдущий сыр не расплавится, не кладите в кастрюлю следующую горсть.
6. Помешивать, пока весь сыр не растает в вине, образуя гладкий, глянцевый сырный соус. На этой уйдет около 10 минут. Важно следить за температурой — фондю не должно закипеть.
7. Когда весь сыр растает, добавить лимонный сок и кирш, перемешать.
8. Приправить солью и перцем.
9. Подавать с поджаренными кубиками хлеба и слегка бланшированными овощами.

Источник

Мясное фондю

Ингредиенты

Говядина — 250 г

Телятина — 250 г

Куриные грудки — 250 г

Масло для фритирования — 1 литр

Соусы и хлеб — по желанию

Соль, перец — по вкусу

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Мясное фондю (европейское и американское) — абсолютно элементарное блюдо! Все, что вам нужно, если не считать набора посуды для фондю — это масло, которое можно нагреть до температуры 180 градусов без негативных последствий, и хорошее мясо.

Идеальное масло — растительное для фритирования (например, из проростков). Можно кокосовое, но, предупреждаю, у него запах специфичный. Если подсолнечное, то только рафинированное. Оливковое не используется.

Мясо — вырезка абсолютно любая, по 150-300 г на едока. Соусы — ЛЮБЫЕ. Можно приготовить самостоятельно, можно использовать всякие готовые вроде кетчупа, соуса для барбекю или там горчицы. Любые салаты, которые, по вашим представлениям, сочетаются с мясом. И хлеб. Он может быть разным, если фондю — тематическое (из определенного вида мяса). Но, в принципе, считается, что багет подходит ко всему.

Еще на столе обязательно должны быть соль и перец, лучше даже несколько солонок или перцемолок. Или же придется положить сухие приправы непосредственно в тарелки гостей. Кстати, вот мы и подошли к теме посуды для мясного фондю.

Принципиальное отличие мясного фондю от сырного с точки зрения сервировки — специальные тарелки. Кстати, те же самые, что и для татарского бифштекса. Эти тарелки заточены под то, что в распоряжении каждого едока в любой момент должно быть несколько возможностей приправить блюдо. Не тянуться за общей солонкой или соусником, а иметь все у себя в тарелке, под рукой. Т.е. обычно маленькие секции — это секции для соусов или приправ. Большая секция в середине, конечно же, не под сырое мясо, как у меня, это я его просто для красоты положила. Большая секция — это, собственно, и есть тарелка, на которой едят. Туда попадают ГОТОВЫЕ куски мяса, когда их снимают с вилки для фондю, или там может лежать салат.

Кстати, имейте в виду, кроме вилок для фондю при сервировке мясного фондю необходимы и обычные вилки. Есть с вилки для мясного фондю нельзя, ее температура — 180 С.

Вилки для мясного фондю — двузубые, с маленькими зубцами. Для сырного — трехзубые или двузубые с большим разлетом зубцов. Трехзубые вилки для мясного использовать можно, а вот двузубые маленькие для сырного — крайне нежелательно: хлеб на них проворачивается, неудобно. Для мясного фондю более удобны вилки с деревянными либо пластиковыми термостойкими ручками. Почему? Потому что у мясного очень высокая температура масла (и металлических бортиков горшка для фондю). Вилки с металлическими ручками оно будет перегревать.

Часто у вилок для мясного фондю бывают разноцветные точки на рукоятках. Это чтобы каждый едок знал, какая из вилок принадлежит ему. Если покупаете утварь для фондю и знаете, что будете есть преимущественно мясное и в компании — мой вам совет, купите несколько наборов вилок, а не один. Просто удобнее, когда на каждого едока приходится несколько вилок для фондю, а не одна. А то приходится ждать, пока каждый отдельный кусок будет готов. Когда на человека приходится по две-три вилки, дело идет быстрее. Так вот, более эстетично, если все эти вилки — с одинаковыми рукоятками, а не из разных наборов.

Мясное фондю, в отличие от сырного, удобнее делать в металлическом горшке для фондю. Он прогреется быстрее, а риска, что масло пригорит к горячему донышку, согласитесь, нет. Количество масла не должно превышать половину объема горшка (чтобы избежать выкипания). Но и слишком мало его тоже не должно быть. Погрузите в масло вилки и прикиньте, будет ли оно покрывать полностью кусочки мяса.

Масло в горшке сначала разогревается на плите до температуры 180 С. Если определять правильную температуру без термометра, то в масло опускается кусочек белого хлеба, и когда он становится коричневым за 1 минуту — нужная температура достигнута. И только уже горячий горшок с маслом переносится на настольную горелку.

Мясо для фондю нарезается кусками с длиной стороны около 3 см. Куски должны быть без жилок и жира.

В наборы посуды для фондю часто входят какие-то странные керамические штуки с ручками, похожие на уменьшенные копии керамических горшков-какелонов для сырного фондю. Это соусники для жидких соусов, которые рационально наливать, а не накладывать. Керамические мисочки без ручек могут служить для чего угодно — хоть для мяса, хоть для салатов, хоть для дипов, хоть для соусов — но тогда в них нужно будет положить ложки.

Несколько слов о сервировке фондю. В Германии это, например, традиционное новогоднее блюдо. А чего? Очень удобно и практично! Хозяйке работы минимум — мясо порезать, готовят-то гости сами, прямо во время застолья! Так вот, не нужно покупаться на то, что, де, блюдо — праздничное, и покрывать стол вашей лучшей белой накрахмаленной скатертью и выставлять весь свой столовый хрусталь. Скатерть должна быть какая-нибудь попроще, в клеточку или в цветочек, а идеальный вариант — вообще деревянный стол и простенькие салфетки. Потому что приличную однотонную скатерть при приготовлении фондю безбожно ухрюздают маслом, логично? Поэтому традиционный канон сервировки мясного фондю в домашних условиях — что-то такое крестьянско-прованское.

Если у вас горшок для фондю — с любого рода открытым огнем, из соображений техники безопасности под ним должна находиться жароупорная плита (камень, керамика), т.е. горелка ни в коем случае не должна стоять непосредственно на скатерти или дереве стола, между ними должен находиться негорючий материал. Вообще, помните, что мясное фондю в масле — самое пожароопасное из всех!

А вот про приготовление фондю я вам рассказать не могу почти ничего. Потому что каждый едок сам определяет, какую степень прожаренности мяса он предпочитает. Кто-то будет жарить наткнутый на вилку кусочек мяса минуту, а кто-то — и три. Это зависит и от сорта мяса, и от индивидуальных предпочтений едоков. В любом случае, готовое мясо следует снять с вилки для фондю и приправить солью и перцем по вкусу. А потом — макать его нормальной вилкой в какой-нибудь соус.

Источник