Рецепты фруктовых домашних вин

4 простых рецепта приготовления фруктового вина в домашних условиях

Вино из фруктового ассорти в домашних условиях ставят многие. Но, прежде чем начать производство в серьезных масштабах, следует знать специфику использования плодов, классификацию напитков по крепости. По букету слабоалкогольные напитки из фруктов способны конкурировать с виноградными. К тому же новые, ранее неизвестные способы не будут лишними в домашней библиотеке.

Специфика приготовления фруктового вина в домашних условиях

Домашние хмельные напитки из фруктов позволяют полноценно использовать дары лета и осени. В ход пойдут не только ягоды – вишня, малина, смородина. Сгодятся также яблоки, груши, сливы, терпкая айва. Даже из арбузов и дынь получатся легкие, освежающие напитки с богатым вкусом.

Неслучайно такие вина, только изготовленные фабричным способом, популярны в Европе. Так что мешает нам, воспользовавшись опытом лучших виноделов, реализовать замысел в домашних условиях? Готовы – приступаем.

Классификация плодовых вин

Из ягод, фруктов делают вина разного вкуса, крепости. Их классифицируют как:

Первая категория – это напитки, полученные путем сбраживания чистого сока. Следует помнить, что в садовых плодах, в отличие от винограда, природного сахара немного. Без дополнительных компонентов напиток получится кислый, то есть «сухой» по общепринятому принципу обозначения.

Следующая категория – сладкие вина – получается при добавлении сахара и креплении спиртом. И для них найдутся ценители.

А купажи производят при смешивании виноматериалов различного происхождения, вкуса, сладости.

Последняя группа – вермуты. По сути, это сложные по составу смеси настоев трав, фруктовых экстрактов. Их приготовление – почти искусство.

Как сделать домашнее вино из фруктов

Ограничений, разделения на «правильные» и «негодные» для вина фрукты не существует. Подходят любые плоды, чем тоньше их вкус, тем больше от этого выиграет вино. Рекомендуется использовать сок. В нем выше экстракция полезных веществ и натуральных красителей.

В крайнем случае, крупные плоды (груши, яблоки) измельчают до кашеобразной консистенции. Для этого используют блендер, нож, соковыжималку. Жмых не нужен, поэтому избавиться от него допустимо уже на начальной стадии. А получив сок, его подвергают сбраживанию, купажируют, пускают в ход фантазию.

Ограничений для творчества нет: на стол годятся напитки из яблок и слив, персиков, арбузов и дынь, айвово-малиновые и другие.

Сухие фруктовые напитки

Простой рецепт приготовления сухого домашнего вина основан на использовании буквально первого попавшегося кисло-сладкого фрукта. Спелые, непорченые яблоки моют, очищают от плодоножек, вырезают гнилые места. Далее плоды измельчают в пюре, выжимая сок.

Закваска (винные дрожжи) готовится заранее, за 3-5 дней до начала винопроизводства. Для нее понадобится мелкая ягода, изюм, которые нужно оставить забродить с сахаром. Рецепт самодельной закваски достаточно прост, его легко найти, поэтому отдельно приводить его не будем.

Затем сок смешивается с винными дрожжами, добавляется сахар. Сусло ставится в теплое, с постоянной температурой, место. Установка затвора обязательна: после начала интенсивного брожения начнет выделяться газ, смесь будет бурлить. Ее рекомендуется периодически перемешивать.

Когда затвор перестанет булькать, вино готово. Пробуем на вкус, если все устраивает, фильтруем, разливаем по бутылкам. Допускается добавить рябиновый или малиновый сок.

Расход ингредиентов из расчета примерно на 10 литров готового продукта:

• сок яблочный – 7 литров;
• сахар песок – 2,6 килограмма;
• вода – 1,5 литра;
• закваска – произвольно.

Яблоки легко заменяются персиками, айвой, грушей. При креплении водкой и дополнительном добавлении сладости (меда, сахара) получится десертное вино.

Сладкие фруктовые вина

Для вин сладких в исходном материале недостаточно сахаристости. К тому же готовый продукт необходимо будет закрепить. Напиток готовится, например, по такой рецептуре:

• персики – 3 килограмма;
• сахар – 1,5 килограмма;
• мед – 100 грамм;
• вода – 3 литра;
• спирт – 1 литр.

Спелые, крепкие персики разрезать пополам, удалить косточку. Далее мякоть необходимо измельчить – в блендере, мясорубке, чтобы получилась кашица. Из нее отжимаем сок. Полученный полуфабрикат заливаем в бродильном чане водой, добавляем мед.

В таком состоянии будущее вино остается на 20-21 день. Состояние брожения периодически контролируется, сусло перемешивается.

На следующей стадии смесь подвергают фильтрации через несколько слоев марли. К получившемуся виноматериалу добавляют спирт, сахар. Можно использовать такие компоненты, как мускатный орех, корицу и ванилин. Через 20 дней настоявшийся напиток разливается по бутылкам.

Купажное виноделие

Купажирование позволяет разнообразить вкус готового вина, доведя его до фантастических сочетаний. Чаще других применяются 2 распространенных способа:

1. Выжатые соки подготавливаются, добавляются в общую бродильную емкость.
2. Каждый виноматериал сбраживается отдельно. Затем готовые напитки купажируются в требуемой пропорции. Для этого нужно обладать опытом, чувствовать нюансы вкуса.

Ароматные вермуты

Приготовление вермута – это высший пилотаж в виноделии. Потребуется не просто владеть искусством изготовления напитков, но и знать их свойства, особенности, взаимное влияние. Основа вермута, травяная настойка, например полыни, готовится на водке. А дальнейшие компоненты добавляются постепенно, обогащая вкус вина.

Сроки и условия хранения

Сухие вина хранятся в закупоренной таре, без доступа воздуха, минимум полгода. При наличии консервирующих добавок, спирта или водки, этот срок увеличивается.

Кроме того, сладкие вина и вермуты не ограничиваются стандартными условиями хранения при комнатной температуре в темном месте. Они не подвержены брожению, могут спокойно стоять в закрытом шкафу.

Источник

Фруктовое вино: что это, как делают + подборка из 27 рецептов

Очевидно, что из винограда также делают фруктовое или ягодное вино. Однако, вино из него всегда называют виноградным, тогда как из прочих плодов и ягод вина называются плодовыми или ягодными без указания часто, из какой именно ягоды или плода они приготовлены.

За многовековую историю культивирования винограда, люди сильно улучшили качество первоначального дикого винограда и вывели очень много разных сортов, дающих вина разнообразнейших качеств. Поэтому виноград и занял особенное место среди прочих фруктовых растений.

Фруктовое вино можно приготовить из всевозможных плодов, и даже некоторых огородных растений, например: арбузы, дыни, ревень, пастернак, свеклу и некоторые другие растения.

Основы фруктового виноделия

Фруктовое вино готовится совершенно такими же способами, какие применяются и при виноградном виноделии, но так как это дело сравнительно молодое, садоводами не выведено еще достаточно таких сортов плодов и ягод, которые были бы, подобно винограду, пригодны для приготовления вина любого качества. Поэтому производство фруктовых вин несколько сложнее виноградного виноделия и имеет ряд особенностей и отличий.

Перечень всех этапов создания фруктового вина

Подготовка плодов и ягод к обработке

Добывание сока из плодов и ягод

Сдабривание, улучшение сока и приготовление из него сусла

Постановка для брожения

Заражение сусла дрожжевыми грибками

Тихое брожение и уход за ним

Вторая и последующие переливки вина

Созревание и выдержка вина

Очистка, осветление и подготовка вина к розливу

Розлив вина в бутылки

Сохранение вина и выдержка в бутылках

Лечение болезней и пороков вина

Разница между обычным и фруктовым вином

При подготовке многих плодов и ягод для добывания из них соков приходится часто удалять крупные зерна, косточки (из вишен, слив, абрикосов, персиков) и раздавливать или раздроблять плоды на более мелкие части, — всего этого при виноградном виноделии не приходится делать.

Добывание сока производится теми же способами, что и при виноградном виноделии, однако при фруктовом виноделии почти всегда приходится улучшать полученный сок, сдабривать теми или иными веществами, для того, чтобы получить впоследствии вино желаемой крепости и вкуса.

Почти все плоды и ягоды содержат очень мало сахара и много кислоты, поэтому их чистый сок дает слабое вино, не крепкое, но слишком кислое. Этот недостаток сока ягод и плодов приходится устранять разными способами.

Так, например, для уменьшения кислотности приходится разбавлять сок водой, сдабривать его известью и другими солями, смешивать соки разных плодов и ягод для получения вина желаемой крепости — приходится добавлять сахар, мед и т. п., прибавлять также белковые вещества для увеличения пищи для дрожжевых грибков и т. п.

Все это приходится делать лишь потому, что до сих пор существует мало сортов плодов и ягод, которые бы давали сок, содержащий достаточное количество сахара и кислоты для получения вина желаемого вкуса.

При виноградном же виноделии это приходится делать реже, лишь при выработке некоторых сортов вин (подслащенных, крепких, полувин и пр.).

Во всех остальных отношениях фруктовое вино готовится совершенно так же, как и виноградное, без каких бы то ни было различий.

При приготовлении фруктового вина необходимо соблюдать следующие правила:

Вся посуда, инструменты и орудия, а равно и руки работника должны быть всегда безукоризненно чисты, по окончании работ все нужно тщательно вымыть с мылом (лучше пищевой содой), а перед началом работы ополоснуть чистой водой.

Следует избегать железной или медной посуды, нелуженой или луженой свинцом, ибо от нее вино обогащается вредными примесями и может быть испорчено.

Если другой посуды нет, то, пользуясь железной (жестяной) посудой, следует работать быстро, чтобы сок не оставался в ней более 15–30 мин., чаще споласкивать и не оставлять в ней сока на долгое время.

Лучше пользоваться эмалированной, стеклянной, глиняной или деревянной посудой, тоже чисто вымытой. Пищевой пластик использовать не рекомендуется в силу своего непредсказуемого результата, и правильная маркировка в данном случае 100% гарантии не дает.

Источник

Домашнее вино. Вино из фруктов и ягод

Домашние вина можно приготовить из самых разных фруктов и ягод – вишни, сливы, яблок, крыжовника, малины, алычи, смородины, земляники, абрикосов, черники, ежевики, груши, инжира, граната и, конечно, винограда. Можно приготовить как сортовые (только одних яблок), так и купажные (допустим, вишнёво-яблочные) вина.

Разные плоды предполагают и разные способы обращения с ними. Спирт, как известно, вырабатывается из содержащегося в плодах сахара под воздействием дрожжевых грибков. У разных плодов – разная сахаристость, и в случае низкой сахаристости необходимо добавить к предварительно раздавленным или дроблёным плодам свекловичный сахар, без которого процесс брожения просто невозможен.

Многое зависит и от кислотности выбранных вами плодов: например, в яблочные или айвовые вина для достижения гармоничной кислотности в ряде случаев требуется внесение лимонной кислоты, а для получения гармоничных вин из высококислотных смородины, вишни, клюквы приходится добавлять воду. Кроме того, многие фрукты и ягоды (как, например, виноград) содержат дрожжевые грибки на своей кожуре – в этом случае специальное добавление дрожжей не требуется.

Процесс приготовления вина состоит из следующих основных этапов: дробление плодов, настаивание получившейся массы, её прессование и отжим сока, его сбраживание и, наконец, выдержка уже готового вина.

На вкусе и качестве плодово-ягодных вин хорошо сказывается подбраживание сока вместе с мезгой. Для этого раздробленные плоды помещают в эмалированную, стеклянную или деревянную тару, по необходимости добавляют туда сахар, воду и разводку дрожжей. Посуду заполняют не более чем на 60—70% объема. Настаивание с подбраживанием продолжают 2-4 суток, периодически перемешивая бродящую массу. Потом её прессуют.

Для приготовления вин с интенсивной окраской, повышенной терпкостью, более глубоким, «густым» вкусом мезгу перед прессованием нагревают до температуры 70—80° С, после чего выдерживают при такой температуре 4-6 часов.

Сбраживание вина после прессования – важнейший этап приготовления вина. Температура бродящей среды должна быть 18—23° С (не выше и не ниже: более высокая температура способствует развитию бактерий, ухудшению вкуса и потере аромата; более низкая затормаживает брожение). Для брожения можно использовать деревянную, эмалированную или стеклянную тару.

Во время брожения образуется углекислый газ, который должен иметь выход наружу, но кислород внутрь сосуда с вином попадать не должен. Поэтому чаще всего на горловину сосуда надевают проколотую резиновую перчатку (углекислый газ покидает сосуд через сделанный «прокол»). Другой вариант – поставить так называемый водяной замок: в крышке бутыли делается дырка, в дырку вставляется трубка, получившиеся щели замазываются пластилином. Другой конец трубки опускается в емкость с водой, через которую газ будет выходит наружу.

Источник

Виды и рецепты домашнего вина из фруктов

Вино из винограда люди научились делать в седой древности и довели это искусство до совершенства.

Виноград занимает отдельное место в виноделии, но фруктовое вино тоже имеет право на существование — алкоголь из вишен, слив, яблок и других плодов производится под известными брендами, и весьма успешно продается.

Принципы изготовления аналогичны для всех видов сырья, но в работе с фруктами есть правила , о которых нужно знать начинающему виноделу.

Особенности домашнего вина из фруктов

Фрукты обходятся дешевле винограда, а владельцы собственных садов получают сырье бесплатно и в больших количествах. В плодах и ягодах больше кислоты и меньше сахара, чем в винограде, поэтому во фруктовое вино добавляют воду и сахар — это основное различие в технологии. Кроме этого, нужно учитывать и другие особенности:

• Перед получением сока из плодов убирают косточки и семена, обрывают плодоножки, обрезают кожуру.
• Фрукты измельчают тщательно, но не до состояния пюре — отжать сок из кашицы трудно.
• Отжимают сок из мезги вручную, с помощью соковыжималки или пресса. После этого фруктовые соки сдабривают, то есть улучшают добавками.

В остальном процесс получения напитка из винограда и других плодов ничем не отличается: ягоды собирают, выжимают сок, добиваются брожения, вино фильтруют, выдерживают и разливают в бутылки.

Сдабривание фруктового сусла

Для устранения этого недостатка соки разбавляют водой, добавляют известь или соли, сахар, белки, дрожжи, смешивают слишком кислый сок со сладким.

Только в яблоках и грушах кислота и сладость сбалансированы и не нуждаются в сдабривании.

Как убрать лишнюю кислоту?

• Самый простой способ — разведение сока чистой сырой водой . Обычная пропорция — 3 части воды к 1 части сока. Недостаток метода — вино может не забродить или утратит вкус.
• Добавление углеизвестковой соли в часть сока нейтрализует всю кислоту. После выпадения осадка сок сливают и перемешивают с необработанной частью, таким образом общая кислотность снижается. Сок сохраняет экстрактивность, но приобретает неприятный лекарственный привкус.
• Оптимальный способ заключается в смешивании кислого и сладкого сока . Вино получается густым и ароматным, но более дорогим.

Как повысить кислотность?

С этой проблемой домашние виноделы сталкиваются редко, но если фрукты чересчур сладкие, приходится добавлять лимонную или виннокаменную кислоту. Чтобы вино не портилось, к соку примешивают танин. Это вещество продается в аптеках, обладает желтоватым цветом и легко растворяется в спирте и воде.

Важно! Кислотность сусла во время брожения снижается, поэтому при сдабривании сусла желательно добавить немного больше кислоты.

Как повысить крепость?

Сахарный песок, растворенный в соке, добавит крепости вину. Нужно иметь в виду, что 1 кг сахара увеличивает объем жидкости на 0,6 л, а избыток сахара затрудняет брожение. При 80-процентном содержании сахара и 13,5%об. брожение останавливается, поэтому подсахаривание всего объема сусла одновременно допускается только для легких столовых вин.

При изготовлении крепкого и десертного алкоголя сахар разделяют на несколько порций, сахаристость сусла не должна превышать 15%. В процессе брожения вино постепенно подслащают каждую неделю, пока не добьются нужной крепости. Процесс продлевается, но дрожжи работают более интенсивно.

Активизация брожения

Для питания дрожжей необходимы азотистые вещества, это актуально, когда используются кислые ягоды, бедные белками, например, клюква, черника или брусника. Если сок разбавлен водой, применяют танин — солоноватый порошок без запаха, который можно купить в аптеке.

К стимуляции брожения дрожжами прибегают часто, но хлебопекарные дрожжи не подходят. Желательно использовать винные дрожжи, если их нет, хорошо сработают дикие дрожжи на поверхности немытого изюма или других ягод.Из 100 л сусла получается 80 л вина, остальное уходит в осадок, усушку и т. д.

Базовые правила виноделов

Получить качественный напиток можно практически из любых фруктов, но мелочей в этом деле нет — соблюдайте правила виноделов:

• Посуда и инвентарь должны содержаться в идеальной чистоте. После использования всё моют с хозяйственным мылом и сушат, а перед новым применением споласкивают теплой водой.
• Медь и железо вступают в реакцию с кислым соком, если невозможно подобрать приспособления из стекла, дерева или керамики, подойдут эмалированные емкости. Использовать жестяную посуду можно не более получаса, для очень кислых плодов — до 15 минут.
• Емкость с суслом должна находиться в постоянной температуре (18—20оС). Брожение нарушают сквозняки, низкая температура, прямой солнечный свет.

Виды вина из фруктов

Подобрать ингредиенты для сладких, сухих и купажных напитков можно из плодов, произрастающих в вашей местности.

Супер-кислое и слабое

Этот продукт стоит выделить в отдельную категорию, так как его не употребляют традиционном способом, а применяют в качестве маринада, приправы, ингредиента для соусов.

Произвести такой алкоголь несложно из любых кислых ягод без подслащивания и нейтрализации кислотности.

Сухое

Столовое плодовое вино по крепости не превышает 12 %об. В напитке нет сахара, он мягкий по вкусу, с явной кислинкой и не очень выраженным ароматом. Такой алкоголь делают из вишен, яблок, ревеня, крыжовника. Ароматные плоды, вроде персиков, абрикосов, малины или клубники не годятся.

Сладкое

Десертные вина крепче сухих (12-17 %об.) и содержат 16-20% сахара. Вкус алкоголя зависит от выдержки. Для вишни, малины, всех видов смородины достаточно двух-трех недель, крыжовник и клубника созревают через полгода, рябина — через год.

Правильно приготовленное сладкое вино не скисает и хорошо хранится в любой температуре, при условии, что бутылка надежно закупорена.

Купажное виноделие

Алкоголь из нескольких видов фруктов отличается богатым вкусом и ароматом. Можно смешивать несколько видов плодов на этапе подготовки к брожению или в готовом виде. Способы купажирования:

• Сок из разных плодов смешивают с водой и сахаром в отдельных емкостях, а потом соединяют сусло и оставляют для брожения.
• Готовые вина смешивают и дают купажу выстояться. Каждое из вин обладает собственным вкусом, для гармоничного соединения требуется некоторое время.

Ароматный вермут

Разновидность купажированного алкоголя, но в качестве дополнительного ингредиента используется ароматная травяная настойка на водке. Готовое вино смешивают с настойкой и дают отдохнуть не меньше трех недель.

Плодовые вина в домашних условиях можно делать из любых фруктов, только алкоголь из винограда исключен из этой категории. Лучший результат получается при использовании спелых, но не поврежденных фруктов.

Чтобы ни у кого не возникло желания назвать ваше домашнее винодельческое произведение «бормотухой» и «подло-ягодным винцом», соблюдайте правила и не спешите с дегустацией.

Источник