Рецепты глазури от селезнева

Мастер и мастика

Этот рождественский торт приготовил Александр Селезнев, известный кондитер и наш большой друг. Пока Александр готовил, мы внимательно наблюдали за процессом и записывали ценные советы мастера.

Приготовление этого торта состоит из нескольких этапов. Сначала готовится классический фруктовый английский кекс. Пока он остывает, делается марципановая масса (хотя ею, конечно, можно запастись заранее). Затем кекс покрывают марципаном, а поверх марципановой оболочки – сахарной мастикой. В последнюю очередь готовится так называемая «королевская глазурь», и с ее помощью, а также с использованием все той же мастики наводится красота. Итак, слово Александру Селезневу.

Тесто для кекса плотное, содержит много масла и сухофруктов, поэтому вымешивать его лучше всего при помощи стационарного миксера, используя насадку-лопатку. Возьмите самый мелкий сахар, какой найдете, поскольку крупный сахар может не до конца раствориться в сливочном масле, а если вы увеличите время перемешивания, появится опасность перебить масляную смесь, и она станет жидкой, а не кремообразной, как нужно. Когда вы соедините в миске муку и разрыхлитель, возьмите венчик и тщательно
перемешайте – если этого не сделать, тесто может подняться неравномерно. Изюм я советую подготовить заранее. Его нужно тщательно промыть, затем обсушить и тщательно перебрать, то есть удалить мелкие камешки и старые ягоды.

Изюм и цукатную вишню я выкладываю горкой в миску с мукой и разрыхлителем, после чего перемешиваю муку и сухофрукты руками, слегка перетирая смесь пальцами, – так она будет перемешиваться равно-мернее.

Яйца надо сначала по одному разбивать в чашку, проверять на предмет свежести, а уж потом добавлять в масляную смесь.

Выложив тесто в форму для выпекания, возьмите лопатку и сделайте уровень теста повыше у бортов и пониже в центре. Тогда кекс поднимется не в виде шапки, а ровно, что нам и нужно. Что касается температуры и времени выпекания, они зависят от двух факторов: от размеров формы и от конкретной духовки. Если ваша плита оборудована функцией конвекции, это значительно сократит время выпекания.

Покрытие

Для оформления праздничного торта всегда используется двухслойное покрытие. Если покрыть торт только слоем мастики, она неизбежно втянет жидкость из теста, а затем столь же неизбежно растрескается.

Марципан раскатывается как дрожжевое тесто, только для присыпки вместо муки используется сахарная пудра. Таким же образом раскатывается и мастика, но только делать это надо очень быстро, чтобы она не рассохлась. Чтобы перенести раскатанный лист мастики на кекс, используйте скалку: накрутите на нее мастику, быстро перенесите на кекс и раскрутите. Плавными движениями придайте кексу форму, а затем обрежьте излишки ножом-колесом.

Украшение

Чем тоньше вы раскатаете мастику, тем легче будут вырезанные из нее украшения и тем лучше они будут держаться на торте. Чтобы прикрепить украшения из мастики, нужно приготовить королевскую глазурь. Но ее можно использовать для украшения и саму по себе.

Сначала сделайте из глазури несколько пробных украшений. Если она получилась слишком густой, добавьте несколько капель лимонного сока и перемешайте, а если слишком жидкой, всыпьте ложку просеянной сахарной пудры. Если у вас есть стационарный миксер или блендер, влейте глазурь в чашу, установите минимальную скорость и включите мотор – без перемешивания глазурь быстро покрывается корочкой.

Кроме того, для работы с королевской глазурью нужно сделать корнетик. Возьмите листок бумаги для выпечки, сверните из него кулек и отрежьте кончик острыми ножницами. Если краешек корнета будет неровным, струйка выходящей из него глазури будет «кудрявиться». Да, и не забывайте, что глазурь без перемешивания схватывается – поэтому класть ее в корнетик следует в очень небольших количествах.

Источник

Кулич от Александра Селезнева

Должен вас сразу предупредить: кулич – штука очень трудоемкая, понадобится минимум три часа. Но, с другой стороны, кулич – это ведь не просто еда, это символ, обрядовое блюдо, да и готовим мы его только раз в год, на Пасху. А ради праздника можно и потрудиться.

Кулич непременно должен быть дрожжевым. Если заменить дрожжи разрыхлителями, то получится просто кекс. Кулич спешки не любит, с ним надо быть терпеливым – долго и тщательно перемешивать, давать подходить, опускать, снова ждать, пока подойдет. А еще это тесто не любит сквозняков и перепадов температуры – такое оно капризное.

Новичку не стоит браться за самостоятельное приготовление кулича. В первый (да и во второй-третий) раз хорошо бы, если рядом была мама, бабушка или еще кто-то умелый. Потому что тут мало пунктуально следовать рецепту – в приготовлении такого сложного теста есть некоторые тонкости, о которых человек узнает только с опытом. Вот я, например, когда впервые собрался печь кулич и принялся готовить опару, случайно позволил молоку закипеть. «Ну и ладно!», — подумал, дал молоку немного остыть и смело вылил его в дрожжи. Дрожжи, конечно, тут же погибли – потому что температура молока должна быть не больше 50 градусов – и опара, естественно, не поднялась.

Еще одна хитрость – масло (или сливки, или сметану) в тесто надо класть только после того, когда оно уже как следует скрепилось, когда дрожжи хорошо соединились с мукой и яйцами. А если масло начать вмешивать в тесто раньше, жир обволочет дрожжи и тесто может вообще не подняться. И тогда у нас останется один выход – добавить немного муки и приготовить, например, печенье. Ну а тесто для кулича придется начинать заново.

Выпекать кулич можно и в силиконовой посуде, однако традиционно его пекут в жестяных, круглых и высоких формах, с присыпанным мукой дном и в промасленной бумаге. А заполнять эту форму надо не больше чем на треть. Как-то на заре моей кулинарной юности я подумал, что и на половину хорошо будет, в результате куличи мои поднялись и убежали во все стороны.

Бывает, что кулич не пропекается и садится на корку – чтобы избежать этой неприятности, можно воткнуть в него деревянную шпажку, пусть так с ней и готовится. Ну, а кулич, вынутый из печи, лучше положить на бок – так он не осядет и будет легче выниматься из формы.

Ну, а сейчас давайте перейдем непосредственно к рецепту моего любимого кулича на сливках. Если же мой рецепт покажется вам слишком сложным, подумайте о том, что бывали куличи и хитрее. Например, затейливый «царский кулич» предполагал наличие и розовой воды, и взбитых сливок, и пары крепких дворовых девок, необходимых, чтобы как следует вымесить тесто…

1.
Ставим опару в мерный кувшинчик 1л. Берем 25 граммов сухих (или 50 граммов живых) дрожжей, 1 столовую ложку сахара, полстакана молока и 2 столовые ложки муки.

2.
Разводим дрожжи теплым (но не кипящим) молоком, добавляем сахар и муку и оставляем на 20 минут, пусть опара подходит. Тем временем приступаем к приготовлению теста: в Замесочном блюде (3л) слегка взбиваем венчиком 5 яиц с 1 стаканом сахара, просеиваем через сито 4 стакана муки, все смешиваем. Добавляем щепотку соли. Вливаем в полученную смесь опару и тщательно замешиваем тесто. В тесто можно добавить немного водки или коньяка – алкоголь поможет дрожжам разрыхлить тесто и заодно увеличит срок хранения готового кулича.

3.
В хорошо промешанное тесто постепенно вливаем 1 стакан 22-процентных сливок (можно заменить их сметаной). Снова замешиваем тесто, еще тщательнее прежнего – месим его как минимум 10 минут. Ставим тесто на час в теплое, закрытое от сквозняков и перепадов температуры место – пусть подходит. Через час возвращаемся к тесту и приносим ему 200 граммов изюма и столько же цукатов. Все перемешиваем силиконовым скребком.

4.
Смазанными растительным маслом руками делим тесто на части – частей должно быть столько, сколько у вас запланировано куличей – выкладываем его в силиконовую форму . Заполняем форму не более чем на треть! Оставляем тесто в формах на час – пусть еще раз поднимется. Разогреваем духовку до 180 градусов и через 40 минут кулич готов. Кладем его на бок, закрываем полотенцем – пусть себе остывает.

5.
И теперь его надо украсить – взбиваем в миксере до состояния однородной белой массы один яичный белок, одну столовую ложку лимонного сока и 200 граммов сахарной пудры и полученной глазурью смазываем силиконовой кисточкой остывший кулич. Глазурью другого цвета, подкрашенной пищевым красителем, пишем на куличе ХВ и не жалеем разноцветных присыпок, цукатов и прочих украшений – праздник же!

Источник

Торт «Прага» от Александра Селезнева

Рецепт из передачи «Кулинарная звезда» от 08.08.2015

яйцо 6 шт.
сахар 150 г.
соль
ванильный сахар 1/2 ч. ложки
мука 120 г.
какао 1 ст. ложка
масло сливочное 40 г.

сахар 100 г.
вода 100 мл.
коньяк 50 мл.

яйцо 3 желтка
вода 100 мл.
молоко сгущенное 200 г.
ванильный сахар 1/2 ч. ложки
масло сливочное 340 г.
какао 30 г.

сливки 33% 200 мл.
шоколад темный (75% какао) 300 г.

джем абрикосовый под глазурь на верхний корж 50 г.
клубника 300 г.

Торт «Прага» рецепт приготовления:

Для шоколадного бисквита взбить яйца с сахаром, солью и ванильным сахаром.

Добавить муку, предварительно смешанную с какао, и растопленное сливочное масло. Тесто влить в форму диаметром 22 см.

Выпекать 30 минут при температуре 180 градусов.

Для сиропа довести до кипения смесь сахара и воды. Остудить и добавить коньяк.

Для крема смешать желтки с водой, добавить сгущенное молоко и ванильный сахар.

Поставить на огонь и уварить до легкого загустения. Охладить.
Взбить добела сливочное масло. Добавить какао и охлажденную смесь из желтков и сгущенного молока и снова взбить.

Бисквит разрезать на 3 равных коржа.

Коржи пропитать сиропом (нижний корж слегка), прослоить кремом и собрать торт.

Бока торта обмазать кремом, а верхний корж абрикосовым джемом тонким слоем (для того, чтобы корж не пропитался глазурью).
Покрыть торт шоколадной глазурью из шоколада, растопленного в кипящих сливках.

Шоколадной глазурью написать на нем название торта.

Готовый торт охладить и украсить свежими ягодами.

Источник

Кулич и черничная пасха от Александра Селезнева

Кулич готовится из дрожжевого опарного теста. Самое главное – правильно, соблюдая все дозировки, приготовить тесто, чтобы оно было легким, а готовый кулич – воздушным и пористым. Это не так сложно, если знать несколько секретов.

Как правильно подготовить тесто?
Сколько времени тесто должно подходить?
Как сделать кулич пористым, воздушным и нежным?
Какой консистенции должно получиться тесто?
Как определить, что тесто приготовлено правильно?
Как избежать ошибок при выпечке кулича?

На все вопросы ответит знаменитый кондитер Александр Селезнев. Смотрите видео

РЕЦЕПТ КУЛИЧА ОТ АЛЕКСАНДРА СЕЛЕЗНЕВА

Опара:

25 г сухих дрожжей (50 г живых)
1 ст. л. сахара
1/2 стакана молока
2 ст. л. муки

Тесто для кулича:

4 стакана муки
5 яиц
Опара
Щепотка соли
1 стакан сахара
1 стакан сливок 22%

Кулич:

Тесто
200 г изюма
200 г цукатов

Глазурь:

1 белок
1 ст. л. лимонного сока
200 г сахарной пудры

Опара. Дрожжи развести в теплом молоке, добавить щепотку сахара и 2 ст. л. муки. Дать подойти 20 минут.

Тесто для кулича. Муку просеять, добавить слегка подбитые яйца с сахаром, соль, опару. Замесить тесто и постепенно влить сливки. Тесто вымешивать минимум 5-10 минут. Дать подойти 1 час.

Добавить изюм и цукаты. Руки смочить растительным маслом, разделить тесто на 6 порций и выложить в формы для куличей. Дать подойти 1 час.

Поставить в духовку, разогретую до 180°С, на 40 минут.

После выпечки и охлаждения смазать поверхность сахарной глазурью.

Глазурь. Все ингредиенты для глазури взбить до однородной консистенции. Покрыть поверхность куличей.

РЕЦЕПТ ЧЕРНИЧНОЙ ПАСХИ

Надо:
1 кг плотного рассыпчатого творога
200 г цукатов
50 г очищенного, жареного и измельченного миндаля
20 г ванильного сахара
200 г сливочного масла
200 г сливок 35%
3 желтка
200 г сахарной пудры

Творог 2 раза протереть через сито.

Сливочное масло взбить с сахарной пудрой.

Желтки взбить на водяной бане.

Протертый творог перемешать со взбитым сливочным маслом и добавить сахарную пудру. В конце добавить чернику.

Добавить цукаты и миндаль.

Ввести взбитые желтки и взбитые сливки.

В форму для пасхи выложить творожную массу, охладить.

Источник

Есть два секрета: Александр Селезнев поделился фирменным рецептом новогодних пряников

Все чаще на Новый год и Рождество пекут пряники. Хозяйки заранее приобретают формочки, чтобы угощение было не только вкусным, но и красивым. Детворе очень нравятся пряничные человечки. Ведь с ними можно еще и поиграть.

Известный кондитер Александр Селезнев поделился фирменным рецептом приготовления пряничных человечков.

© Instagram @chefalexmonaco

Ингредиенты для теста:

• 350 г меда
• 125 г коричневого сахара (можно использовать и белый сахар)
• 125 г сливочного масла
• 540 г муки
• 2 ч. ложки соды (гасить лимонным соком)
• 1 ст. ложка смеси из разных специй (корица, гвоздика, мускат, кардамон, имбирь)
• 1 яйцо
• Ингредиенты для глазури:
• 1 яичный белок
• 1 ст. ложка лимонного сока
• 180 г сахарной пудры

Приготовление:

1. Смешайте в сотейнике мед, сахар и сливочное масло. Затем, постоянно помешивая, подогрейте смесь до растворения масла.
2. В отдельной емкости добавьте в муку соды, предварительно погашенную лимонным соком.
3. Влейте нагретую смесь из меда, сахара и масла в муку. Добавьте ароматные специи и яйцо. Замесите тесто.
4. Оставьте тесто на ночь при комнатной температуре. (И это первый профессиональный секрет от Александра Селезнева. Ведь многие хозяйки оставляют тесто «отдыхать» в холодильнике.) Затем уже раскатывайте, вырезайте человечков и выпекайте 12 минут при температуре 180 градусов.
5. Остудите пряники и разрисуйте глазурью.

© Instagram @chefalexmonaco

Кондитер рассказал и о секрете ее приготовления:

Делается из сырого белка, сахарной пудры и лимонного сока. Последний ингредиент добавлять надо обязательно – с ним глазурь будет быстрее застывать. Сахарную пудру надо брать самую мелкую, чтобы в глазури потом не было крупинок. А яйца – обязательно самые свежие, диетические, такие безопаснее всего.

Когда взобьете белок и добавить пудру, глазурь не должна стекать с венчика, а застывать на нем плотным треугольником. Так что количество пудры надо регулировать на глаз, положите больше – глазурь застынет комком, меньше – получится жидкой.

Как замесили глазурь, переливаете ее в кондитерский шприц или мешок, а остатки закрываете пищевой пленкой – иначе она быстро засохнет, в ней будут попадаться сухие кусочки и застревать в шприце или мешке.

© Instagram @margo_dibrova

Некоторые подписчики личного блога Александра Селезнева признались, что уже попробовали пряники, сделанные по этому рецепту. Вот один из отзывов:

Большое спасибо за рецепт! Пряники получаются ароматные и долго не сохнут, работать с этим тестом одно удовольствие.

А вы печете на Новый год пряничных человечков?

Источник