Рецепты гордона сырное суфле

Сырное суфле

Поговорим о сочетаниях

Изучая, как приготовить сырное суфле, нужно для начала получить хоть какое-то представление о том, с чем его лучше сочетать. Это блюдо очень хорошо дополнить свежим овощным салатом с большим количеством зелени. Поставьте на стол бутылку хорошего красного вина, зажгите свечи, сервируйте стол суфле и нарезкой из красной рыбки — и ваш романтический ужин готов. Кроме того, подавать это лакомство можно со свежей выпечкой и чашечкой крепкого черного кофе. В общем, вариантов сочетания изысканного французского блюда с другими продуктами множество

Поэтому настало время самого важного — приготовление главного блюда вечера.

Приготовление основы для суфле — белого соуса

Первое, что мы делаем — готовим густой соус. Для этого на небольшом огне в кастрюле с толстым дном растапливаем сливочное масло и добавляем в него горчицу и муку. Тщательно перемешиваем, чтобы не было никаких комочков. Готовим в течение минуты на среднем огне, затем убавляем его до минимума и постепенно (по половине стакана) вливаем молоко. После добавления каждой порции необходимо очень хорошо размешивать соус и только потом добавлять следующую. Когда все молоко будет вылито в кастрюлю, можно снова увеличивать огонь и варить массу, помешивая, примерно 10 минут. Готовый густой белый соус снимаем с плиты и остужаем.

В отдельной миске смешиваем желтки восьми яиц и а затем добавляем к остывшему соусу. Тщательно перемешиваем — масса должна получиться однородной. В другой посуде взбиваем охлажденные белки с капелькой лимонного сока (так пена получится пышнее). Аккуратно, чтобы не повредить, вводим белковую массу в желтково-сырно-молочную. Перемешиваем лопаточкой снизу вверх, чтобы белки не осели.

Сырное суфле рецепт Гордона Рамзи со шпинатом

Гордон Рамзи – знаменитый ведущий, который любит радовать зрителей новыми блюдами. Он имеет свой взгляд на продукты и особый подход. Сырное суфле по рецепту Гордона Рамзи получается необыкновенно ароматным и нежным.

• 1 зубчик чеснока;

• 200 г козьего сыра;

• 2 ложки пармезана;

1. Промываем, подсушиваем листья шпината, выкладываем в сковородку с ложкой масла оливки, накрываем и тушим под крышкой несколько минут. Зелень должна потерять объем.

2. Измельчаем шпинат блендером либо перекручиваем.

3. Наливаем в сковородку оставшееся масло, кидаем порезанный мелкими кубиками шалот, слегка обжариваем.

4. Добавляем к луку красный перец и муку, жарим вместе на маленьком огне. Постоянно помешиваем, чтобы мука не хваталась комочками.

5. Через пару минут добавляем молоко, вливаем и быстро размешиваем. Продолжаем готовить, пока масса не загустеет. Затем переливаем в миску, кидаем чеснок.

6. Измельчаем козий сыр, добавляем к нему пармезан и шпинат, смешиваем с молочным соусом. Вводим по одному яичные желтки

Важно их тщательно размешивать.

7. В конце заправляем суфле солью, добавляем перец черный.

8. Отдельно взбиваем белки. Делаем крепкую пену. Соединяем со шпинатным тестом из сыра. Размешиваем лопаткой несколько секунд.

9. Теперь раскладываем массу в смазанные емкости для суфле, выпекаем сырные изделия 12-14 минут при 200 градусах до тех пор, пока бугорки не подрумянятся.

Новое исполнение классического блюда

Нередко хозяйки, испробовав какой-то интересный рецепт, начинают с ним экспериментировать — изменяют под свои вкусы, а также в зависимости от имеющихся в доме ингредиентов, наличия времени на приготовление и т. п. Так получилось и с этим французским блюдом. Взяв его за основу, наши хозяйки придумали новый рецепт. И теперь мы можем приготовить суфле» в мультиварке. Главным здесь по-прежнему остается сыр, но в список ингредиентов добавляются дрожжи. Итак, на 200 грамм сыра понадобится:

• 2 яйца;
• 1,5-2 стакана муки;
• 5 грамм дрожжей;
• 100 грамм сливочного масла;
• стакан сметаны;
• десертная ложка горчицы.

В половине стакана сметаны разводим дрожжи, добавляем немного соли. Сливочное масло растираем добела и смешиваем со сметаной. Всыпаем муку и замешиваем тесто. разделяем его на три равные части и слегка раскатываем. Для начинки смешиваем в блендере все оставшиеся ингредиенты, кроме белков (их взбиваем отдельно). Соединяем обе массы и аккуратно перемешиваем.

Выпекаем суфле в духовке

Форму для запекания можно брать одну либо несколько (если хотите сделать блюдо порционным). Хорошенько смазываем ее сливочным маслом, сверху посыпаем панировочными сухарями. Лишнее (то, что не прилипло к стенкам) ссыпаем. Разливаем сырную массу по формочкам (или выливаем в одну), при помощи пластиковой лопаточки отделяем ее от краев посуды, чтобы в процессе выпекания суфле не пристало и в уже готовом виде легко вытаскивалось из формы.

В разогретую духовку аккуратно ставим формочки с нашим будущим суфле. Температура внутри должна быть 180 градусов для газовой и 200 — для электрической плиты. Готовится блюдо приблизительно полчаса, но не забывайте иногда поглядывать в духовку — появление пышной золотистой корочки свидетельствует о том, что сырное суфле готово. Подавать его лучше сразу, так как оно не успеет осесть, будет горячим, ароматным и воздушным. Хотя и опавшая шапочка не ухудшит вкуса этого изумительного блюда, слегка пострадает разве что его внешний вид. Большим плюсом можно назвать то, что сырное суфле по-французски может быть всегда разным, стоит лишь использовать другой а выбор поистине огромен: рокфор, сулугуни, пармезан, брынза, козий, гауда, адыгейский и другие.

Сырное суфле общие принципы приготовления

Сыр для суфле обычно используется твердый, если ничего другого не указано в рецептуре. Иногда в одно блюдо закладывают несколько сортов. Например, как это делает Гордон Рамзи, его сырное суфле известно во всем мире. Ниже есть два разных рецепта.

Кроме сыра, в суфле всегда добавляют яйца. Чаще всего белки взбивают отдельно и добавляют к остальным ингредиентам в самом конце. В блюдо также могут добавляться сливки, молоко, разные специи, мука. Интересные варианты с рыбой, курицей, овощами. Рецептов суфле много, всегда можно выбрать с учетом своего вкуса. Массу раскладывают в небольшие формочки, выпекают в духовке.

Сырное суфле с курицей

Вариант полезного и вполне диетического сырного суфле с куриной грудкой. Можно использовать индейку, с ней также прекрасно получается.

• 350 г филе куриного;

1. Филе промываем, рубим в комбайне или перекручиваем через мясорубку.

2. Добавляем к курице сметану и молоко, вводим ложку муки и желтки. Размешиваем.

3. Теперь суфле нужно заправить специями. От них будет сильно зависеть вкус. Кладем соль, перчим, можно добавить чеснок, немного сухой зелени, имбирь.

4. Натираем сыр, перемешиваем с курицей.

5. Белок взбиваем до пышной пены, подмешиваем к курице с сыром.

6. Смазываем формочки. Выкладываем подготовленную массу, ставим блюдо в духовку.

7. Готовится куриное суфле 30 минут при 190 градусах. Подаем с зеленью, томатным соусом или свежими помидорами.

Сырное суфле с брокколи Наваждение

Еще один вариант полезного, но при этом вкусного и простого в приготовлении суфле. Сливки по рецепту используются нежирные, достаточно 6-9%. Если нет свежей капусты брокколи, то можно взять замороженные соцветия.

1. Разбираем брокколи на соцветия, закладываем в кипяток, отвариваем 5 минут. Выливаем в дуршлаг, остужаем.

2. Взбиваем желтки со сливками до однородности, добавляем к ним муку.

3. Сыр натираем, высыпаем в суфле.

4. Закладываем отварные соцветия брокколи, размешиваем. Доводим до нужного вкуса при помощи специй.

5. Белки взбиваем, добавляем в суфле, размешиваем.

6. Перекладываем массу в одну большую форму или в небольшие мисочки. Ставим выпекаться в духовку на 15-16 минут.

Простое сырное суфле с яйцами

Рецептура самого простого в приготовлении сырного суфле, которое можно легко приготовить к завтраку или для перекуса. Сыр используется любой твердых сортов.

Немного масла и муки для обработки формочек.

1. Формочки нужно приготовить сразу, чтобы потом на них не отвлекаться. Смазываем изнутри, обсыпаем мукой. Аналогично можно использовать сухарики, но они должны быть белые и не поджаренные, только сушеные.

2. Масло кладем в кастрюльку, растапливаем.

3. Добавляем в масло муку, жарим минутку.

4. Убавляем огонь и тонкой струей вливаем молоко, быстро размешиваем, чтобы кусочки не успели схватиться. Густеющую массу снимаем с огня.

5. Нарезаем сыр мелкими кубиками сыр или крупно его натираем.

6. Закидываем в заваренную муку по одному желтки, а следом и сыр. На этом этапе нужно быстро размешивать массу, чтобы яйца не сварились.

7. Белки выливаем в чистую миску, тщательно взбиваем.

8. Объединяем основную массу с белковой пеной, аккуратно размешиваем и сразу раскладываем в формочки.

9. Духовка к этому моменту должна быть прогрета на 180, выпекается сырное суфле около двадцати минут. Ориентируемся по цвету шапочки, она должна стать золотистого цвета.

Источник

Сырное суфле — фирменное блюдо Агаты Кристи

Когда суфле поднимается в духовке, вместе с ним растёт ваша самооценка. Среди мифов, окружающих это блюдо, самый главный: суфле — это сложно. Оно где-то там, на вершине кулинарного мастерства, до которой не каждый дотянется. Даже изрядный опыт на кухне не спасает: о суфле говорят с благоговением, оттого страх перед ним растёт как снежный ком. Но вполне вероятно, что первая же попытка вас ошеломит: «Это же так просто!» Или как минимум: «Почему я никогда не делал этого раньше?» Посудите сами: если уж такая непутёвая хозяйка, как Агата Кристи, превратила суфле в своё фирменное блюдо — чего тут бояться?

…Свое коронное блюдо было у каждой из нас: у меня — сырное суфле, беарнский соус и старый английский силлабаб, у Сайт — тарталетки с джемом и маринованная селедка…
(«Автобиография»)

Суфле — блюдо французского происхождения. Считается, что в первой половине XVIII века его придумал повар Венсан Лашапель, состоявший на службе у многих великих современников, включая мадам де Помпадур. Но по-настоящему популярным суфле стало веком позже благодаря знаменитому Мари-Антуану Карему. Именно тогда оно превратилось в один из символов французского кулинарного искусства и разлетелось по свету, пробравшись и на английские кухни.

«Восхитительная легкость и деликатность хорошо приготовленного суфле делают его, в целом, очень привлекательным блюдом, а теперь оно к тому же стало модным», — пишет Элиза Актон в своей книге «Современная кулинария для частных семей» (Modern Cookery for Private Families), впервые изданной в 1845 году.

Мода прошла, но суть с годами не изменилась: очарование суфле по-прежнему в его лёгкости и деликатности — лучше не скажешь. Рецептов множество, но все они сводятся к простой формуле. Любое суфле состоит из двух частей: база и яичные белки.

База — носитель вкуса. У закусочных суфле это соус бешамель и всякие производные от него, у сладких — заварной крем или фруктовое пюре.

Белки — залог воздушности. Их взбивают до жёстких пиков и соединяют с базой предельно деликатно, чтобы не полопались пузырьки. В духовке пузырьки будут расширяться, а суфле — расти.

Воздушная текстура суфле — то, что делает его таким желанным блюдом на столе. Но она же и пугает неопытных поваров. Два главных страха, связанных с этим блюдом:

1. Суфле не поднимется.
2. Суфле опадёт раньше, чем его успеют подать на стол.

На самом деле трудности эти скорее психологические. Твёрдая рука и отсутствие посторонних мыслей — залог успеха. Даже у Сабрины из одноимённого фильма был бы шанс на удачное суфле — если б не несчастная любовь.

Чтобы суфле поднялось, нужно очень хорошо взбить белки и потом не осадить их, смешивая с базовой массой. Чтобы готовое суфле не опало до подачи на стол, оно должно оказаться на столе незамедлительно — прямиком из духовки.

В Le Cordon Bleu нам говорили, что рестораторы, включая суфле в меню, обычно учитывают путь, который должен проделать официант от кухни до столика посетителей. Если расстояние приличное, если по пути есть лестница — это повод задуматься и, возможно, совсем отказаться от этой позиции меню.

Миссис Битон рекомендует оборачивать форму с готовым суфле тёплым полотенцем, чтобы оно медленнее остывало и сдувалось не так быстро. Но в условиях среднестатистической квартиры, где от плиты до стола два шага, можно не заморачиваться. Более того, скажу по секрету: опавшее суфле — всё такое же вкусное.

В чём готовить? Часто используют порционные формочки — рамекины, но это влияние ресторанной культуры. В старых поваренных книгах чаще говорится о том, как готовить суфле в одной большой ёмкости на всех. Если суфле — просто блюдо в семейном меню, не каждая хозяйка станет возиться с порционной подачей. Агата Кристи наверняка не заморачивалась.

Для суфле существуют специальные формы, но можно обойтись и без них. Просто найдите в своём арсенале что-то подходящее по объёму, с плоским дном и более-менее вертикальными стенками. Выпекать суфле можно даже в кружках. Традиционный материал — керамика, но это тоже не обязательно. Просто в керамических формах суфле медленнее остывает и опадает.

Суфле в порционной формочке

В моём рецепте нет ничего сложного, но его можно ещё упростить. Например, смазать форму только одним слоем масла и не посыпать сыром (но тогда желательно припудрить мукой). При приготовлении базовой смеси я настоятельно рекомендую пользоваться венчиком — это убережёт вас от комочков и впустую потраченных нервов.

Мой рецепт по пропорциям близок к тому, что предлагает Элиза Актон. Готовое суфле получается очень нежным, но и опадает быстро. Элиза Актон к тому же рекомендует использовать вместо обычной муки картофельный крахмал или аррорут — это должно дать ещё более воздушный результат.

А вот в рецепте миссис Битон на такое же количество яиц приходится в два раза меньше молока и в два раза больше сыра — соответственно, и суфле получится более плотным. Зато, наверное, оседать будет не так стремительно. В целом, по части пропорций нет каких-то строгих правил — можно экспериментировать.

Помните о благотворном влиянии суфле на самооценку. Это хорошее упражнение, которое можно повторять регулярно.

Время от времени я готовила что-нибудь из своих коронных блюд, вроде чрезвычайно сложного суфле. Сначала я не знала, что Арчи на нервной почве страдает диспепсией. Часто, приходя домой, он вообще не мог взять в рот ничего; я очень огорчалась, если в этот вечер как раз готовила сырное суфле или что-то ещё, что мне нравилось.

СЫРНОЕ СУФЛЕ АГАТЫ КРИСТИ

• 30 г сливочного масла (плюс ещё немного для смазывания формы)
• 30 г муки
• 280 мл молока
• 50 г сыра (пармезан или чеддер предпочтительны)
• 2 желтка
• 2 белка
• Соль и кайенский перец по вкусу

1. Разогреть духовку до 200 ºC.
2. Подготовить форму (или порционные формочки): смазать мягким сливочным маслом и убрать в холодильник, чтобы оно застыло. Затем кисточкой нанести второй слой масла — вертикальными движениями по стенкам, чтобы суфле поднималось равномернее. Посыпать мелко натёртым сыром так, чтобы он равномерно покрыл дно и стенки (на это уйдёт щепотка-другая из общего количества).
3. Растопить масло в сотейнике. Всыпать муку и, не снимая с огня, энергично размешать венчиком, чтобы получилась гладкая однородная паста. Добавить немного молока, размешать до однородности. Влить остальное молоко, размешать. Периодически помешивая, довести до кипения. Когда появятся первые пузыри, начать энергично мешать венчиком и дать таким образом покипеть с минуту.
4. Снять с огня и всыпать тёртый сыр (почти весь — сохраните лишь самую малость, чтобы посыпать суфле сверху). Размешать до его полного растворения. Если он будет плохо плавиться, вернуть на огонь и дополнительно прогреть смесь, помешивая. Добавить соль и кайенский перец по вкусу. Слегка охладить.
5. Когда температура смеси немного понизится, добавить желтки и сразу энергично размешать до однородности. Отставить в сторону — пусть ещё немного остынет.
6. Взбить белки в плотную белую массу — до жёстких пиков.
7. Добавить в сырную смесь небольшое количество (до трети) взбитых белков. Перемешать венчиком до однородности. Полученную смесь вылить в оставшиеся белки. Деликатно перемешать движениями снизу вверх, одновременно поворачивая миску в противоположном направлении. Опытные шефы на этом этапе тоже мешают венчиком, но, если у вас нет в себе уверенности, можно воспользоваться силиконовой лопаткой. Смысл в том, чтобы добиться однородности, не осадив белковую пену.
8. Заполнить подготовленную форму (или порционные формочки) примерно на три четверти высоты (не больше). Посыпать верх оставшимся сыром.
9. Поставить в предварительно разогретую духовку. Готовить 5 минут при 200 ºC, а затем понизить температуру до 180 ºC и выпекать ещё 20 минут.

Важно: дверцу духовки всё это время не открывать! Иначе суфле опадёт. По этой причине лучше не выпекать одновременно суфле в формах разного размера: нельзя достать маленькие пораньше, не осадив большое. Пока печётся суфле в большой форме, маленькие (если они у вас будут) можно поставить в холодильник: за полчаса с ними ничего не произойдёт. (В ресторанах заранее подготовленные формочки с сырой смесью для суфле могут храниться в холодильнике на протяжении всей смены, но это работает не со всеми рецептами.)

Готовое суфле подавать на стол стремительно! Стараясь при этом особо не трясти. У вас есть минут пять, не больше, прежде чем оно сдуется. Опавшее суфле всё такое же вкусное (и уже не такое обжигающе горячее, так что есть его даже приятнее), но ВАУ-эффект из него выветривается.

Источник