Рецепты гост ссср для колбасы

«Колбасы и мясокопчености» , альбом ( изображения , раскладка продуктов и рецепты) 1938

Народный Комиссариат Пищевой Промышленности СССР
Главное Управление Мясной Промышленности
КОЛБАСЫ и МЯСОКОПЧЕНОСТИ
Составил А. Г Конников
ПИЩЕПРОМИЗДАТ
Москва 1938 Ленинград

Бонусом : «Производство колбас и мясокопченостей» — А.Г.Конников 1957
Переложение книжки в PDF

В посте — 35 первых страниц альбома 1938-го года. Вторую книжку в .JPG не конвертировал.

Еще записи по тегу «жранина»

Не пригодится : «Экспериментальное квашение огурцов ,1934» . Хотя сезон прошёл. Так шта похх.

обложка , остальное — по ссылкам . Не пригодится , поэтому время не тратим. УССР НАРОДНЫЙ КОМИССАРИАТ СНАБЖЕНИЯ ВСЕУКРАИНСКИЙ…

«Прихотник или Календарь объяденiя» , Гримо де ла Рейньеръ А.Б. 1809

Прихотникъ или Календарь объяденiя, указующiй легчайшiе способы имѣть наилучшiй столъ Съ приложенiемъ сытнаго дорожника и съ полнымъ описанiемъ…

Забег с блинами от Пентхауса / Penthouse Pets Pancake Race — 1974

Описание видео : With the drop of a handkerchief actor Graham Stark starts the Penthouse Pets Pancake Race and with a quick dash and a few…

Военная кухня. Приготовленiе кушанiй и продовольствiе германскихъ войскъ въ квартирахъ и на бивакѣ

01. Военная кухня. Приготовленiе кушанiй и продовольствiе германскихъ войскъ въ квартирахъ и на бивакѣ Кальнинг А.И. Издалъ В. Березовскiй С.…

Кормилец

01. 21 декабря 2019 . Премьер-министр Британии Борис Джонсон вместе с Эстонским премьером Юри Ратасом посетил военную базу Тапа под Таллином.…

Колбаса не понравилась ? Нате вам рыбу

01. Кому не понравился постик про колбасу , вручаю атлас рыбы. МИНИСТЕРСТВО РЫБНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ СОЮЗА ССР ВСЕСОЮЗНЫЙ…

Кристина-Мандарина

Upoznajte Kristinu «Mandarinu» : 01. Кристина Пенава ( она же Кристина-Мандарина ) . До недавнего времени была продавщицей…

«ФАЛЬСИФИКАЦIЯ ВАЖНѢЙШИХЪ ПИЩЕВЫХЪ ПРОДУКТОВЪ» 1918

01. Инженеръ-технологъ М. МИХАЙЛОВЪ ФАЛЬСИФИКАЦIЯ ВАЖНѢЙШИХЪ ПИЩЕВЫХЪ ПРОДУКТОВЪ Описанiе способовъ распознавать поддѣлку и посторонннiя…

«КУХНЯ НА ПЛИТЕ И ПРИМУСЕ» , 1927

01. К. Я. ДЕДРИНА. = КУХНЯ НА ПЛИТЕ — И ПРИМУСЕ = НАСТОЛЬНАЯ ПОВАРЕННАЯ КНИГА ДЛЯ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОСТЫХ И ДЕШЕВЫХ ОБЕДОВ…

Источник

Колбаса для Сталина — повторяем рецепт 1938 года!

Я родился в 82 году. Союз рухнул пока я был маленьким и я помню все эти разговоры «вот раньше колбаса была вкусная, а сейчас туалетная бумага» .

Время шло, потихоньку я рос и начал готовить. Желания сделать ту самую колбасу все больше, но средств к этому не было. Не было ингредиентов, не было информации, не было оборудования.

Но так было раньше!

Сейчас, благодаря интернету, можно купить что угодно, прочитать любые книги, да и наглядно в видео посмотреть. Так что освоить технологию было не так и тяжело и вот уже на завтрак я нарезаю бутерброд с настоящим сервелатом варено-копченым высшего сорта по рецепту 1938 года.

Вот такая палочка вышла:

За основу я взял рецепт из замечательного справочника «Колбасы и мясокопчености» под редакцией А.Г. Конникова от 1938 года. Рецептуры из этого альбома являлись обязательными для производителей колбас в СССР того времени, но в настоящее время целесообразно некие коррективы все же внести.

Перейдем к рецепту!

Я взял 750 гр. свиной лопатки (без кости) 250 гр. говядины.

По рецепту должно быть больше жира, но я от него отказался чтобы получить менее калорийный продукт. Оригинальный рецепт я прикреплю пониже.

Мясо нарезал на кусочки под мясорубку и засолил. 10 гр. нитритной соли + 10 гр. поваренной соли на 1 кг. мяса. Хорошенько перемешал и в пакете отправил в холодильник на 2-е суток!

Соль можно купить в интернет-магазине Емколбаски (можете считать рекламой, но спрашивают постоянно)

по прошествии 48 часов я подморозил мясо и перемолол его на мясорубке с решеткой 4 мм. Мороженное мясо лучше перемалывается и при вымешивании не успевает нагреться. Температура на этом этапе не должна превысить 12 градусов.

Добавляем в фарш специи и добавки:

1.5 гр. молотого белого перца

0,3 гр. мускатного ореха (именно 0,3 это не опечатка)

3 гр. пищевого фосфата.

Немного скажу о фосфате и нитритной соли. Фосфат можно не класть, если вы против «лишней химии» в домашней колбасе (он страхует от отека, если сырье имеет слишком мало своего фосфата), а вот от нитритной соли никуда не деться. В 38 году клали селитру, но прогресс идет и сейчас на производстве применяют нитрит натрия. А чтобы не сыпануть лишнего в домашних условиях применяют нитритную соль. Вы просто есть не сможете, если пересолите — слишком соленое будет и при этом никакой угрозы организму. Да и взвесить 10 гр. куда легче чем 0,1 гр.

Добавили в фарш воду, специи и фосфат и теперь нужно очень хорошо вымесить. Вода полностью уйдет в фарш, он слегка побелеет и станет настолько липким, что за рукой будет подыматься и миска в которой вы вымешиваете. На это уходит от 5 до 10 минут руками.

Далее самое интересное!

В качестве оболочки я использовал натуральную баранью синюгу. Она продается засоленной, абсолютно чистая и готовая к применению, нужно только вымочить в воде от соли в течении 2-х часов. Она съедобная, хорошо коптится, хорошо набирает цвет и выглядит красиво как по мне. Сейчас огромный выбор оболочек. Набираете в поисковике колбасная оболочка — и куча предложений с доставкой. Нитритная соль там же.

Я набиваю колбасным шприцом, но можно обойтись и мясорубкой с насадкой за 150 р.

Так как палочка вышла увесистая — обвязываю ее шпагатом, чтобы не порвалась. Хоть оболочка достаточно крепкая, но все же!

То, что не вместилось — набил в обычную свиную череву.

Теперь подвешиваю на сутки в холодильнике для осадки, а по прошествии этого времени перевешиваю в теплое помещение еще на 4 часа для согревания.

Я вешаю в коптильный шкаф и подаю дым, но можно и просто положить в духовку при тех же 85 гр. нагрев верхний-нижний. Ждем 1.5 часа.

1,5 часа прошло, я переложил колбасу в духовку (85 гр., верх-низ) и в поддон налил воды. Соответственно если начинали в духовке — просто льете в поддон воду.

Теперь готовим пока внутри батона не станет 70 гр. Я сначала мерил в маленькой палке, когда она была готова переставил щуп в большую. Примерно за час колбаска дошла. Перевешиваю в холодильник и даю ночь повисеть — остыть.

Утром нарезаю свежего хлебушка (на ночь хлебопечку поставил), колбаску и под чаек пишу этот пост.

Отличный вышел сервелат. Пахнет мясом и специями, упругий, почти нет жира. Сочетание с теплым хлебом просто великолепное!

Ну а маленькую палочку съели еще вчера — горячей! (на ней не видно рисунка, так как горячий жир прозрачный)

Как видите делать особо ничего не нужно. Не сложнее котлет, но в магазине такой колбасы не купить уже лет 20-30!

Здесь нет курицы, нет шкуры, нет усилителей и при этом колбаса обалденно вкусная. Вкусная за счет мяса — такая, какой она и задумывалась много лет назад.

Ну и оригинальный рецепт сыровяленого сервелата. Отличия в технологии есть, но я их делал осознано. Вы же можете повторить оригинал!

Надеюсь было интересно, лайки и подписка мотивируют писать дальше! На вопросы отвечу в комментариях!

Источник

Рецепт Докторская колбаса по ГОСТу 1936

Докторская колбаса рецепта 1936 года и по сей день остается любимым деликатесом для многих. Диетическая колбаса включает в себя витамины и минералы, необходимые для здоровой и полноценной жизни.

Ингредиенты

• Говядина высший сорт без жил — 250 г;
• Свинина полужирная лопатка — 750 г;
• Соль нитритная — 10 г;
• Соль поваренная — 10 г;
• Цельное коровье молоко — 200 мл;
• Сахар — 1 г;
• Приправа для вареной колбасы Докторская — 3 г или специи: мускатный орех молотый – 1 г, кардамон молотый — 0,5 г;
• Перец черный молотый — 1 г;
• Коллагеновая оболочка калибр 65 мм или коллагеновая оболочка любого другого калибра;

Оборудование

Рецепт приготовления

1. Мясо пропустить через мелкую решетку 2 раза, не допускать нагревания фарша выше 12ºС (охлаждение в холодильники после каждого раза).

2. Смешать все специи, сахар и добавить в фарш. Тщательно перемешать фарш, после этого убрать в холодильник на 6-12 часов.

3. Взбить фарш блендером до липкой консистенции добавляя ледяное молоко, не допуская нагревания фарша.

4. Коллагеновую оболочку (калибр 45, 55, 65, 80, 100 мм) замочить в теплой воде (37-40°С) на 5-10 минут. Для Докторской колбасы можно использовать другие оболочки по желанию.

5. Набить батоны готовым фаршем при помощи шприца для колбас или насадки на мясорубку и можно приступать к термической обработке.

6. Термическая обработка:

6.1. Обжариваем в духовке при 90ºС от 20-30 минут.

6.2. В кастрюле нагреваем воду до 80ºС и опускаем батончики колбасы в кастрюлю, вода не должна кипеть. В одну из батонов колбасы воткнуть термометр. Варить до тех пор, пока температура внутри батона не достигнет 69-70ºС. Как только температура внутри батона достигнута, вытаскиваем и охлаждаем холодной водой.

7. После охлаждения убрать в холодильник на 12 часов для дозревания.

Источник

Колбаса вареная «Докторская» по рецептуре СССР

Перечитал да и перепробовал достаточно большое количество рецептов домашних колбас, но, к сожалению, ни один из них не прижился в нашей семье. в итоге, нашел вот такой рецепт, поправил слегка для возможности применения в домашних условиях. Получилось очень вкусно и нежно. Даже мои привереды (дети) уплетали аж за ушами трещало.

Ингредиенты для «Колбаса вареная «Докторская» по рецептуре СССР»:

• Свинина (постная, из любой части) — 700 г
• Сало — 150 г
• Говядина — 150 г
• Соль — 25 г
• Сахар — 3 г
• Кардамон — 0,3 г

Время приготовления: 350 минут

Количество порций: 20

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3275 ккал	белки 144 г	жиры 304 г	углеводы 0 г
Порции
ккал 163.8 ккал	белки 7.2 г	жиры 15.2 г	углеводы 0 г
100 г блюда
ккал 318 ккал	белки 14 г	жиры 29.5 г	углеводы 0 г

Рецепт «Колбаса вареная «Докторская» по рецептуре СССР»:

Перечитал да и перепробовал достаточно большое количество рецептов домашних колбас, но, к сожалению, ни один из них не прижился в нашей семье. в итоге, нашел вот такой рецепт, поправил слегка для возможности применения в домашних условиях.
Получилось очень вкусно и нежно. Даже мои привереды (дети) уплетали аж за ушами трещало.
Итак непосредственно к рецепту:
1. Берем свинину, сало, говядину (вместо постной свинины и сала можно взять жирной свинины по весу двух ингридиентов) и пропускаем на мясорубке на через крупную ячейку. Мясопродукты лучше брать только размороженные либо глубокого охлаждения (так вкус получается более нежным).
2. Полученный фарш перемешиваем руками и ЕЩЕ РАЗ пропускаем через мясорубку, но уже через мелкую ячейку.
3. Добавляем соль, сахар, кардамон и ТЩАТЕЛЬНО вымешиваем руками.
4. Наступает самое интересное и ответственное. Берем Ледяную воду и немного (примерно 3/4 стакана) вливаем в фарш. Далее в руки бытовой погружной блендер и тщательно-тщательно измельчаем фарш в некую неприглядную массу. По мере необходимости добавляем еще ледяной воды, чтобы колбасная масса была по консистенции как густая сметана, без видимых и чувствуемых волокон, как еще такое называют гомогенной.
5. Для желающих (что не идет в оригинальном рецепте, но получается достаточно вкусно) можно нарезать немного постной свинины мелкими кубиками и вмешать руками в колбасную массу.

На этом самое сложное в приготовлении домашней вареной колбасы закончено.

6. Приступаем к формованию батона. Тут кто как хочет и что имеет. Можно сформовать батон с помощью пергаментной бумаги для выпекания, можно с помощью пищевой пленки, можно с помощью специальной колагенной пленки (но вкус у нее все-таки специфический и я бы не советовал, да и в процессе варки в ней возможно разрушение целостности батона), некоторые формуют батон колбасы в пакетах тетрапак (например от молока или еще чего. В общем, что есть на кухне — из того и формуем.
Я формую с помощью пергамента, мне так удобней. В середину листа вываливаем фарш, загибаем бумагу и делаем «развернутую конфетку». Далее с одной стороный «конфетку» закручиваем и перевязываем шпагатом. С обратной стороны поджимаем нашу колбасу и также закручиваем и перевязываем. Получается достаточно сформованный батон колбасы.
Далее я перевязываю ее шпагатом с шагом в 3-4 см.
Момент формования можно увидеть практически на любом видео в свободном доступе, поэтому не будем сильно на нем акцентироваться.

7. Помещаем полученный батон в полиэтиленовый пакет и крепко перевязываем. еще раз в пакет и снова перевязываем. и в третий пакет и третий раз крепко завязываем пакет.
Это нужно для того, чтобы в процессе варки вода не попала на колбасу и не испортила все наши старания.

8. Вскипятили воду в подходящей посуде, поместили в него нашу запеленаную в пакеты колбасу, доводим до кипения и убавляем нагрев до минимума. Температура во время варки должна быть 85-90 градусов по Цельсию. Накрываем крышкой. Несмотря на нелепость последнего — так колбаса получается более нежной. И варим 25-30 минут.
Переворачиваем в емкости другой стороной для лучшего и более равномерного прогрева и варим еще 25-30 минут.

9. В принципе колбаса уже ПОЧТИ готова. Достаем из емкости. Пакеты не снимаем (видим внутри сок) и ставим на доску примерно на полчаса-минут сорок. Снимаем пакеты и охлаждаем до теплого состояния.

10. Убираем в пакет и в холодильник часа на три-четыре для полного остывания/настаивания/ферментизации.

Источник

Рецепт советской колбасы, от которой слюнки текут уже при одном только взгляде

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

Приготовление фарша

Описываемый здесь рецепт был найден в справочнике «Колбасы и мясокопчености» от 1938 года под редакцией А.Г. Конникова. В свое время именно эту рецептуру применяли при создании советских колбас. Впрочем, в наше время есть смысл внести некоторые целесообразные коррективы в описываемый способ.

Итак, для создания колбасы понадобится 750 граммов свиной лопатки без кости и 250 граммов говядины. В оригинальном рецепте говорится также о том, что должен присутствовать еще и жир. Однако конкретно в этот раз откажемся от его использования в угоду меньшей калорийности продукта. Мясо же нарезаем под мясорубку и солим 10 граммами поваренной соли с добавлением 10 грамм нитритной соли на 1 кг мяса. Массу хорошо перемешиваем в пакете и оставляем в холодильнике на 2 суток.

После прохождения указанного времени пропускаем мясо на мясорубку с решеткой 4 мм. Температура продукта не должна успеть превысить 12 градусов. В получившийся фарш добавляем 100 грамм воды, 1.5 грамма молотого белого перца, 0.3 грамма мускатного ореха, 2 грамма сахара и 3 грамма пищевого фосфата. После этого фарш следует хорошенько замесить. Вода должна уйти в массу, которая станет очень липкой.

Набивка

В качестве оболочки лучше всего будет выбрать натуральную баранью синюгу. Продается чистой и сразу готовой к применению. Она съедобная, имеет хороший цвет и выглядит вполне красиво. Производить набивку лучше всего колбасным шприцем. Сгодится и мясорубка с насадкой под 150 грамм. В самом крайнем случае можно использовать и обычную свиную череву. После набивки колбаса на сутки вешается в холодильнике, а потом еще на 4 часа в теплом помещении.

Термообработка

Для заключительного этапа готовки подойдет обычная духовка или коптильный шкаф. Используем верхний-нижний нагрев и температуру в 85 градусов. Готовить придется больше 1.5 часов. Если используется духовка, стоит налить заблаговременно воды в поддон. Когда пройдет 1.5 часа, готовим до тех пор, пока внутри колбасы температура не будет составлять 70 градусов. В общей сложности процедура займет 2-2.5 часа.

После термообработки колбасу следует вновь отправить на ночь в холодильник, чтобы она дошла до нужной температуры. Уже утром можно будет есть! В итоге получается превосходный сервелат.

Хочется узнать еще больше интересного о разной еде? Как насчет того, чтобы прочесть про 5 мясных салатов, которые придутся по вкусу не только мясоедам , но и любителям блюд полегче.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Источник