Рецепты гостовских колбас ссср

Знакомый повар показал, как сделать советскую легенду — колбасу «Московскую» по ГОСТу дома

За рецептом легенды советской пищевой промышленности — полукопченой колбасы «Московской» — в свое время охотились многие крупные европейские производители мясных продуктов. Сейчас, конечно, способ изготовления этого продукта никакого особого секрета собой не представляет. При желании любой человек может сделать такую колбасу даже у себя дома.

Мне рецепт «Московской» по ГОСТу дал когда-то один знакомый повар. Приготовленная по такой технологии из натуральных продуктов домашняя колбаска получается практически такой же, что выпускалась в СССР.

Ингредиенты

Основными ингредиентами советской гостовской «Московской» являлись говядина высшего сорта и хребтовой свиной жир (шпик) для «жирков». В фарш при этом добавлялись перец и кардамон.

Таким образом, для приготовления «Московской» дома нужно взять:

говядины — 75 % (к примеру, 750 г);

шпика — 25 % (250 г);

соли — 19 г на килограмм мясных продуктов (лучше всего подойдет смесь поваренной с нитритной в одинаковых пропорциях);

черного молотого, черного дробленого перца и кардамона — по 1 г/кг;

подмороженной воды — 10 % от веса мясных продуктов (100 г).

В качестве оболочки для этой колбасы на советских предприятиях обычно использовалась говяжья черева. Если такого продукта найти не удастся, можно заменить его на любой другой паропроницаемый. Я к примеру, для приготовления «Московской» в домашних условиях беру коллагеновую оболочку.

Приготовление фарша

Чтобы приготовить «Московскую», говядину промойте и нарежьте кусками примерно 3х3 см. Всыпьте в емкость с мясом всю норму соли (шпик для колбасы солить не нужно). Все хорошенько перемешайте и поставьте емкость на верхнюю полку холодильника на сутки.

Просолившееся мясо поместите на час в морозилку для подмораживания (эту процедуру «любит» любая колбаса). Пока говядина охлаждается до нужной температуры, займитесь шпиком. Порежьте сало на очень мелкие кусочки, размером примерно 4х4 мм. Легче всего эту процедуру будет выполнить следующим образом:

нарежьте шпик на тонкие пластинки;

слегка подморозьте сало;

нарежьте пластинки полосочками;

разрежьте полоски на кубики.

Подмороженную говядину перекрутите в фарш, используя решетку с самыми мелкими отверстиями. Готовую массу для охлаждения поставьте в холодильник на 15 мин. Достаньте фарш, влейте в него ледяную воду, засыпьте все специи и все перемешайте.

Важно

Вымешивать фарш для «Московской» нужно очень тщательно. На этом этапе важно «сломать» белковую структуру говядины. То есть мешать фарш руками следует около 15 мин, до тех пор, пока внутри него не появятся мясные «нити». В этом случае колбаса в конечном итоге получится такой же плотной, как и магазинная.

Также при вымешивании важно не допустить разогрева массы выше 10 °С. На руки лучше всего надеть резиновые перчатки, чтобы не передавать фаршу тепло тела.

После того как фарш будет вымешан, засыпьте в него шпик. Еще раз перемешайте массу до равномерного распределения кусочков сала. Готовый колбасный фарш поместите на 1.5 часа в холодильник, чтобы специи отдали свой аромат мясу.

Набивка и осадка

Коллагеновую оболочку замочите на 15 мин в теплой воде. С помощью мясорубки со специальной насадкой набейте колбасу в оболочку. Делайте набивку максимально плотно.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—ТоррНАДО — торрент-трекер для блогов

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Статистика

Я обнаружил рецептуры, которые претендуют якобы на ГОСТовские, времен СССР. Но по факту, они даже и близко не стоят рядом. Решил это дело поправить и начать публиковать рецептуру, какая она была в СССР.

Выбрана рубрика Рецепты колбас, как их делали в СССР.

• 1 Запись понравилась
• 1 Процитировали
• 0 Сохранили
  • 1Добавить в цитатник
  • 0Сохранить в ссылки

  
  

  Колбаса вареная докторская высшего сорта

  Дневник

  Пятница, 18 Сентября 2015 г. 10:23 + в цитатник

  

  Начали производить эту колбасу в 1936 году, адаптировал рецептуру колбасы и технологию её изготовления ВНИИ Мясной Промышленности, а впервые осуществил производство Московский мясоперерабатывающий комбинат им. А. И. Микояна. Колбаса предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания больным с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания (конкретно- «…больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма»). Считается, что из-за высокой популярности названия «Докторская» колбаса стала объектом многочисленных имитаций и подделок.

  • Мякоть говядины- 250 гр.
  • Мякоть полужирной свинины- 700 гр.
  • Натуральное молоко- 200 гр.
  • Яйцо- 1 шт.
  • Сахар- 3 гр.
  • Соль- 2 гр.
  • Молотый кардамон- 0,5 гр.

  Подготовка фарша
  Мясо говядины и свинины нужно пропустить дважды через мясорубку. Первый раз с крупной сеточкой, второй- с мелкой. В фарш добавляем специи (кардамон, сахар, соль). Тщательно все перемешиваем. Добавляем яйцо с молоком. Фарш взбиваем блендером. В результате получится тягучая масса. Не волнуйтесь относительно цвета колбасы. Ведь вы получите естественный цвет (без красителей). Подготовленную массу помещаем в холодильник и держим там около часа. Если вы хотите, чтобы домашняя докторская колбаса имела розовый цвет, то можно в фарш добавить водку или коньяк высокого качества (2 столовые ложки).

  Подготовка колбасных оболочек
  Тщательной подготовки оболочки требует колбаса докторская. В домашних условиях можно использовать как искусственную, так и натуральную. Ее нужно нарезать на отрезки по 25-30 см. После этого следует оболочки промыть теплой, немного подсоленной водой и с одной стороны завязать их концы хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см. Более простой вариант- это использование рукава для запекания шириной 30 см.

  Набивка колбас
  Наполняем наши оболочки фаршем. Можно для этого использовать специальное устройство (например, мясорубку с необходимой насадкой) для набивки колбасы. Затем формируем колбаски, плотно прижимая оболочку руками. После этого с другой стороны завязываем плотно оболочку. В завершение нужно очень внимательно осмотреть каждую колбаску и при обнаружении крупных воздушных пузырей аккуратно проткнуть их с помощью тонкой иголки.

  Варка колбасы
  В кастрюле необходимо нагреть воду до 95 градусов и поместить в нее заготовки. Колбаса докторская в домашних условиях варится при температуре 85-87 градусов на протяжении 50 минут. Главное запомните, что вода ни в коем случае не должна кипеть. Завершающий этап На этом этапе докторская колбаса после варки охлаждается сразу же под проточной водой (будет достаточно выделить всего несколько секунд для этого процесса). Далее колбаса охлаждается при комнатной температуре, а после этого в холодильнике.домашняя докторская колбаса Условия хранения такой докторской колбасы достаточно просты: температура должна быть 4-8 градусов, а что касается срока, то употребить ее нужно в течение 72 часов.

  Источник

  «Колбасы и мясокопчености» , альбом ( изображения , раскладка продуктов и рецепты) 1938

  Народный Комиссариат Пищевой Промышленности СССР
  Главное Управление Мясной Промышленности
  КОЛБАСЫ и МЯСОКОПЧЕНОСТИ
  Составил А. Г Конников
  ПИЩЕПРОМИЗДАТ
  Москва 1938 Ленинград

  Бонусом : «Производство колбас и мясокопченостей» — А.Г.Конников 1957
  Переложение книжки в PDF

  В посте — 35 первых страниц альбома 1938-го года. Вторую книжку в .JPG не конвертировал.

  Еще записи по тегу «жранина»

  Не пригодится : «Экспериментальное квашение огурцов ,1934» . Хотя сезон прошёл. Так шта похх.

  обложка , остальное — по ссылкам . Не пригодится , поэтому время не тратим. УССР НАРОДНЫЙ КОМИССАРИАТ СНАБЖЕНИЯ ВСЕУКРАИНСКИЙ…

  «Прихотник или Календарь объяденiя» , Гримо де ла Рейньеръ А.Б. 1809

  Прихотникъ или Календарь объяденiя, указующiй легчайшiе способы имѣть наилучшiй столъ Съ приложенiемъ сытнаго дорожника и съ полнымъ описанiемъ…

  Забег с блинами от Пентхауса / Penthouse Pets Pancake Race — 1974

  Описание видео : With the drop of a handkerchief actor Graham Stark starts the Penthouse Pets Pancake Race and with a quick dash and a few…

  Военная кухня. Приготовленiе кушанiй и продовольствiе германскихъ войскъ въ квартирахъ и на бивакѣ

  01. Военная кухня. Приготовленiе кушанiй и продовольствiе германскихъ войскъ въ квартирахъ и на бивакѣ Кальнинг А.И. Издалъ В. Березовскiй С.…

  Кормилец

  01. 21 декабря 2019 . Премьер-министр Британии Борис Джонсон вместе с Эстонским премьером Юри Ратасом посетил военную базу Тапа под Таллином.…

  Колбаса не понравилась ? Нате вам рыбу

  01. Кому не понравился постик про колбасу , вручаю атлас рыбы. МИНИСТЕРСТВО РЫБНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ СОЮЗА ССР ВСЕСОЮЗНЫЙ…

  Кристина-Мандарина

  Upoznajte Kristinu «Mandarinu» : 01. Кристина Пенава ( она же Кристина-Мандарина ) . До недавнего времени была продавщицей…

  «ФАЛЬСИФИКАЦIЯ ВАЖНѢЙШИХЪ ПИЩЕВЫХЪ ПРОДУКТОВЪ» 1918

  01. Инженеръ-технологъ М. МИХАЙЛОВЪ ФАЛЬСИФИКАЦIЯ ВАЖНѢЙШИХЪ ПИЩЕВЫХЪ ПРОДУКТОВЪ Описанiе способовъ распознавать поддѣлку и посторонннiя…

  «КУХНЯ НА ПЛИТЕ И ПРИМУСЕ» , 1927

  01. К. Я. ДЕДРИНА. = КУХНЯ НА ПЛИТЕ — И ПРИМУСЕ = НАСТОЛЬНАЯ ПОВАРЕННАЯ КНИГА ДЛЯ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОСТЫХ И ДЕШЕВЫХ ОБЕДОВ…

  Источник

  Колбаса для Сталина — повторяем рецепт 1938 года!

  Я родился в 82 году. Союз рухнул пока я был маленьким и я помню все эти разговоры «вот раньше колбаса была вкусная, а сейчас туалетная бумага» .

  Время шло, потихоньку я рос и начал готовить. Желания сделать ту самую колбасу все больше, но средств к этому не было. Не было ингредиентов, не было информации, не было оборудования.

  Но так было раньше!

  Сейчас, благодаря интернету, можно купить что угодно, прочитать любые книги, да и наглядно в видео посмотреть. Так что освоить технологию было не так и тяжело и вот уже на завтрак я нарезаю бутерброд с настоящим сервелатом варено-копченым высшего сорта по рецепту 1938 года.

  Вот такая палочка вышла:

  За основу я взял рецепт из замечательного справочника «Колбасы и мясокопчености» под редакцией А.Г. Конникова от 1938 года. Рецептуры из этого альбома являлись обязательными для производителей колбас в СССР того времени, но в настоящее время целесообразно некие коррективы все же внести.

  Перейдем к рецепту!

  Я взял 750 гр. свиной лопатки (без кости) 250 гр. говядины.

  По рецепту должно быть больше жира, но я от него отказался чтобы получить менее калорийный продукт. Оригинальный рецепт я прикреплю пониже.

  Мясо нарезал на кусочки под мясорубку и засолил. 10 гр. нитритной соли + 10 гр. поваренной соли на 1 кг. мяса. Хорошенько перемешал и в пакете отправил в холодильник на 2-е суток!

  Соль можно купить в интернет-магазине Емколбаски (можете считать рекламой, но спрашивают постоянно)

  по прошествии 48 часов я подморозил мясо и перемолол его на мясорубке с решеткой 4 мм. Мороженное мясо лучше перемалывается и при вымешивании не успевает нагреться. Температура на этом этапе не должна превысить 12 градусов.

  Добавляем в фарш специи и добавки:

  1.5 гр. молотого белого перца

  0,3 гр. мускатного ореха (именно 0,3 это не опечатка)

  3 гр. пищевого фосфата.

  Немного скажу о фосфате и нитритной соли. Фосфат можно не класть, если вы против «лишней химии» в домашней колбасе (он страхует от отека, если сырье имеет слишком мало своего фосфата), а вот от нитритной соли никуда не деться. В 38 году клали селитру, но прогресс идет и сейчас на производстве применяют нитрит натрия. А чтобы не сыпануть лишнего в домашних условиях применяют нитритную соль. Вы просто есть не сможете, если пересолите — слишком соленое будет и при этом никакой угрозы организму. Да и взвесить 10 гр. куда легче чем 0,1 гр.

  Добавили в фарш воду, специи и фосфат и теперь нужно очень хорошо вымесить. Вода полностью уйдет в фарш, он слегка побелеет и станет настолько липким, что за рукой будет подыматься и миска в которой вы вымешиваете. На это уходит от 5 до 10 минут руками.

  Далее самое интересное!

  В качестве оболочки я использовал натуральную баранью синюгу. Она продается засоленной, абсолютно чистая и готовая к применению, нужно только вымочить в воде от соли в течении 2-х часов. Она съедобная, хорошо коптится, хорошо набирает цвет и выглядит красиво как по мне. Сейчас огромный выбор оболочек. Набираете в поисковике колбасная оболочка — и куча предложений с доставкой. Нитритная соль там же.

  Я набиваю колбасным шприцом, но можно обойтись и мясорубкой с насадкой за 150 р.

  Так как палочка вышла увесистая — обвязываю ее шпагатом, чтобы не порвалась. Хоть оболочка достаточно крепкая, но все же!

  То, что не вместилось — набил в обычную свиную череву.

  Теперь подвешиваю на сутки в холодильнике для осадки, а по прошествии этого времени перевешиваю в теплое помещение еще на 4 часа для согревания.

  Я вешаю в коптильный шкаф и подаю дым, но можно и просто положить в духовку при тех же 85 гр. нагрев верхний-нижний. Ждем 1.5 часа.

  1,5 часа прошло, я переложил колбасу в духовку (85 гр., верх-низ) и в поддон налил воды. Соответственно если начинали в духовке — просто льете в поддон воду.

  Теперь готовим пока внутри батона не станет 70 гр. Я сначала мерил в маленькой палке, когда она была готова переставил щуп в большую. Примерно за час колбаска дошла. Перевешиваю в холодильник и даю ночь повисеть — остыть.

  Утром нарезаю свежего хлебушка (на ночь хлебопечку поставил), колбаску и под чаек пишу этот пост.

  Отличный вышел сервелат. Пахнет мясом и специями, упругий, почти нет жира. Сочетание с теплым хлебом просто великолепное!

  Ну а маленькую палочку съели еще вчера — горячей! (на ней не видно рисунка, так как горячий жир прозрачный)

  Как видите делать особо ничего не нужно. Не сложнее котлет, но в магазине такой колбасы не купить уже лет 20-30!

  Здесь нет курицы, нет шкуры, нет усилителей и при этом колбаса обалденно вкусная. Вкусная за счет мяса — такая, какой она и задумывалась много лет назад.

  Ну и оригинальный рецепт сыровяленого сервелата. Отличия в технологии есть, но я их делал осознано. Вы же можете повторить оригинал!

  Надеюсь было интересно, лайки и подписка мотивируют писать дальше! На вопросы отвечу в комментариях!

  Источник