Рецепты говяжьего стейка с кровью

Готовим дома идеальный стейк. Лайфхаки от шефа, о которых вы не знали

Правильный стейк – мягкий, в меру поджаренный, ароматный, сочный и очень вкусный. Такие стейки можно купить в лучших мясных ресторанах (вкусные места еще нужно знать) или… приготовить дома. Да, это реально! И сделать можно во сто крат лучше, чем в дорогом ресторане.

Главное – знать несколько секретов. Ими и поделились шеф-повара Kulinarista , составив понятное и пошаговое руководство – от выбора и покупки мяса до подачи на стол вкуснейшего стейка. Попробуйте, все обязательно получится!

Шаг № 1 – Выбираем мясо

Классический # стейк делают из говядины. Но встречаются и другие варианты мяса, которое готовят по «стейковому» рецепту, тогда в меню так и указано: стейк из свинины, стейк из индейки и даже из лосося.

Как выбрать «правильную» говядину? В идеале – это фермерское мясо бычка (возрастом до 2-х лет), откормленного травой и зерновым культурами. Такой # рацион делает мясо мраморным – с многочисленными тонкими прослойками жира. Кстати, стейк готовят из мяса бычка, а такое же блюдо из мяса коровы называется бифштекс.

Интересно! В Японии есть мраморная # говядина вагю и кобе, из мяса особых пород быков. Оно стоит около $800/кг и выше. Породы, выведенные в Японии, выращиваются в отличительных условиях и откармливаются травой и зерновыми. Их мясо пронизано тончайшими жировыми прослойками, а сам жир состоит из насыщенных жиров. Каждое животное имеет свой идентификационный номер, который заносится в национальную электронную систему. Покупая стейк в ресторане или кусок говядины в магазине, можно узнать о животном все: родословную, возраст, условия выращивания, а на этикетке есть даже отпечаток его носа.

Оптимальная толщина куска мяса – 2,5-3,5 см. Исключение – филе миньон, до 8 см толщиной.

В зависимости от выбора куска мяса у вас получатся следующие стейки:

• Рибай – подлопаточная часть;
• Портерхаус – поясничный участок;
• Филе-миньон – круглая мышца;
• Ти-бон – мясо с косточкой Т-образной формы;
• Клаб – длинная мышца спины;
• Сирлойн – вырезка со спины около головы;
• Раундрамб – тазобедренный участок туши;
• Стриплойн – филе без кости треугольной части со спины;
• Ром-стейк – тонкая вырезка.

Разделываете сами большой кусок мяса? Режьте только поперек волокон!

Шаг № 2 – Подготовка

Перед жаркой # мясо нужно подготовить. Если оно заморожено – размораживаем в два этапа – вначале оставляем на 8-12 часов на средней полке холодильника в упаковке (пакете, вакуумной пленке), за 60-40 мин. до готовки вытаскиваем, чтобы прогреть до комнатной температуры, обсушиваем салфеткой. Аналогично вытащить из холодильника нужно и свежее охлажденное мясо. Теплый стейк быстро и равномерно прожаривается.

Важно! Не отбивайте мясо, иначе оно утратит свою структуру и потеряет сок при жарке.

Мариновать или нет? Когда солить и перчить?

Единого ответа на эти вопросы нет. У каждого шеф-повара свое мнение на этот счет. Большинство рекомендует так:

• Не мариновать стейки, если это не какой-то фирменный # рецепт. Например, стейк по-латиноамерикански выдерживается два часа в смеси текилы, оливкового масла, сока лайма, соуса табаско, луке и чесноке;
• За 10-20 мин. до жарки посолить – так весь кусок будет равномерно просолен. Если солить уже после прожарки, получим соленую корочку с несоленой серединкой;
• Перчить ­лучше уже после жарки, так будет аромат свежего перца, а не пригоревшего;
• Перед тем, как положить на сковороду, стейк нужно смазать оливковым маслом с помощью кисточки.

Кстати! Если вы умеете отлично готовить стейки или это фирменное блюдо вашего ресторана — не упустите возможность! Зарегистрируйтесь на платформе Kulinarista как ресторатор или частный кулинар, сделайте любимое хобби доходным и увеличивайте свою прибыль! Приглашаем к сотрудничеству на выгодных условиях .

Шаг № 3 – Жарим

Жарим стейки на хорошо разогретой сковороде-гриль (с особыми ребрами-полосками) или просто с толстым дном. Если стейков несколько – между ними на сковороде должно оставаться место, иначе мясо получится тушеное, но наши # повара рекомендуют прожаривать не больше одного стейка на одной сковороде единовременно.

Важно! Положив стейк, не придавливайте его, так он потеряет сок и станет жестче.

Обжариваем стейки по 1,5-7 мин. с каждой стороны в зависимости от размера и желаемой степени прожарки. После, удерживая щипцами, даем прихватиться краям по 30 секунд с каждой стороны.

Время приготовления зависит от температуры внутри мяса и степени обжарки, которую хотите получить:

• Rare – с кровью, почти сырой – до 49° C;
• Medium rare – слегка обжарен – 55° C;
• Medium – средняя степень – 60° C;
• Medium well – сильная – 65° C;
• Well done – очень сильная – 71° C.

Определить степень прожарки можно и пальцем – жесткость мяса должна быть такой же, как у основания большого пальца при его контакте с другими пальцами руки.

До уровня Medium стейк в 3 см жарится по 3-4 минуты с каждой стороны. В конце можно добавить сливочное масло (можно и ароматизированного травами или грибами) и розмарин для золотистой корочки и привкуса.

Сняв со сковороды, можно положить стейк доготавливаться в разогретую до 200°C духовку на 5 минут. Или оставить на столе на теплой тарелке минут на 10, накрыв фольгой. За это время мясо «отдыхает», а сок продолжает перемещаться внутри него и доготавливать стейк изнутри.

Важно! Если начать резать стейк сразу, то сок не успеет пропитать корочку, и она будет суховатой.

Стейк готов. Можно подавать!

В качестве # гарнира советуем использовать # овощи свежие или приготовленные на гриле (спаржа, кукуруза, кабачки, чеснок, картофель).

Теперь вы знаете, как приготовить отличный # ужин. Но если есть сомнения в том, что получится, важно подать гостям первоклассный стейк, некогда готовить и потом убирать на кухне — закажите отличный стейк на Kulinarista . Уже в августе сервис начинает работу!

Выбирайте понравившийся вам # ресторан или шеф-повара, вид стейка и степень прожарки, удобный способ доставки и сервируйте стол. Приятного аппетита!

Источник

Стейк из говядины: как правильно готовить?

Содержание статьи:

1. Советы, как правильно приготовить стейк
2. Как жарить стейк из говядины
3. Сколько жарить
4. 4 рецепта:
   • Рецепт говяжьего стейка на чугунной сковороде
   • Приготовление на ребристой сковороде-гриль
   • Как приготовить нежный стейк
   • Как сделать сочный стейк из говядины

5. Видео-рецепт

Стейк впервые был изобретен в далекие времена Древнего Рима. Спустя тысячелетия в 15 веке он прославился в Великобритании, и опубликован в издательстве одной из книг в 1460 году. Ну, а далее, технология его приготовления стала распространяться по всей Европе. В настоящее время популяризировали стейк и возвели в ранг национального блюда американцы. Хотя его употребляют и любят во всех странах мира.

Сейчас многие ошибочно называют стейком цельный жареный кусок мяса. На самом же деле настоящий стейк, это целый алгоритм действий, позволяющий по-настоящему насладиться оригинальным мясным блюдом. Это кусок мяса, который вырезается поперек волокон и жарится на гриле или сковороде. Мясо для стейков подходит тех участков туши, где мышцы не были активно задействованы для передвижения животного. Из целой туши животного для приготовления стейков пригодно не более 10 %, и это является основной причиной высокой стоимости блюда.

Советы, как приготовить стейк из говядины правильно?

В сегодняшнее время в кулинарном мире готовят стейки из рыбы, телятины, свинины и других сортов мяса, однако классическим все же считается блюдо из говядины. Безупречно приготовленный стейк может оказаться трудным заданием даже для повара со стажем, так как иногда мясо выходит сухим и жестким, обгорает снаружи, не успев прожариться внутри. Чтобы такого не произошло, а блюдо получилось правильным и по-настоящему вкусным, следует знать некоторые тонкости.

Для стейка следует выбирать говяжью вырезку зрелого животного, но не старого и не молодого. Мясо должно быть красной или темно-красной окраски, но не розовой либо бордовой. Желательно выбирать части туши имеющие меньше сухожилий и мощных мышц, с равномерно распределенным по всему куску жиром.

Определить мягкость стейка можно пальцем, надавив на сырое мясо — палец легко погружается, оставляя глубокую ямку, которая после надавливания возвращается в исходное положение. Если так происходит — значит, мясо хорошее. Если ямка не расправляется — мясо недостаточно свежее, а если на него трудно надавливать — стейк будет жестким.

Для вкусного стейка следует мясо правильно подготовить — убрать пленку и верхние сухожилия. Кусок отрезать не слишком тонкий, и длиной не меньше 7 см. В противном случае мясо потеряет влагу, ужмется и станет сухим. Затем в центре куска той стороны, где волокна расположены вдоль, делается надрез до середины толщины, и мясо раскрывается «бабочкой».

Маринуется стейк от 12 до 48 часов, а перед отправлением на огонь, он хорошо обсушивается бумажным полотенцем. Традиционная смесь маринада это: растительное масло, соевый соус, винный уксус, соль и приправы.

Замороженный стек размораживается в холодильнике на протяжении 12–14 часов. После, насухо обтирается и оставляется на 20 минут до начала маринования, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Не рекомендуется размораживать стейк в микроволновке. Поскольку верхние слои мяса в режиме разморозки уже начинают готовиться, при этом середина остается холодной. Впоследствии, получить равномерную прожарку будет трудно. Также, не советуется размораживать мясо при комнатной температуре и в теплой воде.

Жарится мясо исключительно на хорошо раскаленной тяжелой сковороде или сковороде-гриль. При этом сковорода не должна дымиться, иначе стейк снаружи подгорит, а внутри не успеет приготовиться, от чего получится жестким. Белок во время жарки на поверхности куска быстро сворачивается и препятствует выходу жидкости, поэтому стейк сначала жарят на большом жаре по 1 минуте с каждой стороны. Это «запечатает» волокна и мясо сохранит сок, а значит, стейк будет сочным и мягким. Далее, блюдо доводится до нужной степени прожарки при более низкой температуре.

Готовое мясо надо оставить немного полежать. За это время внутри куска распределится сок, выровняется температура внутри и снаружи, и стейк станет везде теплым, нежным и сочным.

Подается стейк на теплых тарелках, тогда он не так быстро остынет. Для употребления понадобятся острые ножи без зазубрин, чтобы можно было ровно нарезать мясо.

Как жарить стейк из говядины?

Сделать идеальный стейк не сложно, если конечно, знаешь некоторые правила и соблюдаешь определенные тонкости.

Покупая мясо в супермаркете, обращайте внимание кроме даты упаковки, еще и на дату забоя, она всегда должна быть указана. От нее отсчитывайте 20–25 дней, что и будет датой, с которой можно начинать жарить стейк.

Стейки желательно не мыть, а вытирать бумажным полотенцем до полной сухости.

На одну сковороду не кладите больше 2-ух кусков, иначе температура сковороды резко упадет. Мясо начнет выделять сок, в котором будет тушиться, и тогда румяная зажаристая корочка не получится.

Переворачивайте стейки кулинарными щипцами для мяса, а не вилкой, иначе, вытечет сок.

Если мясо невозможно перевернуть, и оно не отстает от сковороды — значит не образовалась корочка. Тогда стейк надо еще немного времени прожарить.

Еще важный совет: мясо для стейка, не отбивают, иначе, оно потеряет все соки и структуру.

Сколько жарить стейк из говядины?

Степень прожарки стейков можно варьировать на свой вкус, увеличивая либо уменьшая время их приготовления. Согласно американской системе классификации различают 5 степеней прожарки. Приведем примеры ориентировочного времени прожарки стейка толщиной в 2,5 см. Для кусков большей толщины, время приготовления необходимо увеличить, и наоборот.

• Very rare (сырой) — кусок может только припускаться с каждой стороны по 10–15 секунд.
• Rare (с кровью) — готовится с каждой стороны по 1–2 минуты, после дается 6–8 минут отдохнуть.
• Medium rare (слабая прожарка) — готовится с каждой стороны по 2–2,5 минуты, отдыхает 5 минут.
• Medium (средняя прожарка) — готовится с каждой стороны по 3 минуты, отдыхает 4 минуты.
• Well done (прожаренное) — готовится с каждой стороны по 4,5–5 минут, отдыхает 1 минуту.

Еще будет полезно прожаривать края стейка, недолго подержав их на боках при первом переворачивании. Делать это удобно специальными щипцами предназначенными для мяса. Также для различных степеней прожарки нужны определенные виды мяса. Для прожарки от medium rare до medium well нужны жирные стейки, от rare до medium — с малым содержанием жира (к примеру, филе миньон).

При этом стоит отметить, что наиболее точно определить степень прожарки мяса можно с помощью термометра, который позволит добиться идеальной консистенции и вкуса стейка. Электронный термометр немного проткнет поверхность и укажет температуру готовности мяса.

• Rare (с кровью) = 120° F (48.8° C)
• Medium rare (слабой прожарки) =130° F (54.4° C)
• Medium (средней прожарки) = 140° F (60° C)
• Medium well (почти прожаренное) = 150° F (65.5° C)
• Well done (прожаренное) = 160° F (71.1° C)

4 рецепта приготовления стейка из говядины

А теперь, когда со всеми правилами приготовления ознакомлены, давайте приготовим в домашних условиях вкусный стейк.

1. Рецепт говяжьего стейка на сковороде

• Калорийность на 100 г — 190 ккал.
• Количество порций — 2
• Время приготовления — 15 минут

Ингредиенты:

• Стейк отборной говядины — 2 шт.
• Растительное масло — для жарки
• Соль и перец — по вкусу
• Специи «Французские травы» — 1 ч.л. и по желанию

Приготовление:

Мясо по периметру обмажьте перцем среднего помола и умеренно посолите.

Щедро обмажьте стейки специями руками, и похлопывающими движениями вотрите их в мясо.

Подготовленный стейк с обеих сторон смажьте растительным маслом.

В чугунную сковороду налейте масло и хорошо нагрейте.

Положите стейк на сковороду и прожарьте 1 минуту, а после, быстро переверните и жарьте еще 1 минуту.

Затем, снова переверните кусок на обратную сторону и прожарьте до нужной готовности.

2. Рецепт приготовления стейка на ребристой сковороде-гриль

Ну, а сейчас, давайте приготовим в домашних условиях стейк с красивой «сеточкой» на ребристой сковороде-гриль.

Пошаговое приготовление:

Куски стейка с двух сторон оботрите смесью соли и перца.

Чугунную ребристую сковороду-гриль хорошо нагрейте без добавления масла до образования легкого дымка.

Стейки положите на сковороду и обжарьте 1,5 минуты. После, переверните на 90 градусов по часовой стрелке и обжарьте еще 30 секунд.

Потом переверните его на другую сторону и проделайте такую же процедуру.

Обжаренные стейки положите в емкость для запекания, оберните их фольгой и отправьте в разогретую до 190 °С духовку на 10–12 минут. Если желаете более сильную прожарку, то подержите их 15 минут.

По прошествии данного времени, стейки достаньте из духовки и, не убирая фольгу, оставьте их на ? минуты.

3. Как готовить стейк из говядины?

Вопреки громким насмешкам из уст «профессиональных» поваров: мол, приготовить в домашних условиях вкусный и нежный говяжий стейк на сковороде невозможно — мы докажем обратное.

Приготовление:

Стейки посолите и оставьте на 40 минут, чтобы они дошли до комнатной температуры. Соль вытянет влагу на поверхность, где она осядет лужицами. За это время соль смягчит мясо, разобьет белок и вытянутая солью, начнет поглощаться обратно назад в стейк. Этот прием сделает мясо нежным и сочным.

На хорошо нагретую сковороду положите кухонный жир и дайте ему немного задымиться.

Выложите стейк, прожарьте его с двух сторон по 1 минуте и поперчите.

После, доведите его до той степени, которую хотите получить.

За 1 минуту до окончания готовки положите в сковороду 2 ст.л. сливочного масла, оно наполнит стейк богатым запахом.

Не достигнув 2 °C до нужной температуры, снимите сковороду с огня и оставьте стейк отдохнуть. За это время он дойдет до нужной температуры, т.к. будет продолжать готовиться на выключенной горячей сковороде.

4. Как сделать сочный стейк из говядины

Несмотря на распространенное мнение, что поджарить стейк весьма непростое дело, которое требует определенного мастерства, все не так страшно. Его в силах приготовить вполне вкусным, нужен только хороший рецепт.

Пошаговое приготовление сочного стейка:

Подготовьте говядину — зачистите ее от пленки, помойте и насухо промокните бумажным полотенцем.

Разрежьте мясо на стейки поперек волокон толщиной по 2–3 см.

Куски натрите перцем, обмажьте растительным маслом и оставьте на час.

На сильном огне разогрейте сковороду и выложите мясо.

Жарьте стейки 30 секунд с одной стороны, после с другой. Далее снова переверните мясо, сделайте среднюю температуру и жарьте еще 4 минуты. Затем снова переверните и жарьте такое же количество времени.

Сковороду уберите с плиты, накройте крышкой и оставьте на 10 минут.

Видео-рецепты и принципы приготовления говяжьего стейка с шеф-поваром Лазерсоном:

Источник