Рецепты грузинского виноградного вина

Грузинское домашнее вино

Хванчкара, Саперави, Ркацители… Сколько в этих словах яркости и эмоций! Подобными грузинскими названиями пестреют ряды магазинов и супермаркетов, однако мало кто знает, что история этих напитков начинается практически с колыбели человечества. Древние грузинские технологии и сегодня признаны во всём мире, хотя особых секретов производство не держит. Простота приготовления даже самого эталонного грузинского вина упирается в целеустремлённость винодела, поскольку это можно сделать даже в домашних условиях. Однако сначала нужно почувствовать атмосферу, погрузившись с головой в рецепт и некоторые немаловажные факты.

Немного о грузинском виноделии

Темпераментный климат Грузии, давший жизнь около пятистам уникальным сортам винограда, уже с 6-го столетия до н.э. отображается в каждой капле настоящего грузинского вина. Неповторимый вкус и аромат объясняется не только ягодами: грузинские виноделы изобрели собственные технологии приготовления вина, благодаря которым напиток получается более терпким, насыщенным, а значит – с характером! Любители мягких европейских вин, вероятно, найдут грузинское вино грубоватым на вкус, однако в этой яркости и проявляется характер Грузии. Пора ближе познакомиться с истоками и продуктами юго-восточной культуры.

Известные вина

Большинство этих благородных напитков постоянно на слуху; свои имена зачастую берут от сортов винограда, служащих неповторимым источником вкуса и аромата, или же названы по географическому принципу.

Белые грузинские вина:

• «Кахети» (сухое);
• «Эрети» (сухое);
• «Алазанская долина» (полусладкое);
• «Цинандали» (сухое);
• «Тибаани» (сухое);
• «Алаверди» (полусухое);
• «Ркацители» (сухое).

Характеризуются эти грузинские вина глубиной цвета (от соломенного до янтарного, иногда с зеленоватым оттенком), а также индивидуальными вкусовыми оттенками.

Красное грузинское вино бывает таких видов:

• «Саперави» (сухое);
• «Алазанская долина» (полусладкое);
• «Напареули» (сухое);
• «Киндзмараули» (полусладкое);
• «Ахашени» (полусладкое);
• «Хванчкара» (полусладкое);
• «Пиросмани» (полусухое);
• «Мукузани» (сухое).

Один из самых популярных сортов винограда – Саперави, в честь которого даже называют целую группу видов, – в переводе с грузинского означает «тот, что красит». Он практически в порядке исключения характеризуется гранатово-красным цветом сока: источник ярких оттенков ягод других сортов – перебродившая мезга.

Какие сорта винограда искать?

Чтобы получить исконно грузинский вкус напитка, приготовленного вами в домашних условиях, лучше задуматься о тщательном подборе сорта винограда,подходящего для выбранного рецепта.

Первенство среди белых сортов удерживают:

• Горули мцване («горная зелень»);
• Мцване («зелень, зелёный»);
• Ркацители;
• Цоликаури.

Красные виды:

Грузины создали собственные технологии изготовления вина – кахетинскую, имперетинскую и рача-лечхумскую. Последняя из упомянутых касается производства натуральных полусладких напитков и своими главными принципами приближается к европейскому методу. С двумя остальными таинственными способами пришло время знакомиться ближе.

Рецепт белого вина

Традиционно хочется начать с истоков – первое грузинское вино сделали в Кахетии, отсюда и его название – «Кахетинское». Технология его приготовления не изменилась спустя 25 столетий, так что рецепт этого напитка проверен временем. Особенность метода состоит в том, что этап брожения проходит не только виноградный сок (как твердит практически каждый европейский рецепт), но и кожура, ядра-косточки, а также ветки. Все эти элементы привносят терпкие ноты во вкусовой букет, и даже насыщают цвет напитка солнечными оттенками.

Интересный факт! Специальная бочка из глины – квеври – единственный необходимый резервуар для производства кахетинского вина: в ней мезга бродит. Секрет успешности производства – квеври находятся в почве особых подвалов (марани), поэтому температурные условия брожения всегда подобающие: 12–15 °C. Предварительно виноград измельчают (по традиции – ногами!) на специальных каменных или деревянных давильнях (сацханели).

Кахетинское грузинское вино за счёт того, что рецепт неприхотлив и максимально прост, считается очень полезным благодаря комплексу микроэлементов и прочих веществ, положительно влияющих на сердечно-сосудистую и пищеварительную системы организма, и – что немаловажно – создаёт прекрасное настроение!

Пропорции и ингредиенты

Тут особо задумываться не придётся, рецепт прост: вам всего лишь нужно найти подходящий сорт белого винограда, а именно Ркацители или Кахетинский Мцване. Естественно, настоящий вкус Кахети получится, если у вас в подвале находится настоящая «квеври», однако максимально приблизиться к оригиналу можно при чётком соблюдении инструкции.

Пошаговая инструкция

1. Виноград протереть влажным полотенцем, устранив пыль или грязь. Поместить в деревянную ёмкость гроздья вместе с веточками, размельчить ягоды с помощью рук, ног, мясорубки или песта.
2. Перелить в стеклянный сосуд, накрыть его марлей (чтобы посторонние микроскопические элементы не попали внутрь). Обеспечить этапу брожения постоянные температурные условия прохлады (12–15 °С) и темноты.
3. В идеале – через три недели молодое вино уже можно пробовать, однако если брожение проходит туго, можно усилить его с помощью добавления сахара или винного материала.
4. Спустя 4 месяца считается, что вино идеально перебродило; дальше его полагается хранить в прохладных условиях не менее года, хотя максимальная терпкость приходит к напитку после 10-летнего юбилея.
5. Домашнее грузинское вино осталось процедить (по желанию) сначала пользуясь марлей, а затем снимая осадок путём переливания жидкости в другие ёмкости (бутылки) через тонкий шланг. Главное условие такой фильтрации – трубка не должна касаться дна.
6. Закупоривая бутылки с Кахети, обязательно помните: молодое недобродившее вино имеет меньший срок годности; выдерживать его абсурдно. Поэтому скорее продегустируйте эксперимент нового винодельного сезона!

Что в итоге?

Это сухое (если не добавлять сахара!) грузинское вино отличается цветом золота и янтаря, а вкус – насыщенностью, передающей спелость налитых соком виноградных гроздьев и летних фруктовых плодов. Полностью раскрыть для себя его букет можно, если пробовать напиток охлаждённым. Его изысканный вкус подчеркнут поданные вместе с ним блюда с морепродуктами или различные салаты, однако самостоятельно домашнее кахетинское вино способно проявить себя как аперитив.

Рецепт красного вина

Как и первый рецепт, второй пункт поведает о классическом красном вине Грузии – Саперави, о котором летописцы упоминали с незапамятных времён. Уже нашим предкам оно запомнилось крепостью и терпкостью, а также яркими цветовыми ассоциациями с вишней и гранатом.

Составляющие

Для приготовления понадобится только виноград сорта Саперави, если вы желаете получить сухой напиток. По своему вкусу добавляйте в процессе сахар (на этапе брожения или перед дегустацией).

Порядок действий

Вы уже знакомы с европейским способом приготовления вина (на чистом соке) и кахетинском методом. Саперави превосходно удаётся с помощью любой из выбранных технологий. Однако существует ещё одна, исконно грузинская, являющая собой нечто среднее между указанными вариантами. Рискните и приготовьте Саперави так, как гласит имеретинский рецепт:

1. Подготовить виноград: плоды протереть влажным полотенцем, освободить от веток. В деревянной ёмкости измельчить ягоды винограда.
2. Полученную массу перелить в сосуд для брожения, накрыть его сверху марлей, чтобы газообмен происходил, но инородные элементы не попадали в сусло. Брожение будет происходить полтора — два месяца в прохладных условиях (не выше 15 °С). Второй важный фактор для грузинской технологии – темнота.
3. По окончании брожения процедить вино, а также при надобности профильтровать.
4. Закупорить в бутылки, выдерживать не меньше 12-ти месяцев в прохладных условиях и лежачем положении.
5. Дегустировать охлаждённым!

Продукт

Получается красное сухое вино, на самом деле напоминающее кровь как своим глубоким гранатным цветом, так и в меру терпким, богатым вкусом. Саперави отлично подходит к остротам и мясу, особенно если последнее освежено салатом или овощами. Крепость такого грузинского шедевра часто достигает 12%, поэтому Саперави способно мощно ударить в голову. Одним словом, запомнится надолго!

შედეგები (результаты)

Путешествуя всевозможными уголками планеты и находя новые способы приготовления уже известных блюд или напитков, вы не только совершенствуете своё мастерство, но и значительно приближаетесь к пониманию далёких (на первый взгляд!) культур. А это значит, что душа получает дополнительные силы, чтобы развиваться дальше, углубляясь в поиски особо значительных вещей. Вот так получается: изучали рецепт и занимались приготовлением грузинского вина в домашних условиях, а постигли новые грани своей личности. Открытий и экспериментов вам в каждом погожем дне!

Источник

Домашнее вино из винограда по грузинскому рецепту

Рецептов приготовления вина очень много, но сегодня я поделюсь с вами семейным рецептом от моего отца – грузина.

Для приготовления 20 литров готового вина вам понадобятся:

• виноград − 10 кг;
• вода − 15 литров;
• сахар − 4 кг.

Если хотите сначала проверить, насколько вкусным получается вино, можете приготовить пробных три литра. На это количество вина вам понадобится 1,5 кг винограда, 2,5 литра воды и 600 г сахара.

Виноград лучше выбирать, конечно же, винных сортов. Столовые сорта не подойдут. Одними из лучших винных сортов считаются «Гренаш», «Совиньон блан», «Шардоне», «Мускат», «Мерло», но большая часть людей вино готовит из обычной «Изабеллы».

Также нужно подобрать емкость. Лучше приготовить стеклянную тару. Конечно, в идеале вино делают в деревянных или глиняных бочках, но такое не у всех найдется, поэтому выбираем стеклянную емкость. Крепость готового вина будет 9°.

Некоторые виноделы обрабатывают виноград пестицидами, чтобы не было паразитов, насекомых и остального. Поэтому виноград нужно будет помыть. Если вы уверены, что в домашний виноград ничего такого не поступало, оставляйте его немытым и разделывайте просто так. Если вы в этом не уверены, то промойте виноград или обработайте влажной тряпочкой.

После того как вы снимите с кисти все виноградинки, их нужно раздавить руками. Лучше всего это делать в эмалированной кастрюле или другой посуде. Полученную массу помещаем в трехлитровую банку и переходим к приготовлению сиропа. Добавляем воду в кастрюлю, высыпаем в нее сахар и ставим кастрюлю на огонь. Доводить до кипения сироп не нужно, достаточно дождаться, когда сахар растворится в воде. Готовый сироп следует совместить с виноградной смесью.

Следующий этап − накрыть крышкой, марлей или натянуть на банку перчатку просто для того, чтобы в вино не залетели мошки и мухи. Банку следует убрать в теплое место на 21 день. Хотя при температуре в помещении около 20° С вино будет готово уже через две недели. Только не забывайте ежедневно два раза в день перемешивать содержимое банки.

Когда вино дошло до нужной кондиции, перебродило, нужно отделить жидкость от ягод. Для этого понадобится марля и соответствующего объема емкость. Процеженное вино нужно отправить в прохладное место еще на семь дней. Это может быть погреб, если он у вас есть, или холодильник. Зачем мы это делаем? Чтобы образовался осадок, который нам не желателен. Затем мы снова процедим вино и получим настоящий бодрящий напиток.

Готовый напиток нужно перелить по бутылкам, не касаясь образовавшегося на дне банки осадка. А делается это при помощи небольшого шланга.

На самом деле шланг больше необходим для переливания вина из большой тары емкостью 15-20 литров. Вино из трехлитровой банки без труда можно перелить, используя только лейку.

Уже практически готовое вино нужно убрать в погреб на 6-12 месяцев, чтобы оно настоялось и стало еще вкуснее.

Вино получается сладкое, терпкое, очень насыщенное. Пьется оно очень легко, но быстро ударяет в голову.

Интересные факты о вине

Вино считается одним из самых благородных напитков во всем мире. Вино‑ делие берет свое начало с незапамятных времен. Вино упоминается в Библии и Коране, греческой и римской мифологии, где были свои боги вина (к примеру, Дионис).

Стоит отметить, что почти у каждого народа существует своя легенда, по‑ вествующая о появлении божественного эликсира – вина. Существует целая наука, изучающая этот виноградный алкогольный напиток – энология.

1. «Ароматом» называют запах молодого вина, в то время как более выдержанный напиток имеет более тонкий запах, именуемый «букетом».

2. В Древней Греции хозяин дома во время застолья первым делал глоток вина, дабы гости убедились, что напиток не отравлен. Таким образом возникло выражение «Пить за здоровье».

3. Дегустация вина — это, по сути, оценка запаха. Поэтому женщины подходят на роль дегустаторов лучше, чем мужчины, так как они обладают более чувствительным обонянием, особенно в период репродуктивного возраста.

4. Не все вина улучшаются со временем. Подавляющее большинство вин сразу готовы к употреблению и не имеют потенциала, и только немногие будут улучшаться при хранении десятилетиями.

5. Красное вино имеет красный цвет изза того, что во время процесса ферментации оно насыщается цветом виноградной кожуры. Белое вино не проходит процесс ферментации.

6. Самая старая бутылка вина в мире была найдена близ немецкого города Шпайер и датируется 325 годом нашей эры. Экспонат находится в Историческом музее Пфальца.

Источник