Грузинские блюда из мяса БАРАНИНА Грузинские блюда из баранины
Козы и овцы самые древние домашние животные: более 10 тысяч лет идут они за пастухами. За свою нежность, сочность и сладкий вкус баранина ценится очень высоко.
Ягнятиной называют мясо животных в возрасте до года. Цвет, структура и вкус баранины и ягнятины варьируются в зависимости от возраста животных. Вкус молочного ягненка, от 4 до 6 недель, вскормленого исключительно молоком, и мясо 100-дневного ягненка, который получал в пищу продукты на основе молока, очень нежное и имеет совсем бледный цвет.
Мясо ягнят в возрасте от 3 до 4 месяцев также имеет нежный вкус, но у него цвет розовый или коричневато-розовый.
По мере того как ягнята подрастают, они становятся жирнее, мясо приобретает более темный цвет, а вкус становится более насыщенным.
У пасущегося ягненка (от 6 месяцев до 1 года) мясо имеет специфический запах.
Животных от года до двух лет называют годовиками, а мясо животных старше двух лет продается уже как собственно баранина.
Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю и тщательно обжарить. Затем залить горячей водой так, чтобы она только покрыла баранину, закрыть кастрюлю крышкой и тушить 50—60 минут на слабом огне. Тем временем лук мелко нарезать и хорошо прожарить в бараньем сале. Айву очистить от кожицы, вынуть сердцевину и нарезать тонкими ломтиками. Положить ее в лук и тушить. Айву с луком переложить в кастрюлю с мясом, добавить соль, сахар, корицу и черный перец и тушить еще 10 минут.
Чанахи. В качестве мяса для чанахи используется только жирная баранина, составляющая около 1/5 чанахи; остальное приходится на овощи — баклажаны, помидоры, картофель, лук, взятые примерно в равных долях. Иногда в чанахи добавляют также рис (в середине приготовления блюда), и в этом случае доля овощей несколько снижается в основном за счет картофеля, но их состав не меняется. Для приготовления чанахи используют такие пряности и специи, как зелень петрушки, кинзы, базилика, черный и красный перец. Технология чанахи проста. Мясо и овощи закладывают в глиняную посуду, плотно закрывают и ставят в духовку на 1,5—2 часа. При этом мясо может быть либо нарезано на куски, либо его закладывают в посуду одним куском. Овощи, как правило, кладут поверх мяса, причем картофель и лук нарезают, а помидоры и баклажаны кладут целиком.
Мякоть баранины вместе с репчатым луком два раза пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, барбарис, все смешать. Кишки хорошо промыть, разрезать на куски длиной 25—30 см и один конец перевязать шпагатом. Каждый отрезок кишки начинить фаршем, затем второй конец кишки соединить с первым, перевязать, после чего кишку проколоть в нескольких местах вилкой. Жарить на масле или же надеть на шпажки (шампуры) и жарить над раскаленными углями без пламени. При подаче на стол лимон подать отдельно.
«Алазанская долина» красное. Из винограда сортов Саперави, Александроули, Муджуретули, Оджалеши и других, что растут в Алаэанской долине Кахетии, неподалеку от старого патриархального городка Телави. Цвет от светлодо темнокрасного; букет красочный, бархатный, чистый, без посторонних тонов. Вкус приятный, полный, с фруктовой свежестью. Крепость 10—12%, сахар 3—5%. Незаменимый напиток для торжественных застолий, где подаются изысканные кушанья, десерт, сладкое и фрукты.
Украшение блюд 
