Рецепты холодное копчение рыбы скумбрия

Вкуснейшая скумбрия холодного копчения: подробный рецепт

Скумбрия – идеальная рыбка, сочетающая в себе полезные свойства и отменные вкусовые показатели. Она считается кладезем витамина А, Е, В1 и В2, РР. Такую рыбу получится закоптить и засолить собственными силами.

Скумбрия – невероятно сочная, питательная рыбка, но при копчении холодным способом она получается более выразительной. Учитывая то, что данный сорт считается диетическим, важно узнать, сколько калорий содержится в готовой продукции. Калорийность на 100 грамм равна 221 ккал.

Скумбрия холодного копчения в домашних условиях

Приготовить скумбрию холодного копчения можно собственными усилиями. Понадобится хороший пошаговый рецепт засолки тушки, качественная продукция. Прежде чем закоптить рыбку, нужно выбрать способ. Различают копчение скумбрии холодного копчения и горячего. В данном случае коптим скумбрию первым методом, применяя воздействие калоризатором – холодным дымом. Важно отметить, что при холодном копчении, рыба имеет меньшую калорийность, увеличивается срок хранения готовой продукции.

Рыбка, приготовленная в коптильне в домашних условиях, признана одной из лучших закусок для праздничного застолья, обыденного ужина в кругу семьи. Если сделать правильный, вкусный посол скумбрии, блюдо будет прекрасно сочетаться с отварным или печеным картофелем, соленьями и свежими овощами. Ее можно просто использовать для приготовления сытных и очень полезных бутербродов.

Выбор рецепта зависит от вкусовых пристрастий, возможностей, навыков кулинара. Несмотря ни на что, готовая закуска получается нежной, пряной, тающей во рту и божественно вкусной.

Фотоотчеты коптильщиков

Если в рецепте подразумевается использование мороженной рыбы, то процесс размораживания проводится исключительно в холодной, прохладной воде. Не стоит применять теплую или горячую воду, иначе скумбрия утратит все свои вкусовые качества. Достаточно погрузить тушку в емкость с холодной водой на 2-3 часа. Далее необходимо выпотрошить рыбу, избавиться от жабр, внутренностей и черной пленки с ребер. Что касается головы, то ее можно оставить, но все зависит от вкуса и желаний повара. Срок годности готовой продукции намного дольше, чем в случае горячего копчения. Тушку можно запаковать в фольгу, пищевую пленку, затем убрать в холодильник. Длительность хранения от одного до двух месяцев.

Скумбрия холодного копчения: пошаговый рецепт

Прежде чем приступить к приготовлению закуски, стоит разобраться, сколько по времени коптить рыбку, а также, сколько храниться в холодильнике готовая продукция. Холодный способ копчения длится от шести до двенадцати часов.

Скумбрия, прошедшая предварительную подготовку и засолку, раскладывается на решетках коптильни либо развешивается на крюках. В таком случае не понадобится поддон, предназначенный для стекающего жира. Это обусловлено тем, что дым холодный, поэтому жир не выделяется. Коптильню закрывают тканью, крышкой. Время приготовления засекается с того момента, когда начинает появляться первый дымок. При использовании заводского дымогенератора, необходимо загрузить его щепой и поджечь, подключить компрессор. Зачастую хватает одной закладки на весь цикл копчения, если партия тушек не слишком большая.

Компоненты для копчения скумбрии сухого посола:

• соль – около 100 грамм;
• смесь «Прованских трав» — 1 ст. л.;
• скумбрия – 2 средние тушки;
• черный перец – 1 ч. л.

Алгоритм пошаговой готовки:

1. Сначала необходимо подготовить рыбку , убрать внутренности, обмыть. Избавиться от черной пленки, которая покрывает внутреннюю часть брюшной полости. просушить бумажными полотенцами.
2. Следующий немаловажный шаг – приготовление простого, но невероятно вкусного посола . Смешать все специи, щедро натереть тушки со всех сторон, а также внутри. Взять пищевую пленку и плотно завернуть. Убрать в холодильники на четырнадцать часов.
3. После этого промыть скумбрию прохладной водой , обсушить. Подвесить за хвост на свежем воздухе, оставить вялится на два часа. Важно знать, что дым лучше проникает в рыбку, если она будет сухой и без лишней влаги.
4. Согласно рецепту, для холодного копчения будет использоваться дымогенератор. Длительность готовки около десяти часов . Что касается щепы, то отлично подойдет буковая, ольховая. Что касается щепок ольхи, то они идеально сочетаются с любой рыбкой. Кроме этого разрешается применять щепу от фруктовых деревьев. Строго запрещается использовать ель или сосну.
5. Готовность определяется по цвету тушки , она должна стать желтой. Что касается скумбрии, то на ощупь она будет упругой. После копчения оставить рыбку на ночь на улице в подвешенном состоянии, чтобы она подсохла и ушел лишний дым.

Закуска, приготовленная по предложенному рецепту, получается сочной, мягкой, ароматной и нежной. Хорошо подходит для блюд из картофеля, овощей. Сочетается со свежей зеленю и черны хлебом.

Засолка скумбрии для холодного копчения

Если тушка мороженная, ее следует разморозить в холодной воде. На это уйдет около трех часов. Затем ее необходимо тщательно промыть, распотрошить, просушить. Существует два проверенных способа засолки скумбрии: сухой, мокрый.

Рецепт маринада для холодного копчения

Чтобы вкусно засолить рыбку, не обязательно быть шеф-поваром. В этом нет ничего сложного. Роль маринада в процессе копчения достаточно велика, именно он и определяет великолепный вкус, яркий аромат. С помощью специй и соли можно придать скумбрии нежность, мягкость, сочность.

Перечень компонентов:

• гвоздика – 3 бутона;
• вода чистая – 1 литр;
• скумбрия – 3 штуки п 350 грамм;
• сахарный песок, каменная соль – по 2 столовые ложки;
• черный перец – по вкусу;
• кориандр молоты – 1 столовая ложка.

Технология готовки:

1. Подготовить рыбку – убрать потроха, жабры. Промыть в воде и просушить полотенцем.
2. В миску влить воду, вскипятить. Добавить соль и сахарный песок, специи. Не нужно бояться наличия сахара в рецепте, благодаря ему рыба маринуется лучше, быстрее, эффективнее.
3. Поместить рыбу в маринад комнатной температуры на 24 часа.
4. Прежде чем приступить к копчению, нужно подвесить тушку, чтобы стекла жидкость. Затем отправить в коптильню.

Копчение скумбрии холодного копчения – простой, проверенный способ приготовить вкусное, изысканное блюдо. Несмотря на то, что на готовку уходит много времени, результат того стоит. Это не просто полезное и питательное блюдо, но и очень аппетитное, ароматное, сочное, тающее во рту. Приятного аппетита!

Видео: копчение холодным способом

Источник

Как приготовить скумбрию холодного копчения в домашних условиях

Домашние копчености не смогут оставить равнодушным ни одного человека. Они имеют отличные вкусовые характеристики, а для приготовления не нужно обладать какими-то специальными знаниями. Сделать скумбрию холодного копчения в домашних условиях достаточно легко и это не отнимет слишком много времени.

Выбор рыбы

Если покупать замороженную рыбу, то определить ее качество будет не так просто. Предпочтение стоит отдать тем тушкам, на которых нет желтизны и подтеков крови, неприятного запаха. Если в упаковке присутствует слишком много льда, то это значит, что рыбу замораживали уже не один раз. От покупки такой скумбрии лучше отказаться.

Качественная скумбрия не должна иметь неприятного запаха, слизи, а глаза при этом должны быть прозрачными, без пленки и налета.

Жабры должны быть чистыми и розовыми, а сами тушки плотными, упругими и без наличия пятен.

Подготовка к холодному копчению

Для того, чтобы приготовить скумбрию холодного копчения в домашних условиях, необходимо заранее подготовить все, что может понадобиться. Также стоит особенно внимательно отнестись непосредственно к подготовке самой рыбы, ведь от этого также будет зависеть конечный результат. Если рыба будет разморожена или замаринована неправильно, то готовые копчености не будут достаточно вкусными и ароматными.

Как разморозить

Прежде, чем приступить к копчению скумбрии в коптильне, необходимо тщательно подготовить тушки. Если покупалась замороженная рыба, то ее нужно на протяжении суток размораживать при температуре не выше 4 градусов. Также можно оставить при комнатной температуре на несколько часов.

Еще одним вариантом есть разморозка скумбрии в воде. На это уйдет примерно два часа.

Нельзя использовать для разморозки тушей микроволновку. Из-за этого она потеряет много влаги, а готовый продукт получится слишком сухим и невкусным.

Разделка тушки

Во время разделки скумбрии, нужно аккуратно разрезать брюшко и достать внутренности. Стоит следить за тем, чтобы не был поврежден желчный пузырь. В противном случае рыба будет испорчена и ее уже нельзя использовать для копчения, так как готовые копчености получатся горькими и с неприятным запахом.

Голову можно отрезать или же коптить скумбрию прямо с ней. Дальше обязательно вынимаются жабры. Рыба тщательно промывается под проточной водой, вымываются сгустки крови, пленка. Дальше тушки протираются бумажными полотенцами для того, чтобы устранить лишнюю влагу.

Солить подготовленную скумбрию можно как сухим, так и мокрым способом. Стоит отметить, что данное сырье может созревать при посоле. За счет этого вкус становится очень приятным и нежным.

Посол и маринование

Огромную роль играет правильное маринование продукции. Если что-то будет сделано неправильно, то это может стать причиной порчи скумбрии или же готовые копчености не будут вкусными. Стоит внимательно следовать выбранному рецепту.

Сухой посол

При сухом способе маринования каждую тушку необходимо натереть солью, начиная с хвоста и заканчивая головой. Также небольшое количество соли засыпается под жаберные крышки, в брюхо скумбрии. На килограмм подготовленной рыбы используется не более 120 грамм соли.

Также для посола можно воспользоваться посолочной смесью. Готовится она из сухого чеснока и лука, молотого перца, гвоздики и лаврового листа. Данные ингредиенты соединяются с солью и тщательно перемешиваются.

Для того, чтобы скумбрия получилась более нежной, в смесь можно добавить примерно 25 грамм сахара.

В емкость, где будет мариноваться рыба, насыпается слой соли или готовой смеси. Тушки необходимо выкладывать плотно друг к другу брюхом вверх. Каждый слой обязательно пересыпается солью. Сверху рыба придавливается грузом. Емкость с будущими копченостями отправляется на 1-2 суток в холодильник. Через каждые шесть часов скумбрию необходимо аккуратно переворачивать.

Рассол для рыбы

Если был выбран мокрый способ маринования, то стоит приготовить маринад для скумбрии холодного копчения следующий маринад (рецепт рассчитан на 1 килограмм рыбы).

• Четыре столовые ложки лимонного сока;
• Шесть столовых ложек оливкового масла;
• Две столовые ложки натурального меда;
• Две измельченные дольки чеснока;
• Столовая ложка соли;
• Две столовые ложки смеси из сушеных трав;
• Столовая ложка мелко нарезанной свежей петрушки;
• По вкусу молотый черный перец.

Для приготовления маринада, необходимо соединить все компоненты. Полученной смесью тщательно натираются все тушки как снаружи, так и изнутри. Дальше скумбрия выкладывается в пакет и оставляется в холодильнике минимуму на 12 часов.

Есть и более простой вариант. Для этого делается рассол из литра воды и ста грамм соли. Стоит дождаться пока рассол полностью остынет. Им заливается подготовленная рыба и оставляется в холодильнике на сутки в емкости, которая закрывается крышкой.

Подвяливание

Вне зависимости от того, какой способ маринования был выбран, скумбрия промывается в прохладной воде для устранения лишней соли. Дальше тушки подсушиваются с помощью полотенца и вывешиваются на свежем воздухе как минимум на 12 часов. В брюхо обязательно нужно вставить распорки из дерева. Рыба в таком виде будет не только подвяливаться, но и коптиться.

Желательно развешивать тушки таким образом, чтобы на них не попадали прямые солнечные лучи. Также продукт обязательно должен быть защищен от насекомых.

На заметку! Рыбу обязательно нужно подсушивать и провяливать. В противном случае, дым во время обработки слишком сильно прилипает к коже. Готовые копчености могут получиться очень горькими и с неприятным запахом.

Варианты приготовления скумбрии холодного копчения

Есть несколько разных способов того, как приготовить скумбрию холодного копчения в домашних условиях. Вне зависимости от выбранного рецепта, готовая продукция получается вкусной и ароматной, с красивым внешним видом.

Готовить это изысканное блюдо очень легко. Для этого достаточно следовать тому рецепту, который больше всего понравился.

С использованием жидкого дыма

Приготовить скумбрию холодного копчения своими руками можно даже без использования специальной коптильни. Самый простой вариант – это применение жидкого дыма, который можно приобрести практически в каждом магазине.

Подготовленные тушки без чешуи, голов и плавников обрабатываются, промываются под проточной водой и тщательно просушиваются. Дальше каждая рыбка смачивается в небольшом количестве жидкого дыма, натирается солью и специями, небольшим количеством черного молотого перца.

Тушки необходимо сложить в емкость и отправить на сутки в холодильник. Скумбрия должна переворачиваться через каждые несколько часов, чтобы тушки равномерно пропитались специями и солью.

Рецепт с чаем и жидким дымом

Для того, чтобы приготовить скумбрию холодного копчения по данному рецепту, необходимо подготовить следующие ингредиенты.

• Полтора литра воды;
• 8 пакетиков чая;
• 150 грамм соли;
• 60 грамм сахара;
• 12 чайных ложек ароматизатора.

Эмалированная емкость с водой ставится на огонь. В нее добавляются все подготовленные заранее компоненты, за исключением жидкого дыма. Смесь доводится до кипения и варится на протяжении пяти минут. Дальше полученная смесь охлаждается, добавляется ароматизатор.

Рассол переливается в банку, куда были выложены тушки. Емкость ставится в холодильник на трое суток. По истечению этого времени скумбрия достается. С нее необходимо убрать лишнюю жидкость. Готовую копченость можно подавать на стол прямо так или же использовать ее для приготовления других блюд.

Копченая скумбрия с луковой шелухой

Рыба в луковой шелухе с добавлением небольшого количества жидкого дыма получается очень нежной и с приятным запахом. Для приготовления стоит подготовить непосредственно тушки скумбрии, 20 грамм сахара, три чашки шелухи из лука, 100 грамм соли, три столовые ложки жидкого дыма.

Вода ставится на огонь в эмалированной посудине. В нее помещается промытая луковая шелуха и варится на маленьком огне на протяжении получаса. Дальше смесь процеживается. В отвар добавляется соль, сахар. Когда смесь полностью остынет, вливается жидкий дым. В маринаде тушки маринуются на протяжении двух суток. При необходимости можно добавить небольшое количество любимых специй.

В коптильне

Идеальной получается скумбрия холодного копчения, приготовленная в специальной коптильне. Заранее стоит подобрать топливо хорошего качества. Стоит отметить, что можно применять опилки не только одной древесины. Иногда делается микс из веточек яблони, винограда, абрикоса, вишни и смешивается со щепой. Топливо обязательно смачивается небольшим количеством воды, чтобы во время копчения оно не воспламенилось.

Для приготовления скумбрии холодного копчения необходимо использовать коптильню с дымогенератором. Данное приспособление имеет небольшой размер и его очень легко эксплуатировать. Сначала в корпус дымогенератора необходимо засыпать определенное количество щепы или опилок.

Желательно, чтобы тушки для копчения имели одинаковый размер. За счет этого все копчености приготовятся одновременно. Скумбрия выкладывается на решетки или же подвешивается с помощью крючков. В первом случае, решетки обязательно нужно смазать небольшим количеством растительного масла. В противном случае продукты будут прилипать. Выкладывать рыбу необходимо спинками вниз. Между тушками стоит оставить небольшое расстояние, чтобы обработка проходила максимально равномерно.

Дальше коптильный шкаф закрывается крышкой, включается компрессор и поджигается топливо. Топливо не будет гореть, поэтому во время тления выделяется достаточное количество дыма, который с помощью дымопровода попадает в коптильную камеру. Скумбрия постепенно обрабатывается, становится плотной и сочной, а ее кожа становится красивого золотистого цвета.

Если будет использоваться самодельная коптильня, то в таком случае подготовленные продукты необходимо поместить в коптильный шкаф, который будет находиться на некотором расстоянии от топки.

Камера соединяется с топкой с помощью длиной трубы, которая в данном случае является дымоходом. Чем длиннее будет использоваться труба, тем ниже будет температура дыма. В этом случае принцип копчения точно такой же, как и при использовании специализированного оборудования.

Щепа для копчения скумбрии

Вкус копченостей будет зависеть не только от используемых специй, но и от того, какая именно древесина используется для копчения скумбрии. Готовить скумбрию холодного копчения необходимо используя базовую щепу. Идеально подойдет бук или ольха.

Ольха сделает готовую рыбу очень вкусной и нежной, с насыщенным ароматом, с кожей золотистого оттенка. При этом не будет перебиваться вкус самой скумбрии.

Если хочется, чтобы вкус был более насыщенным, стоит воспользоваться буковой щепой. Данную породу можно смешивать с небольшим количеством ольхи. Благодаря такой смеси, готовые копчености получаются либо немного кисловатыми или же терпкими. Коптильщики с опытом делают, как правило, щепу более ароматной. Для этого могут использовать опилки из фруктовой древесины, веточки можжевельника, которые являются натуральными ароматизаторами.

Время копчения

Коптить скумбрию необходимо при температуре, которая не превышает 25 градусов. Для того, чтобы контролировать температуру дыма, необходимо использовать термометр. В самом конце обработки необходимо немного увеличить температуру, но не более 35 градусов.

Время копчения скумбрии холодным способом будет зависеть не только от размера тушек, но также от их жирности и веса. В среднем на приготовление тратится от восьми часов до двух суток. Стоит отметить, что чем ниже будет температура дыма, тем больше времени уходит на приготовление деликатеса.

После того, как закончится процесс обработки скумбрии дымом, необходимо достать рыбу из коптильни и развесить ее на свежем воздухе. Достаточно будет нескольких часов, чтобы с тушек выветрился слишком сильной аромат, а дым проник более глубоко в мясо.

Копчение в мультиварке

Современные мультиварки можно использовать для копчения продуктов. Для этого подготовленные и замаринованные тушки выкладываются в специальную чашу, на дно которой насыпается щепа и устанавливается поддон для сбора жира. После этого необходимо установить режим «копчения» и подождать, пока процесс обработки дымом будет завершен.

Возможные проблемы и способы решения

Иногда во время приготовления скумбрии холодного копчения в домашних условиях могут возникать некоторые проблемы. Некоторые из них можно предотвратить, а другие стоит знать как правильно и быстро решить.

Как узнать, что рыба не испортилась

Понять, что рыба испортилась, по внешнему виду не всегда получается. Гниение продукции начинается около хребта.

Для того, чтобы проверить тушку, необходимо сделать небольшой надрез вдоль позвоночника и понюхать мясо. Никакого постороннего или неприятного запаха не должно присутствовать. Если странный запах все таки появился, то скумбрию лучше выбросить.

Пересоленная скумбрия

В этом случае решить проблему очень просто. Достаточно замочить тушки в воде на некоторое время и просто подождать. Вымачивать рыбу необходимо непосредственно перед процессом копчения. Если тушки получились не очень солеными, то будет достаточно пары часов, чтобы устранить лишнюю соль. Воду время от времени нужно будет менять. Филе стоит попробовать на вкус. Если соль все равно чувствуется слишком сильно, длительность вымачивания стоит еще немного увеличить.

Если же соленой получилась уже копченая скумбрия, то ее можно использовать в качестве ингредиента для приготовления разнообразных закусок или салатов. Вместе с другими продуктами она будет сочетаться даже в том случае, если копченость слишком соленая.

Почему рыба мягкая, как каша

Если не придерживаться технологии приготовления скумбрии холодного копчения, то она может получиться очень проваренной. Подобное может случиться тогда, когда температура дыма превышает отметку в 40 градусов. Мясо скумбрии становится очень мягким и начинает разваливаться.

Слишком мягкими тушки будут и в том случае, если они были неправильно разморожены – использовалась духовка или микроволновка для разморозки.

Стоит отметить, что рыба теряет свою упругость и в том случае, если была неоднократно заморожена.

Можно ли замораживать

Готовые копчености можно замораживать. За счет этого можно увеличить срок хранения деликатеса вплоть до трех месяцев. Стоит отметить, что замораживать скумбрию холодного копчения можно исключительно в вакуумной упаковке. В противном случае рыба станет безвкусной, а все продукты, которые находятся рядом, пропахнут копченостями.

Свойства и состав

Копченая скумбрия имеет достаточно много полезных веществ в своем составе. Если ее правильно употреблять, то она принесет организму исключительно пользу.

Калорийность

Скумбрия холодного копчения содержит около 24% белков и только 6,5% жиров. Стоит отметить, что примерно 2% из указанного количества жиров, являются ненасыщенные жирные кислоты.

В 100 граммах готового продукта содержится не более 150 ккал. Скумбрия холодного копчения считается незаменимым продуктом, который обязательно должен присутствовать в рационе каждого человека.

Польза и вред

Копченая скумбрия содержит много витаминов и минералов, поэтому употребление этой рыбы будет положительно сказываться на организме человека. За счет содержания большого количества белков, начинают восстанавливаться ткани и клетки. Организм отлично усваивает легкоплавкий жир, за счет чего выделяется огромное количество энергии. Омега-3 и 6 жирные кислоты помогают понизить уровень холестерина в крови, что является отличной профилактикой атеросклероза. Минеральные вещества делают более крепкими кости, зубы, приводят в порядок состав крови.

Навредить организму скумбрия холодного копчения может только тогда, когда человек страдает гипертонией, имеет проблемы с почками, склонен к отекам или аллергической реакции именно на этот продукт. Нежелательно употреблять копченую рыбу и тем людям, которые имеют лишний вес.

Хранение

Хранить копченую скумбрию можно только в холодильнике или морозильной камере. Влажность воздуха при этом не должна быть более 85%. Срок хранения готовых копченостей зависит от температуры. В замороженном виде скумбрия холодного копчения может хранить до трех месяцев. Чем выше температура, тем быстрее будет портиться продукт.

Скумбрия холодного копчения, приготовленная в домашних условиях – это невероятно вкусный деликатес, который понравится каждому человеку. Рецепты приготовления достаточно простые, поэтому можно регулярно радовать вкусностями своих близких и друзей.

Источник