Рецепты холодного копчения ставриды

Ставрида холодного копчения

Еще одна морская хищница, принадлежащая к окунеобразным, – ставрида весьма популярна среди жителей черноморского побережья. Причем, представительница именно этого региона давно превосходит по плодовитости и вкусовым характеристикам свою океаническую «сестру». К тому же, она практически не содержит костей и может похвастать внушительным перечнем химических элементов. Так, ставрида считается уникальным источником омега3-кислот, йода, магния, серы, цинка и фосфора, а также витаминов РР, В9 и С. Кроме того, при приготовлении ставрида не требует много времени и каких-либо специальных навыков. Опытные рыбаки и вовсе зажаривают ее на кострах, непосредственно на берегу. Однако мы попробуем приготовить ее иначе.

Набор продуктов для приготовления ставриды холодного копчения:

• филе ставриды (800 г);
• белый лук (2 корнеплода);
• горчица (30 мл);
• зеленый лук (3 стрелки);
• вода (200 мл);
• черный перец;
• лимон (1 плод);
• 3 лавровых листочка;
• соль по вкусу;
• эстрагон.

Источник

Как закоптить ставриду горячим и холодным способом

Золотистая, ароматная, с мягким вкусом и без маленьких косточек, копченая ставрида возбудит аппетит и никого не оставит равнодушным. Это отличный вариант как для повседневного, так и для праздничного меню. Правильное копчение ставриды позволит сохранить полезные свойства продукта.

Полезные свойства, пищевая ценность и вкусовые качества

Морской минеральный комплекс, входящий в состав ставриды, регулирует метаболизм, улучшает работу иммунной системы, уменьшает уровень холестерина и оказывает общее благоприятное влияние на нормальное функционирование организма:

• фосфорные соединения укрепляют состояние нервной системы, повышают трудоспособность, интеллект;
• микроэлементы (сера, натрий, фтор, хром, калий) облегчают переваривание белка и ускоряют обменные процессы;
• железо поддерживает содержание клеточного кислорода, уровень гемоглобина;
• фолиевая кислота корректирует рост клеток и сохранение целостности ДНК, препятствует образованию опухолей;
• йод помогает лечению заболеваний щитовидной железы;
• полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 тормозят возникновение сердечно-сосудистых заболеваний.

Рыба богата витаминами групп D, А, Е. Приготовленная способом холодного копчения ставрида сохраняет витамин PP (ниацин), поддерживающий окислительно-восстановительные процессы, рост тканей. Ставрида — помощник врача при лечении атеросклероза, гипертонии, ишемической болезни.

100 г копченой ставриды из Черного моря — это 17,1 г полноценных белков, 2,8 г биологически усваиваемого жира. Энергетическая ценность продукта составляет 94 кКал, в ставриде горячего копчения эти показатели выше. Жирность рыбы осеннего улова достигает 15%, в другие сезоны — меньше. Диетический низкокалорийный белок мякоти рекомендуют при ожирении для сброса лишнего веса.

По вкусу черноморская ставрида превосходит океаническую.

Эта рыба содержит повышенную концентрацию ртути, что ограничивает ее употребление детьми, беременными женщинами, кормящими грудью матерями.

Иногда проявляется индивидуальная непереносимость морской рыбы. Отмечено ухудшение пищеварения от купленного в торговой сети продукта, коптившегося с помощью жидкого дыма, а вот свежая ставрида, закопченная домашним способом, практически безвредна.

Горячее копчение

Этот метод приготовления предусматривает использование дыма, образующегося при продолжительном тлении опилок. Время копчения колеблется от 0,5 до 1,5 часов в зависимости от силы огня, конструкции коптильни, размера тушки. При таком копчении продукт не окисляется, в результате получается сочный деликатес.

Подготовка и засол

Желательно коптить рыбины одного размера. Ставрида — некрупная рыба, ее длина примерно 40-50 см, чаще 25 см, вес в районе 350-400 грамм, такие тушки коптят целиком.

У особей от 1 кг и выше отрезают голову, плавники, хвост, освобождают от потрохов и жабр, тщательно моют. Некоторые полагают, что рыба с чешуей лучше сохраняет сочность. Для отделения филе вырезают центральную кость, мясо раскладывают пластом или оставляют в сложенном виде.

Разделанную рыбу щедро натирают изнутри и снаружи крупной солью в количестве 260 г/кг. Специи добавляются по вкусу, закладываются внутрь. Некоторые кулинары замачивают тушку в соляном растворе.

Засол рыбы длится минимум 2 часа, крупных экземпляров порядка 5-10 часов, после чего соль смывают с поверхности. Тушки закрепляют на веревке и сушат на воздухе 2 часа до полного просыхания. Чтобы крупная рыба не потеряла форму во время копчения, ее обвязывают шпагатом.

Подготовка щепы и технология копчения

Правильный качественный дым образуется при тлении опилок и веток плодовых деревьев, например, вишни, яблони, груши, абрикоса. От вишневого и абрикосового дыма рыба получает аппетитный золотистый колер, приятный вкус, запах. Из лиственных деревьев используют ольху, дуб, клен, ясень. Щепу выбирают сухую, не пораженную грибком или гнилью.

По завершении процесса для дезинфекции добавляют противомикробную можжевеловую древесину.

Процесс состоит из следующих этапов:

1. На дно коптильни равномерно насыпают 2-3 горсти чуть влажных опилок или щепы, устанавливают поддон для жира, решетки. Решетки рекомендуется смазать растительным маслом, чтобы рыба не прилипла к ним.
2. Продукцию размещают свободно, чтобы тушки не соприкасались между собой и со стенками коптильни.
3. Устройство плотно накрывают крышкой, ставят на средний огонь газовой плиты. В природных условиях, на рыбалке подготавливают несильный огонь костра или угли мангала.
4. Через 10-12 минут крышку приподнимают, выпускают дым, чтобы мякоть впоследствии не горчила.
5. Устройство закрывают, копчение длится 0,5-1,5 часа.

Процесс происходит поэтапно: подсушивание при температуре не выше 85-90°C градусов, занимающее 1/4 времени, и непосредственное копчение при 100-120°C градусах.

Продолжительность процесса и нагрев коптильни регулируют так, чтобы рыба коптилась, а не тушилась. Недопустимо, чтобы мясо ставриды разварилось и из него вытекал жир.

Копченая рыба перед подачей на стол охлаждается, это занимает буквально 30-40 минут.

Холодное копчение

Промытую рыбу просушивают бумажным полотенцем. Затем целую или кусочками складывают в подходящую емкость и заливают маринадом.

Маринование придает готовому блюду аромат и характерный вкус. Кулинарами предложено изрядное количество рецептов заливки рыбы. Базовый вариант пряной смеси содержит следующие ингредиенты:

• 1 литр воды с соком двух лимонов и 80 г горчицы;
• кольца 4 луковиц;
• соль – 50-80 г;
• специи, пряные свежие травы по желанию.

Ставриду погружают в смесь компонентов, емкость плотно закрывают, ставят в холодильник на 2 дня, после чего тушку размещают на металлической решетке, просушивают. Затем устанавливают в коптильню, нагретую до 30-35°C градусов. Небольшая рыба коптится 1-2 суток, крупная – до 5-6 суток. Важный момент заключается в том, что копчение нельзя прерывать первые 6-8 часов. В это время проходит первичная обработка продукта, уничтожаются микробы и бактерии. Если прервать холодное копчение, то в дальнейшем продукт может быть испорчен.

Копченую ставриду можно подать как в качестве самостоятельного блюда, украсив его овощами, зеленью, лимоном, так и в составе многокомпонентной закуски или салата. Независимо от метода приготовления ставрида украсит застолье и порадует гостей своим изысканным вкусом.

Источник

Как коптить ставриду в домашних условиях

Ставрида полюбилась всем за отсутствие мелких костей, насыщенность полезными кислотами и неповторимый нежный вкус. Существует огромное количество способов приготовления этой рыбы: ее жарят, запекают целиком, варят с ней супчики. Но огромным успехом у многих любителей морепродуктов пользуется именно копченая ставрида, ведь по вкусовым свойствам она ничуть не уступает скумбрии, а цена на нее значительно ниже.

Горячий способ

Для таких целей вполне подойдет как свежая, так и замороженная рыба. Главное – на тушке не должно быть видно повреждений, необходимо выбирать продукт только высокого качества.

• Размороженная ставрида 1 кг
• Соль, лавровый лист, укроп – по вкусу

Готовую копченую ставриду выложить на большую тарелку, слегка остудить и можно подавать на стол. Отличный дуэт с ней составят свежие и ароматные овощи или запеченный на огне картофель по-деревенски. Пора звать всех домашних к столу и угощать ароматной закуской. Приятного аппетита!

Холодный способ

Время, затраченное на готовку, – 2 часа.

Калорийность 100 гр. готового продукта – 94 ккал., белки – 17 г., жиры – 3 г., углеводы – 0,7 г.

Число порций – 5.

Чтобы закоптить ставридку в домашних условиях, нужно иметь в наличии следующие ингредиенты:

• размороженная ставридка – 1 кг.;
• 2 луковицы;
• 1 ст. л. горчицы;
• зеленый лук – по вкусу;
• один лимон;
• соль, черный перец, лавровый лист,
• 1 стакан воды.

С рыбными продуктами отлично сочетаются такие специи, как: розмарин, черный перец и шалфей. Поэтому при выборе приправ лучше отдавать предпочтение именно этим.

Для этого в воду добавить сок одного лимона, горчицу, лавровый лист, посолить и поперчить по вкусу. Две луковицы нарезать на крупные полукольца и отправить к получившемуся маринаду. Все тщательно перемешать, поместить в соус филе ставриды. Убрать все в холодильник и мариновать на протяжении трех-четырех суток.

После этого можно извлекать рыбу и начинать загрузку рыбы на решетку, коптить на протяжении целого дня при температуре 35 градусов. По итогу получается изумительная ставридка холодного копчения. Готовое блюдо должно выглядеть примерно как на следующем фото.

Такой деликатес можно кушать не только с картофелем или овощным салатиком, он может стать отличной закуской к пиву. Приятного аппетита!

Заключение

Ставрида – вкусная рыбка, которая хороша практически при любом способе готовки. Из нее получаются вкусные супы, вторые блюда и даже закуски к слабым алкогольным напиткам. Чтобы закоптить этот морепродукт, не нужно обладать особыми кулинарными данными, достаточно лишь правильно произвести загрузку рыбки на решетку и сделать качественный маринад. А уж горячий или холодный способ копчения выбрать – каждый должен решить самостоятельно.

Источник

Ставрида потрошеная холодного копчения без головы

Термины и определения:

• Рыба потр. с головой – рыба, у которой через разрез по брюшку удалены внутренности, икра или молоки.
• Рыба свежемороженая потр. б/г – потрошеная рыба, у которой удалена голова.
• Пласт рыбы — рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника, у которой удалены внутренности, икра или молоки.
• Обезглавленная рыба: рыба, у которой удалена голова с пучком внутренностей.
• Кусок – часть тушки рыбы, нарезанная поперек.
• Филе – продольные половины, срезанные с тушки рыбы параллельно позвоночнику.
• Филе — ломтики – часть филе рыбы, нарезанная поперек толщиной не более 1 см.
• Теша – брюшная часть рыбы, отделенная от нее срезом от приголовка до анального плавника.
• Тушка рыбы — обезглавленная потрошеная рыба, у которой удален хвостовой плавник.
• Калтычок— брюшная часть тела рыбы, расположенная между жаберными крышками и грудными плавниками.
• Дефростация рыбы – технологический процесс размораживания рыбы до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.
• Инжектирование – технологический процесс шприцевания рыбы (впрыск в тузлука или инжекционного раствора в рыбу через иглы инжектора).
• Тузлук – насыщенный солевой раствор для посола рыбы и других технологических целей.
• Плотность тузлука – объем тузлука в граммах на 1см 3 .
• Ареометр – прибор для определения плотности тузлука.

1. Регламентирующие документы

Данный вид продукции изготавливается по ГОСТ11482-96 «Рыба холодного копчения. Технические условия» или по ТУ.

Компания Ижица производит оборудование для копчения рыбы, обеспечивающее высокую производительность цеха и стабильное качество готового продукта.

2. Сырье

2.1. Виды сырья

Ставрида – стайная тепловодная пелагическая рыба семейства ставридовых. Мясо нежное и вкусное, без мелких костей, имеет специфический немного кисловатый привкус. Отличительная особенность – наличие вдоль боковой линии костных щитков, с направленными назад шипами. Спаика голубовато-серая, брюшко серебристое.

Основным видом сырья для производства копченой продукции из ставриды является ставрида океаническая свежемороженая неразделанная (рис.1), потрошенная без головы (рис.2) или тушка ставриды свежемороженая .

Рис.1 Ставрида свежемороженая неразделанная

Рис.2 Ставрида свежемороженая потр. б/г

Районы промысла: северная часть Атлантического океана, Северное море, Средиземное море, западная часть Балтийского моря. У западных берегов Южной Африки и Аргентины. Промысел идет круглый год. Ставрида встречается в прилове скумбрии. Объем вылова небольшой, мороженное сырье появляется на рынке с некоторой периодичностью.

Ставрида – нежирная рыба (около 5%).

Размерные ряды: для неразделанной в см: 16+, 20+, 25+.

Для тушки, потр. б/г 400+, 600+, 600-1200.

В продаже есть как отечественное сырье, так и рыба производства Норвегии, Новой Зеландии, Перу.

Основные поставщики в Северо-Западном регионе: «СиФиш», «Фудтрейд» и другие.

• 1. “Mainstream”,Новая Зеландия,
• 2. Мурманский траловый флот, Мурманск, Россия
• 3. «Альянс Марин», Россия

2.2. Подбор сырья

Совет по подбору сырья

Покупку сырья в конкретном регионе можно осуществлять на специальных порталах и других интернет-ресурсах. Самый значимый из них: www.fishnet.ru

Для компетентной оценки сырья нужно взять брикет и сделать контрольную работу. Дефростировать на воздухе при +20◦С и оценивать показатели при комнатной температуре.

Основные показатели оценки сырья:

• Соответствие размерному ряду, заявленному на маркировке.
• Отсутствие механических повреждений рыбы(лома).
• Определение состояния брюшка и анального отверстия.В результате разложения содержимого кишечника образуются газы, которые вздувают желудок и кишечник. Объем брюшка при этом увеличивается и могут быть разрывы брюшных стенок. Состояние брюшка определяют терминами: нормальное, вздутое и лопнувшее (лопанец). Лопанцем называют рыбу, стенки брюшка у которой разорваны вследствие размягчения и разрушения мышечной ткани брюшка ферментами и микроорганизмами.
• Определение вида и количества гельминтов.Вид гельминта определяют с целью установления степени опасности для здоровья человека самого гельминта, личинок и продуктов его жизнедеятельности: одновременно определяют степень истощения рыбы и снижения вследствие этого ее питательных и товарных качеств. Если паразиты не опасны для здоровья человека, но ухудшают товарный вид рыбы, их необходимо удалить из нее путем потрошения (разделать на тушку или на кусок). В сомнительных случаях; должны проводиться микробиологические исследования.
• Калянус в рыбе. Промысловая рыба, интенсивно питающаяся калянусом, имеет низкую ценность. Расположенные на конце тела калянуса перистые щетинки повреждают кишечник, поэтому у калянусной рыбы в посоле может наблюдаться лопанец брюшка. У такой рыбы кишечник и желудок обычно заполнены пищей красного цвета. При поражении кишечника мясо таких рыб окрашивается в красный цвет. Мясо калянусной рыбы жирное и дряблое, вследствие активной работы ферментов тканей рыбы во время питания. Решить проблему калянусной рыбы можно, проинжектировав ее раствором с функциональным препаратом, который уплотняет дряблую консистенцию мяса.
• Определение консистенции мяса рыбы. Консистенция должна определяться путем надавливания пальцами руки на среднюю часть спинки рыбы или сжатия рыбы со стороны боков между большим и указательным пальцами рук.
• У мяса плотной консистенции следы (ямочки) от надавливания не образуются или, появляясь, мгновенно исчезают
• Определение цвета мяса. Под цветом подразумевают окраску мяса на срезе, сделанном перпендикулярно направлению мышечных волокон (поперечный срез). Потускнение или порозвение (покраснение) мяса в сочетании с неприятным запахом характерно для pыбы, находящейся в стадии порчи.
• Определение запаха мяса и внутренностей.Для определения запаха мяса ставриды нужно провести поперечный разрез ее тела. Доброкачественная рыба имеет чистый рыбный запах, свойственный данному виду рыбы. Наличие неприятного постороннего запаха указывает на ее порчу.

2.3. Условия хранения

Условия хранения мороженой рыбы. Длительное хранение производственных запасов мороженой рыбы необходимо осуществлять в минусовых камерах при температуре не выше -18°С. Если производство располагает исключительно оперативными запасами на срок от 2 до 7дней, то в этом случае можно использовать камеры с температурой -5-10°С, и то строго соблюдая ротации новых и старых поступлений.

3. Дефростация ставриды

3.1. Способы дефростации

Дефростацию рыбы в условиях малого и среднего производства (до 1 тонны в сутки) чаще всего проводят воздушным способом на стеллажах. Рыбу размораживают до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.

При воздушной дефростации на стеллажах (рис.3) время размораживания составит не менее τ=12-14часов, если температура окружающего воздуха в помещении будет t

20°С. Поэтому следует рассчитать время выкладки на стеллажи, чтобы рыба была готова к планируемому началу разделки (началу смены). На практике время разморозки ограничено производственным циклом: другими словами, новую партию сырья не выложишь на стеллаж, пока не снимешь предыдущую и не переработаешь ее. Поэтому, иногда снимают сырье со стеллажей в состоянии полуготовности и завершают размораживание в ваннах с проточной водой.

Рис.3 — Стеллаж для дефростации.

3.2. Потери при дефростации ставриды

Потери при дефростации могут составлять от 1до 3% и выше в зависимости от добросовестности производителя сырья и соблюдения технологии дефростации.

4. Разделка ставриды

Основной ассортимент продукции ставриды холодного копчения – потрошенная без головы, тушка, пласт обезглавленный.

В зависимости от вида выпускаемой продукции, необходимо определиться со способом разделки рыбы.

4.1. Разделка на тушку

При разделке на тушку у рыбы отделяют голову и хвостовой плавник, срезают нижнюю тонкую часть брюшка и удаляют все внутренности, включая икру или молоки. Все срезы должны быть ровными.

4.2. Разделка на потрошенную без головы

При потрошении у рыбы отрезают голову прямым или полукруглым срезом, рыбу аккуратно разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Калтычок может быть перерезан. Через разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине почки и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови.

Разделанную рыбу промыть в проточной воде с температурой не выше t+20◦С.

4.3. Разделка на пласт обезглавленный

Пласт рыбы: рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника, у которой удалены внутренности, икра или молоки.

При пластовании рыбы с головой ее разрезают по спинке вдоль позвоночника, начиная от верхней губы до хвостового плавника, вскрывая при этом брюшную полость. В хвостовой части разрез ведут так, чтобы рыбу можно было развернуть (распластать). Разрез должен быть ровным, без. повреждения стенок брюшка. Голова должна быть разрезана вдоль до середины верхней губы, жабры могут быть оставлены или удалены. Внутренности, икру или молоки полностью удаляют, брюшную полость зачищают от почки и сгустков крови. При разделке на пласт обезглавленный у рыбы удалить голову прямым или полукруглым срезом перед тем, как распластать рыбу.

Для производства пластованной рыбы холодного копчения сначала солят рыбу неразделанную, а затем разделывают уже посоленную.

Разделанную рыбу промыть в проточной воде с температурой не выше t+20◦С.

Источник