Рецепты ивлева константина рыба

Рыба – один из древнейших продуктов в рационе человека. В наши дни в приморских странах и регионах дары моря составляют основу местной кухни. Популярна рыбная кулинария и в тех районах, где развито речное рыболовство, а выловленные в реках пресноводные раки ничуть не уступают своим морским собратьям – крабам и лангустам. Впрочем, и там, где рыболовство исторически не развито, блюда из привозной или разводимой искусственно рыбы пользуются неизменной популярностью. Это неудивительно, ведь рыба является прекрасным источником белка (который усваивается намного легче, чем белок мяса), витаминов группы В и минералов, а также столь необходимых человеческому организму веществ, как калий, магний и фосфор. В рыбьей печени повышено содержание витаминов A, D и E, а морская рыба и морепродукты богаты йодом и фтором. Примечательно, что рыбий жир гораздо более полезен, чем животный, так как содержит незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Именно поэтому диетологи настоятельно рекомендуют включать в повседневное меню блюда, приготовленные из даров моря.

Традиционная русская кухня включает в себя множество рыбных блюд: уха, пироги с рыбной начинкой, отварная осетрина, караси в сметане, тельное… Однако в наши дни в рыбной кулинарии все отчетливее чувствуется влияние французских и средиземноморских традиций. Определенную роль в этом сыграла ресторанная кухня, где традиционно рыбные блюда готовятся в соответствии с правилами итальянской, французской, греческой, испанской кухонь… Именно поэтому сегодня мы отдаем предпочтение блюдам из свежей или охлажденной, а не замороженной или соленой рыбы, а среди способов кулинарной обработки лидируют запекание и приготовление на пару, а не традиционные отваривание и жарка.

При приготовлении рыбных блюд важно помнить, что благородная рыба не требует слишком долгой термической обработки. Стейк лосося, например, жарится буквально 1–2 минуты с каждой стороны – и он готов! Внутри стейк останется сочным и нежным, а снаружи успеет покрыться аппетитной золотистой корочкой. Но если жарить его 10 и более минут – неминуемо станет сухим и потеряет свой великолепный вкус.

То же простое, но важное правило действует и в отношении морепродуктов. Время их приготовления составляет считаные минуты – именно в этом случае сохраняется изумительно нежный естественный вкус креветок и морских гребешков, мидий и кальмаров…

В этой книге собраны рецепты блюд из рыбы и морепродуктов на каждый день и для торжественного застолья из арсенала лучших московских поваров. Холодные и горячие закуски, аппетитные салаты, роскошные горячие блюда, сытная лапша или ризотто – каждый найдет для себя подходящий рецепт, а подробная пошаговая инструкция поможет без каких-либо затруднений приготовить блюда, достойные банкетного стола.

P.S. Все рецепты в книге рассчитаны на 4 порции. Для каждого блюда указано количество калорий, содержащееся в его 100 граммах, а также время, затраченное автором рецепта на его приготовление. Последнее следует воспринимать не как строго заданную норму, а, скорее, как ориентир и цель, к которой стоит стремиться.

В ресторанном бизнесе с 1993 г. В разные годы шеф-повар столичных ресторанов «Репортер», «Ностальжи», VIP-21, «Бульвар», In Vino, Poison и др. В настоящее время шеф-повар ресторана Luciano. Участник многих профессиональных конкурсов, он дважды завоевывал бронзу на чемпионатах России по кулинарии (2000 и 2001 гг.) и трижды удостаивался звания «Шеф года» (в 2001 и в 2007 г. – по версиям журналов Time Out и «ШЕФ»). Возглавляет Федерацию профессиональных поваров и кондитеров России, руководит вместе с Юрием Рожковым открытой при ней кулинарной школой Ask the chef. Они также совместно ведут программу «Спросите повара» на телеканале «Домашний». Член Французской гильдии гастрономов Chaine des Rotissers, автор книги «Моя философия кухни».

Дипломированный повар, он учился также во Франции (в школе Le Notre и ресторане у Патрика Пажеса), стажировался в Швеции (ресторан Edsbaka Krog, 2 звезды Мишлен), в Лондоне (рестораны известного британского повара Гордона Рамзи), в Америке. Кулинарное мастерство шлифовал в самом модном ресторане Москвы конца 1990-х – «Ностальжи». В 2001–2003 гг. работал шеф-поваром в ресторане «Ле Колон». С 2003 г. бессменный шеф знаменитого Vogue Cafe. Автор книги «Юрий Рожков. То, что я люблю». Член Клуба французских гастрономов, имеет звание шевалье-рыцаря французской гастрономии. Золотой (2000 г.) и бронзовый (2001 г.) призер Чемпионата России по кулинарии и сервису (командные соревнования). Вместе с К. Ивлевым руководит кулинарной школой Ask the chef, открытой при Федерации профессиональных поваров и кондитеров России. На телеканале «Домашний» они совместно ведут программу «Спросите повара».

Источник

Рецепты от шеф-повара Ивлева Константина

Константина Ивлева как настоящего шеф-повара отличает желание экспериментировать с самыми обычными продуктами и ингредиентами, которые благодаря умению мастера превращаются в кулинарные шедевры. Однако простые продукты, которые совсем недорого стоят, должны быть хорошего качества, за которым нужно строго следить и обязательно выбирать самому.

В каждом блюде шеф-повара Константина Ивлева есть своя изюминка, она также отличает подлинного мастера от среднего кулинара.

Ягненок с кремом из кукурузы и кресс-салатом

Залить в чашу мультишефа 70 мл. оливкового масла и, не прикрывая крышкой, жарить десять минут, начать готовку. Посолить, поперчить окорок и положить в чашу. Добавить веточку розмарина и обжарить с каждой стороны.

Влить в чашу мультишефа вино, закрыть крышкой, выбрать программу «Мультиповар», на время 25 мин., поставить температуру 130 градусов и начать приготовление. Остудить готовое мясо.

Лук-шалот и консервированную кукурузу измельчить в пюре при помощи блендера, после чего протереть через мелкое сито.

Положить на блюдо тонко порезанные кусочки мяса ягненка, украсить кремом из кукурузы и посыпать кресс-салатом.

Салат с киноа и гребешками

3 шт. гребешков
200 г киноа
70 мл воды
30 г листьев мангольда
2 редиса
4 шт. отварной спаржи
1 авокадо
20 г вяленых томатов

3 зубч. чеснока
20 г корня имбиря
2 ст. ложки меда
1 шт. красного острого перца
20 мл. сока лайма
2 ст. л. соевого соуса
10 г листьев кинзы
60 мл. оливкового масла
20 мл. кунжутного масла

Всыпать киноа в чашу мультишефа, залить воду, закрыть крышкой, выбрать программу «Мультиповар», на время 20 мин., поставить температуру 115 градусов, и начать приготовление.

В это время подготовить заправку. Положить в чашу блендера чеснок, мед, очищенный имбирь, красный перец, кинзу, сок лайма, оливковое масло, немного воды, кунжутное масло и тщательно взбить.

Посолить гребешки, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом и обжарить их с помощью гриля.

Нарезать редис кружочками, нарезать спаржу по диагонали, а один авокадо тонкими дольками.

Положить в миску листья мангольда, спаржу, редис, киноа, влить заправку, хорошо перемешать, переложить на сервировочные тарелки, сверху выложить вяленые томаты и гребешки.

Рагу из кролика с ризотто

50 г репчатого лука
сельдерей
3 зубч. чеснока
10 г. тимьяна
лавровый лист
5 г перца горошком
ст. л. оливкового масла
0,5 л. куриного бульона
лавровый лист
базилик
Соль по вкусу

350 г риса арборио
80 г лука-шалот
1,5 ст. белого сухого вина
180 г сливочного масла
100 г пармезана
черный перец и соль по вкусу

Способ приготовления:

Освободить ножки кролика от костей, очистить от пленочек, кубиками нарезать мясо. Лук, морковь и сельдерей мелко нарезать.

Влить в чашу оливковое масло, жарить 10 мин. и, не прикрывая крышкой, нажать Старт. Положить в чашку мясо, добавить тимьян, чеснок, лук, морковь и сельдерей. Помешивая, обжарить.

Влить в чашу куриный бульон, добавить перец горошком, лавровый лист и соль. Закрыть крышку, тушить 20 мин. Переложить в отдельную миску содержимое чаши.

Для приготовления ризотто измельчить лук-шалот. Влить оливковое масло в чашу мультишефа, выбрать программу «Жарка», поставить время 10 мин. и, не прикрывая крышкой, нажать Старт. Добавить лук-шалот и рис. Все время помешивать. После того, как лук приобретет золотистый цвет, влить 1,5 стакана белого вина. Вслед за тем, как вино впитается, понемногу влить бульон, продолжая постоянно мешать. Закрыть крышкой, выбрать программу «Мультиповар», установить время на 20 мин., темп. 110 градусов.

После завершения приготовления добавить сливочное масло, а также натертый сыр пармезан. Мешать до получения однородной массы. Добавить соль, перец.

На порционную тарелку выложить готовое ризотто, по центру положить рагу из мяса кролика. Украсить блюдо веточками базилика и полить оливковым маслом.

Ростбиф с печеной свеклой и соусом «хрен»

Для приготовления необходимо:

Способ приготовления:

Очистить вырезку от жировых прожилок и пленочек, посыпать перцем, посолить. Поставить температуру гриля на 220 градусов, сбрызнуть сверху оливковым маслом, посыпать тимьяном и обжаривать говяжью вырезку с обеих сторон. После приготовления ростбиф остудить, и нарезать тонкими ломтиками.

Хорошо промыть свеклу и проколоть зубочисткой через всю поверхность. Далее сбрызнуть свеклу уксусом бальзамик, посыпать солью, перцем, завернуть поплотнее в фольгу и запекать в мини-печи, поставив температуру 160 градусов, около 1 часа. После приготовления свеклу остудить и нарезать на дольки.

Листья салата перебрать, помыть и высушить. Кресс-салат отрезать при помощи ножниц и на время положить во влажную салфетку.

Йогурт смешать со столовым хреном. Чтобы получился нужный вкус соуса, он должен быть довольно острым, но не сильно жгучим.

По центру тарелки выложить смесь из из фризе и рукколы, затем ростбиф, положить сбоку дольки нарезанной свеклы. Полить салат соусом «хрен» и украсить салатом корн и кресс-салатом. Во время подачи немного поперчить.

Телячий язык a la вителло тоннато

Для приготовления потребуется:

1 шт. телячьего языка
одна морковка
50 г рукколы
одна луковица
20 г укропа
50 г томатов черри
100 мл оливкового масла
Лавровый лист
1 л воды
перец горошком

180 г консервированного тунца
30 г каперсов
250 г майонеза

Способ приготовления:

Очистить репчатый лук и морковь и лук, нарезать крупно, положить в чашу. Затем добавить тщательно вымытый язык, один лавровый лист, укроп, перец горошком, посолить и влить 1 литр воды. Закрыть крышкой, тушить 1 час. После завершения приготовления нарезать ломтиками телячий язык.

Приготовление соуса. Консервированный тунец выложить в блендер, добавить майонез, каперсы, немного соли, пера и взбивать около двух минут.

Перебрать листья салата, тщательно промыть, затем обсушить. Помидоры черри разрезать на четыре части.

На порционную тарелку по спирали положить ломтики телячьего языка, с краю тарелку выложите соус, после чего украсить почечками каперсов и дольками томатов. По центру центру блюда положить листья салата, полить оливковым маслом.

Ножки кролика в соусе «порто» с репой

Для приготовления потребуется:

Четыре жожки кролика
100 г моркови
150 г томатов
120 г лука-Шалот
200 г репы
10 г чеснока
50 мл оливкового масла
1 ст. портвейна
1 л куриного бульона
5 г тимьяна
Соль и черный молотый перец

Способ приготовления:

Репу и морковь нарезать соломкой, помидоры нарезать дольками, лук-шалот колечками, а зубчики чеснока размять и разрезать пополам.

Влить в чашу мультишефа оливковое масло, не закрывать крышкой, поставить программу «поджиривание», установить время пятнадцать мин., начать приготовление. Добавить лук, помидоры, репу, морковь, а также чеснок. После чего еще слегка обжарить, далее влить 200 мл портвейна, который должен выпариться на две трети. После завершения приготовления выложить содержимое из чаши в миску.

Положить ножки кролика в чашу и обжаривать, установив программу «Жарка», а протяжении 15-ти мин. Далее залить куриный бульон, добавить соус, тимьян, посолить, поперчить и тушить 45 мин.

Готовые кроличьи ножки положить с овощами в большое блюдо, полить соусом, который остался вов время тушения.

Пот-о-фё из говядины

Для приготовления необходимо:

0,5 кг говядины с косточкой
400 г мяса говядины
200 г моркови
100 г сельдерея
150 г лука
300 г картофеля
2 л воды
80 г пастернака
100 г лука-порей

Способ приготовления:

Взять одну луковицу и одну морковь, очистить, поместить в чашу, добавить говядину, залить холодной водой, закрыть крышкой, варить 2 часа. Готовый бульон процедить, нарезать мясо кубиками среднего размера.

Лук, морковь, сельдерей и пастернак нарезать кубиками. Влить в сковородку растительное масло и, не закрывая крышкой, обжаривать 10 мин. Затем добавить порезанные овощи и обжаривать, аккуратно помешивая.

После чего добавить разрезанный кубиками картофель, специи, лук-порей, посолить и поперчить. Закрыть плотно крышкой, тушить около 15-ти минут.

Баранья лопатка с кинзой и кедровыми орешками

Ингредиенты:

800 г лопатки баранины
30 г свежей кинзы
2 зубч. чеснока
20 г кедровых орехов
150 г сыра «Фета»
50 мл растительного масла
200 г помидоров
10 г базилика
2 г орегано
1 ст. л. оливкового масла
сахар
Соль
молотый черный перец по вкусу

Раскрыть баранину, аккуратно подрезая ножом, в результате должен получиться 1 крупный пласт. Сделать надрезы на жировой пленке и тщательно отбить. Посыпать перцем и посолить.

Чеснок и кинзу мелко порубить, кедровые орехи и сыр измельчить. Положить все на баранину, свернуть ее как рулет, заколоть зубочистками либо завязать шпагатом. После чего смазать поверхность маслом и обжаривать с каждой стороны до золотистого оттенка на гриле.

Затем мясо завернуть в фольгу и продолжать приготовление в мини-печи, выставив температуру 180 градусов в течение получаса.

Приготовление соуса. Очистить помидоры от кожицы и нарезать мелко, добавить базилик. Добавить также сахарный песок, соль, перец, орегано, полить оливковым маслом.

Готовый рулет из баранины нарезать кружками, подавать с соусом.

Один Комментарий.

а ты можешь более русскую кухню рекламировать или вы с ней не в ладах

Комментарии Отменить ответ

Рейтинг рецептов

Печенье «шоколадка»

Праздничная говяжья вырезка с шампиньонами

Пирог из творога и корицы

Булочки ржаные с зеленью

Источник

Рецепты ивлева константина рыба