Технология приготовления твердого сыра поэтапно
Как ни странно, но сыр, который мы все так любим кушать, можно сравнить с человеком. Так же, как и человек, сыр рождается, созревает, стареет и умирает.
Между прочим, как и у людей, среди сыров существует своя иерархия: патриархи, аристократы и простолюдины.
Технология приготовления твердого сыра почти не меняется веками.
На мелких и средних сыроварнях, где чтут традиции, сыр до сих пор делают вручную. На крупных предприятиях процессы производства сыра механизированы и автоматизированы, а оборудование оснащено программным управлением.
Исходный ингредиенты, из которого готовится любой твердый сыр, – это молоко. Технология изготовления разных сортов твердого сыра из молока имеет много общего, поэтому прежде, чем начинать варить сыр, нужно изучить общие положения, а потом уже применять различные рецептуры.
1. Пастеризация молока. Как известно существует три режима пастеризации:
- длительная, когда молоко следует нагреть до 65°С и выдерживать 30 минут;
- кратковременная – молоко нагревают до 75°С и выдерживают 20 минут;
- мгновенная, когда молоко нагревают до 90°С и не выдерживают.
По разным рецептам твердый сыр можно готовить и на пастеризованном молоке, и на свежем, а также на парном, то есть сразу же после дойки.
В зависимости от того, какое молоко вы используете при сыроварении, сыр приобретает свои особенные характеристики и вкус.
2. Образование сгустка. После того, как вы добавите в молоко молокосвертывающий фермент или закваску, образуется гель.
В зависимости от температуры, при которой в молоко были добавлены закваска или фермент, результат коагуляции (свертывания) молока получится разным.
В зависимости от рецепта сыра, полученный коагулят подвергают различным видам обработки в целях отделения сыворотки, разрезают, нагревают, перемешивают. Этот процесс называется синерезис.
3. Нарезка сгустка. Коагулят готов к разрезанию по прошествии периода от 25 мин до 2 часов в зависимости от рецепта сыра.
Чтобы определить точное время разрезания сгуста, проводят тест на чистый палец. Это традиционный метод, который используется сыроделами.
Смысл теста на чистый палец состоит в окунании пальца, щупа (шпателя) или столбика термометра в верхний слой сгустка и приподнимании его, в результате чего сгусток распадается, образуя линию излома.
Чистый разлом с нерасплывающимися краями и зеленой сывороткой у его основания указывает на то, что сгусток можно нарезать.
Мягкая неравномерная линия излома с белой сывороткой свидетельствует о слабой прочности сгустка. По сторонам излома можно судить о качестве сгустка: гранулированная структура указывает на то, что сгусток слишком плотный.
4. Получение сырной массы. В результате процессов, производимых с сыром, получается сырная масса. По сути, это уже готовый сыр, в который можно на данном этапе добавлять различные специи, соль, травы, орехи и др. Сырную массу либо отвешивают, либо прессуют.
5. Прессование и самопрессование сыра. На этапе прессования и самопрессования сыр выкладывается в специальные формы и подвергается прессованию.
Купить формы для сыра можно в интернет-магазине с доставкой.
Прессование может проходить в несколько этапов и может быть различным по силе давления.
6. Созревание сыра. На данном этапе сыр следует перенести в погреб, или какое-либо другое специальное помещение для созревания, где за ним нужно будет тщательно ухаживать.
Если вы готовите рассольный сыр, то он может и созревать, и в дальнейшем храниться, в рассоле.
В процессе созревания сыр нужно переворачивать, иногда мыть, чистить щёткой. В зависимости от того, какой сыр изготавливается, его можно даже коптить, протирать алкоголем, обсыпать пряностями и совершать другие манипуляции.
Важно, чтобы в помещении на протяжении всего процесса созревания поддерживался определённый уровень влажности и температуры, так как от этого зависит конечный результат.
Купить пакет для созревания сыра можно в интернет-магазине.
Источник
Техника приготовления твердого сыра
Ломтик ароматного сыра, бережно уложенный на кусок свежего хлеба с тонким слоем сливочного масла: что может быть аппетитнее такого утреннего бутерброда. Твердые сыры — самые популярные из всей иерархии этого сложного в приготовлении продукта. Франция, Италия, Швейцария возглавляют список сырных держав. Количество потребляемого сыра, способы изготовления и необычной подачи давно достойны Книги рекордов Гиннеса. Сыр столетиями был пищей бедняков, а сегодня включается в блюда высокой кухни. Как готовят продукт, завоевавший сердца миллионов? Раскроем завесу тайны.
Характеристика сыра
Сыр получают из молока методом свертывания белков при помощи ферментов и пищевых бактерий. Самый важный этап приготовления — созревание сыра. Во время этой фазы компоненты преобразуются, формируются будущие вкусовые, ароматические свойства. Приобретается свойственная сорту консистенция, структура.
От правильности соблюдения технологии зависит длительность хранения сыра. В традиционном понимании, твердые сорта хранятся несколько месяцев при 0°. Выдержанные сорта могут храниться более года.
Сыр занимает одно из ведущих мест в линейке продуктов высокой энергетической ценности. Однако питательные вещества усваиваются организмом почти на 100 %. Сыр богат незаменимыми кислотами, витаминами, экстрактивными веществами, возбуждающими аппетит. Из минеральных компонентов более всего в продукте содержится кальция и фосфора.
Инновационные методы и добавки способны менять сроки хранения продукта и его классификацию. Так, входящие в состав пробиотики (ценные микроорганизмы) превращают сыр в функциональный продукт. То есть, его регулярное потребление положительно сказывается на здоровье, улучшает работу систем организма человека.
Техника изготовления сыра
В основе изготовления лежат ферментативные процессы. Течение каждого этапа зависит от вида молока, закваски, внешних условий.
Среди сыров тоже бывают аристократы и простолюдины. На изготовление одних уходит месяц, другие готовят до года.
Большинство мелких сыроварен до сих пор изготавливает сыр вручную. Они чтут традиции и считают недопустимым хоть что-то менять в веками сложившейся практике. Крупные предприятия давно механизировали и автоматизировали процессы, оборудование снабдили программным управлением.
Главный компонент твердого сыра — молоко. Коровье — самое популярное, но изготавливают сыр и из козьего, буйволиного, овечьего молока. Несмотря на то, что характеристики конечного продукта зависят от сырья, технология изготовления многих сортов имеет общие моменты.
Пастеризация молока
По разным рецептурам, сыр приготовляют из не пастеризованного молока и даже сразу после дойки (из парного). Но обычно применяют пастеризацию:
- Длительная. Производят нагрев до 65°. В таком состоянии продукт выдерживают полчаса;
- Краткосрочная. Нагретое до 75° молоко сохраняют при такой t 20 четверть часа;
- Быстрая. Нагретый до 90° продукт сразу остужают.
В зависимости от того, какой вкус, аромат, консистенцию хотят придать будущему сыру, используют особым образом подготовленное молоко.
Образование сгустка
В молоко определенной температуры (по рецептуре) вносят свертывающие ферменты или бактериальную закваску. Под действием ферментов свертываемость происходит за 30-35 минут. Молочнокислые бактерии действуют медленнее. Средняя температура свертывания — +32+34°.
Свернувшаяся масса внешне напоминает густой гель. Коагулят теперь необходимо отделить от сыворотки. Для этой цели его нарезают, нагревают, перемешивают.
Нарезание сгустка
С момента внесение свертывающих компонентов прошло от получаса до 2 часов, смотря по какому рецепту готовится сыр. Традиционный метод определения готовности сгустка к нарезке — тест «чистый палец». Для этого используют сам палец или щуп. Подхватывают верхний слой сгустка и слегка приподнимают. Сгусток распадается с образованием разлома. Если края разлома не расплылись, а у его основания собралась сыворотка зеленоватого цвета — это знак, что пора нарезать сгусток. Мягкий край и светлый цвет сыворотки сообщают о недостаточной плотности сгустка. Наличие в текстуре гранул говорит о том, что сгусток передержан.
Массу начинают нагревать и нарезать при равномерном вымешивании. Это нужно для получения одинакового по размеру «зерна». По мере вымешивания, сыворотка удаляется, а «зерно» приобретает упругость.
Формирование сырной массы
Результатом предыдущих этапов становится сырная масса. На этом этапе вносят соль, специи, вкусовые добавки (зелень, орехи) и выдерживают массу при помешивании дополнительно 20 минут. Посол сообщает массе нужную влажность. Для удаления последней сыворотки зерно подают на вибратор.
Прессовка
Сыром наполняют формы и подвешивают для самостоятельного прессования или используют для этого специальные прессы. Это может быть поэтапная процедура, разная по силе давления. Перед прессовкой на головки наносят маркировку.
Созревание
Рассольный сыр помещают в рассол на несколько суток. Затем обсушивают при температуре +10°, влажности около 90 %. Затем сырные головы переносят в помещение с меньшей влажностью и той же температурой. Процесс созревания сопровождается дополнительными манипуляциями: сыр нужно ворочать, счищать щетками корку, иногда мыть, протирать алкоголем, обсыпать пряностями и специями. Все зависит от сорта изготовления. Очень важно поддерживать одинаковые условия в помещении (температура и влажность) на протяжении всего срока созревания сыра.
На приготовление всем знакомого Российского сыра уходит 1 месяц. Элитные сорта пещерного созревания попадают на полки торговых лавок не раньше, чем через год.
Твердый сыр пещерной выдержки
Процесс пещерной выдержки называют контролируемым старением сыра. Сортов, приготовляемых в подобных условиях, не так много. Для их получения используется микроклимат подземных пещер: температура +7+13° и влажность 85-90 %. Понизится влажность — на сыре появятся разломы. Повысится — на головках не сможет образоваться защитная корочка. Такие сорта готовят крупнейшие производители сыра из Франции и Италии. Примером служит знаменитый Рокфор с голубой плесенью, изобретенный в XI веке. Его готовят из овечьего молока, а созревание проходит в природных пещерах близ города Рокфор-сюр-Сульзон. Известные итальянские сорта — Горгонзолла и Талледжио. Рецепты не менялись со средневековья.
Ароматные сыры из Англии Чеддер, Стилтон когда-то готовились исключительно в условиях пещер. Но популяризация сортов заставила сделать производство фабричным.
Не менее знамениты Грюйер и Эмменталь пещерной выдержки швейцарского производителя Эмми. Пещера Кальтбах в центре Швейцарского плато славится особым микроклиматом. Сыры здесь выдерживают более года. Они не имеют аналогов.
Традиция сыроделия зародилась арабскими кочевниками и распространилась по Европе. Плотное тело, насыщенный вкус, непередаваемый аромат твердого сыра современных сортов одинаково будоражит воображение домохозяек и поваров лучших ресторанов. Продукт, появившийся на свет благодаря случайному стечению обстоятельств, стал любим и популярен во всем мире.
Если вам понравилась статья, пожалуйста, поставьте Лайк !
Подписывайтесь на наш канал и читайте ежедневно новые статьи, блоги и темы.
Наши страницы ВКонтакте и Facebook . Там так же много интересного!
А на нашем сайте Лучший повар можно найти массу рецептов. Заходите !
Некоторые изображения на нашем канале взяты из открытых источников, Яндекс-Картинок и социальных сетей.
Источник
Рецепты сыров
Адыгейский сыр является национальным блюдом черкесской кухни. В республике Адыгея этот продукт готовят в каждой семье. Сделать адыгейский сыр дома..
Робиола — это итальянский сыр из разновидности свежих сыров, коих в Италии числится довольно много. Есть 2 версии происхождения названия..
Оборудование Кастрюля на 9-10 л; Термометр для молока; Дренажный мешок на 6 л; Мерные ложечки; Нож для разрезания сгустка; Дренажный коврик 30х20; Форма для сыра на 1,5-2..
Сент-Мор-де-Турен (St.Maure) — известный изысканный и нежный козий мягкий сыр. Этот сыр покрыт корочкой белой плесени, изготавливается в виде полена. Сыр..
Сыр считается одним из самых питательных продуктов, изготавливаемых из молока. В каждом уголке мира популярен свой сорт сыра. Невозможно перечислить..
Из козьего молока получаются замечательные полутвердые сыры. Их можно готовить по типу голландского сыра (как Гауда или Эдам) или по..
Осетинский сыр — это одно из национальных блюд Осетии, которое изготавливается как из овечьего или козьего, так и цельного коровьего..
Российский сыр относится к числу полутвердых сыров. Имеет приятный желтый оттенок и ажурный рисунок из мелких глазков на срезе. Российский сыр..
Белпер Кнолле — это твердый швейцарский сыр в форме маленьких шариков в обсыпке из черного перца. Консистенция сыра меняется в..
Бри – «король сыров», «отец камамбера», «сыр номер один во Франции» — как только не называют этот популярный французский..
Брынза относится к самым древним сырам на земле. Считается, что первыми изготавливать брынзу стали арабы-кочевники. Затем турки во времена своего..
Валансе (Valençay) — один из самых известных французских сыров из козьего молока. Он производится в форме усеченной пирамиды, на поверхности..
Гауда — это одна из разновидностей знаменитого во всем мире голландского сыра. Свое название этот продукт получил в честь голландского..
Грюйер — традиционный швейцарский сыр, производимый в округе Грюйер в Швейцарии и получивший своё название по региону, где он производится.
Камамбер является одним из самых известных изысканных сортов французского сыра. Пушистая белая плесень, покрывающая его поверхность, придает сыру тонкий грибной..
Канестрато — твердый итальянский сыр, который делают в регионах Апулия, Базиликата, на Сицилии и в горах Трентино-Альто-Адидже. Свое название он..
Качотта — это итальянский полутвердый сыр с закрытой текстурой (без глазков). Его можно готовить из разных сортов молока и дополнять..
Большие дырки и сладковато-ореховый вкус — это то, что отличает маасдам от других сортов сыра. На сегодняшний день этот вид..
Манчего (Manchego) — испанский твердый сыр из овечьего молока. Его изготавливают в центральной части Испании в провинции Кастилия-Ла Манча. Однако, также..
Нежная слоистая моцарелла с едва ощутимым сливочным вкусом является основой для многих блюд — различных закусок, салатов, пиццы. Оборудование Кастрюля; Термометр для молока; Мерные..
Пармезан — один из самых известных и почитаемых в мире сыров. Свое название сыр получил по имени двух основных регионов-производителей.
Сыр Пьяная Коза (Cabra Al Vino) — это полутвердый козий сыр с небольшими глазками. Его выдерживают в вине, поэтому он..
Рикотта относится к числу традиционных итальянских молочных продуктов. Часто ее называют сыром, хотя технически это неверно, поскольку рикотта изготавливается преимущественно..
Фета — самый известный в мире сорт свежего сыра. Ее готовили балканские пастухи, которые пасли своих коз и овец на..
Халлуми — левантийский сыр, известен в Европе по кипрской кухне. Он изготавливается из смеси козьего молока и молока овец, хотя..
Чеддер берет свое начало в средневековой Англии, а с заселением Нового Света стал самым производимым и потребляемым сыром в мире.
Эмменталь — традиционный швейцарский сыр из коровьего молока. Название происходит от долины реки Эмме. Сыр Эмменталь изготавливается в различных странах.
Плавленый сыр — молочный продукт, получаемый в результате переработки обычного сычужного сыра или творога путём плавления сырной массы при температуре..
Для приготовления вкусного натурального творога в домашних условиях вам понадобится минимум оборудования и ингредиентов. Оборудование кастрюля; форма для сыра; дренажный мешок; термометр для молока. Ингредиенты молоко -..
Сыр, приготовленный в домашних условиях, обладает массой преимуществ перед магазинным продуктом. Прежде всего, это польза и натуральность. Домашний сыр не..
Здесь собраны самые популярные рецепты сыров, которые вы можете приготовить дома. Все рецепты содержат перечень необходимых ингредиентов, оборудования и пошаговую инструкцию приготовления.
Источник
