Рецепты изготовления закваски для сыра

Как приготовить закваску для сыра в домашних условиях

Приготовление любого сыра в домашних условиях предполагает использование специальной закваски.

Закваску для сыра можно купить в аптеке или в специализированном магазине с доставкой.

Но вы можете и сами дома вырастить материнскую культуру закваски, чтобы потом использовать её для приготовления сыра в домашних условиях.

Как приготовить мезофильную закваску

1. Для начала нужно простерилизовать литровую банку и крышку для нее.

2. Охладите банку и наполните ее свежим обезжиренным ( от 0 до 0.3% жирности) молоком, примерно на палец ниже края.

3. Банку с молоком плотно закройте крышкой и поставьте банку в глубокую кастрюлю с водой так, чтобы вода закрыла верх банки.

4. Доведите воду до кипения и оставьте на медленном огне на полчаса.

5. Выньте банку из воды и дайте молоку остыть до 24ºС . Для точного контроля над температурой рекомендуется использовать специальный термометр.

6. Высыпьте ¼ чайной ложки сухой мезофильной закваски в молоко. Плотно закройте банку крышкой и взболтайте, чтобы тщательно растворить порошок.

7. Оставьте банку при температуре 24ºС на 18 часов, чтобы молоко успело созреть.

8. В готовом виде культура имеет консистенцию йогурта (или пахты, если вы использовали козье молоко) и чисто отделяется от стенок банки.

9. Поставьте мезофильную закваску в холодильник. В закрытом виде она будет хранится до двух недель.

Чтобы заморозить культуру, простерилизуйте формочки для льда, закройте их пищевой пленкой и заморозьте.

В замороженном виде культура может храниться в течение трех месяцев. Каждый кубик содержит 30 грамм и после разморозки (не в микроволновке ) может быть использован для приготовления сыра или новой порции культуры.

Как приготовить термофильную закваску

1. Для начала нужно простерилизовать литровую банку и крышку для нее.

2. Охладите банку и наполните ее свежим обезжиренным ( от 0 до 0.3% жирности) молоком, примерно на палец ниже края.

3. Банку с молоком плотно закройте крышкой и поставьте банку в глубокую кастрюлю с водой так, чтобы вода закрыла верх банки.

4. Доведите воду до кипения и оставьте на медленном огне на полчаса.

5. Выньте банку из воды и охладите молоко до 43ºС.

6. Высыпьте ¼ чайной ложки сухой термофильной закваски в молоко. Закройте банку крышкой и хорошенько взболтайте, чтобы растворить порошок.

7. Поставьте банку в воду, нагретую до 43º и поддерживайте такую температуру от 4 до 6 часов.

8. В готовом виде термофильная закваска имеет консистенцию йогурта и чисто отделяется от стенок банки.

9. Поставьте термофильную закваску в холодильник. В закрытом виде она будет хранится до двух недель.Чтобы заморозить культуру, простерилизуйте формочки для льда, закройте их пищевой пленкой и заморозьте.

В замороженном виде культура может храниться в течение трех месяцев. Каждый кубик содержит 30 грамм и после разморозки (не в микроволновке ) может быть использован для приготовления сыра или новой порции культуры.

Если приготовленная вами закваска начнет сворачиваться, то это, возможно, из-за слишком низкой температуры, или остатки моющего вещества на банке могли убить бактерии. Или вы добавили слишком мало культуры.

Если в конце процесса приготовления закваски для сыра у вас появились пузыри — это плохо. Значит посуда не была стерильной. Такую закваску использовать нельзя, нужно все приготовить заново.

Купить сухую термофильную закваску можно в интернет-магазине.

Источник

Как можно приготовить закваску для сыра в домашних условиях

Домашние сыры в наших широтах стали популярны в последнее время. Некоторые даже отваживаются делать из домашнего молока не только Брынзу, но и твердые сыры. Потому вопрос сырной закваски стоит очень остро. Не потому, что ее негде купить, а потому что хочется иметь полностью натуральный продукт собственного приготовления.

При всем многообразии сыров, заквасок для сыра существует не так уж и много. Разный вкус, консистенция и вид сыра обусловлен скорее технологией приготовления, нежели какой-то невероятной закваской. На конечный результат сыроделов, то есть на качество сыра, влияет многое:

• порода коров;
• пастбища, на которых они пасутся;
• особенный микроклимат региона;
• технология приготовления;
• место и время созревания сыра;
• и даже вкус самого сыродела.

А это значит, что даже у одного хозяина не получится абсолютно идентичных по вкусу сыров, что уж говорить о разных странах, и даже разных регионах.

Закваски для сыров, приобретаемые в магазинах не ухудшат и не улучшат качество вашего сыра, но, тем не менее, без них никакого сыра не будет вообще. Какие же закваски используются при производстве сыра:

1. Сычуг, или сычужный фермент – это вещество животного происхождения, которым человек пользуется уже не одно тысячелетие. Его вырабатывают из четвертого отдела многокамерного желудка жвачных животных – так называемого железистого желудка. Либо из желудка молочных телят или ягнят, срок жизни которых не превышает 10 дней. У этих малышей в желудке вырабатывается особенный сычужный фермент, называемый реннин. Позже реннин научились выделять лабораторным путем, в результате генной биотехнологии. Но знаменитые марочные сыры производятся все-таки на основе натурального сычужного фермента, который так и остался лидером среди заквасок в сыроделии.
2. Существуют еще и лактобактерии, которые оказывают влияние на вкус, внешний вид, количество дырок в сыре и процесс закисления цельного молока. Называются эти лактобактерии заквасками.

Различают монозакваски, где присутствует только один штамм лактобактерий и полизакваски, где, соответственно, присутствуют несколько штаммов. Кроме того, в зависимости от температуры активации различают мезофильные закваски, температура нагревания +25…40 °С, и термофильные, активизирующиеся при температуре +36…65 °С. По сути, это сухой порошок, который нужно добавлять в молоко

Вот, пожалуй, и все закваски для процесса сыроделия. Впрочем, есть еще аптечный препарат пепсин, который тоже используют для закисления молока, и к нему нередко прибегают, особенно при приготовлении домашней Брынзы.

Как можно приготовить закваску для сыра в домашних условиях

Сейчас домашним сыром никого не удивишь. Сыр делают по опробованным рецептам, получается этакая домашняя Моцарелла, Брынза или Сулугуни, для приготовления которых можно использовать как покупную закваску, а может быть использована и закваска домашнего приготовления.

Как делать сычужный фермент в домашних условиях

Приготовление сычужной закваски дома – процесс трудоемкий. Но мы намерены вам рассказать, как сделать его в домашних условиях. Рецепт следующий:

1. Вам понадобится желудок только что зарезанного теленка.
2. Его надо, как следует вымыть и замочить в растворе уксуса 9%-ного на 3-4 часа.
3. Затем его промывают в молочной сыворотке, натирают солью с двух сторон и растягивают на 2 спицах для просушки.
4. Когда желудок высохнет, его нарезают в виде лапши и раскладывают по банкам.

Как используют домашнюю сычужную закваску. Если вы намерены делать домашний сыр, то нужно смешать простоквашу и равное количество молока и поставить смесь в духовку до отделения сыворотки. Затем сыворотку нужно слить и положив в нее сухой сычуг, ждать, когда сыворотка закиснет. Это и будет сычужная закваска для приготовления сыра.

Термофильная закваска домашнего приготовления

Сам рецепт такой закваски невероятно прост. Для приготовления такой закваски вам просто надо разлить парное молоко по баночкам, закрыть крышками и оставить его до получения простокваши. Получается довольно плотный сгусток. В зависимости от жирности молока, на поверхности образуется слой сметаны, а под сметаной получится чистая закваска. Единственное условие, температура должна быть не ниже +18 °С. Для того чтобы получить более чистую термофильную культуру, надо в одну из баночек добавить 2%-ную готовую закваску. Если у вас 250-граммовая баночка, то надо добавить 5 г закваски и хорошо перемешав, оставить еще на сутки.

Полученную закваску уже можно использовать для приготовления домашнего сыра из расчета 2% на определенный объем молока.

Вот такие нехитрые способы получения закваски для приготовления сыров в домашних условиях.

Источник

Как сделать молочную закваску для сыра в домашних условиях

Домашние сыры всегда были популярны – вкусные, натуральные, полезные, изготовлены из качественного сырья. Сейчас, когда к продуктам предъявляются повышенные требования, приготовление домашнего сыра приобрело массовый характер. Можно взять на вооружение старые способы, а можно сэкономить время и заквасить молоко в домашних условиях, предварительно сделав закваску самостоятельно.

Действие заквасок

Один из основных ингредиентов, влияющих на вкус сыра, созревание – закваска. В не прошедшем термическую обработку молоке, окружающей среде есть живые организмы, с помощью которых получается творог, сметана, квашеное домашнее молоко, но в сырном производстве нужны определенные разновидности бактерий – их называют сырными культурами. Разные виды этих бактерий и входят в состав заквасок, используемых для сквашивания молока.

Любой этап сырного процесса зависит от микроорганизмов – они необходимы для сбраживания молока, созревания сыра. Отличие одной закваски от другой основано на различии и количестве штаммов в их составе.

Действие молочнокислых бактерий в составе закваски:

• сбраживают молочный сахар до молочной кислоты;
• снижают рН;
• приводят к свертыванию казеина;
• подавляют микроорганизмы, чувствительные к кислоте, и развитие вредной микрофлоры;
• участвуют в преобразовании белков, жиров, лактозы в соединения, влияющие на вкус, аромат, пищевую ценность;
• от разновидности бактерий зависит консистенция продукта, рисунок.

Какие бывают закваски

В состав заквасок для молока входят кисломолочные бактерии, от количества штаммов которых их делят на моновидовые (с одним штаммом) и поливидовые (несколько штаммов). Лактобактерии размножаются при определенных температурах, и закваски по температуре их активации бывают разные:

1. Холодные или мезофильные – активны при невысоких температурах (26-30 °С), поэтому используют для изготовления сыров, которым для варки достаточно температуры от 38 до 40 °С. К таким сырам относится Голландский, Российский, Чеддер, рассольный, сычужный.
2. Термофильные – начинают работать при +38 °С и выше, но при температуре более 65 °С термофилы погибают. Используют в производстве сыров, где требуется повторное нагревание (итальянские, швейцарские).
3. Смешанные – в составе мезофилы и термофилы. Применяют для увеличения кислотности, улучшения вкуса.

Как использовать

Выбор вида закваски зависит от того, какой сыр будет готовиться. Сухая молочная закваска прямого внесения продается в виде порошка, удобном и безопасном в пользовании и хранении (хранят в морозилке). Готовят ее на производстве в стерильных условиях из мезофильных и термофильных культур способом высушивания при -45 °С.

• сухой концентрат распылить по поверхности молока;
• медленно размешивать в течение 5 минут, захватывая весь объем до дна;
• оставить на 30-40 минут для активации.

Из определенного вида лактобактерий можно приготовить материнскую (рекультивируемую) молочнокислую закваску. Она выгодна в применении – основу для сыра, обновив, используют многоразово, добавляя каждый раз 1-1,5% закваски от всего объема молока. Процесс требует соблюдения стерильных условий, хранят основу трое суток в общей камере холодильника, три месяца – в морозилке.

Чтобы ускорить созревание, улучшить аромат, защитить от маслянокислого брожения, способствовать образованию больших глазков применяют специальные дополнительные закваски, которые работают только при наличии основных.

Материнская закваска своими руками

Приготовить материнскую основу можно самостоятельно, купив порошок термофильной или мезофильной закваски. Требование к процессу – стерильность. На стенках посуды не должно быть остатков моющих средств, пищи, поэтому весь инвентарь моют, прополаскивают и стерилизуют. Молоко используют обезжиренное (0-0,3%), без ультрапастеризации. Предлагаем несколько рецептов закваски из молока.

Термофильная

Потребуется молоко – 1 л, банка такого же объема с крышкой, сухие термофилы.

• заполнить молоком банку с плотно закрытой крышкой поставить в емкость и залить водой так, чтобы она закрыла банку полностью;
• нагреть воду до кипения, убавить огонь и кипятить в течение 30 минут;
• достать банку, охладить до 43 °С;
• порошок (1/4 ч. л.) распылить по поверхности молока, оставить на 3 минуты, затем медленно перемешать, распределяя его по всему объему;
• выдержать 4-6 часов при 43 °С;
• получившаяся смесь по консистенции должна быть похожа на йогурт, пахту, вкус – кисловато-сладкий;
• банку для охлаждения сразу же убрать в холодильник.

Заквасочную культуру можно разложить в небольшие простерилизованные емкости, например, для льда, – так хранить удобнее. Перед применением размораживать только естественным путем, стараться не допускать контакта с руками – работать в перчатках.

Мезофильная

Потребуется инвентарь как в предыдущем варианте и сухие мезофилы. До момента остывания все делают так же, как описано выше. Банку остужают до меньшей температуры – 24 °С, затем, распределив порошок (1/4 ч. л.), выдерживают три минуты, перемешивают. Бактерии будут созревать при этой температуре 18 часов. Хранят аналогично.

Смешанная

Приготовление и хранение аналогичное, но охлаждают до 40 °С. Порошка из смеси термофилов и мезофиллов требуется тоже ¼ ч. л. ч. Размножение бактерий происходит в течение 8-12 часов при 40 °С.

Молочные закваски для дома

Приобрести любой кисломолочный продукт не проблема, но если сравнить вкус магазинного и домашнего йогурта, ряженки, кефира, простокваши, то выиграют домашние. Молоко для них лучше покупать на рынке, у хозяйки и использовать квашеную основу собственного производства. Польза от применения домашней закваски несомненна – кисломолочные продукты положительно влияют на состояние ЖКТ, нервной, иммунной и костной системы.

На основе лактобактерий

Потребуется вода, одна ампула с лактобактериями (купить в аптеке), 3 л молока. Если заквасить молоко правильно, то его можно разводить несколько раз и бактерии не потеряют своих свойств.

• открыть ампулу, добавить в нее воды;
• вылить содержимое в банку с пастеризованным молоком, перемешать весь объем;
• закрыть крышкой, укутать тканью, полотенцем, поставить в теплое место на 12-18 часов (густота зависит от времени);
• готовый продукт убрать в холодильник.

В духовке

Из топленого молока и готовой жидкой закваски в духовке можно приготовить вкусную кисломолочную закваску, которая пригодится для получения квашеного молока, йогурта, кефира. Весь процесс занимает много времени, но результат стоит того.

• вскипятить 3 л молока;
• томить 5 часов в духовке (160 °С) – на поверхности должна появиться темная корочка;
• в чистые банки (0,5-0,6 л) влить по 1 ст. л. закваски, заполнить их топленым молоком, сверху положить румяную корочку;
• закрыть крышками, укутать и настаивать 3-4 часа.

На сметане

Молоко можно заквасить свежей сметаной – в ней находятся живые микроорганизмы. На основе такого молока готовят различные кисломолочные продукты. Главное в этом процессе – брожение, которое начинается в тепле. Молоко (3 л) нагревают до 40 °С (горячим оно быть не должно), размешивают в нем сметану (3 ст. л.) и оставляют на 2-3 часа в тепле. В следующий раз быстро и качественно заквасить новую порцию молока поможет уже готовый кисломолочный продукт.

Чтобы сквасить молоко или приготовить вкусный и полезный домашний сыр, достаточно заранее позаботиться о закваске, способов изготовления которой несколько. Нужно лишь познакомиться с ними и выбрать удобный.

Источник