- Как растопить шоколад в домашних условиях?
- Какой шоколад лучше выбрать?
- Как растопить шоколад для торта на водяной бане
- Другие способы растапливания шоколада
- Рекомендации по топлению разных видов шоколада
- Советы и лайфкахи
- Как растопить шоколад для торта в домашних условиях?
- Какой шоколад выбрать для растапливания
- Особенности растапливания шоколада
- Для глазури и украшения торта фигурками
- Для фондю
- Для горячего шоколада
- Для фруктов в шоколаде
- Как правильно растопить шоколад в микроволновке
- Как растопить шоколад на водяной бане
- Можно ли растопить шоколад на плите
- Полезные советы кондитеров
Как растопить шоколад в домашних условиях?
Какой шоколад лучше выбрать?
Для покрытия торта не рекомендуется пользоваться самыми дешевыми шоколадными плитками, поскольку они содержат много дополнительных компонентов для уменьшения стоимости. Качественный продукт содержит много какао. А вместо соевого лецитина используется натуральное масло какао. Не нужно брать пористые плитки с пузырьками воздуха. Невозможно угадать, что будет после расплавления плитки. Воздушный слой помешает равномерному прогреву. Верхняя поверхность останется нетронутой, а нижняя – пригорит. Совершенно не подходят шоколадные плитки с различными вкраплениями – изюмом, ореховыми ядрами и так далее. Неоднородной массой не получится покрыть торт.
Для приготовления хорошей глазури покупайте дорогой шоколад с большим содержанием бобов какао – так называемый кувертюр. Обязательно читайте состав. Производитель должен пользоваться порошком какао мелкого помола для изготовления плитки. Несмотря на высокую стоимость продукта, результат превысит ожидания. Получится гладкая и хрупкая глазурь. Если хотите украсить кондитерское изделие надписью – покупайте молочный шоколад. Особенностью продукта является повышенная густота.
Самый качественный шоколад обычно называется столовым или кондитерским. Отдавайте предпочтение известным производителям.
Как растопить шоколад для торта на водяной бане
Для покрытия торта понадобится жидкий шоколад. Рекомендуется растопить плитку на водяной бане.
- Баней называется сочетание двух емкостей. Одна емкость используется для нагрева воды, вторая – для нагрева продукта. Самое главное – правильно выбрать размер утвари. Дно верхней емкости не должно касаться воды. Оно нагревается паром. Идеальным вариантом является водяная баня, состоящая из нижней металлической кастрюли и верхней керамической емкости. Кроме того, подходит жаропрочная стеклянная посуда. Наполните кастрюлю небольшим количеством питьевой воды. Подождите, пока жидкость нагреется и начнет выделять пар.
- Разделите плитку шоколада на мелкие куски. Наполните продуктом верхнюю емкость, которая нагревается паром.
- Подождите расплавления продукта. Постоянно помешивайте массу. Не допускайте прилипания к стенкам посуды.
- Если хотите сделать смесь жидкой – добавьте немного сливочного масла (примерно 50 грамм). Вместо масла можете влить 3 ст. ложек коровьего молока или 5 ст. ложек сливок с жирностью от 30%. Указанное количество молочного продукта рассчитано на 100 г шоколада.
- Регулярно мешайте смесь деревянной ложкой или силиконовой лопаткой. Когда кусочки будут полностью растоплены – выключите огонь. Продолжайте мешать смесь ложкой до получения однородной структуры.
Таким образом, приготовление шоколадной глазури на водяной бане не занимает много времени. После получения однородной смеси начинайте сразу украшать кондитерское изделие, поскольку масса быстро застывает. Жидким шоколадом можно поливать торты. Он легко распределяется по поверхности. Если допустили оплошность (например, плохо распределили глазурь) – попробуйте исправить ошибку большим ножом. Нагрейте лезвие столового прибора и проведите плашмя по глазури.
Если планируете воспользоваться растопленным шоколадом позже (для окунания ягод) – расположите под емкостью чайную свечу.
Другие способы растапливания шоколада
Нет времени сооружать водяную баню? Попробуйте другие способы, которые помогут сделать качественную глазурь.
В микроволновой печи
- Первый способ – установите среднюю температуру нагрева (250 градусов). Измельчите плитку и положите в посуду, совместимую с микроволновой печью. Нагревайте 30 секунд. Оцените полученный результат. Если масса получилась довольно густой – включите печь еще на 30 секунд. После каждого нагрева мешайте массу ложкой.
- Второй способ – выберете режим размораживания продуктов. Поставьте в микроволновую печь посуду с измельченным шоколадом. Грейте 1-2 минуты. Достаньте и хорошо перемешайте массу ложкой. Если плитка растопилась плохо и присутствуют твердые вкрапления – снова включите размораживание на 1 минуту.
Готовый продукт хорошо подходит для создания украшений – растительных орнаментов или узоров на поверхности кондитерского изделия.
Под солнечными лучами
Летом можно растопить шоколад под солнечными лучами. Они нагревают предметы до 45 градусов. Эта температура может растопить шоколад. Положите плитку на тарелку и поставьте на подоконник. Примерно через полчаса получится густая масса. Если нужен жидкий шоколад, пользуйтесь другим способом.
На открытом огне
Вам понадобится кастрюля с толстыми стенками и двойным дном. Положите плитку в посуду и поставьте на небольшой огонь. Залогом хорошего результата станет внимание и постоянное помешивание смеси. Рекомендуется пользоваться деревянной лопаткой. Не отвлекайтесь – масса может пригореть. Если нужна жидкая смесь – не забудьте добавить жирные молочные продукты. Подходят сливки и молоко. Снимите растопленный шоколад с огня. Продолжайте помешивать, чтобы растопить твердые вкрапления.
Приготовить жидкий шоколад можно в духовке. Поставьте регулятор температуры на 150 градусов. Сделайте небольшой огонь. Затем поставьте на верхнюю полку жаропрочную емкость с шоколадом. Не забывайте периодически открывать дверцу духовки и помешивать массу ложкой. Не допускайте закипания. Иначе смесь станет расслаиваться.
Рекомендации по топлению разных видов шоколада
Если хотите растопить пористую, молочную или черную шоколадку, обязательно учитывайте особенности продукта.
Пористый шоколад
Пористую плитку нельзя растапливать обычным способом, поскольку пузырьки воздуха мешают равномерному распределению тепла. Поэтому перед приготовлением глазури нужно потереть продукт на терке. Пузырьки воздуха будут разрушены. Готовую стружку поместите в посуду и начинайте постепенно нагревать.
Белый шоколад
Такое лакомство отличается низкой температурой плавления. Начинающие кулинары игнорируют важную особенность – и готовая смесь получается негодной для использования. Лучше всего подойдет водяная баня. Пользуйтесь сочетанием двух емкостей. Белый шоколад нередко бывает пористым, поэтому его нужно заранее натереть.
Если вследствие неправильного нагрева шоколад свернулся – немедленно выключите огонь. Добавьте 1 ст. ложку сливочного масла (на 170 г продукта). Масло добавляйте постепенно. Вместо него можно пользоваться сливками, молоком или растительным маслом. Восстановленной глазурью рекомендуется пользоваться для приготовления теста, поскольку структура продукта не подойдет для украшения кондитерских изделий.
Советы и лайфкахи
Существуют полезные советы, которые помогут сделать вкусную глазурь:
- Если пользуетесь темным шоколадом, устанавливайте температуру на 50 градусов. Молочную или белую плитку получится растопить при температуре 45 градусов. Если нагреть продукт слишком сильно – не удастся получить жидкую смесь.
- После попадания даже незначительного количества воды глазурь получается некачественной. Не забывайте насухо вытирать посуду, которой будете пользоваться для приготовления шоколадной массы. Не накрывайте утварь крышкой. Иначе начнет появляться конденсат.
- Непосредственно перед приготовлением глазури постепенно нагревайте плитку. Не пытайтесь растопить лакомство, недавно извлеченное из холодильника. Сначала подождите, пока шоколадка сама нагреется до комнатной температуры. Только потом начинайте приготовление глазури.
- Постоянно мешайте массу – иначе останутся твердые вкрапления. Рекомендуется пользоваться силиконовой лопаткой.
- Лучше всего заранее измельчить плитку – она растворится намного быстрее.
- Для регулирования густоты добавляйте теплые молочные продукты – сливочное масло, сливки или молоко.
- Не пытайтесь растопить плитку полностью над источником тепла, поскольку продукт может пригореть. Снимите емкость с огня и мешайте. Твердые вкрапления вскоре исчезнут.
- Перемешивайте глазурь, пока стенки посуды остынут.
- Украсить глазурь поможет пчелиный мед. На 100 г шоколада добавляйте 1 жидкую ложку меда.
- Не торопитесь выбрасывать перегретую смесь. Жидким шоколадом можно пользоваться для приготовления теста или напитков. Кроме того, продукт используется в косметологии для оздоровления кожного покрова.
- Не пытайтесь приготовить жидкий шоколад при подавленном эмоциональном состоянии, поскольку важно постоянное присутствие кондитера. Необходимо уделить постоянное внимание, поскольку даже незначительное промедление становится причиной плохого результата. За продуктом нужно неотрывно следить и помешивать. Только при соблюдении всех рекомендаций получится сделать качественную и вкусную шоколадную глазурь для торта.
Следуя перечисленным советам, вы сделаете вкусный жидкий шоколад, который замечательно подойдет для покрытия поверхности торта или другого кондитерского изделия. Помните – без добавления молочных продуктов получится быстро застывающая глазурь, которую нужно незамедлительно использовать по назначению. Если влить небольшое количество сливок или молока – шоколад будет застывать немного дольше.
Источник
Как растопить шоколад для торта в домашних условиях?
Любая уважающая себя домохозяйка должна знать, как растопить шоколад, чтобы он остался красивым и глянцевым. Это непременный атрибут кондитерского декора, без которого сложно представить украшение тортов, пирожных и любых сладких десертов. Шоколадное лакомство должно оставаться красивым и лоснящимся, чего реально добиться только, четко соблюдая рекомендованную технологию растапливания.
Какой шоколад выбрать для растапливания
Для украшения кондитерских и мучных изделий подходят: горький, темный, молочный и белый сорта шоколада. Единственное существующее ограничение относится к качеству продукта. Из дешевого суррогата невозможно приготовить эстетически привлекательную жидкую основу. Она неизбежно начнет скатываться, образовывать комочки или наоборот получится слишком водянистой.
К сожалению, цена не может считаться индикатором продукции надлежащего качества. Высокий спрос на настоящий шоколад породил появление контрафакта. Нередки случаи, когда в фирменной упаковке проверенного производителя прячется откровенная подделка. Чтобы избежать бесполезной траты денег, нужно знать отличительные признаки настоящего десерта.
Особенности растапливания шоколада
Практически каждый рецепт торта или десерта предполагает использование жидкого шоколада для изготовления декора. Сделать его сможет новичок в обычных квартирных условиях. Но для этого полезно знать некоторые хитрости, как растопить шоколад на торт. Помогут в этом кухонные помощники: микроволновая печь, водяная баня и газовая плита. А для фондю не понадобятся и они, потребуется только специально предназначенная для этого десерта чаша, в которую загружают компоненты будущей глазури и нагревают обычной свечкой (хоть это и долгий, но классический способ приготовления).
Чтобы получилась жидкая шоколадная глазурь, необходимо выбрать правильную плитку. Распознать ее помогут следующие признаки:
- Стоимость. В состав настоящего шоколада входят перетертое какао и какао-масло. Эти импортные компоненты изначально недешевы. Плюс к этому необходимо учесть транспортные расходы. Поэтому ценники начинаются в районе 200 рублей.
- Горький и темный шоколад не должны таять в руках и в жаркую погоду. Правило не распространяется на белую и молочную разновидности.
- На этикетке изделия должен быть указан ГОСТ, а не ТУ (техническое условие). Этот признак актуален только для отечественной продукции.
- Срок годности. Настоящая плитка не должна храниться дольше 1 года. Это максимальной срок годности темного шоколада. Остальные разновидности пригодны к употреблению несколько месяцев.
- Список ингредиентов. Настоящая плитка шоколада минимум на 1/3 состоит из перетертого какао и одноименного масла. Среди компонентов недопустимо присутствие пальмового, кокосового и любых других растительных жиров.
- Наличие наполнителей. Изделие хорошего качества не подойдет для растапливания, если в нем присутствуют начинка или дополнительные ингредиенты (орехи, изюм и прочие вкусовые добавки).
Обратите внимание! Правильный шоколад изготавливается из перетертого какао. Присутствие в составе порошкового аналога, муки, стабилизаторов, веществ, закодированных буквой Е с цифрами и красителей недопустимо. Пористые плитки для растапливания тоже непригодны.
Для глазури и украшения торта фигурками
В советские времена было принято украшать выпечку глазурью. Для этой цели подходил любой шоколад, в том числе не самого высокого качества. Но если стоит усложненная задача – изготовление сладкого декора, то лучше заранее ознакомиться с информацией, как правильно растопить шоколад для украшения торта. Это даст гарантию того, что фигурки получатся прочными и не начнут таять, когда торт вынут из холодильника.
В идеале необходимо использовать элитный шоколад. Тогда десерт приобретет непревзойденные вкусовые качества, а сам декор красивую глянцевую структуру. Но учитывая высокую стоимость, допускается задействовать глазурь с заменителями какао-масла. Тягучая масса удобна в работе, быстро застывает и эффектно выглядит. Недостаток один – низкие по сравнению с кувертюром вкусовые качества.
Для фондю
Вся хитрость приготовления фондю состоит в том, как растопить шоколад, чтобы он был жидким. Базу для покрытия выбирают, следуя общим рекомендациям. Для десерта принято использовать горький или белый шоколад.
Классическим считается вариант горького изделия марки Toblerone. В нем больше всего какао-масла, поэтому он легче растапливается. При желании его разрешается заменить другим соответствующим требованиям продуктом. Плитку заливают сливками и подогревают в специальной посуде для фондю.
Для горячего шоколада
Относительно вида лакомства ограничений в применении не установлено. В приготовлении допускается задействовать:
- плитки;
- кусковой кондитерский шоколад на развес;
- какао-порошок (в этом случае напиток получится значительно беднее по вкусу и аромату).
Кстати! Идеальный горячий десерт получается из базового компонента богатого какао-маслами. Вкус такого напитка более насыщен и утончен.
В классическом исполнении напиток принято делать из 70% горького изделия. Как правильно растопить шоколад в домашних условиях, чтобы подчеркнуть его изначальные качества, подробно рассмотрено чуть ниже.
Для фруктов в шоколаде
При приготовлении блюда не существует строгих рекомендаций, какой шоколад лучше растапливать. Подходят почти все сорта (белый, молочный и темный). Учитывая, что его основное предназначение состоит в оформлении десерта, разрешается растапливать шоколад с ягодными добавками, окрашенными в характерный розовый оттенок. Но такой вариант тоже должен быть натуральным и не содержать ГМО.
В десерте хорошо сочетаются и эффектно смотрятся шоколадный рисунок, сделанный контрастным по отношению к фону цветом. То есть, фрукты или ягоды с темным покрытием декорируют белым орнаментом (и наоборот).
Как правильно растопить шоколад в микроволновке
Способ подходит для изготовления шоколадного бордюра, фигурок и глазури. Микроволновка помогает получить сладкую жидкую массу за минуту, в то время как расплавлять продукт на плите пришлось бы значительно дольше.
Порядок действий, как растопить шоколад для торта в микроволновке:
- Шоколадка ломается на мелкие фрагменты. Удобно это делать по рисунку. Поэтому в результате должно получиться много квадратиков, треугольников или прямоугольников.
- Уложить заготовку в стеклянную или керамическую посуду, которую разрешено нагревать в приборе (на ней не должно быть алюминиевых ободков и другого орнамента, в печи они начнут искриться).
- Установить максимальную мощность и растапливать шоколад полминуты.
- Извлечь подтаявшие кусочки, слегка перемешать и вернуть в микроволновку еще на 30 секунд.
Растапливание шоколада можно проводить в режиме разморозки (не на это уйдет больше времени). Подготовленные кусочки помещают в отсек на 2 минуты, после чего размешивают. Если шоколад не успел полностью растаять, его возвращают в топку еще на 1 минуту.
Как растопить шоколад на водяной бане
Растопленный на водяной бане шоколад приобретает особый глянец и удобную для работы жидкую структуру. В этом случае продукт плавится под воздействием пара. Плюс этого способа в том, что одновременно с базовым компонентом можно плавить наполнители (масло, сливки).
Как растопить шоколад на водяной бане для украшения торта:
- Подготовить 2 кастрюли для создания парогенерирующей конструкции. Одну из них частично залить водой и довести до кипения, а вторую (меньшего диаметра) установить в нее так, чтобы дно не доходило до уровня воды.
- Уложить в миску шоколадные кусочки плюс 30 г сливочного масла и начать нагревать смесь. Она постепенно начнет растапливаться.
- Следить, чтобы брызги воды не попадали в посуду с будущей глазурью.
- Когда смесь приобретет блестящую, равномерную структуру, убрать емкость с пара.
Важно! Под воздействием высоких температур продукт может начать пригорать к стенкам посуды. Чтобы избежать неприятности, тающую массу постоянно помешивают деревянной лопаткой.
Шоколадная глазурь не предназначена для длительного хранения. Ее пускают в ход сразу после приготовления, заливают ей тортик или бисквит.
Можно ли растопить шоколад на плите
Топить шоколад можно и без использования специальных средств. Для этих целей подойдет плита и кастрюля с толстым дном. Этот способ не стоит применять начинающим кондитерам. При перегреве во время растапливания продукт начнет расслаиваться и станет абсолютно непригодным для украшения десертов. Поэтому в приготовлении на плите так важно правильно определить момент завершения прогревания.
Технология растапливания идентична варианту с водяной баней с той лишь разницей, что требуется непрерывное помешивание тающей массы. 10-секундной остановки достаточно, чтобы непоправимо испортить продукт. Идеальный для этого инструмент – деревянная лопатка.
Злую шутку при растапливании на плите могут сыграть разнокалиберные кусочки. В тот момент, когда крупные фрагменты начнут размягчаться, мелкие уже успеют дважды закипеть. Поэтому перед загрузкой в кастрюлю нужно отследить, чтобы плитка была разломана на кусочки примерно одинакового размера.
С тем, как растопить белый шоколад на плите может нарисоваться целая проблема. Он обладает одной отличительной особенностью – более низкая по сравнению с горькими и молочными сортами температура плавления. Незнание этого приводит к тому, что шоколад перегорает и сворачивается.
Частично испорченную массу можно реанимировать. Для этого добавляют сливочное масло (из расчета 1 ст.л. на плитку). Получившаяся глазурь будет иметь шероховатую структуру, поэтому покрывать ей торт не рекомендуется. Но для добавления в тесто, бисквит или соус отлично подойдет.
Максимально безопасным вариантом растапливания белой плитки считается водяная баня. Убирают продукт с плиты в тот момент, когда 60% его расплавилась, а оставшаяся часть имеет форму подтекших комочков. Постоянное помешивание – обязательный пункт правильного растапливания белого лакомства. Его необходимо продолжать после нагревания, ведь продукт по инерции топится еще некоторое время.
Полезные советы кондитеров
Процесс расплавления шоколада на профессиональном сленге называется темперированием. Простым домохозяйкам практически никогда не удается его приготовление с первого раза. Чтобы освоить все хитрости техники, требуется серьезная практика. Своим опытом делятся кондитеры:
- щадящий домашний метод растапливания – водяная баня (на плите или в мироволновке высок риск расслоения);
- не стоит пытаться ускорить процесс размягчения и накрывать посуду крышкой (это приведет к образованию конденсата, который существенно испортит вкус сладкой массы);
- необходимо обеспечить постепенный нагрев (резкие скачки температуры ухудшат текстуру);
- разбавлять массу можно не только сливками и сливочным маслом, для этой цели подойдет питьевая вода (но в этом случае получится жидкий кувертюр);
- если не удалось найти продут с высоким содержанием масла какао, придать массе блеск поможет обычный сливочный аналог;
- нельзя нарушать температурный режим (поможет исключить ошибку кухонный термометр).
Для работы с шоколадом и любыми видами глазури идеально подходит лазерный пирометр. Он позволяет за пару секунд измерить температуру без фактического соприкосновения с продуктом.
Таблица температуры плавления шоколада
Сорт | Градусы по Цельсию |
Горький | 49-50 |
Темный | 47-48 |
Молочный | 45 |
Белый | 43 |
Важно! Нельзя в одной емкости смешивать разный шоколад. Это касается как сорта, так и марки производителя. Концентрация масел и какао должна быть одинаковой во всех плитках.
Профессионалы дают исчерпывающие рекомендации, как растопить шоколад. Все они элементарны в исполнении и сводятся к соблюдению температурного режима. Не обязательно искать кусковой шоколад, который используют в кондитерских, подойдет обычная магазинная плитка хорошего качества.
Источник