Перцы, фаршированные кальмарами
Не за горами Рождественский пост, начнется он с 28 ноября и закончится 6 января.
Рождественский пост — последний многодневный пост в году. Его целью является духовное очищение человека и подготовка к празднику Рождества Христова. Поскольку канун поста (27 ноября) приходится на день памяти апостола Филиппа, в народе он получил еще одно название – Филиппов пост.
Он не такой строгий, как Великий пост: во время Рождественского поста рыбу можно употреблять также, как и морепродукты и икру: в понедельник, вторник и четверг и еще в субботу и воскресенье.
Вводя в свой рацион блюда с рыбой и морепродуктами во время поста, однако надо понимать, что они не должны содержать яиц, молочных продуктов, мяса и животных жиров. В соответствии с этими правилами и подобран этот рецепт из кальмаров, им можно пользоваться и во время поста, и в скоромные дни; он предусматривает два варианта части ингредиентов.
Рецепт блюда с кальмарами, который мы взяли в книге «Кухня Тавриды» , изданной в Симферополе в 1989 году, без сомнения, уходит корнями в Греческую кухню. Ведь именно эта кухня удивляет нас различными вариантами приготовления морепродуктов, в частности, кальмаров, которые в изобилии водятся и вылавливаются в Эгейском море. В сущности, кальмаров можно заменить на почти любые морепродукты, например, на мини-осьминогов или рапанов, главное — соблюсти технологию – ничего не перегреть и не переварить.
В Черном море, кстати, кальмаров сейчас не вылавливают, но кальмаров дальневосточных замороженных можно купить на рынке любого маленького причерноморского городка.
Большой вклад в культуру приготовления и употребления даров моря в пищу привнесли на побережье Черного моря греки-переселенцы. Во все времена, от античных — в границах свободных полисов, затем в крупных городах под властью Римской империи и Винзантии, и, наконец, в обособленных поселениях так называемых понтийских греков при Екатерине II, этот народ любил и готовил блюда из морепродуктов.
В отличие от причерноморского населения, ведущего свое происхождение от кочевников, скифов и сарматов, питавшихся традиционно мясом и зерновыми, крымские греки употребляли в пищу очень много того, что им давало море, то есть рыбы, рапанов, мидий, крабов и различных моллюсков, кальмаров, осьминогов, креветок.
Одним из вариантов простой, вкусной, сытной и дешевой еды в Крыму был плов (там он называется и до сих пор — пилав) с любыми морепродуктами. Его легко можно представить и на столе греческого византийского монаха, и греческого простолюдина средних веков, поскольку рис одновременно и выращивался в Крыму, и был в достатке привозным, ведь рисом активно торговали страны Востока. Такой плов мы тоже готовили (с кальмарами и креветками) и второй вариант с мидиями .
А такие вот фаршированные морепродуктами овощи — сладкие перцы – это, конечно, кулинарное достижение уже более поздних веков.
В России перец впервые появился в конце XVI века (как можно предполагать, и на ближайших территориях тоже), но в перечне растений он был описан только в 1616 году. На юг России он проник из Ирана и Турции, а в Молдавию и на Украину — из Болгарии.
Итак, приступим к приготовлению фаршированных перцев.
Рецепт. Перцы, фаршированные кальмарами
В этом рецепте фарш из кальмаров готовится из сырых кальмаров, а не из отварных, поэтому в результате начинка перцев получается очень-очень нежной, по консистенции похожей на суфле.
Ингредиенты:
— 1000 гр кальмары (у нас розовый замороженный дальневосточный кальмар), это вес уже очищенных кальмаров, неочищенных должно быть больше
— 400 гр лук репчатый
— 800 гр перец болгарский (6 перцев не самых крупных, но довольно больших, одинаковых по размеру)
— 5 гр белый перец
— 50 гр масло оливковое Extra Virgin
— 30 гр мука пшеничная (у нас спельтовая белая, можно заменить на Бг мучную смесь, например, 15 гр рисовой +15 гр кукурузной муки)
— зелень для подачи
Суммарно: 2285 гр
Для сырного штрейзеля:
— 50 гр масло сливочное или топленое Гхи (в постном варианте — кокосовое)
— 50 гр сыр сулугуни или моцарелла (в постном варианте — соевый сыр тофу)
— 50 гр мука пшеничная, у нас спельтовая белая, можно заменить на Бг мучную смесь
Суммарно: 150 гр
В постном варианте штрейзель вообще можно не применять, а смазать верх толстым слоем сухарей, смешанных с маслом.
Или можно соевую сметану или йогурт смешать с небольшим количеством постного масла (например, кокосового) и сухарей.
В обоих случаях слой должен быть довольно толстеньким.
У нас получится 6 порций, по одному перцу на порцию, в приготовленном виде примерно по 340 гр — 350 гр.
Нам понадобятся:
— форма для запекания 28*18 см или приблизительно похожей площади
— мясорубка
— бумажное полотенце
— пищевая фольга
— пищевая бумага
1. Начнем с приготовления сырного штрейзеля — им посыпается блюдо.
Для этого масло порежьте на кубики и отправьте в морозильную камеру минимум на 30-40 мин. Замороженное масло положите в чашу блендера вместе с порезанным на небольшие кубики сыром 50 гр и мукой 50 гр. Пробейте до получения крошки и сразу же уберите смесь в холодильник.
2. Теперь приготовим фарш из кальмаров.
Для этого тушки промойте, освободите от внутренностей, помогая себе ножом, очистите каждую тушку от пленки. Порежьте тушки на толстые кольца, потом их порежьте кусками, пропустите через мясорубку.
Лук почистите и нарежьте очень мелко: для этого лучше ножом порезать лук сначала максимально мелким кубиком, а затем еще дополнительно порубить на доске.
3. Сковороду с толстым дном разогрейте на максимальном огне, добавьте оливковое масло и выложите лук. Пассеруйте на среднем огне до золотистого цвета, постоянно помешивая и подливая воду.
Полученную луковую массу немного остудите, смешайте с фаршем из кальмаров, добавьте белый перец 5 гр, муку 30 гр, посолите по вкусу, как следует перемешайте. Наш фарш готов.
4. Теперь займемся перцами.
Перцы помойте, отрежьте верхушки, освободите от семян и снова промойте, обсушите бумажным полотенцем. Старайтесь cрезать «шапочку» так, чтобы все перцы в итоге имели одинаковую высоту.
Смажьте заготовки снаружи оливковым маслом. Начините перцы фаршем. Выложите перцы в форму, заранее выстланную пергаментом, сверху посыпьте сырным штрейзелем, прикройте неплотно листом фольги и отправьте запекаться в заранее разогретую духовку при темп. 200 град. С на 60 минут .
Спустя 30 — 35 мин. снимите фольгу и запекайте уже без укрытия до образования на перцах красивой светло-коричневой или золотистой корочки, снизив темп. до 180 град. С .
Подавайте перцы, посыпав мелко рубленной зеленью, теплыми.
P. S. Это блюдо может быть не только постным, а также оно может быть без глютена (при использовании Бг мучной смеси) и без лактозы (при исп. масла Гхи или кокосового), и оно без яиц.
Перцы нафаршированы и посыпаны сырным штрейзелем:
Источник
Фаршированные кальмары — 6 вкусных рецептов
Фаршированные кальмары — 6 вкусных рецептов
Кальмары
Этот морепродукт можно назвать очень непростым в приготовлении. Но стоит узнать несколько простых секретов, как его готовить, и в меню семьи появятся новые вкуснейшие блюда. Очень удачными всегда получаются фаршированные кальмары. Они хороши практически с любой начинкой.
Кальмары, фаршированные сырно-грибным фаршем
Этот пикантный вариант фарша является беспроигрышным. Он придется по вкусу даже самому привередливому гурману. Ингредиенты: 3-4 тушки морепродукта, репчатая луковка, 1,5 ст. жирной домашней сметаны, пучок свежей зелени, большой ломтик сливочного масла, 120 г твердого или полутвердого сыра, 3 шт. больших яиц, щепотка перца, чеснок по вкусу, соль.
- Моллюск очищается от пленочек, внутренностей. Если у тушки осталась голова, ее также потребуется удалить. В результате перед кулинаром должен оказаться ровный участок для начинки.
- Если от морепродукта остались щупальца, их можно измельчить и отправить в начинку.
- Шампиньоны с мелконарезанным луком жарятся на сливочном масле.
- Сыр трется на терку, а сваренные до готовности яйца режутся кубиками.
- Количество чеснока нужно регулировать по своему вкусу. Его зубчики пропускаются через пресс.
- Все ингредиенты начинки перемешиваются, солятся, перчатся, заправляются сметаной (парой ложек) и закладываются внутрь заранее подготовленных тушек моллюска.
Кальмары, фаршированные грибами, выкладываются на промасленном противне, поливаются оставшейся подсоленной сметаной и запекаются в жаркой духовке полчаса.
С рисом, луком и яйцом
Это еще более сытный вариант обсуждаемого угощения. Ингредиенты: 860 г кальмаров, 380 г жирной сметаны, соль, большая репчатая луковица, 6 средних яиц куриных, 1 ст. длинного белого риса, большая ложка томатной пасты.
- Крупа варится до размягчения, яйца – вкрутую.
- Из лука готовится поджарка. Уже золотистый овощ заливается томатной пастой и тушится пару минут.
- Составляющие начинки соединяются и солятся.
- Тушки моллюска очищаются, отбиваются и натираются солью, после чего набиваются начинкой. Края их лучше закрепить зубочистками.
- Сначала кальмары, фаршированные рисом, до корочки жарятся на сковородке, после чего перекладываются в форму, заливаются сметаной и тушатся 25-35 минут при средней температуре.
Подается блюдо с большим количеством рубленой зелени.
С мясной начинкой в духовке
Такое сочетание может показаться странным, но на самом деле именно обсуждаемые морепродукты хорошо сочетаются с мясом. Ингредиенты: 280 г свинины, 2 крупных моллюска, морковка, томат, луковица, пара стеблей сельдерея, взбитое яйцо, 2 большие ложки соевого соуса без добавок и столько же светлой муки, лимон, чеснок, соль.
- Тушки подготавливаются для фарширования. Удобнее всего для этого их вывернуть.
- Мясо мелко рубится, а все используемые овощи режутся маленькими кусочками.
- Кальмары натираются солью, поливаются соком лимона и оставляются на полчаса.
- Овощи обжариваются на хорошо разогретом масле. Чеснок в массу можно добавлять сразу.
- В сковородку выкладываются мясные кусочки, выливается соевый соус, и будущая начинка томится под крышкой 7-8 минут.
- Готовая смесь посыпается мукой и перемешивается. При необходимости досаливается.
- Начинка закладывается в тушки моллюсков.
- Нафаршированные морепродукты опускаются во взбитое яйцо, а потом присыпаются небольшим количеством муки.
- Осталось выложить тушки на промасленный противень и в нескольких местах проткнуть вилкой.
Готовятся фаршированные кальмары в духовке не дольше 15-17 минут, чтобы их не пересушить.
Кальмары, фаршированные крабовым салатом
Конечно, свежие крабы для такого угощения не потребуются. Достаточно взять 120 г крабовых палочек. Остальные ингредиенты: 4 тушки моллюсков, 2 шт. больших вареных яйца, 100 г отварного белого риса, соль, 3 большие ложки майонеза.
- Сначала кальмары избавляются от всего лишнего (пленок, щупалец и т.д.), после чего буквально 40 секунд варятся в подсоленной кипящей воде.
- Яйца и крабовые палочки мелко рубятся. Последние лучше всего брать охлажденные и очень сочные. В противном случае начинка может получиться суховатой, несмотря на присутствие майонеза.
- Начинка укладывается в подготовленных кальмаров.
В целом угощение полностью готово и его можно подавать к праздничному столу. Но при желании легко удастся превратить закуску в полноценное горячее блюдо. Для этого верх тушек смазывается майонезом, и моллюски в промасленной форме на 12-15 минут отправляются в горячую духовку.
С творогом и креветками
Некоторые хозяйки уверены, что креветки категорически не сочетаются с молочными продуктами. На самом деле блюдо по такому рецепту получится удивительно вкусным и нежным. Ингредиенты: 3 средних тушки кальмара, 220 г мелких креветок, 380 г творога, 3-4 чесночных зубка, по щепотке соли, паприки и смеси молотых перцев, несколько перышек зеленого лука, 3 большие ложки майонеза.
- Первым делом для начинки творог хорошенько разминается вилкой, чтобы он стал нежнее и однороднее. Далее масса солится, заправляется майонезом. В нее добавляется раздавленный чеснок, мелкие кусочки зеленого лука, смесь молотых перчиков.
- Креветки отвариваются в соленой воде до готовности, после чего избавляются от голов и панцирей. Если брать уже очищенный продукт, то он в процессе приготовления оказывается менее ароматным.
- Креветки присыпаются паприкой и отправляются к творогу. После тщательного перемешивания начинка полностью готова.
- Тушки моллюсков избавляются от хитиновых пластин (внутренних), верхней пленки и прочих лишних частей. Далее, они отвариваются в соленой воде 3-4 минуты, после чего обдаются ледяной водой.
- Когда с кальмаров стечет лишняя жидкость, можно плотно фаршировать их подготовленной начинкой.
Осталось охладить и подавать яство к столу, нарезав порционно.
Начиненные картофельным пюре
Это интересное блюдо сочетает в себе сразу и мясную составляющую, и гарнир. В результате на столе окажется полноценный обед, который еще и очень полезен, благодаря содержанию в морепродукте огромного числа витаминов и минеральных веществ. Ингредиенты: 6 тушек моллюска, большое куриное яйцо, 70 мл жирного молока, 7 средних картофельных клубней, соль, твердый сыр по вкусу.
- Картошка варится в соленой воде до мягкости. Из кастрюли с готовым продуктом выливается практически вся вода, кроме 50-70 мл. С оставшейся жидкостью нужно растолочь клубни, после чего добавить в массу сырое яйцо и теплое молоко.
- При желании можно усложнить начинку, соединив картошку с пассированным на сливочном масле репчатом луком.
- Тушки моллюска промываются и при необходимости избавляются от верхней пленки. Далее морепродукты 3-4 минуты варятся в кипящей соленой воде.
- Подготовленные кармашки фаршируются картофельным пюре и выкладываются на промасленный противень. Сверху заготовки по вкусу обильно посыпаются твердым сыром. Заменить его можно плавленым или обычным майонезом.
- На протяжении 20-25 минут моллюски запекаются в хорошо разогретой духовке.
Источник
