Приготовление карамели
Из карамели можно изготовить самые разнообразные по форме и цвету украшения для тортов, пирожных и десертов: цветы, листья, фонтаны, купола, ленты, банты, паутинки и пр. Для склеивания деталей карамельных украшений и изделий применяют карамельный клей.
Карамель готовят путем уваривания сахарного сиропа до t 150-163˚С. Для пластичности и антикристаллизации в карамельную массу добавляют патоку. При отсутствии патоки карамельную массу можно приготовить и без нее, постепенно наращивая инвертный сахар, образующийся при уваривании сахарного сиропа с кислотой, вызывающей инверсию сахарозы. В зависимости от количества патоки и температуры уваривания различают следующие виды карамельной массы: атласная, пластичная, ливная. Для приготовления карамельной массы лучше всего использовать сахар-рафинад, так как посторонние примеси, находящиеся в сахаре-песке, ухудшают качество карамели. Карамель готовится так же, как и помада, только в небольших количествах (1-2 кг). После варки при t 100 ˚С в карамельную массу можно добавить раствор красителя, а при t 80-90 ˚С в нее добавляют эссенции и кислоты, которые придают вкус и аромат.
Рецептуры для приготовления карамельной массы представлены в таблице 10.
Карамельная масса с патокой и карамель атласная, пластичная, ливная. Сахар соединяют с водой, доводят до кипения и тщательно снимают пену. При растворении сахара и после закипания сиропа с внутренней стороны посуды смывают налипший сахар. Закипевший сироп уваривают в котле, накрытом крышкой. Скапливающийся под ней пар препятствует образованию кристаллов на стенках котла. Сироп уваривают до t 108-110 ˚С (проба на толстую нить), добавляют нагретую до t 50 ˚С патоку и продолжают варку сиропа до t 116-117 ˚С. Затем несколько уменьшают нагрев и варят до t 150-163 ˚С в зависимости от того, какого вида украшения будут готовиться из данной карамельной массы. Карамель атласная уваривается до t 150 ˚С, пластичная до t 153 ˚С и ливная – до t 157 – 163 ˚С.
Карамель атласную используют для изготовления лент, бантов, цветов; пластичную – для фигурок; ливную – для фонтанов, карамельной паутинки.
Карамельная масса без патоки. Так же, как и при использовании патоки, сначала сахарный сироп уваривают до 110 ˚С (до пробы на толстую нить), после чего в кипящий сироп вливают молочную кислоту. Затем несколько уменьшают нагрев и варят до t 150-163 ˚С. Для накопления необходимого количества инверта сахарный сироп кипятят с кислотой в течение 10-15 минут. Вместо молочной кислоты можно применять лимонную, уксусную или виннокаменную.
Карамельный клей. Применяют для склеивания деталей карамельных украшений и изделий.
Клей изготавливают так же, как и карамель, но из сахарного сиропа без патоки, кислот, ароматизирующих и красящих веществ. Сваренный клей выливают на смазанный маслом стол, охлаждают и, пока он еще не затвердел, разрезают на тонкие палочки, которые затем хранят в сухом теплом месте. При использовании клея конец палочки разогревают и склеивают детали образовавшейся тягучей массой.
В настоящее время вместо патоки в приготовлении карамели используют глюкозный сироп.
Источник
Рецептура карамели
Рецептура для приготовления карамельных масс
Наименование сырья
Карамельная масса
ливная
атласная
пластичная
Для приготовления карамельной массы лучше всего брать сахар-рафинад, так как посторонние примеси, находящиеся в сахаре-песке, ухудшают качество карамели. Карамель готовят так же, как помаду основную, только в небольших количествах (1-1, 5-2 кг).
Приготовляют карамель путем варки карамельного сиропа и его охлаждения до 70°С. В котел наливают горячую воду по рецептуре и растворяют в ней сахар, ставят на сильный огонь, доводят до кипения и тщательно снимают пену.
При варке на слабом огне карамель получается темного цвета. Варят сироп при закрытой крышке, чтобы пары воды смывали капли со стенок котла, в противном случае сироп может засахариться. Сахарный сироп уваривают до температуры 110°С (проба на толстую нитку), затем добавляют патоку, подогретую до 50 0 С, и продолжают уваривать до карамельной пробы (температура 150-163°С). В конце варки несколько уменьшают нагрев. Для ливной карамельной массы сироп уваривают до температуры 157-163°С, для атласной — до 150, для пластичной — до 153°С.
Карамельную массу быстро охлаждают на льду, в проточной воде или на мраморном столе, который смазывают жиром без ярко выраженных запаха и вкуса.
Когда масса охладилась до 100°С, в нее добавляют пищевую краску сметанообразной консистенции, чтобы она лучше растворилась. При охлаждении до 80°С в карамельную массу добавляют эссенции, при более высокой температуре их добавлять нельзя, так как они улетучиваются.
Готовая карамельная масса должна иметь температуру 70°С, быть прозрачной, слегка желтоватой (если не подкрашена), пластичной. Если карамельная масса, охлаждаясь, застывает, то ее можно подогреть (над огнем, в жарочном шкафу).
Атласную карамельную массу после охлаждения до 70°С подвергают специальной обработке, заключающейся в последовательном растягивании и складывании массы вдвое. Эту операцию повторяют до тех пор, пока масса не приобретет шелковистый атласный блеск.
Источник
Рецепты карамели с патокой
Карамельную массу на производствах готовят увариванием сахара и крахмальной патоки в соотношении 2: 1. В процессе уваривания кристаллический сахар переходит в аморфное состояние. Карамельная масса выше 145 °С в уваренном состоянии представляет собой вязкую прозрачную жидкость. Патока, или инертный сахар, глюкоза, уксус, лимонная кислота или сок лимона препятствует образованию кристаллов. При охлаждении до 70-90°С карамельная масс приобретает пластичность в этом состоянии её подкрашивают, ароматизируют, добавляют кислоты и проминают для равномерного распределения добавок, удаления пузырьков воздуха. Рецептов по изготовлению карамели множество. Сахар поступающий на производство бывает разного качества и вида. Для работы с карамелью лучше выбирать мелко кристаллический сахар или сахар рафинад (он более очищен ото примесей), вещество изомальт или, именуемое также изомальтитом или палатинитом, в виде белых кристаллов, представляет собой низкокалорийный углевод новой генерации и обладает низкой влагоемкостью что увеличивает срок хранения готовых изделий.
Карамель простая (хрупкая), технологическая карта № 0001
Сахар 250г на 225 мл воды
Температура 145 до 170°С от прозрачно стеклянного до темно золотистого, от этого зависит вкус интенсивный переходящий в нотки орехового с привкусом горечи.
Карамель сложная (тягучая), технологическая карта № 0002; 003
Сахар (рафинад) 1 кг, глюкоза 200г, вода 500г, 10 мл винного уксуса или лимонного сока.
Температура до 158 °С
Технология приготовления для обеих рецептур одинаковая.
Сахар всегда надо очищать от пены, в кондитерском производстве принято готовить не на сахарном песке, а на рафинаде, колотом сахаре или изомалете. Варить надо карамель в металлической толстостенной посуде с выпуклым дном (казане полусферическом), либо в специальных медных сотейниках. Когда сахар положен в воду, его надо все время помешивать, чтобы он не приставал ко дну и не давал бы желтую окраску всему сиропу. Когда сахар растворится в воде, сироп уже нельзя трогать, нельзя мешать его, нельзя опускать никакой предмет. Это вызовет кристаллизацию сиропа, его помутнение и образования комочков. Сняв пену, необходимо кондитерской кисточкой смоченной в холодной воде, обмыть края посуды так, чтобы на них не осталось ни одной крупинки сахара. Образующиеся кристаллы сахара повлекут за собой цепную реакцию, и весь сироп быстро превратится в хрустящую массу. Карамель можно определить двумя способами градусникам или капнуть несколько капель кипящего сахара, в холодную воду, должен образовать кусочек, сосульку, которая не пристает к зубам и рассыпается на кристаллики подобно стеклу от надавливания или удара.
Скачайте калькуляционную карту нажав на неё
Источник
Потрясающая карамель 🍯 Два рецепта — два лагеря
За что так любят карамель? Конечно, за умопомрачительное сочетание сладкого и солёного , за нежный сливочный вкус , за манящий аромат и чарующую тягучую текстуру . За что люблю карамель я? За все выше перечисленное, безусловно, а так же за простоту приготовления , за многофункциональность использования , за долгий срок хранения и бесконечное количество вариаций для создания новых вкусов и форм .
Есть несколько способов приготовления карамели. Я расскажу о двух , которые, казалось бы, отличаются только способом обработки сахара, но на выходе ты получаешь совершенно разные вкусы и текстуры . Сравню обе карамели в конце статьи.
КАРАМЕЛЬ НА ОСНОВЕ СИРОПА
Для начала собери в сотейнике глюкозный сироп и сахар. Сотейник возьми с толстым дном и минимум на 2 литра.
Нагревай на среднем огне до температуры 145 градусов . Вообще диапазон нагрева варьируется от 130 до 150 градусов. Чем ниже температура сиропа, тем мягче будет вкус готовой карамели . Соответственно высокая температура даст готовому продукту привкус чуть жженого сахара. Во время нагрева массу мешай минимально и только деревянной лопаткой. В другой таре нагрей жирные сливки до кипения. В готовый сироп вливай сливки частями. Осторожно! Масса начинает сильно пениться. Это нормально.
Когда все сливки введены, прогрей массу на среднем огне ещё 5 минут. Я перелила в кастрюлю большим диаметром, так как масса поднимается и стремиться «убежать». Дальше остуди до 80 — 90 градусов и вводи сливочное масло. Пробей погружённым блендером до однородности и гладкости. Добавь соль. Я использую соль хлопьями. Для карамели это точно must-have. Представь, сладко — сладко — сладко и вдруг попадается хрустящая крупинка соли. Вау-эффект обеспечен! После разливай по баночкам и отправляй остужаться в холодильник. Я дополнительно процедила карамель через сито, чтобы убрать пузыри, появившиеся после блендера. Шаг не обязательный.
Посмотри, карамель получилась светлая, глянцевая, бархатистая. Вкус — нежный, в меру сладкий, сливочный . Глюкозный сироп не даст карамели засахариться, а значит хранить ее можно долго.
КАРАМЕЛЬ НА «СУХОМ» САХАРЕ
В сотейник всыпь сахар и поставь нагреваться на среднем огне. Жди когда все крупинки растворятся, помешивай деревянной лопаткой. Следи за сахаром, иначе он сгорит и карамель будет горчить.
Убери с плиты, влей жирные сливки частями, каждый раз хорошо вымешивая. Масса начнет активно пениться и может «стрелять». Аккуратно!
Дальше соль. Здесь так же нужна соль хлопьями. Лучше Fleur de sel . Перелей массу в холодную чашу (убери заранее в морозильную камеру на 10 минут), добавь сливочное масло и тщательно размешай. Можно пробить блендером. Накрой пищевой пленкой и остуди.
Карамель на «сухом» сахаре имеет яркий темно — коричневый цвет, среднюю тягучесть, насыщенный вкус, с ноткой жженого, но не горького сахара.
Теперь моя субъективная оценка :
Карамель на сиропе отлично подойдёт для утренних тостов или даже как самостоятельный десерт. Если уменьшить количество сливок, то выйдут отличные ириски. Добавь желатин и получишь прослойку для торта. Вкус мягкий, хочется есть ложку за ложкой. В холодильнике карамель хорошо застывает и становится плотной. Плюс можно регулировать цвет и насыщенность вкуса в процессе приготовления.
Карамель на «сухом» сахаре проще и быстрее готовить, она остаётся более жидкой даже после остывания. Такая карамель хороша, как начинка для капкейков, как составляющая кремов, как декор. Здорово сочетается с арахисом. Вкус сильный, насыщенный. Цвет сочный, презентабельный.
В любой карамели можно ароматизировать сливки (цедра цитрусовых, травы, специи и тд) и получить совершенно другой вкус.
Обязательно приготовь оба базовых варианта, а дальше экспериментируй! Делись результатами в комментариях . Удачи!
Источник
Рецепты карамели с патокой
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Тянутая (атласная) карамель
Для меня делать карамель — это интересные опыты. Сахар в чистом виде я не ем уже около полугода. Но мой ребёнок с этой идеей совершенно не согласен. И очень рад, когда ему перепадает пару домашних леденцов вместо магазинных. А делать вместе конфеты из тянутой карамели — это же целое развлечение!)
В сети много роликов, информации и рассказов о тонкостях приготовления тянутых карамельных конфет. Периодически слежу в канале ютуб за этой семьей у них много роликов про конфеты, любопытно полистать. Вот еще залипательное видео ну и много похожего можно нагуглить или вот
На заметку — в восточных странах тянутая карамель это традиционное блюдо (парварда) только в процессе скручивания и растягивания карамельную массу присыпают мукой.
А еще есть традиционная сладость турецкой кухни, иранской, китайской и корейской кухонь в виде множества вытянутых нитей из сахарного сиропа, обвалянных в жареной муке (пашмак).
Покажу подборку фото вариантов тянутой карамели
Сироп варится точно так же как для литой карамели. Его можно ароматизировать так же как я описывала здесь.Для приготовления карамельной массы лучше всего брать сахар-рафинад, так как посторонние примеси, находящиеся в сахаре-песке, ухудшают качество карамели. Тянутая карамель не такая плотная и хрустящая как литая. За счёт того, что масса многократно вытягивается, насыщая кислородом карамельные нити, от чего появляется атласный блеск. Если сироп сделать слишком жидким — конфеты будут все время мягкими или вообще растекаться, не держать форму. Если сироп сварить слишком концентрированным — долго вытягивать массу не получится и лепить фигуры из такой карамели можно просто не успеть, она застынет.
В оборудованных кондитерских цехах сироп, достигший нужной температуры выливают на стол с охлаждением (чтоб избежать кристаллизации карамели), и быстро охлаждают массу до нужной температуры. Затем растягивают, скручивают. И помещают на подогреваемый стол, чтоб карамель не застывала, формируют конфеты из тёплой массы.
Для меня очень интересно сделать ещё тянутую карамель с начинкой) когда-нибудь я ее сделаю)
250 г сахара
75 г воды
50 инвертного сиропа или патоки
Ароматизатор, краситель.
- Высыпать сахар в толстостенный сотейник, налить воду, добавить сироп и аккуратно помешивая довести на слабом огне до кипения. Цель этой манипуляции в том, чтоб сахар растворился до момента уваривания, которое начинается после кипения. Но при этом помешивать нужно так, чтоб кристаллы сахара не попали на стенки сотейника. Если кипение уже началось а кристаллы еще не растворились — нужно убрать сотейник с огня и продолжить перемешивание. Вернуть на огонь. Можно накрыть на некоторое время (на минуты две) сотейник крышкой, чтоб пар обмыл стенки сотейника. Уваривать на среднем огне не перемешивая до пробы «мягкая карамель» это 143*С, или до пробы «карамель» это 150С* (когда капнуть каплю сиропа в холодную воду, и она застывает, держит форму шарика, твердая)
- Вылить сироп на силиконовый коврик или смазанную маслом рабочую поверхность. Вылить двумя частями, одна меньше, другая значительно больше. Когда масса остынет до 100*С — добавить краситель в меньшую часть сиропа. Когда достигнет 80*С — добавить ароматизатор. Подождать пока не образуется тонкая пленочка (температура 70*С). После этого сироп нужно при помощи лопатки смазанной маслом складывать и переворачивать чтоб температура массы была равномерной по всему куску. Подкрашенную часть собрать в комочек и оставить в теплом месте.
- Когда не подкрашенная часть станет такой температуры, что ее можно взять в руки (можно одеть тряпичные перчатки, а на них резиновые, смазанные маслом) — начать растягивать и складывать ее. Вытягивать, скручивать и складывать нужно пока масса не разойдётся на множество тонких нитей, слепленных между собой, посветлеет и приобретёт атласный блеск. В процессе работы руки и инструменты нужно смазывать нейтральным маслом, чтоб карамель не липла. Растягивать и скручивать массу нужно как можно дольше, пока масса не начнёт слегка затвердевать.
- Растянуть обе массы в колбаску: из белой сделать большую, толстую, а из подкрашенной — тонкую, длинную. Обматать толстую колбаску вдоль тонкой, с четырех или трех сторон. Растянуть до нужной толщины. Разрезать на одинаковые отрезки, смазанными маслом ножницами, согнуть конец отрезка в виде тросточки. Оставить на силиконовом коврике до полного застывания. Либо сделать из карамельной колбаски подушечки — резать смазанными ножницами колбаску, каждый рез делалая паралельно предыдущему. Если резать каждый рез перпендикулярно — получатся треугольная форма конфеты. Если в процессе формирования конфет масса слишком застыла — нужно подержать ее на огнем или прогреть феном.
Источник
