Фаршированная рыба по-еврейски
Фаршированная рыба по-еврейски – блюдо для выходного дня. Возможно, придется немного повозиться, но это как раз тот случай, когда “возня” доставляет удовольствие и процессом, и результатом.
Фаршированная рыба, гефилте фиш, – традиционное блюдо национальной еврейской кухни. Историки кулинарии утверждают, что евреи-ашкенази фаршировали рыбу еще в Средние века. Готовили крупную щуку, карпа, судака. Снимали с рыбины кожу и наполняли “чулок” рубленым фаршем из филе с овощными добавками. Сегодня “фаршированной рыбой” называют не только всем известную фаршированную щуку или карпа (его-то мы и приготовим), но и котлетки из рыбного фарша, отваренные в рыбном бульоне.
Кстати, о бульоне. Он получается густым рыбным желе, которое можно подавать как залив рыбу – тогда получится исключительно вкусная желированная заливная рыба без всякого желатина, так и отдельным блюдом.
Часто фаршируют карпа – это очень вкусная, жирная рыба с толстой кожей. Стоит, однако, иметь в виду, что “чулок” из рыбьей кожи нельзя набивать фаршем плотно – он лопнет. Поэтому если останется фарш, лучше слепить из него котлеты и положить готовиться в казан вместе с рыбой.
Чтобы получить правильную гефилте фиш, не нужно добавлять печенье, крекеры, соломку и прочие неподходящие ингредиенты, которые можно встретить в современных рецептах фаршированной рыбы по-еврейски. Раньше никакого крекера не было, но всегда была черствая, старая, добрая булка или батон, в крайнем случае, манка. Булку надо вымочить в воде или молоке, а добавляя манку, дать фаршу немного постоять, чтобы крупа набухла и впитала лишнюю влагу из фарша.
И последнее, что хотелось бы сказать: если у вас нет мясорубки, пользуйтесь блендером крайне аккуратно. Блендер перебивает рыбное филе на плотную однородную массу, в итоге фаршированная рыба не получится сочной и воздушной. Это будет однородный кусок из рыбного фарша. Мясорубка же оставляет небольшие кусочки рыбного филе в фарше (даже если вы перекрутите фарш несколько раз), а в разрезе рыба получится пористой, воздушной, сочной и очень вкусной.
Ингредиенты
- карп 1 шт. (1,5-2 кг)
- лук репчатый 3-4 шт.
- морковь 1 шт.
- булка черствая (или батон) 300 г (если манка – 4 ст. л.)
- яйцо куриное 1-2 шт.
- соль по вкусу
- перец ч. м. по вкусу
- масло растительное 1 ст. л.
Для начала рыбу нужно почистить от чешуи, промыть под проточной водой, обсушить бумажным полотенцем. Чтобы быстрее снять слизь, можно обсыпать рыбину крупной солью, втереть в чешую, а потом промыть.
Самая трудоемкая часть приготовления – снятие кожи. Делают это разными способами. Вот самые распространенные:
1. Отрезают голову и стягивают кожу «чулком». Кожу-“чулок” начиняют фаршем, зашивают в месте отреза головы, но голову не пришивают, а тоже заполняют фаршем. Затем все вместе отваривают и выкладывают на блюдо, стыкуя куски.
2. Способ, когда голову не отрезают, а рыбину разрезают вдоль брюха. Фаршируют, затем зашивают разрез.
3. Разрезают рыбу по спинке, убирают спинной плавник, идущий по всей длине рыбины и плотно “удерживающий” кожу, и потом снимают кожу. Фаршируют. Спинку зашивают.
Метод, используемый Татьяной, – “усовершенствованный” первый, не предполагает использования иглы и ниток и состоит в том, чтобы отрезать голову не полностью, “переломить” позвоночник, оставив кожу цельной, а затем стянуть кожу, помогая себе ножом и ножницами в местах крепления плавников.
Какой способ лучше, сказать трудно. Наверное, для каждой хозяйки свой.
Как приготовить фаршированную рыбу по-еврейски
Приготовление
Вначале я разрезала под плавниками брюшко до хребта, перерезала хребет, но кожу оставила в этом месте целой, чтобы не отделять голову . Удалила внутренности, промыла рыбу под проточной водой и снова обсушила бумажным полотенцем. Если рука у вас тонкая, она хорошо входит в брюшко, и внутренности можно удалить, так сказать, одним движением.
На следующем шаге я подрезала кожу ножом с тушки рыбы, поддела ее указательным пальцем и легкими движениями из стороны в сторону отделила от рыбной тушки. Повторяла так, пока не подняла всю кожу. Чтобы отделить кожу в районе плавников, кухонными ножницами или маленьким ножиком подрезала мышцы вокруг хрящей, держащих кожу, оставив хрящики на коже. Хвост, как и голову, оставила на коже.
Правильный “чулок” из рыбьей кожи выглядит примерно так, как на этой картинке. Как видите, вместе с кожей на месте остались голова, хвост и плавники.
Теперь, когда “чулок” готов, можно приступать к подготовке фарша. Острым ножом срезала филе карпа с костей. Если сделать это аккуратно не слишком удается, стоит взять обычную ложку с острым носиком и соскоблить ею остатки рыбного филе с костей.
Затем я приступила к подготовке фарша. Мелко нарезала лук, которого должно быть достаточно много, так как именно он дает рыбе сочность и сладость. Пожарила лук на слабом огне, до прозрачности, но без золотистости, поскольку золотистый лук даст горечь.
Рыбное филе, лук и предварительно замоченную в воде (можно в молоке) булку пропустила через мясорубку с мелким решетом. Чтобы не попадались мелкие косточки, фарш стоит перекрутить два раза. Посолила и поперчила фарш, добавила яйцо и хорошенько вымесила.
На дно формы, в которой будет готовиться рыба (у меня это гусятница), выложила рыбные кости, нарезанные крупными кусками лук и морковь.
Неплотно, примерно на 2/3, наполнила фаршем рыбный “чулок”. Если “набивать”, кожа может лопнуть в процессе приготовления. Чтобы было легче, я смачивала ложку водой, набирала фарш и таким образом “упаковывала”, распределяя фарш “внутри” и придавая рыбе форму. Зашивать ничего не надо.
Варка рыбы. Выложила рыбу в форму на овощи. Налила воды так, чтобы она покрывала рыбу не полностью, а на 2/3, и поставила на огонь. Когда вода закипела, включила самый тихий огонь, посолила и поперчила бульон, добавила лавровый лист. Готовила рыбу 1,5 часа, закрыв крышкой. После того как фаршированная рыба будет готова, торопиться тоже не стоит: она должна остыть в бульоне.
Что происходит во время варки? Кожа желируется (ведь в ней содержится коллаген), а если в фарше остались мелкие косточки, то они окончательно развариваются.
Затем я извлекла рыбу из бульона, переложила на удобное блюдо и поставила на несколько часов (лучше на ночь) в холодильник застывать, так природный желатин скрепит фарш, и рыбу будет проще нарезать на порции. Сколько дней фаршированная рыба хранится в холодильнике? 3-4 дня.
Бульон процедила, его тоже можно использовать. Он получается желированным, и его можно подать к рыбе в мелкой бульоннице. А можно отварить в нем картофель и морковь.
Охлажденную рыбу я нарезала на порции, выложила на блюдо для подачи, украсила только зеленью: карп достаточно жирная рыба, не стоит поливать его майонезом.
Как видите, в разрезе фаршированная по-еврейски рыба получается пористой и очень сочной. Для цвета можно покрошить щепотку паприки.
Источник
Фаршированный карп по-еврейски
Если вы решили познакомиться с израильской кухней, то карп, фаршированный по-еврейски, — это как раз то, что нужно! Вам ни разу не придется пожалеть о затраченном времени и усилиях. Ведь блюдо получается просто восхитительным. Лакомство удается изумительно вкусным, нежным, сочным, ароматным. Более того, невзирая на мифическую сложность рецепта, вам не стоит опасаться такого кулинарного эксперимента. Всё получится просто на «5+» даже у начинающих поваров. В результате на вашем столе окажется рыбная закуска, которая идеальна как для повседневного рациона, так и для праздничного меню. Давайте экспериментировать!
Время приготовления –3 часа.
Количество порций – 4.
Ингредиенты
Делается карп, фаршированный по-еврейски, из самых привычных и простых продуктов. Если вы решите обыграть предложенный рецепт, то вам гарантированно точно не придется с трудом искать все необходимые ингредиенты и злиться от того, что вы не можете найти редкие и дорогие компоненты. Тут всё очень-очень просто и доступно:
- карп – 1 тушка весом около 1.5 кг;
- соль – 1 ч. л.;
- луковица – 2 головки;
- сахарный песок – 1 ч. л.;
- белые сухари – 2 ст. л.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- свекла – 3 шт.;
- молотый перец (черный) – ½ ч. л.;
- душистый перец – 5 горошин;
- растительное масло – 2 ст. л.;
- черный перец – 10 горошин.
Как приготовить карпа, фаршированного по-еврейски
Если вы не знаете, как приготовить фаршированного карпа по-еврейски, то переживать не стоит. Освоить хитрости и некоторые особенности израильской кухни, даже не выезжая за пределы собственной кухни, вполне реально и достаточно просто. Вам стоит взять на вооружение пошаговый рецепт с фото и видео-ролики, которые просто и без лишних премудростей рассказывают о приготовлении карпа, фаршированного по еврейскому рецепту. Итак, приступим?
- Сначала стоит заняться самим карпом. Сырую тушку потребуется основательно натереть солью. Такой незамысловатый прием позволит вам удалить с рыбы слизь. Потом карпа потребуется основательно промыть в проточной воде и немного промокнуть бумажными салфетками или полотенцами. Теперь нужно счистить с тушки всю чешую. К этой работе стоит подойти старательно и основательно, чтобы на готовом карпе не оставалось ничего лишнего. Потом следует срезать с тушки все плавники. Остается лишь завершить подготовку карпа разрезанием его по спинке. Через полученное отверстие следует извлечь из тушки все внутренности.
- У хвоста и около головы потребуется перерезать рыбий позвоночник. Возле спинки надо немного подрезать кожицу. Для этого стоит воспользоваться самым острым ножом, чтобы именно резать кожицу, а не рвать ее. В полученный надрез следует аккуратно просунуть палец. Это промежуток между кожицей и мышцами. При этом следует максимально осторожно и аккуратно отделять кожицу от основной массы. При этом двигаться опытные повара рекомендуют по дуге. Вот таким получится наш результат, как на фото ниже.
- Что мы делаем далее? Репчатый лук потребуется очистить, измельчить и немного обжарить на сковороде с добавлением небольшого количества растительного масла. От костей потребуется отделить рыбное филе. Немного воды необходимо смешать с белыми сухарями. Лук и рыбное филе потребуется как минимум дважды прокрутить через мясорубку. В полученную смесь надо всыпать молотый перец. Туда же отправляются сухари. Массу нужно присыпать сахарным песком и посолить. В отдельную плошку потребуется налить растительное масло. В иголку следует вдеть нитку и окунуть ее в это подготовленное масло.
- Теперь нам предстоит самая ответственная и сложная работа по фаршированию карпа по еврейскому рецепту. Следует начать сшивание кожи. При этом иголку потребуется постоянно обмакивать в плошку с растительным маслом. После того, как вы завершите прошивание хвостовой части тушки, можно приступить к наполнению заготовки фаршем.
- Далее надо взять глубокую кастрюлю. Сырая свекла основательно промывается и режется ломтиками. Их надо выложить на дно выбранной емкости. Сверху следует положить марлю. В емкость вливается 1 л питьевой воды. Добавляется чайная ложечка соли. Сюда же выкладываются горошины перца и лавровые листы. Выкладывается рыбная заготовка. Предлагается проварить рыбу на медленном огне. Но можно и отправить ее в духовку.
- Пусть рыбка остынет прямо в бульоне.
Получается фаршированный по еврейскому рецепту карп просто изумительным!
Видео-рецепты
Чтобы карп, фаршированный по-еврейски, удался на славу и у вас, познакомьтесь с видео-рецептами:
Источник
Польский карп по-еврейски (Karp po żydowsku)
Польский карп по-еврейски — это блюдо из тех времен, когда на территории Польши проживало много евреев и кухни этих двух народов ассимилировались. Почему польский карп по-еврейски, потому что евреи в больших количествах проживали в разных странах мира и Европы в особенности и, например, в немецких евреев, под названием карп по-еврейски, будет другое блюдо, в Литве еще другое, даже в Украине совсем другая. И в самой Польше, под этим названием, можно найти два блюда. Такое как это или карпа заливного. Евреев в Польше, как в целом в Европе, уже не так много, как до второй мировой войны. Но блюда, которые они оставили после себя, готовят до сих пор. Так и карп по-еврейски является одним из самых популярных рождественских блюд в Польше, польских католиков. На польский традиционный Сочельник подаются также только постные блюда, но по католическим понятиям, то есть просто без мяса. Все остальные разрешено, как масло, молоко, яйца и тому подобное. И карп, приготовленный тем или иным способом, часто просто жареный, является центральным блюдом польского рождественского стола. Даже кутью в Польше не все готовят, но без карпа Рождества нет.
Какого карпа готовить, в пряном соусе или заливного, у меня даже вопрос не стоял. Абсолютно не люблю холодцов и заливных, а рыбных тем более.
Признаюсь, и карпа я не очень люблю за его специфический аромат ила. Это причина, почему блюд из карпа нет на сайте. Даже маринование в лимонном соке или отмачивание не слишком помогают . Делают то аромат менее интенсивным, но не удаляют его полностью. Другое дело карп маринованный в лимонном соке, а затем приготовленный с пряным луково-пивным соусом. Такой соус с пряностями и изюмом удачно дополняет карпа и маскирует тот мало приятный аромат, который остался даже после маринования.
Традиционно, в Польше готовят карпа по-еврейски несколько иначе. Прежде всего делят на порционные куски, затем отваривают в отваре, а соус готовят отдельно. И подают фактически вареного карпа в пряном соусе. Не могла удержаться, чтобы не усовершенствовать блюдо.
Конечно, если Ваша рыба большая, или готовите их несколько, на большую семью, порежьте ее порционно, «колокольчиками». Но принципиальным в этом приготовлении, есть лишь предварительное подрумянивание рыбы на сильном огне, чтобы добыть максимум аромата, который можно получить только обжариванием. Но обжариванием не до готовности, а лишь до образования ароматной корочки. А потом запекания рыбы под пряным соусом. Во время запекания, соус концентрируется, хорошо проникает в рыбу, что значительно лучше, чем просто полить соусом готовую рыбу, и сам лук в, процессе запекания, становится более вкусным дополнением к рыбе. Иногда, рыбу по-еврейски под пряным соусом, посыпают хлопьями чищеного миндаля. Но это уже по желанию.
- 1 карп (1- 1,5 кг) , почистить и выпотрошить
- Сок 1-го лимона
- Соль по вкусу
- Растительное масло для обжаривания
- 50 грамм сливочного масла
- 2 луковицы, порезать полукольцами
- 1 ч.л. сахара
- Щепотка соли
- 1/2 ч.л. молотой корицы
- 1/4 ч.л. молотой гвоздики
- 1/4 ч.л. душистого перца
- 80 грамм изюма
- 400 мл светлого пива без горчинки
1) Карпа хорошо помыть под холодной проточной водой, обсушить бумажным полотенцем. Сделать 3-4 глубоких поперечных надреза с каждой стороны рыбы. Сбрызнуть лимонным соком, не забывая о брюшной полости и посолить по вкусу. Оставить так в холодном месте (можно в холодильник) на 3-4 часа, а еще лучше на 8 часов.
2) После маринования, за 30 минут до приготовления выложить рыбу на кухонную поверхность и оставить доходить до комнатной температуры. Духовку разогреть до 180 ᵒС. Карпа тщательно обсушить бумажным полотенцем.
3) На сильном огне разогреть сковороду для рыбы, или длинную жароупорную посуду которая не боится резких перепадов температур (все кроме стеклянных и керамических), добавить растительное масло для жарки и подрумянить карпа с двух сторон. Не жарить до готовности, а лишь быстро подрумянить поверхность.
4) Рыбу переложить в жароупорную посуду, а в сковороду, в которой жарился карп, положить лук. Уменьшить огонь до среднего, добавить сливочное масло, сахар и соль. Обжаривать до мягкости лука.
5) Добавить специи и обжаривать, постоянно помешивая, еще 1-ну минуту.
6) Влить пиво, добавить изюм и довести все вместе до кипения. Снять с огня.
7) Вылить полученный соус вместе с луком и изюмом на карпа. Равномерно распределить лук и изюм.
8) Поставить посуду с рыбой в разогретую духовку и печь, время от времени поливая карпа соусом в котором он запекается, 20-30 минут, в зависимости от размера рыбы, до полной готовности.
9) Достать рыбу из духовки, переложить на сервировочную тарелку и щедро полить соусом, выкладывая вместе с ним лук и изюм.
Источник
