Рецепты китайского заварного теста

Рецепты китайского заварного теста

ТОП просмотров

Китайский метод приготовления заварного теста Танчон (Тangzhong/湯種/water roux method/хлебная заварка)

Знаменитый по всему миру китайский метод приготовления заварного теста под названием Танчон ( 湯種 /Тangzhong/ water roux method или просто — хлебная заварка) делает выпечку невероятно нежной, легкой и пышной. Так называемое восточное заварное тесто универсально подходит как для выпекания пирожков, так и булочек, рулетов, пирогов, батонов и формового хлеба.

В справочнике по хлебопечению заваркой называют полуфабрикат хлебопекарного производства, который представляет из себя водно-мучную смесь, доведённую до стадии клейстеризации крахмала. Танчон – это хлебная заварка китайского происхождения, появившаяся для приготовления хлебного и пельменного заварного теста. В последствии этот метод перекочевал в Японию, а затем распространился по всему азиатскому континенту. Ну а с публикацией книги Ю Фен Чен или по-английски Ивон Чен (Yvonne Chen) под названием «65°c 湯種麵包 » («Танчон 65°С – хлебный лекарь») данный метод стал популярен и на остальных континентах.

Хлебная заварка получается путем смешивания муки и воды и их выпекании при слабом огне, пока он не достигнет 65 ° C. При добавлении такого ингредиента в тесто, хлеб будет очень влажным и мягким по своей текстуре.

На территории Азии заварку называют тан чон (tangzhong) , Японии — тан чжон , а в Англии и Америке — water-roux , где «water» — это вода, а roux (ру) – базовый мучной соус, а также bread starter , что означает чистая хлебная закваска.

Автор популярной кулинарной книги по приготовлению данной заварки Ю Фен Чен называет танчон секретным ингредиентом, хотя ничего секретного, кроме муки и воды, в нем нет. В советском прошлом такой «секретной» заваркой по-китайски наши граждане клеили обои в «хрущевках», ведь сам по себе tangzhong – это вид мучного клейстера.

Особый секрет заключается в определенной температуре заваривания, а именно + 65° С, во время которой клейковина муки (глютен) максимально способна удерживать влагу, в последствии сохраняя ее уже в готовой выпечке довольно на долгий срок. Хлебные изделия , приготовленные при помощи заварки по китайскому рецепту, становятся упругими, мягкими, долго не черствеют и не крошатся.

Пропорциональное количество ингредиентов заварки танчон всегда постоянное – вода с мукой 5:1, при этом 120 г готовой основы заварного теста хватит для одной буханки хлеба .

Итак, нам понадобится:

• 50 г муки;
• 250 г воды (молока, либо воды напополам с молоком).

Процесс приготовления заварки:

1. Муку тщательно перемешиваем с питьевой водой, поставим на небольшой огонь и, перемешивая лопаткой, варим, не давая пригорать, 2-3 минуты до 65° С.

2. Снимаем с плиты, помешиваем и даем немного остыть.

3. Если термометра у вас нет, снимайте с плиты, когда в процессе размешивания лопатка или венчик будут оставлять на поверхности четкие следы.

4. Консистенция должна напоминать заварной крем. Поверхность закваски сразу, не дожидаясь ее остывания, застелем пищевой пленкой и дадим остыть до 35° С или комнатной температуры. Опара для заварного теста готова. Можете хранить под пленкой 2-3 дня до использования в качестве основного ингредиента в выпечке.

Считается, что 10-12 часов расстойки такой заварки в холодильнике способен развить молочные ферменты, которые впоследствии придают готовому изделию приятный аромат. Готовую заварку перед использованием обязательно вынуть заранее и довести до обычной комнатной температуры. Если танчон приобрела серый цвет, ее сразу стоит выбросить.

Для того, чтобы хлебобулочные изделия с применением в составе китайской опары танчон получились качественными, следует придерживаться нескольких правил:

1. В процессе вымешивания все же лучше использовать чашу комбайна или миксера, либо же хлебопечку, потому как на начальном этапе замеса тесто имеет очень липкую текстуру, которую затруднительно месить вручную, а излишнее количество муки и масла нежелательно.

2. Все компоненты, помимо сливочного масла, заранее доведите до комнатной температуры. Масло порубите маленькими кубиками.

3. Перед разделкой готовое тесто должно иметь очень эластичную структуру, чтобы его кусочек можно было без разрывов растянуть в тонкую полупрозрачную пленку, которую пекари называют «мембраной». Такой «тест на мембрану» дает полное представление о готовности теста к раскатыванию и выпеканию.

Приятной кулинарии и успешных результатов!

Источник

Тесто на заварной основе

Время подготовки: 35 мин.

Время приготовления: 1 час

Кол-во порций: 12 шт.

Ингредиенты

Приготовление теста по китайскому рецепту

Существует множество различных способов приготовления хлеба с различными стилями и вкусами. Один из способов приготовления пышного хлеба был опубликован в китайской книге рецептов. В рецепте указывается «секретный ингредиент», который и придаёт особую мягкость и пышность хлебу.

Это на самом деле своего рода «клейстер», называют его Tangzhong. Выпечка на основе Tangzhong (клейстер) остаётся мягкой в течение многих дней. Рецепт приготовления этого теста можно использовать при выпечке хлеба, батонов и сдобных булочек.

Как приготовить «Тесто на заварной основе» пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления теста нужно взять муку, молоко, яйца, сахарную пудру, соль, дрожжи, сливочное масло; для основы взять воду, молоко и муку.

Готовим заварную основу для теста. Просеять муку.

Источник

Рецепты китайского заварного теста

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Воздушный хлеб методом Tangzhong или молочный хлеб «Хоккайдо».

Тан Чжон ( 湯種 , tangzhong) — это китайский метод заваривания теста или по простому заварка. Выпечка, приготовленная на основе заварки, получается очень мягкой и пышной, долго не черствеет и не крошится.

Зарубежные источники утверждают, что пшеничная заварка — китайское изобретение. Появившись якобы в Китае, метод приготовления пельменного и хлебного заварного теста перекочевал в Японию, распространился по азиатскому континенту, а с выходом в свет книги Ю Фен Чен под названием «Танжон 65°С – хлебный лекарь» метод «вышел в свет». Но мне кажется, что с этим можно поспорить, ведь и у нас в сл а вянской кухне есть мучные заварки.

Главным «секретом» мучной заварки является придерживание температурного режима: при +65° клейковина муки способна максимально удерживать влагу, сохраняя её затем довольно долго в готовой выпечке.

Пропорция заварки танжон всегда постоянная – мука с водой 1:5.
120 г готовой заварки хватает для небольшой буханки хлеба.

Заварка:
50 г муки
250 г воды (или молока, или воды пополам с молоком)

Для заварки.
Муку тщательно перемешать с водой, поставить на небольшой огонь и варить, помешивая лопаткой и не давая пригореть, до 65° (2-3 минуты).

Снять с плиты, помешать до небольшого остывания.

Поверхность заварки сразу же, не дожидаясь остывания, застелить плёнкой и дать остыть до 35° или комнатной температуры.

Если у вас нет термометра, снимайте с огня, когда при размешивании венчик или лопатка будут оставлять на поверхности теста чёткий след.

Чтобы хлеб с использованием заварки танжон получился качественным, следует придерживаться некоторых правил:
1. желательно использовать миксер или хлебопечку, так как на начальном этапе замеса тесто очень липкое, его затруднительно месить вручную, а излишек муки нежелателен.
2. все продукты, кроме сливочного масла, следует заранее согреть до комнатной температуры, а масло нарезать маленькими кубиками;
3. готовое тесто перед разделкой должно быть ОЧЕНЬ эластичным. Настолько эластичным, чтобы кусочек теста растягивался в тонкую полупрозрачную плёнку без разрывов.

А теперь, рецепт молочного хлеба «Хоккайдо».

К теплому молоку (90 мл) добавляем дрожжи (сухие 6 г или живые 12-15 г), сахар (20 г), перемешиваем и оставляем на 20 минут, пока на поверхности появится дрожжевая пенка.

В чашу миксера просеиваем муку (270 г), добавляем сахар (50 г), соль (1/2 ч.л.), молоко с дрожжами, яйцо (1 шт.), сливочное масло (30 г) и готовую заварку (Тан Чжон), которую нужно перед использованием обязательно вынуть из холодильника заранее и довести до обычной комнатной температуры. Месим тесто на средней скорости в течении 10 минут. Если тесто получается слишком жидким, то муки можно прибавить (я добавила 60 г), но учтите, что тесто все равно должно быть слегка липким.

Ставим тесто в теплое место на два часа, оно должно увеличиться примерно в два-три раза.

Поднявшееся тесто делим на четыре одинаковые части (средний вес одного кусочка 170-175 г). Кусочки округляем, накрываем пленкой и оставляем на 10 минут, клейковина расслабится и тесто будет легче раскатывать и формовать булочки.

Шарики раскатываем в длинный овал и скручиваем в рулетик, кладем в форму (желательно хлебного типа), смазанную сливочным маслом или каким-нибудь жиром, накрываем, чтобы они не обветривались, оставляем на столе для расстойки на полтора часа.

Поднявшиеся булочки смазываем взболтанным со щепоткой соли желтком, через пять минут смазываем во второй раз, ставим в разогретую до 175-180 градусов духовку и выпекаем до румяности, примерно минут 30-35, ориентируйтесь по своей духовке.

Источник

Китайские хрустальные пельмени на пару. Простой рецепт

Это очень вкусное блюдо я попробовала первый раз в г. Урумчи. Мне они очень полюбились, и я делаю теперь их очень часто. Советую – рецепт простой, делаются довольно быстро, начинка может быть любой. Не слушайте тех, кто говорит, что для этих пельменей нужен опыт, т. к. тесто должно быть горячим, пока Вы лепите. Я расскажу как держать его на нужной температуре. В китайской кухне обычно их делают с креветками. Но я расскажу Вам с какими начинками пробовала и готовила я. Можно сделать творог с зеленью; креветки с помидорами и луком; мясо с тыквой; курица со свежим болгарским перцем; рыба с помидорами и луком; тушёная или квашенная капуста с луком; брынза или сулугуни, можно смешать, с зелёным луком; картофель с куриным жиром и жаренным луком; отварной рис с рыбными консервами в масле. Я думаю, что Вы можете ещё фантазировать дальше. С любой из вышеперечисленных начинок будет очень вкусно. Все продукты для начинки нарезаются мелким кубиком или квадратиком. Из данного количества продуктов получается 30 штук.

В 100 г – 132 ккал, белки – 2,1, жиры – 6,4 г, углеводы – 16,8 г.

Совет: для начинки в эти пельмени обязательно добавляйте что-то яркое: зелень, болгарский перец, помидор. Они получаются прозрачными и чем наряднее будет начинка, тем красивее получится готовое блюдо.

Начнём готовить тесто, для которого нам понадобится:

Крахмал кукурузный – 1 стакан
Крахмал картофельный – 1 стакан
Вода – 2 стакана
Соль – 1 ч. ложка

Крахмал нужно заваривать крутым кипятком. Выкладываем просеянный крахмал горкой в миску, добавляем соль, перемешиваем. Теперь выливаем кипяток (не лейте сразу весь, может уйти меньше) и при помощи вилки начинаем замешивать тесто. Через какое-то время придётся мешать руками. Я для этого беру нитяные перчатки и сверху одеваю резиновые медицинские, так руки не обожжёте. Теперь замешиваем тесто, которое по консистенции должно получится как пельменное (можно замесить в хлебопечке и держать его там, пока не слепите все пельмени – она ведь держит температуру). Теперь наливаем горячую воду в миску большего размера, тесто помещаем в пакет и ставим в миске в которой замешивалось в миску с горячей водой, накрыв пакет полотенцем. Дадим отлежаться 10 минут и раскатываем. Тесто получается не прозрачным – стеклянными они станут после термообработки. Тесто при разделке не должно остывать, поэтому меняйте воду в нижней миске или на 1 минут помещайте тесто в микроволновку. Если остынет – Вы не сможете его раскатать, и оно будет ломаться.

Первым делом ставим воду в мантоварки или пароварки – нам нужно, чтобы к моменту варки вода активно кипела. Теперь делим тесто на одинаковые кусочки и помещаем их в пакет и в миску и опять отправляем на горячую воду. Берём по одному и лепим. При разделки пользуемся крахмалом. Тесто очень тонко раскатать (чем тоньше будет раскатано, тем прозрачнее будут пельмени), поместить начинку и слепить в виде вареника. Ставим вверх швом и немного прижимаем вниз, чтобы получились такие пирожки, на листы мантоварки, которые предварительно промазаны растительным маслом, после заполнения отправляем на мантоварку для варки. Если у Вас начинка из сырого мяса или рыбы, то варить нужно 35 минут. Если начинка готова, то чтобы не переварить проверяем так: тесто должно быть прозрачным и троньте его пальцем – оно должно быть упругим. По истечение времени выкладываем на блюдо, которое нужно предварительно тоже смазать маслом, пельмени кладём на расстоянии друг от друга и тоже смазываем маслом.

В треть стакана соевого соуса добавляем сок 0,5 лимона, 1 чайную ложку сахара, 3 зубка чеснока, зелень (любая) по вкусу; 2 ст. ложки растительного масла. Можно добавить кунжут, зёрна горчицы, кориандр.

Приятного аппетита.

Вот помощники, которые облегчат Вам приготовление этого блюда:

Лист из нержавеющей стали. Этот гаджет поможет Вам из обыкновенной кастрюли сделать мантоварку или пароварку. Только подберите кастрюлю по размеру и у Вас готова такая нужная для кухни помощница. Листы можно ставить друг на друга. Цена от 125 руб. (от 761 тенге). http://got.by/4eok3k

Резак и форма для вареников. Советую приобрести такие приспособления, если приноровиться, то процесс будет быстрее, а форма просто идеальная. При помощи резака, раскатав предварительно в пласт тесто, получаются очень ровные сочни. Можно также делать вареники и небольшие чебуреки, маленькие порционные пирожки для жарки. Цена от 120 рублей с доставкой (от 731 тенге). http://got.by/4eo769

Приспособление для быстрой лепки пельменей. Поможет сразу слепить 37 штук. Я активно пользуюсь этим предметом. Только у меня есть секрет, чтобы быстро разложить начинку в ячейки я специально купила кондитерский шприц. И за 2 часа при помощи этого приспособления я одна могу налепить более 200 штук. Цена от 191 руб. (от 1163 тенге). http://got.by/4eo9k7

Фигурные вырубки для пельменей, равиоли и вареников. Фантазия здесь безгранична, при помощи таких резаков также можно делать красивое печенье, хворост, баурсаки. Раскатываем тесто в большой сочень, выкладываем на расстоянии друг от друга начинку, накрываем другим таким же сочнем и выдавливаем этим приспособлением различные фигурки. С печеньем вообще всё просто – раскатали лист, выдавили и выпекаем. Цена 101 руб. (616 тенге). http://got.by/4eobmv

Коврик для раскатки теста. На этом коврике удобно раскатать любой пласт теста. Есть разметка, что удобно при раскатке коржей, например, для наполеона или медовика. Также присутствует понятная таблица мер продуктов. Продавец утверждает, что он термоустойчив (можно конечно использовать его в духовке, но он очень быстро потеряет свой внешний вид и разметку, для таких целей есть специальные подложки), я использую его чисто для раскатки. Благодаря его фактуре нужно очень мало муки для разделки теста, а иногда можно обойтись вообще без муки. Цена от 178 руб. (от 1084 тенге). http://got.by/4eodk3

Формы для лепки. Выполнены в виде цветка, сердечка и бабочки. Представляете, как красиво получится, если слепить наши хрустальные пельмени в виде таких форм. Особенно хорошо на детский праздник, да и вообще любая выпечка или изделия из теста такой формы вызовут восторг не только у детей, но и у взрослых. Гости за столом будут просто в эстетическом восторге. А для лепки можно привлечь детей. Цена от 25 рублей (от 152 тенге). http://got.by/4eoezf

Спасибо Вам, за то, что дочитали статью.
Оцените мой труд – поставьте лайк.
Оставьте комментарий – для меня это важно.
Подпишитесь на мой канал.

Источник