Рецепты кофейных напитков основе эспрессо

Книга кофейных рецептов

КOФЕ – ТЕРРИТОРИЯ ТВОРЧЕСТВА!

Крепкий, нежный, терпкий, пряный, со сливками или оригинальным сиропом…Невозможно назвать лучший рецепт приготовления кофе. Из множества существующих способов каждый из нас выбирает свой, «личный». Кому-то по душе проверенные временем, классические кофейные напитки, а кто-то всякий раз предпочитает новые, вдохновляющие.

С кофемашиной JURA просто пробовать, искать, узнавать и фантазировать! Устройте кофейню у себя дома, соберите друзей и близких и порадуйте их как великолепными классическими напитками на основе эспрессо, так и кофейными коктейлями, придуманными бариста компании JURA – легким фруктовым наслаждением «Клубничная мечта», сладким искушением «Карибский кофе», пенящимся соблазном «Латте макиато Baileys» и многими другими.

Подробное описание технологий приготовления кофейных рецептов, а также следование профессиональным советам от компании JURA помогут Вам легко и быстро приготовить восхитительные кофейные напитки!

ПРАВИЛЬНЫЙ ЭСПРЕССО

Богатая красивыми легендами и удивительными фактами, история кофе насчитывает около 3 тысяч лет. Но так ли много найдется среди нас подлинных знатоков этого напитка? Что же такое правильный эспрессо, ведь именно на его основе можно приготовить большинство кофейных напитков!

Эспрессо, получивший свое название от итальянского слова «спресованный», был изобретен в Италии в начале ХХ века. Этот кофейный напиток готовится в кофемашине, где горячая вода под давлением пропускается через молотый кофе в течение 20-30 секунд. Особую горчинку и крепость эспрессо придают темная обжарка зерен и правильно подобранный состав кофейной смеси. Для приготовления эспрессо очень большое значение имеет помол зерен: грубый помол не позволит напитку стать поистине насыщенным, а мелкий – придаст излишнюю горечь.

Как правило, нужно выбрать «золотую середину» – средний помол. Лучший эспрессо получается, когда зерна смолоты непосредственно перед приготовлением.

Индикатор правильности приготовления эспрессо – плотная и эластичная пенка орехового цвета толщиной 2-3 мм (кофейная крема). Образованная мельчайшими пузырьками, пенка держится на эспрессо свыше 2-3 минут и восстанавливается после перемешивания напитка. В зависимости от вида кофейной смеси, использованной для приготовления кофе, на пенке могут быть равномерно распределены темно-коричневые разводы и более светлые полоски. Идеальная крема напоминает по цвету окрас шкуры молодого тигренка. Если для приготовления кофе использовались только зерна арабики, то пенка будет светло-орехового цвета без темных разводов. Зерна же робусты в кофейной смеси позволят получить больше кофейной крема, сделают ее плотнее и равномерней.

Эспрессо подается в чашках размером от 50 до 65 мл, при этом объем самого напитка составляет 25-35 мл.

И еще одна маленькая хитрость: чтобы эспрессо не потерял часть вкуса и аромата после приготовления, его необходимо наливать в подогретые чашки.

СОВЕТЫ БАРИСТА

Чтобы кофе получился по-настоящему вкусным и ароматным, важно учесть все – от качества воды до смеси кофейных сортов.

Несколько профессиональных советов компании JURA помогут Вам готовить действительно восхитительные напитки!

ВСЕ ДЕЛО В КАЧЕСТВЕ ВОДЫ

Кофе на 98% состоит из воды, поэтому качество воды имеет огромное влияние на вкус кофе. Оптимально, если вода для приготовления кофе является свежей, содержит кислород и полезные минералы и обладает низким уровнем жесткости. В случае, если уровень жесткости превышает 10 (dH) (по немецкой шкале жесткости), мы рекомендуем использовать фильтр CLARIS plus. Помимо смягчения воды, фильтр CLARIS plus очистит воду от большинства вредных примесей и хлора.

ЗНАЧЕНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ ВОДЫ

Чтобы экстракция кофе проходила оптимально, температура воды должна быть ниже точки кипения. Если температура воды слишком высокая, кофе приобретает горький вкус, если слишком низкая – кофе получится кислым на вкус и водянистым.

Температура воды в кофемашинах JURA контролируется автоматически, поэтому она всегда оптимальна для полного раскрытия аромата Вашего любимого кофе.

СЕКРЕТ ПРЕВОСХОДНОЙ КОФЕЙНОЙ ПЕНКИ

Кофемашина, бесспорно, – лучший помощник в приготовлении кофе с восхитительной пенкой. Однако наряду с этим фактором есть и другие, имеющие значение для приготовления совершенного кофе – Shumlikaffee, как его называют в Швейцарии. Плотная золотисто-коричневая пенка, которая образуется поверх эспрессо, состоит из кофейных масел, белка и различных видов сахара. Именно она и сохраняет основной аромат эспрессо.

РЕШАЮЩЕЕ ЗНАЧЕНИЕ КОФЕЙНОЙ СМЕСИ

Существует такая закономерность: чем больше кофейных масел содержит кофейная смесь, тем менее устойчива кофейная пенка.

Поэтому очень часто кофейные смеси для приготовления эспрессо содержат определенный процент кофейных зерен Робуста. Эти зерна содержат приблизительно 10% масел по сравнению с качественными высокоароматическими зернами сорта Арабика, содержание масел в которых достигает 16%.

КАК МАКСИМАЛЬНО СОХРАНИТЬ АРОМАТ КОФЕ?

Обжаренный кофе является одним из самых ароматических продуктов, так как содержит до 0,1% летучих веществ. Кроме того, и зерновой, и молотый кофе – очень нежный продукт. Чтобы защитить кофе от контакта с кислородом – главного врага кофейного аромата – храните его в плотно закрытом контейнере в сухом, темном и прохладном месте.

Молотый кофе, подвергшийся воздействию воздуха, сохраняет свою свежесть не более двух недель и после этого времени теряет свой вкус. Жиры и масла, содержащиеся в кофе, могут, к тому же, приобрести горький привкус и неприятный запах, поэтому кофе рекомендуется использовать достаточно быстро.

Чтобы в полной мере насладиться кофейным ароматом, выбирайте свой любимый сорт кофе, в котором содержатся целые, свежие кофейные зерна. Специальная крышка, которой оснащены контейнеры для зерен кофемашин JURA, поможет сохранить аромат кофейных зерен максимально долго.

ЭСПРЕССО. ИТАЛЬЯНСКАЯ КЛАССИКА

Классический рецепт эспрессо из Италии. Для правильного приготовления необходимо горячую воду пропускать через молотый кофе в течение 25 секунд. В завершение добавьте в эспрессо каплю крепких сливок.

— Чашка эспрессо (примерно 70 мл)

Нажав клавишу на кофемашине, произведите раздачу кофе эспрессо.

Источник

Напитки на основе эспрессо

От пенной сливочной шапки до непроглядной черноты, от пол-литрового стакана до крохотной чашечки на один глоток — напитки на основе эспрессо могут быть очень и очень разными.

Эспрессо

Существует много определений эспрессо, некоторые из них очень узкие, другие чересчур общие. Правильно будет сказать, что эспрессо — это кофейный напиток, отличающийся небольшим объемом, крепкий и приготовленный из зерен мелкого помола под высоким давлением воды. Также у эспрессо должна быть крема (т. е. пенка). А если быть еще точнее, то отметим, что соотношение веса молотого кофе к весу готового напитка должно быть примерно 1: 2. Но лучше оставить открытым определение эспрессо и способы его приготовления, чем исправлять других: каждый вправе придерживаться своего мнения на этот счет.

Ристретто

В переводе с итальянского «ристретто» значит крепкий, густой. Идея состоит в том, чтобы сварить кофе крепче и меньше по объему по сравнению с эспрессо. Для этого на то же количество молотых зерен берут меньше горячей воды. Помол должен быть мельче, тогда за время заваривания успеют раскрыться все ароматы.

Лунго

Лунго, или «длинный» кофе, до недавнего времени считался крайне непопулярным в мире «спешалти кофе». Его готовили в кофемашине, но используя в два или три раза больше воды на то же количество кофе, чтобы получить более «длинный» напиток. В результате крепость уменьшалась. И хотя потребитель дольше наслаждался своим напитком, лунго считался ниже по качеству из-за недостаточной плотности и послевкусия.
Впрочем, в последнее время в среде «спешалти» появилась новая тенденция — заваривать лунго на зернах светлой обжарки. В итоге мы получаем сложный и сбалансированный напиток, который может быть очень вкусным. Если никак не получается добиться нужной кислотности эспрессо, попробуйте сделать более «длинный» напиток, добавив больше воды на то же количество кофе. Помол должен быть крупнее, чтобы дать воде пройти быстрее и не допустить чрезмерной экстракции.

Макиато

Это название подразумевает, что эспрессо «отмечен» или «окрашен» молочной пенкой. В оживленной итальянской кофейне часто можно увидеть, как бариста ставит чашки эспрессо в ряд на барную стойку. Один из посетителей может попросить эспрессо с капелькой молока, и тогда важно добавить немного молочной пенки и не забыть, чья это чашка. Если налить немного молока в свежесваренный эспрессо, оно просто исчезнет под слоем крема, и вы не отличите свой напиток от других.
Последние десять лет кофейни высокого класса придумали новый способ приготовления макиато: они превратили его в эспрессо со вспененным молоком.
Часто это делают, когда клиент просит приготовить более мягкий и сладкий напиток и побольше. Впрочем, иногда бариста просто любит блеснуть своими умениями и в каждой маленькой чашке делает на поверхности кофе латте-арт.
Еще больше путаницы добавил «Старбакс» со своим карамельным макиато. Это совсем другой напиток, он больше похож на кофе латте, который «отметили» карамельным сиропом. Некоторых потребителей, особенно в Северной Америке, это сбило с толку, так что теперь в меню кофеен можно встретить и традиционный макиато.

Капучино

О капучино ходит много мифов. Развеем сразу один из них: это название не имеет ничего общего ни с капюшонами монашеских ряс, ни с остриженной макушкой монахов. Напиток был придуман в XIX веке в Вене и тогда назывался kapuziner. Немного сваренного кофе смешивали с молоком или сливками до получения коричневого оттенка — в цвет ряс монахов-капуцинов. По сути, название говорит нам о крепости напитка.
Другой миф о капучино — это правило трех третей. Согласно ему классический капучино состоит из трех равных частей: эспрессо, молока и пены.
Первое упоминание трёх третей относится к пятидесятым годам 20 века. В нем капучино описывался как «эспрессо, смешанный с равным количеством молока и пенки». Это предложение несколько раз повторяется слово в слово на протяжении всей книги. Но фраза довольно двусмысленна. Непонятно, что должно быть в равном соотношении: только молоко и пенка или все три составляющие. Так что вместо соотношения 1:1:1 вполне могло иметься в виду 1:2:2. Чашку капучино объемом 150-175 мл с одним шотом эспрессо в пропорции 1 : 2 : 2 до сих пор готовят в Италии и в некоторых странах Европы, которые еще не поддались влиянию сетей быстрого питания, где подают большие порции кофе. К слову, у правильно приготовленного капучино отменный вкус.

Один капучино в день
В Италии есть традиция утром пить капучино, а в течение дня эспрессо. По-моему, это потрясающий пример влияния диеты на культуру. Как и многие жители Южной Европы, итальянцы не переносят лактозу. Однако человек с непереносимостью лактозы вполне может позволить себе немного молока без вреда для здоровья, в данном случае — один капучино в день. Вторая и третья чашка капучино, хотя в Италии и приняты маленькие порции, могут привести к расстройству желудка. Поэтому в итальянской культуре закрепилось небольшое табу — пить капучино целый день не стоит.

Идеальный капучино — это вершина приготовления напитка на основе эспрессо и молока. Толстый слой густой кремовой пенки вместе со сладковатым согревающим молоком и богатым вкусом хорошо сваренного эспрессо — это абсолютное наслаждение. Капучино не должен быть горячим, тогда вы полнее почувствуете его сладкий вкус.

Латте

Этот напиток придумали не в Италии. Когда эспрессо распробовали по всему миру, он был горьким, насыщенным, для многих — абсолютно новое ощущение. Некоторым, впрочем, не нравилась именно эта горечь, и они добавляли молоко, чтобы сделать напиток нежнее. Для таких потребителей и придумали кофе латте. Обычно в кофе латте для смягчения вкуса добавляют больше молока, чем в капучино, но меньше крема. Старайтесь говорить именно так — кофе латте, а не просто латте. Многие знают, что, заказав в Италии латте, можно попасть в неловкое положение, ведь вам принесут стакан… обычного молока.

Флэт Уайт

Разные культуры кофе, возникшие в мире, добавили что-то свое в разнообразие кофейных напитков. Так, до сих пор продолжается спор о том, где же был придуман флэт уайт — в Австралии или Новой Зеландии.
Но одно несомненно: напиток появился где-то там. Потом отправившиеся открывать свое дело в Европе и Северной Америке привезли с собой его рецепт. В Великобритании, например, название сначала стало синонимом качественного кофе, и даже крупные сети внесли флэт уайт в свое меню. Но вероятнее всего, у этого напитка более скромное происхождение. К 1990-м годам почти везде, кроме Италии, капучино подавали с большой шапкой густой, похожей на меренгу пены. Иногда пена горкой возвышалась над чашкой, и ее слегка посыпали какао-порошком. Потребители, недовольные тем, что под видом кофе им продают по большей части воздух, просили сделать «плоский» (flat), «белый» (white) напиток. Никакой пены, только кофе и молоко. Флэт уайт занял свое место в кофейной культуре. И когда качеству кофе, а также текстуре молока и латте-арту начали уделять все больше внимания, он снова вошел в моду как вкусный напиток.
Можно сказать, что Флэт уайт — это небольшой крепкий латте. У него должен быть сильный кофейный вкус, и делают его обычно на основе двойного ристретто или двойного эспрессо и добавляют горячее молоко, получая 150-175 мл напитка. Пены в молоке совсем немного, поэтому во флэт уайт немного легче «вписывать» сложный латте-арт.

Американо

Рассказывают, что американские солдаты, служившие в Италии после Второй мировой войны, считали эспрессо слишком крепким. Они часто просили подать кофе со стаканом горячей воды или разбавить эспрессо, чтобы он напоминал кофе, который они привыкли пить дома. За этим напитком закрепилось название «кофе американо».
По вкусу американо напоминает фильтр-кофе, но по качеству, думаю, все-таки ему уступает. Американо сохраняет свою популярность среди владельцев кофеен: так они могут подавать напиток той же крепости, что и фильтр-кофе, не покупая дополнительное оборудование.
Рекомендации по приготовлению американо просты. Налейте свежей, чистой горячей воды в чашку, затем добавьте в нее двойной эспрессо. Если в вашей эспрессо-машине есть паровой бойлер, вы можете налить горячую воду из нее. Но если машина давно не использовалась, вода приобретает неприятный вкус.
Существует мнение, что ни в коем случае нельзя добавлять очень горячую воду в эспрессо, что он всегда должен вытекать в чашку с горячей водой. Вряд ли это играет большую роль. Просто так кофе получается более чистым и смотрится лучше.

У разбавленного водой эспрессо есть один минус: чуть усиливается горечь напитка.

Поэтому, как только вы завершили заваривать американо, нужно снять крема. Крема выглядит красиво, но в ней остаются частицы молотого кофе, и из-за них напиток горчит. Без крема вкус американо становится в разы лучше.

Кортадо

Это один из немногих напитков на основе эспрессо, который придумали не в Италии. Кортадо появился в Испании — вероятнее всего, в Мадриде, где его повсеместно подают. Традиционно испанцы заваривают эспрессо в большем объеме и немного слабее, чем итальянцы. Для приготовления кортадо около 30 мл эспрессо смешивают с таким же количеством вспененного молока. По традиции подают в стакане. Напиток распространился за пределы Испании, и готовят его теперь по-разному.

Источник