Рецепты колбас полукопченых краковская колбаса

Краковская ГОСТ16351

Выдалась свободная минутка и хочу поговорить о колбаске, на самом деле — моей любимице, о Краковской. Прекрасно всех понимаю, что многие принимают сей продукт как нечто невкусное, и, может быть, даже опасное для потребления. Соглашусь с теми, кто имеет схожие ощущения, проходя ныне вдоль прилавков с колбасой, ибо превратить первоклассный продукт в объект презрения — задача не сложная))). Поскольку в советское время данный вид колбасы пользовался практически широкой популярностью — почему бы на этой популярности не заработать в нынешние времена? Вот и шлепают производители «нечто» подобное, где побольше чеснока и перца (или же, как правило, пищевые заменители), жидкого дымка побольше, мяска самого такого, что и на котлеты не пустишь, наполнителя процентов под 80. Для народа — сойдет и так, ведь название-то осталось — Краковская. Кто-то еще помнит тот самый неповторимый вкус и внутренняя память названия заставляет самопроизвольно сглатывать слюну от воспоминаний, купиться на позывы памяти, приобрести это «нечто» и. разочаровываться.

Посему, дорогие мои друзья, позволю взять на себя смелость, и разбить вдребезги все современные стереотипы о, пожалуй, самом мною любимом виде колбас, ежели его приготовить из хорошего сырья с любовью и по когда-то используемым для производства сего продукта технологиям. Краковская колбаска — великолепное сочетание (как по кулинарным показателям, так и по показателям полезности) грамотно переработанного качественного мяса говядины и полужирной свинины с добавлением нежной грудинки, нарезанную кусочками, наполненную хорошим набором специй, упакованную в натуральную оболочку (свиная черева) и обработанную чистейшим дымом на смеси щепы определенных пород древесины. Друзья мои. Нет слов описать все вкусовые прелести этой колбаски, сделанной не согласно выдуманного современного ТУ, а именно как тогда, когда данный продукт был лакомством для взрослых и детей, для представителей любой социальной группы потребителей.
Попробуйте то, что родом из детства!

Колбаса Краковская (по мотивам ГОСТ16351).
— Говядина — 300гр;
— Свинина полужирная — 400 гр; (около 25%жирности) (У меня в этот раз была менее жирная, поэтому добавлял 2гр фосфатов, иначе суховатая будет);
— Грудинка свиная — 300 гр; (75%жирности);
— Смесь солей (50/50 нитритная соль+поваренная нейодированная) — 25гр (по ГОСТу кладется 30гр, но мне солоновато);

-Смесь № 2 ГОСТ- 3 гр или сахар — 1гр,перец черный — 1гр,перец душистый — 0,9 гр.
— Чеснок — 2-3 зубчика;
— Свиная черева — отрезки по 60см.

Мясо режем кусочками размером под проход в мясорубку, грудинку подмораживаем и режем кусочками по 5-6мм. Все сырье раскладываем по отдельности (я использую пакеты) и солим из расчета 25гр смеси солей на кг мясного сырья. Время посола в холодильнике — 48-72 часа.

Просоленное мясо подмораживаем (я раскладываю его на подносе и укладываю в морозильник). Подмораживать мясо необходимо для того, чтобы мы его именно нарубили, а не подавили в мясорубке. Посуду и рабочую часть мясорубки охлаждаем. Говядину пропускаем через решетку 2-3мм, полужирную свинину через решетку 8-12мм. В этот раз я поленился и свинину пропустил через мясорубку, а не нарезал кусочками 8-12мм, как делаю обычно.

Данный момент на вкус колбаски практически не влияет, однако существенно сказывается на рисунке среза. С нарезанной кусочками свининой рисунок среза гораздо лучше.
ОЧЕНЬ ВАЖНО. От момента перекручивания фарша до окончания процесса набивки — держать фарш в охлажденном состоянии, не выше 12 град. Это позволит нам избежать бульонного отека и обеспечит целостность фактуры жировой составляющей.
Соединяем в охлажденной посуде все составляющие фарша (грудинку предварительно хорошо морозим), добавляем специи, чеснок давим на чеснокодавке и тщательно все вымешиваем.
Актуально! Если Вы желаете получить колбаску достаточно сочную — добавляйте вместе со специями пищевой фосфат 2гр на кг фарша. Фосфат помогает лучше вытянуть мясной белок (тем самым лучше свяжется фарш), помогает избежать бульонного отека и удерживает влагу в колбаске в процессе термообработки и последующем её хранении. Если Вы желаете получить колбаску более сухую — делайте без фосфата. Все получится, однако не забывайте про терморежим состояния фарша. В этой партии Краковской я добавил фосфат, поскольку не было в наличии свинины с нужным содержанием жиров (около 10%, готовил параллельно чоризо и салями Русскую, где свинина нежирная используется. Посему с помощью фосфата выровнял сочность колбаски, скомпенсировав последним малое количество жира).

Набиваем фаршем череву и вяжем её в круги. Помещаем колбаску в холодильник на осадку на 2-4 часа, после чего вывешиваем ее на просушку и отепление при комнатной температуре. Поверхность колбаски должна быть полностью сухой. Только в этом случае Вы получите хороший цвет и аромат при копчении.

Коптим колбаску при температуре 45-50град в течении 5-6 часов (можно коптить и более, но по мне 6-ти часов достаточно).

По окончании копчения сразу укладываем колбаску в духовой шкаф (колбаска уже прогрета будет во время копчения, тем самым мы сократим время готовки) с температурой 70град и включенной функцией конвекции (под колбаску ставим противень с водой), выдерживаем один час, поднимаем температуру до 80 град в духовке и доводим колбаску до готовности — 69-70град в середине батона. По времени сколько занимает процесс прогрева не скажу — процесс отслеживаем щупом-термометром, никак иначе. Температуру в духовом шкафу отслеживаем отдельным термометром, ибо термодатчики и контроллеры духовок врут, как правило.
По окончании термообработки колбаску вывешиваем на остывание и выветривание при температуре не выше 20 град. Очень рекомендую делать эту операцию в ночное время, ибо ныне ночи очень хороши для созревания колбас — около 12 град тепла и влажность около 70-80%.)

Приготовил и поделился с Вами Павел Ефимов

Приятного аппетита и удачи в колбасотворении.

Источник

Краковская колбаса в домашних условиях: рецепты по-польски и по-советски

Мифическая вещь эта «Краковская»… В понимании россиян это один продукт, в Польше — второй, в Германии — третий и т.д. Ветчинная, сухая, варено-копченая и все «Краковские»! В чем дело и какая колбаса «та самая»?

Ситуация такая: нет единого ГОСТа на вид, по сути сейчас «Краковская» — это название, а не определенная рецептура. Как борщ, который один, но рецепт у каждого свой. Однако отличить и приготовить именно классику возможно. Прямиком из Польши несу рецепт, который включили в состав национальных блюд — «Старопольская Краковская». Для нашей русской душеньки прилагаю Краковскую по ГОСТу времен СССР.

Старопольская краковская колбаса в домашних условиях

• свинина 1 категории — 3,25 кг;
• свинина 2 категории — 0,75 кг;
• говядина 2 категории — 0,5 кг;
• сало не соленое — 0,5 кг;
• соль повареная — 12 гр для сала;
• соль нитритная — 112 гр для мяса;
• перец натуральный — 7,5 г;
• мускатный орех — 1,5 г;
• чеснок — от 4 до 9 граммов;
• говяжья черева.

1. Нарезаем мясо и сало на кусочки 5 см. Мясо засаливаем в нитритной соли, сало — в поваренной. Засолка для мяса идет 1-2 дня при температуре 4-6°С, для сала — 2-3 дня при температуре 4-6°С.
2. Пропускаем говядину через мясорубку, добавляем 100 мл воды к ней и все специи.
3. Оба вида свинины смешиваем между собой до клейкости, затем — нарезанное сало и говядину в специях. Хорошо промешиваем.
4. Плотно заполняем череву мясом, завязываем с двух концов. Длина колбасы 35-45 см. Выпускаем воздух, сделав пару проколов иглой.
5. Даем отдохнуть будущей колбасе при температуре 2-6°С в течение 12 часов. Если температура выше — не больше 3-5 часов на отдых.
6. Коптим горячим методом 110-130 минут.
7. Варка при 72-75 градусах около 1 часа. Внутри температура должна достичь 68 градусов.
8. Охлаждаем колбасы при температуре не выше 18 градусов 12 часов.
9. Вареную колбасу коптим теплым дымом (24-32 гр) около 12 часов.
10. Ставим колбасу на сушку при температуре 12-18 градусов, влажности 75-80% на 10-14 дней. Высушиться они должны до объема около 67% от начального веса.
11. Коптим в третий раз 2-3 часа теплым дымом (24-32 г). После охлаждения старопольская колбаса готова.

Рецепт «ГОСТовской Краковской» колбасы по советским мотивам

• свинина ( грудинка) — 0,3 кг;
• свинина полужирная — 0,4 кг;
• говядина — 0,3 кг;
• соль нитритная — 15 г;
• соль поваренная — 15 г;
• сахар — 1 г;
• черный свежемолотый перец — 1 г;
• душистый свежемолотый перец — 1 г;
• чеснок — 8 г;
• черева свиная.

1. Отрезаем сало от свинины, убираем вместе с грудинкой в холодильник на заморозку.
2. Говядину и нежирную свинину прокручиваем на мясорубке (8 мм насадка). Вымешиваем фарш c солью до липкости, даем отстояться в холоде сутки.
3. Когда мясо и шпик промерзли, режем их на кубики 6 мм.
4. В фарш добавляем специи, повторно прокручиваем через мясорубку (3 мм насадка).
5. Соединяем фарш с оставшимся мясом и шпиком, тщательно вымешиваем.
6. Подготавливаем череву (промываем и вымачиваем по инструкции). Плотно набиваем череву фаршем, получая батоны 60 см. Концы крепко завязываем, получаем кольцо.
7. Даем отдохнуть 5-6 часов при температуре 10 градусов. Далее даем дополнительный отдых при комнатной температуре на ночь.
8. Ставим в коптильню и прогреваем ее до 90 градусов. Когда температура внутри колбас достигнет 70 градусов, начинаем коптить.
9. В течение 3х часов коптим на дубовой щепе, снижая температуру с 90 до 40.
10. На охлаждение даем сутки. Температура до 18 градусов. Храним в холодильнике (хотя такая вряд ли сохранится, ее быстрее съедят).

Найдите свой рецепт краковской, а если уже нашли — поделитесь в комментариях!

Источник

Домашняя полукопченая колбаса: рецепт

Знаете ли вы, насколько аппетитно пахнет домашняя полукопченая колбаса? Рецепт этого гастрономического наслаждения по правде трудоемок. Но стоит хотя бы однажды попробовать кусочек, к магазинным аналогам вы больше не захотите возвращаться. Да и что скрывать, такое мясное блюдо можно давать даже детям без опасения.

Колбаса домашняя: вариация на краковскую

Многие кулинары имеют проверенные рецепты полукопченой колбасы. В домашних условиях приготовление этого продукта длительное и весьма трудоемкое. Мы не будем вам обещать простую технологию. Но то, что вам под силу ее повторить – даже не сомневайтесь.

Подготовьте:

• 0,3 кг. Нежирной говядины;
• 0,3 кг. Свинины нежирной;
• 0,2 кг. Сала хребтового;
• 0,2 кг. Свинины полужирной;
• Черева говяжья калибром 32 40 мм;
• 100 мл. ледяной воды;
• 10 гр. соли поваренной;
• 10 гр. нитритной соли с НН 0,4-0,5%;
• 10 гр. сахара;
• 8 гр. перца черного и душистого (в совокупности)
• 10 гр. сухого чеснока.

Приготовление:

• Нарежьте мясо и сало кубиками 4х4 см, чтобы вышла вкусная домашняя полукопченая колбаса. Рецепт ровной и аккуратной нарезки прост: используйте слегка подмороженное мясо.
• Мясо (каждый вид отдельно) посолите двумя видами соли, перемешайте.
• Каждый вид мяса выложите слоями в миску, не смешивайте, ведь они будут потом измельчаться отдельно.
• Накройте миску, поставьте в холодильник на 48 часов. Через 24 часа перемешайте, оставьте просаливаться вторые сутки.
• Затем пропустите мясо свиное на мясорубке. Используйте решетку с диаметром отверстий около 8мм.
• Сало измельчите кубиками до 8 мм. Не экономьте время на нарезке, иначе рецепты полукопченой колбасы в домашних условиях получаются с мало привлекательной текстурой.
• Говядину перережьте пополам.
• Соедините составляющие фарша, добавьте сахар, чеснок, перец черный и душистый.
• В фарш добавьте ледяную воду (а лучше, если она будет в виде снега).
• Вымешайте фарш до максимально однородной консистенции. Лучше использовать машину для вымешивания. Следите за температурой, не повышайте выше 12 градусов.
• Теперь домашняя полукопченая колбаса по рецепту наполняется в череву. Используйте насадку мясорубки, так удобнее. Конец оставьте подлиннее, свяжите с начальным концом.

• Наденьте колбасы на кольцо, оставьте отвешиваться на 34 или 6-8 часов, если есть время в запасе.
• Теперь приступайте к копчению горячим дымом 3-5 часов. Температура копчения оптимально должна составлять около 50 градусов.
• Далее оставьте кольца отдохнуть до 12 часов.
• Разогрейте духовку до 80 градусов. Пропеките кольца до внутренней температуры 70 градусов.
• Оставьте отдохнуть на 24 часа, затем еще прокоптите холодным дымом на протяжении 10 часов.
• Подвесьте на проветривание в сухом помещении без прямых солнечных лучей на 3 суток.

Вам также может понравиться:

Источник

Краковская полукопченая

: сообщение №1

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Популярное сообщение

Этот рецепт можно посмотреть на видео

Ингредиенты:
Говядина высший сорт без жил (окорок) – 600 гр (30%)
Свиная лопатка – 600 гр (30%)
Свиная грудинка – 800 гр (40%)
Смесь нитритной и поваренной соли 50/50 – 20 гр/кг – по 20 гр каждой (всего 40 гр)
Смесь для Салями и Копченых колбас – 6 гр/кг – 13 гр
или смесь приправ ГОСТ №4 (4 гр/кг) + свежий чеснок (4гр/кг)
Фосфат пищевой – 3 гр/кг – 6 гр (по желанию)

Свиная черева 38/40 – 2 м.
Можно использовать любой калибр свиной или говяжьей черевы от 36 по 42,
также подойдет любая искусственная кольцевая оболочка калибром 38-43 мм.

Технология:

Измельчение и перемешивание. Говядину измельчить на мясорубке с решеткой 3 мм.
Свиную полужирную (грудинку) порезать на тонкие полоски (удобнее будет это сделать, если сырье подморожено) и далее нарезать кусочками 0,5…1 см.
Нежирную свинину (лопатку) также измельчить на мясорубке с решеткой 5…8 мм.
Предварительно приготовленную смесь из сухих ингредиентов (соль поваренная и нитритная, смесь приправ и фосфат (по желанию) вносить в нежирное сырье.
Таким образом сначала перемешать между собой фарш из говядины и свиной лопатки. Вмешать в этот фарш сухую смесь ингредиентов. Активно его промассировать до появления «белых нитей». И только после этого добавить жирную составляющую фарша для этой колбасы – свиную грудинку. Снова активно перемешать.

Набивка и вязка. Если используется свиная черева, то ее перед набивкой промыть и пролить изнутри под струей теплой воды из крана (37…40 0 С).
Говяжью череву – предварительно замочить в теплой воде на 4-8 часов для придания эластичности.
Искусственную оболочку замочить на 1-2 минуты в теплой воде для придания эластичности.
Эту колбасу лучше набивать с помощью колбасного шприца. При набивке через мясорубку и колбасную насадку пострадает рисунок на срезе – жир перетрется.
Колбасу связать кольцами диаметром 15…35 см.\

1 вариант (классический):
Обсушка. Перед копчением колбасу нужно обязательно обсушить либо в духовке, либо в коптильном ящике без подачи дыма при t = 50…60 град. в течение 20…40 мин. до достижения внутри батона 37…47 град. Это важно!
Обжарка. Кратковременно в течение 15…25 мин. при t = 85…90 град. до достижения внутри батона 55…60 град. Колбаса должна стать ярко-красной на этом этапе.
Варка. Этот этап термообработки проводить в коптильне без дыма при t = 75…80 град. до достижения внутри батона 69…72 град. в течение еще 20…30 мин. или в духовке при тех же условиях, но лучше с паром (так колбаса получится сочнее и быстрее приготовится, для этого можно поместить поддон с кипятком в духовку).

2 вариант (упрощенный):
Довести до готовности (до 69…72 град. С внутри батонов) в духовке при 80 град. С, затем закоптить горячим дымом 50…60 град. С в течение 40-80 минут.
Обязательно используйте термометр с металлическим щупом для измерения температуры внутри батонов.

Перед нарезкой охладить в холодильнике при 0…4 град.

Источник