Рецепты колбас с горчицей

Украинская домашняя колбаса с зернами горчицы

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Домашняя свиная колбаса по-украински — это очень вкусное национальное блюдо, которое по традиции запекается в печи.

В украинских селах все держали свиней и обычно резали их, по крайней мере, два раза в году, а перед Рождеством и Пасхой обязательно.

Поэтому мясных изделий на столе на первый день Рождества и последующие, было всегда много.

Украинская домашняя колбаса фото

Обычно украинскую домашнюю колбасу из свинины запекали в печах, заливали смальцем и так хранили очень долго, почти до следующего забоя.

А в современных условиях можно запечь только часть, которую вы сможете съесть в ближайшее время, потому что такая колбаса более сухая.

Для хранения же ее лучше слегка отварить, а потом уже хранить порциями в морозилке.

В сезон шашлыков такую колбасу можно запекать на гриле в сыром или отварном виде.

Чтобы вкус был гармоничный, и украинская домашняя колбаса в духовке оставалась сочной, нужно соблюдать некоторые правила:

1. При нарезке или при кручении на мясорубке, а также простом перемешивании, мясо должно быть очень холодным, чтобы не размягчать жиров в мясе, которые потом могут вытечь из колбасы.
2. Небольшое количество холодной воды или молока, добавленные к колбасному фаршу, придадут изделию сочности.
3. Смешивать фарш с приправами нужно за день до наполнения и приготовления украинской колбасы. Это нужно чтобы мясо хорошо промариновалось и вобрало назад жидкость, которую начнет выпускать сразу после добавления соли.

Чтобы сделать украинскую домашнюю колбасу понадобятся ингредиенты:

• 1,5 кг свиного окорока
• 1 кг свиной лопатки
• 0,5 кг свиной брюшины
• 250 мл очень холодной воды
• 1 головка чеснока
• свиные тонкие очищенные кишки 6-7 м*
• по 1 ч.л. черного и душистого молотого перца и кориандра
• 2 ст.л. зерен горчицы
• 30 г соли
• 1 ст.л. сахара

* Кишки необходимо почистить. Выверните их и положите на 30 мин в воду, в которую добавьте по 0,5 ст.ложки соли и соды. Затем хорошо почистите тупой стороной ножа на деревянной доске. Промойте и положите на 5 мин в слабый раствор марганцовки, чтобы исчез розоватый цвет кишок, затем еще раз промойте и слегка посолите.

Рецепт украинской домашней колбасы с горчичными зернами

1. Окорок нарежьте крупными кубиками (1,5-2 см).

2. Половину брюшины порежьте мелкими кубиками, половину прокрутите через мясорубку, желательно через насадку с большими дырками.

3. Таким же образом измельчите на мясорубке всю лопатку. Смешайте все мясо вместе.

4. В небольшой посуде перемешайте приправы. Чеснок пропустите через чеснокодавилку.

5. Мешайте мясо с приправами 7-8 минут, подливая порциями воду, пока масса не сделается более клейкой и сбитой.

6. Накройте посуду с массой пищевой пленкой или крышкой и поставьте в холодильник на 24 часа мариноваться.

7. На следующий день не слишком плотно наполните кишки мясной массой, разделяя на колбаски нужной длины путем перекручивания кишки в нужном месте. Концы кишок свяжите кулинарной нитью или свободным краем кишки.

8. Уложите колбаски на смазанную маслом сковородку свернув «улиткой». Проколите кишки в нескольких местах перед термической обработкой. А в промежутки воткните зубчики чеснока.

Если колбасы получилось больше, чем вы успеете съесть, отварите ее до готовности в едва кипящей воде около 10-15 минут, пока из нее не начнет вытекать прозрачный сок при прокалывании. Полностью охладите и порциями заморозьте. Не обработаную термически колбасу можно хранить в холодильнике до 3-4 дней, в зависимости от свежести мяса.

9. Разогрейте духовку до 180 градусов. Запекайте колбасу, пока при прокалывании не начнет вытекать прозрачный сок. Примерно по 20-25 минут с каждой стороны. Когда перевернете на другую сторону, снова наколите.

В украинской кухне такая домашняя колбаса занимает особое место. А подавать ее рекомендуется жареным луком, хреном и печеной картошкой или картофельным пюре.

Источник

Домашняя колбаса с французской горчицей и луком

• Свинина 700 г
• Сало 250 г
• Лук репчатый 1 шт
• Чеснок 2-3 зуб.
• Специи для мяса по вкусу
• Соль по вкусу
• Паприка 1 ч.л.
• Перец черный 0,5 ч.л.
• Перец чили 0,5 ч.л.
• Горчица французская 2 ст.л.
• Яйцо куриное 1 шт
• Кишки 1,3 м
• Масло растительное 1-2 ч.л.

• Вам понадобится: более 1 часа
• География блюда:Украинская
• Основной ингредиент:Свинина
• Тип блюда:Обед

Свинину и сало порезать маленькими кусочками. Посолить, добавить специи, паприку, красный и черный молотый перец и мелко порезанный чеснок. Я еще добавила немного сушеного чеснока.

Сюда же добавить мелко порезанный репчатый лук и французскую горчицу. Хорошенько фарш вымешать.

Добавить сырое яйцо и далее фарш вымешивать до тех пор, пока он станет липким и вязким.

Черева свиные (кишки) замочить в подсоленной или подкисленной воде, затем промыть под проточной водой всередине. Наполнить кишки подготовленным фаршем (наполнять не туго). Края кишки перевязать. Колбасу поколоть иголкой.

Выложить колбаску в форму (противень), застеленную пергаментом и смазанную растительным маслом.

Запекать колбасу в предварительно разогретой до 180-190 градусов духовке 1 час. Готовую, ароматную и очень вкусную домашнюю колбасу остудить, затем охладить в холодильнике. Далее порезать и подать к столу.

Источник

Колбаса домашняя

09 января 2008, 20:54

Ингредиенты

• для приготовления колбаски нам понадобиться:
• 1. мясо свинное — 2 кг.
• 2. сало — 500-600 гр.
• 3. свинные тонкие кишки

• 4. черный перчик(молотый)
• 5. чеснок
• 6. горчица (зерна)

Пошаговый рецепт приготовления

Колбаса. Откуда взялось это слово — совершенно не ясно. Может быть от польского «келб» — «пескарь», или от украинского «ковбыця» — «кишка набитая мясом». А вполне возможно, что это турецкое слово «кюльбысты» — «жареные на прутьях котлеты». А в какой стране родилась колбаса? Сказать трудно, но вот какой народ автоматически вспоминаешь при слове «колбаса» — долго думать не приходится. Конечно же это немцы — именно их именовали «колбасниками». У них и родилась народная мудрость : » Все хорошее имеет один конец, и только у колбасы — два конца». Так давайте приготовим нашу домашнюю колбаску. В приготовлении нашей колбасы учавствовала вся моя семья : мой муж нарезал мясо на колбаску, я заправляла, а моя доча пела, а младшая подпевала.

Итак, берем наше мяско и нарезаем его кубиками 1*1*1 см. (мой муж нарезал мельче). Сало нарезаем тоже мелкими кубиками. Все это солим, перчим. Пока наше мяско просаливается чистим чесночок. Мы его очень любим поэтому начистили много. Если Вы не любитель острого возьмите немного, но как говорит мой муж : » Чесноком колбасу не испортишь». И заливаем кипятком зерна горчицы. Чесночек пропускаем через чеснокодавку и добавляем его к мяску. Также к мяску добавляем зерна горчички. Все это тщательно перемешиваем, при этом добавляя немного водички( так научила меня мамуля). Все это оставляем на ночь или того лучше на сутки на холоде. Первый этап приготовления колбаски закончился.

Переходим ко второму этапу. Проснувшись и позавтракав, моя семья опять приступила к приготовлению колбаски. Берем мясорубку и надеваем на нее насадку для наполнения колбаски. Заранее приготовленные свинные кишки аккуратно натягиваем на насадку. Один конец завязываем ниткой и наполняем кишку фаршем. За ночь наше мяско пропиталось чесночком и горчичкой и запах при этом — умопомрачительный. Не забываем завязать и другой конец колбаски. При наполенении кишки фаршем аккуратно сворачиваем нашу колбаску колечком. Берем иголку и прокалываем нашу колбаску сверху как можно чаще. Берем подготовленный для запекания протвень, смазываем его смальцем или растительным маслом, выкладываем наше колечко колбаски и отправляем в духовку.

Переходим к третьему этапу приготовления. Колбаску запекаем при температуре 180 градусов. При запекании не забываем подливать в протвень водички(немножко). Время выпечки на одной стороне 35-40 минут. Для того чтобы перевернуть колбаску на другую сторону воспользуемся двумя тарелками. На одну тарелку аккуратно подвигаем нашу колбаску, другой накрываем, и, перевернув тарелки, колбаску выкладываем на протвень. Опять же берем иголку и прокалываем колбаску снова. Запекаем колбаску на другой стороне тоже 35-40 минут.

Самое трудное было сдержаться и не попробовать ее (т.к. колбаска выпекалась раньше, а кушать ее можно было на Рождество). Но когда мы ее попробовали результат превзошел все ожидания.

Вот и кушайте колбаску на здоровье и желательно с хлебом, можно с пивом, можно под водочку, а можно просто с АППЕТИТОМ. Приятного всем аппетита.

Источник

Горчица

: сообщение №1

Пользователи

241 сообщений

• Страна:
• Город: Oslo

: сообщение №2

Супермодераторы

4 189 сообщений

• Страна:

Вкус вам разве что колбасный «сомелье» может вам описать. Я кладу горчичные зерна в куриный рулет. Делаю его постоянно, без сыра он тоже вкусен. Попробуйте, узнаете вкус.

: сообщение №3

Пользователи

4 сообщений

• Страна:

По технологии горчица является консервантом .

измельченные нерегидрированные семена горчицы до частиц 20-25 мм , норма закладки 0,01 — 0,03 кг / кг фарша.

Я кладу , смешиваю в сухом виде , порошок горчицы , специи , соль , и закладываю в колбасный фарш.

В готовом вкусе не чувствуется , но условия — порошок не должен активироваться .

: сообщение №4

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

: сообщение №5

Пользователи

15 959 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Мне так и не удалось измельчить семена горчицы до 20-25 мм.

• Это нравится: Xramovnik, OlgaZH и iramaluta

: сообщение №6

Супермодераторы

4 189 сообщений

• Страна:

Семена наверно в мкм?

порошок не должен активироваться .

Это что означает?

: сообщение №7

Пользователи

4 сообщений

• Страна:

Прежде чем взяться за практику , тщательно изучаю теорию.

измельчить семена горчицы до 20-25 мм.

Цитата полностью выписана из технологической литературы .

Полагаю в дом.условиях понятно , что речь идет о горчичном порошке.

Хотя , у меня есть знакомый фермер , который выращивает горчицу на экспорт , и если взять ЕГО семена , пропустить через мельницу для кофе с каменными жерновами , думаю что наисвежайший порошок нужной измельченности на выходе получим. и угробленную мельницу впредь годную только для горчицы.

Прикрепить скрины возможности нет ?

Кармас Э Технология колбасных изделий.1981 г.

вырвано из контекста

Известно , что кроме придания продукту аромата ,вкуса и цвета многие специи обладают и другими важными свойствами.Некоторые специи содержат натуральные антиокислители , например токоферолы , другие -уникальные антибакт. активные компоненты , третьи фунгинциды или антимикотоксические вещ.ва.

Горчичный порошок обладает некоторыми из этих св-в.

Обычно семена горчицы сушат и обраб.,получая муку , не содержащ.отрубей и масла .

Затем его РЕГИДРАТИРУЮТ ВОДОЙ.

SB Rasmussen (патент США№3151988 от 6 октября 1964г,патентовладелец фирма Stange Co ) открыл , что добавление измельченных НЕРЕГИДРАТИРОВАННЫХ семян горчицы в колбасные продукты , особенно в сырую свиную колбасу ,оказывает благоприятное действие , задерживая окислительное прогоркание и увеличивает срок её хранения ..

Измельченную горчицу можно добавлять непосредственно в куттер , не смешивая предварительно с другими специями , но лучше все же смешать специи(в виде эфирных масел и экстрактов) с растворимым носителем , например сахаром или солью , а затем с измельченной и всю эту смесь вводить в куттер.Можно использовать и просто измельченные специи и смешивать их с измельченной горчицей .

Нельзя допускать чрезмерную РЕГИДРАТИЗАЦИЮ горчицы в ГОТОВОМ продукте , только тщательно контролируя степень регидратизации , можно избежать образования слишком сильного горчичного вкуса в готовой колбасе .

Состав типичной смеси специй с горчичным порошком в частях :

Экстракт перца 0,47

Эфирное масло кардамона 0,06

Эфирное масло шалфея 0,25

Экстракт сельдерея 0,22

Горчичный порошок 66

0,45-1,35 кг такой смеси добавляют в 45 кг фарша свиной колбасы

Сообщение изменено: Natалия, 22 Декабрь 2016 — 17:40.

Источник