Рецепты колбас сыровяленых свиных

Сыровяленая колбаса из свинины

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Любое застолье не обходится без традиционной закуски – мясной тарелки, в которую обязательно входит какая-нибудь вкусная колбаска.

Домашняя вяленая колбаса займет почетное место среди любимых закусок.

Этот рецепт относится к белорусской кухне, где как приготовить сыровяленую колбасу из свинины, знает практически каждая хозяйка.

Вариантов этой колбасы в домашних условиях множество, но принцип приготовления один.

• свиная шея — 3 кг
• чеснок — 4 головки
• перец красный жгучий и черный молотый – по вкусу
• майоран – 10 г
• спирт (96%) — 3 ст. ложки
• соль — 90 г
• тонкая свиная кишка – 150 г

Очень вкусная вяленая колбаса получается, если добавить к мясу межреберное сало в пропорции 1:4 к мясу.

Спирт в рецептуре можно заменить коньяком для красивого цвета и особенного аромата.

Рецепт сыровяленой свиной колбасы

1. Нарежьте мясо для вяленой колбасы. Это можно сделать двумя способами. Перекрутить на мясорубке с крупной сеткой или нарубить ножом на кусочки размером 1х1 сантиметр.

В классическом рецепте вяленая колбаса делается именно из рубленого мяса, а не с фарша. Для того, чтобы порубить мясо примерно одинаковыми кусочками, сначала режем его на одинаковые полоски, а потом рубим большим ножом поперек.

2. На мясорубку наденьте мелкую сетку и пропустите предварительно очищенный чеснок.

3. Добавьте его к нарубленному мясу, положите соль из расчета 28-30 г на 1 кг мяса.

Следует строго выдерживать эту пропорцию, в противном случае колбаса может испортиться во время сушки.

4. Фарш поперчите по вкусу, перемешайте и оставьте его в миске на столе на 5 часов, накрыв сверху, чтобы мясо не заветрилось и не потемнело.

Пока фарш будет настаиваться, нужно периодически его перемешивать, чтобы соль и специи равномерно впитались.

5. Выдержав мясо, добавьте к нему майоран и спирт (для сохранения красного цвета и консервации), снова перемешайте.

6. С мясорубки снимите сетку, а на ее место наденьте колбасную насадку и закрепите кольцом.

7. Кишку промойте под краном, пропуская через нее воду. Проверьте, чтобы не было дырок, нарежьте на части примерно в 50 см длиной.

8. Такой кусок наденьте на насадку и завяжите на конце ниткой.

9. Фарш пропустите через мясорубку, постепенно снимая кишку с трубки по мере наполнения.

Начиняя колбасу, придерживайте ее рукой, регулируя плотность и равномерность начинки, чтобы она не лопнула. Когда кишка равномерно наполнится, завяжите ниткой второй конец. Таким образом сформируйте все колбаски.

10. Готовые колбасы проколите иголкой в нескольких местах, чтобы вышел воздух.

11. Смочите бинт в соленом растворе (3 чайные ложки соли на стакан воды), оберните им колбасу и подвесьте для сушки.

В месте для сушки колбасы должен быть доступ свежего воздуха, но не должно быть сквозняков. Температура должна быть около +10…+15 градусов. По возможности, помещение должно быть светлым.

12. Через 2-3 дня, когда колбаса немного подсохнет, снимите ее и немного раскатайте скалкой, придавая приплюснутый вид. После чего снова развесьте вялиться, но уже без бинта.

13. Через 2 недели колбаски снимите и сложите в холодильник, они уже готовы к употреблению.

14. Попробуйте колбасу на срез, если она не полностью провялилась в середине, довяльте ее в холодильнике в отсеке для свежего мяса при температуре +2 градуса еще примерно неделю.

Готовая вяленая колбаса из свинины подается как на праздничный стол, так и просто на завтрак.

Нарезка домашней колбасы подойдет и к вину, и к пиву.

Тонко нарежьте ломтики колбаски и подавайте на стол.

Источник

Сыровяленая колбаса по классическому рецепту

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Классическая сыровяленая колбаса относится к настоящим мясным деликатесам.

Готовить ее нужно из мяса высшего сорта, которое подвергается сушке в течение длительного времени.

Отличается эта колбаса оригинальным вкусом и ароматом, а так же плотной консистенцией.

Несмотря на то, что сыровяленая колбаса по классическому рецепту является сухой, она достаточно упругая.

Рецепт классической сыровяленой колбасы в домашних условиях содержит много достаточно обширный список ингредиентов, но приготовить ее не так уж сложно.

• говядина (окорок)- 1 кг
• свинина (грудинка, пашина) — 1,5кг
• соль нитритная — 70 г
• майоран сухой — 10 г
• чеснок свежий — 10 г
• перец черный горошком — 5 г
• коньяк — 80 мл,
• стартовая культура для сыровяленых колбас — 2 г,
• вода (38ºС) — 25 мл
• оболочка: подходят говяжья и свиная черева, коллагеновая кольцевая или прямая оболочка
• шпагат
• бумажные полотенца
• пищевая пленка

Как приготовить сыровяленую колбасу по классическому рецепту:

Свинину и говядину нарежьтк крупными кусками и поместить в морозилку на 2,5-3 часа, затем выньте и нарежьте кубиками со стороной 1 см.

Можно измельчить мясо на мясорубке, используя решетку с диаметром отверстий 8мм.

Черный перец горошком растолките в ступке или раздавите скалкой.

Стартовую культуру разведите в воде с t=38ºС и дайте постоять 5-7 минут.

Добавьте к мясу стартовую культуру и нитритную соль, аккуратно перемешайте для равномерного распределения по всему объему (долго вымешивать не надо) и оставьте мясо созревать при комнатной температуре (температура не должна превышать 25ºС) на 24 часа, накрыв емкость крышкой или пленкой.

По истечении 24 часов добавьте к мясу специи и коньяк, перемешайте и уберите в холодильник для дальнейшего созревания на 12 часов.

Подготовьте оболочку к набивке фаршем, промыв ее проточной водой или замочив, в соответствии с рекомендациями производителя.

Набейте кишки фаршем, уплотняя его так, чтобы не образовывалось пустот, перевязывая будущую колбасу шпагатом.

Связанные колбаски заверните в бумажные полотенца и сверху в пищевую пленку, после чего поместитьев холодильник на 12 часов для первичной усадки.

После усадки колбасу развесьте для обсушки на открытом воздухе на следующие 12-16 часов.

Температура в помещении должна быть в пределах 10-22ºС, это может быть балкон или подвал, или любое другое помещение с подходящей температурой.

Вывешивать колбасу под прямые солнечные лучи нельзя. После этой обсушки на открытом воздухе, колбаса приобретет красный цвет, поверхность обсохнет, а консистенция будет мягкой.

Далее необходимо снова поместить колбасу в холодильник на 10-12 часов, обернув в бумажные полотенца, в пленку на этом этапе оборачивать не надо.

Чтобы колбаса со всех сторон подсыхала равномерно, укладывать ее нужно на решетку или любую перфорированную подставку, которая обеспечит доступ воздуха со всех сторон продукта, или подвешивайте.

Держать колбасу всегда на открытом воздухе не рекомендуется, это может привести к «закалу» — это состояние, при котором поверхность сильно высыхает и нарушаются нормальное созревание и сушка продукта в дальнейшем.

Спустя 10-12 часов, снова выньте колбасу из холодильника и поместите для сушки на открытом воздухе при температуре 10-22ºС на следующие 10-12 часов, после чего уберите обратно в холодильник для окончательного созревания.

Оборачивать в бумажные полотенца колбасу больше не требуется.

До полной готовности она должна провести в холодильнике 20-25 дней, после чего сыровяленая колбаса, приготовленная по классическому рецепту в домашних условиях будет готова. Приятного аппетита!

Источник

Домашняя свиная сыровяленая колбаса. Простой подробный рецепт.

Ни каких специальных приспособлений вам не понадобиться.

Друзья , привет ! Я уже писал как можно приготовить домашнюю колбасу , ветчину и сосиски , данная статья про самый простой способ приготовления сыровяленной колбасы , у меня она свиная , но можно использовать любое мясо по желанию. Ради эксперимента я сделал два варианта специй , сразу скажу , что просто с перцем мне понравилась больше , но это так сказать вкусовщина.

Если , что то будет не понятно , внизу статьи подробное виде этого рецепта.

Свиная грудинка , брал мясо/сало 50/50 очень хотелось красивый рисунок))

Соль нитритная (0.5-0.6%) 20 гр. на 1 кг. , хотите посолонее берите 25 гр.

Перец чёрный молотый (крупный помол , но это по желанию) 3 гр. на 1 кг.

Для второго варианта кориандр и тмин

Оболочка для сыровяленной колбасы и шпагат , легко покупается в интернете ( соль там же)

Грудинку я просто порезал толщиной примерно 3 мм

Источник

Рецепты домашней сыровяленой колбасы

Тем, кому надоела невкусная покупная колбасная продукция стоит задуматься о собственном производстве. В таком случае не нужно будет беспокоиться о качестве, вкусе и безопасности. Можно не сомневаться, что всем без исключения понравится сыровяленая колбаса, рецепт приготовления прост, главное, соблюдать технологию.

Особенности приготовления сыровяленых изделий в домашних условиях

Особенностью сыро-вяленного продукта является то, что он не подвергается какой-либо термической обработке, его не варят и не коптят, а именно сушат. Длится этот процесс от нескольких суток до месяца, тут все зависит от технологии и вкуса, который хочется получить в результате.

Какие условия нужно соблюдать

Сыровялить следует правильно, важно строго соблюдать технологический процесс, контролировать, как протекает созревание изделия.

При производстве по ГОСТу учитывают следующее:

• температурный режим, оптимальный показатель 8-12 градусов;
• влажность выдерживается на уровне 70-75%.

Кроме этого, помещение, где осуществляется сушка должно проветриваться. На колбасную продукцию не должен попадать солнечный свет. После производства комната, а также остальные предметы, используемые в приготовление, дезинфицируются. Только в таком случае можно избежать появления плесени, бактерий и грибков.

Бытовые приборы и посуда

Главный инструмент, который используется в домашнем производстве колбасы – это мясорубка. Лучше всего приобрести для этих целей электрическую модель. Особое внимание нужно уделять ножам, они должны быть острыми, чтобы мясо нарезалось, а не перетиралось.

Также стоит отдельно подготовить нож и хорошую разделочную доску, в идеале пользоваться ими только при изготовлении колбасы. Кроме этого, понадобится:

• кастрюля, в которой будет производиться засол;
• тара для вымешивания;
• весы для измерения точной массы ингредиентов;
• инструменты в виде гигрометра и термометра, они нужны для отслеживания процесса созревания продукта.

Для удобства стоит запастись материалом для вязки продукта. Опытные колбасники рекомендуют пользоваться джутовым шпагатом, на крайний случай хлопчатобумажным. Это весь инвентарь, который понадобится в процессе.

Возможные проблемы

На самом деле помимо технических огрехов, которые часто допускаются при изготовлении колбасы в домашних условиях (неправильная вязка батона, плохая набивка), бывают и другие. Чаще всего люди сталкиваются с дефектным созреванием, а его трудно добиться, если неграмотно подходить к процессу.

Наиболее распространенные ошибки:

1. Закал – на батоне образуется характерная корка, она не дает влаге выходить наружу. В результате внутренность начинает подгнивать. Появляется неприятный запах, образуются пустоты. Чаще всего это случается из-за того, что в помещение низкая влажность, высокая температура либо гуляют сквозняки.
2. Закисление появляется, когда не соблюден температурный режим. В результате вредные бактерии начинают свою нежелательную жизнедеятельность.
3. Заплесневение можно опознать по белому или зеленому налету с характерным пушком. Это происходит, когда в комнате присутствует застоявшийся воздух либо продукт подвергся бактериологическому заражению.

Обратите внимание! Если на батоне образовалась тонкая корочка белого налета – это не плесень. Таким образом, проступает креатин в реакции с солью и сахаром. Беспокоиться в этом случае не стоит.

Как сделать колбасу на коньяке

Есть способы, по которым приготавливается сыровяленая колбаса без нитритной соли. Продукты, входящие в состав:

Наименование	Единица измерения	Количество
Свинина	килограмм	1,5
Чеснок	зубчик	4
Коньяк	столовая ложка	2
Сахар	столовая ложка	2
Перец	чайная ложка	1
Соль	столовая ложка	3
Мускатный орех	чайная ложка	½

Сыровяленая колбаса в домашних условиях из свинины на коньяке готовится следующим образом:

1. Промыть свиной кусок, лучше взять шею, промокнуть салфетками, нарезать кубиками.
2. Посолить, посыпать подготовленными специями. Внести сахарный песок, залить коньяк, перемешать и мариновать ровно двое суток, периодически доставать и вымешивать.
3. Перекрутить в фарш с добавлением чесночных зубчиков. Наполнить продуктом кишку, делать это плотно.
4. Подвесить в проветриваемом помещение и вялить на протяжении двух недель.

Судя по отзывам, вкус у такого колбасного изделия получается идеальным. Продукт можно употреблять как закуску, подавать его с сыром или добавлять в другие блюда при приготовлении.

Готовим сыровяленую колбаску из курицы

Любителям легких закусок обязательно понравится сыровяленая куриная колбаса, у нее будет изысканный вкус и аромат. В рецепте отсутствуют какие-либо усилители и консерванты.

Для начала нужно подготовить ингредиенты:

Наименование	Единица измерения	Количество
Куриное филе	кг	1
Лаврушка	штука	2-3
Кориандр	чайная ложка	1
Сахарный песок	чайная ложка	1
Чеснок	зубчик	3
Водка	столовая ложка	1
Кишка говяжья/свиная	штука	1
Соль	чайная ложка	1
Перец	чайная ложка	½

Пошаговый рецепт, как приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях:

1. Хорошо промыть филе курицы, затем просушить бумажными салфетками, удалить, если есть пленки и измельчить небольшими кубиками.
2. Добавить измельченный чеснок, сахарный песок с перцем и кориандром, посыпать все лавровым листом, который нужно заранее измельчить до состояния порошка.
3. Полученный фарш тщательно перемешать руками, оставить на три часа, не забыв прикрыть полиэтиленом. В таком случае он не заветрится.
4. С помощью специальной насадки начинить кишку, притом следует делать это очень плотно, просветов воздуха не должно оставаться.
5. Оставить на несколько часов вялиться, на ночь уложить под пресс и убрать в холод. Повторять процедуру на протяжении пяти дней, пока колбаска не станет полусухой.

По такой несложной технологии готовится сыровяленая колбаса своими руками, у деликатеса минимальная калорийность, на 100 грамм продукта приходится около 313 калорий. Домашний продукт придется по вкусу всем членам семьи.

Брауншвейгская колбаса

Еще один простой рецепт домашней сыровяленой колбасы с плотным, выраженным вкусом. В состав входят следующий набор ингредиентов:

Наименование	Единица измерения	Количество
Говядина	грамм	300
Свинина	грамм	400
Сало	грамм	200
Соль поваренная	грамм	10
Соль нитритная	грамм	10
Вода	грамм	150
Сахарный песок	чайная ложка	½
Кишка	штука	1
Перец	чайная ложка	½
Кардамон	грамм	0,3
Мускатный орех	грамм	0,3

Чтобы приготовить Брауншвейгскую колбасу нужно действовать пошагово:

1. Мясо хорошенько помыть, просушить бумажными полотенцами, порезать некрупными кубиками. Засыпать обоими видами соли и оставить в таком состоянии на 24 часа. Спустя заданный промежуток времени перекрутить в мясорубке.
2. Залить в фарш подготовленную воду, засыпать сахарный песок с перцем, кардамоном и перемолотым мускатным орехом. Добавить кусочки сала и вымесить.
3. Набить кишку мясом и сушить в подвешенном состоянии в течение пяти часов. За этот период продукция должна слегка подсохнуть, осесть, таким образом, дает реакцию нитрит.
4. Подвесить на крюк в помещении, где соблюдаются все условия для созревания, сушить до готовности.

Уже спустя 25 суток можно будет насладиться домашним продуктом. Такая колбаса станет настоящим украшением праздничного стола.

Важно! Именно нитрит не позволяет продукту испортиться. Этот компонент берут в количестве 3% от общего веса мяса.

Рецепт турецкого суджука

Потрясающий вкус у турецкого суджука. Приготовить его можно из следующих компонентов:

Наименование	Единица измерения	Количество
Говядина	килограмм	1
Поваренная соль	столовая ложка	1
Чеснок	зубчики	5
Перец	чайная ложка	1/2
Кориандр	грамм	5
Кумин	грамм	5

Пошаговое приготовление:

1. Говяжье мясо и сало измельчают кубиками, их вес должен составлять примерно 200 гр. Солят, придавливают прессом, откладывают на сутки.
2. Засыпают подготовленные приправы и прокручивают в мясорубке с добавлением долек чеснока. Оставляют еще на 6-8 часов.
3. Набивают в кишки, завязывают с двух сторон и раскатывают при помощи скалки, батоны должны быть слегка плоскими. Подвешивают и сушат до готовности, вес колбасы должен уменьшиться в три раза.
4. Через две недели убрать в холод, там изделие будет созревать еще 3-4 недели.

Если следовать строго по рецептуре, то уже через месяц можно будет продегустировать колбасную продукцию.

Московская колбаса по ГОСТ

Еще один рецепт домашней сыровяленой колбасы готовится по ГОСТу. Необходимые ингредиенты:

Наименование	Единица измерения	Количество
Говядина	килограмм	1
Шпик	грамм	300
Соль поваренная	грамм	23
Соль нитритная	грамм	23
Сахарный песок	грамм	5
Перец	грамм	2
Кардамон	грамм	0,25

Сыровяленая колбаса из говядины в домашних условиях приготавливается по следующей рецептуре:

1. Подготовить сырое мясо порезать, посолить, убрать в холод на четверо суток. Перекрутить в мясорубке, желательно использовать крупную решетку.
2. Нарезать подмороженный шпик некрупными кубиками, идеальный размер 5 мм.
3. Соединить компоненты, добавить специи и приправы. Перемешать, закрыть емкость пищевой пленкой и вновь положить в холод, оставить на 2 суток.
4. Плотно наполнить оболочку фаршем, перевязать жгутом, охлаждать еще два дня. После подвергнуть батоны термообработке в духовке при температуре 60 градусов, время сушки составляет 40 минут.
5. Затем проварить 40 минут на водяной бане, а после провести жарку вареной колбасе в духовке, внутренность батона должна нагреться до 70 градусов.
6. На окончательном этапе поместить продукт в коптильню, коптить ровно 3 часа при температурном режиме в 35 градусов.

Таким образом, можно приготовить сырокопченую колбаску своими руками.

Какая оболочка лучше

Домашняя колбаса готовится в паропроницаемом материале. Лучше всего воспользоваться коллагеновой оболочкой, ее диаметр может варьироваться в пределах 45-100 мм.

Полезные советы

У опытных колбасников имеются свои секреты изготовления. Заключаются они в следующем:

• определить готовность продукта можно по весу, он должен уменьшиться втрое;
• вкус улучшится, если после созревания повторно натереть изделие специями;
• если отсутствует помещение с подходящими условиями, то производить сушку можно в холодильнике, просто развесить батоны на дверце.

Как видно, ничего сложного в приготовление нет. Если соблюдать технологию, то у каждого получится вкусная сыровяленая колбаса в домашних условиях, рецепт состоит из простых продуктов, которые можно найти в ближайшем магазине.

Источник