Рецепты колбасок от павла агапкина

Мастер класс по изготовлению колбас дома от «Емколбаски» и Павла Агапкина

Встретьте Новый Год со своими шедеврами!

Как я и обещал будем готовить колбасы и сосиски с Павлом Агапкиным , основателем сайта «Емколбаски». просьбы были многочисленные, поэтому уговорил Павла посетить наш город. Будет всего 1 день, потом уедет в Екатеринбург. Для того чтобы состоялся мастер-класс, требуется минимум 10-15 человек.В мастер-классе будет показано изготовление колбас и сосисок и сыровяленых колбас , от измельчения, до дегустации собственной продукции, которую можно будет забрать домой. Будут разобраны ошибки в изготовлении, что поможет сэкономить деньги и не разочароваться.
Первая половина будет посвящена вареным колбасам и сосискам, вторая часть сыровяленым колбасам и ветчинам.
Стоимость мастер-класса ориентировочно 6 000 руб. Все будет более точно, когда возникнет понимание в количестве участников.
Это будет интересно и актуально под самый Новый Год.

Для бронирования мест оставляйте заявки на электронной почте : i9632305383@yandex.ru

Напишите Ваши Ф.И.О. и номер телефона для связи

Планируемая дата: 20 декабря 2019 г

Планируемое время : с 14:00 до 20:00

1-я часть: вареные колбасы и сосиски

2-я часть- сыровяленые колбасы

Встретьте Новый Год со своими шедеврами!

Источник

О нас

Автор проекта «ЕМКОЛБАСКИ» – Павел Агапкин, более известный в рунете, как Павел Колбаскин. Технолог с профильным образованием, Павел более двадцати лет занимается мясопереработкой и прошел путь от рабочего колбасного цеха до директора компании, специализирующейся на реализации колбасной оболочки производствам.

«Большую часть своей трудовой деятельности, если не жизни, я посвятил разработке и внедрению на производствах рецептур колбас, деликатесов, полуфабрикактов и пр. с различными пищевыми добавками и запуску мясоперерабатывающих цехов. Работал на разных производствах от юга России до Якутии с совершенно разного уровня оборудованием. Имел дело с разным сырьем и с разными пожеланиями заказчиков от производств относительно себестоимости получаемой колбасы от эконом-класса до премиум. Именно этот многолетний разнообразный опыт позволил мне задуматься об адаптации промышленных рецептур и технологий для домашнего применения.

В наше время достижения пищевой химии, по моему мнению, в профессии технолога мясопереработки зачастую вынуждают идти на сделку с совестью. Приходится искать баланс между качеством, полезностью, натуральностью производимого продукта, и прибылью, которую тот приносит. Мне бы хотелось, чтобы как можно больше людей, заботящихся о своем здоровье, научились делать колбасу самостоятельно у себя дома.

Сейчас в моде ЗОЖ (здоровый образ жизни). Люди все больше задумываются что они едят сами и чем кормят своих детей. Мне бы хотелось, чтобы вы и ваши близкие ели правильные мясопродукты, вспомнили вкус той самой колбасы из детства. А это колбаса, сделанная по ГОСТам 70-х годов, по которым делали колбасу вплоть до 90-х.

Я занимаюсь развитием проекта «ЕМКОЛБАСКИ» с 2012 года. В рамках проекта стараюсь научить интересующихся главным принципам колбасной технологии, основам пищевой безопасности, объясняю, как выбирать сырье и оболочки. Одним словом, помогаю увидеть альтернативу промышленным к о лбас ам. Наглядно в видео-рецептах и в фото-рецептах на нашем форуме показываю, что домашняя колбаса – это просто! Она требует минимального количества добавок, многие из которых проверены временем: например, нитрит натрия в виде селитры еще более 100 лет назад применялся для производства колбас.

Проект «ЕМКОЛБАСКИ» включает в себя несколько направлений. Это интернет-магазин «ЕМКОЛБАСКИ», где вы найдете большой выбор колбасных оболочек, функциональных добавок для колбас, колбасных и кулинарных приправ, а также приспособлений и оборудования. Это активно развивающаяся сеть одноименных розничных магазинов. Это действующая «Школа колбасников» с практическими Мастер-классами по наиболее популярным темам, таким как, вареные колбасы, сыровяленые колбасы, ветчины, сервелаты, сосиски и пр. И главное, что «ЕМКОЛБАСКИ» – это место встречи домашних колбасоделов со всей России в виде крупнейшего действующего форума, где каждый колбасник может обсудить свои проблемы, получить совет специалиста, поделиться опытом. Присоединяйтесь к живым дискуссиям на форуме «ЕМКОЛБАСКИ», передавайте свои знания и рассказывайте об удачах и, тем более, о неудачах…поможем».

Начиная с марта 2016г. в рамках ребрендинга ЕМКОЛБАСКИ, был изменен дизайн упаковки товара.

Поступающие, через сайт заказы мы отправляем трижды в неделю по всей России.

Все, что вы видите на сайте, фасуем вот так:

Вот так выглядит метрование натуральной оболочки и комплектация «Наборов Колбасника». Мы выбираем самое высшее качество кишечного фабриката. Мы не используем выбраковку и обрезки.

Пряности и смеси приправ от ЕМКОЛБАСКИ только высшего качества. Мы за этим следим.

Эти смеси приправ замешиваются без консервантов, усилителей вкуса и пр. Изготавливает их один из крупнейших в России заводов по переработке пряностей. Многие из этих смесей созданы и производятся по эксклюзивным рецептурам специально для нас.

Источник

Испанские колбаски для жарки ферментированные — Chorizo Fresco Аsturianа

: сообщение №1

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Популярное сообщение

Ингредиенты:

Свиная грудинка – 600 гр

Свиная лопатка – 400 гр

Соль Поваренная – 18 гр

Сухое белое вино – 20 гр

Можно использовать любой другой калибр свиной черевы.

Использовать искусственную оболочку (например, коллагеновую) аналогичного калибра возможно, но она может лопнуть при жарке.

Технология:

Сырье измельчить с помощью мясорубки через решетку 4. 6 мм.

Смешать со всеми ингредиентами до равномерного распределения всех ингредиентов по массе фарша.

Набить в оболочку с помощью колбасного шприца или мясорубки с насадкой.

Поместить колбаски в холодильник при +4…+6 град. С на 3…6 дней для ферментации и просаливания.

Термообработку ферментированных колбасок можно провести двумя способами.

1. Просто пожарить колбаски на гриле до достижения температуры полной готовности внутри колбасок = 69…72 град.С.
2. Перед жаркой на гриле колбаски довести до полуготовности, залив их кипятком (не варить!).

Оставить колбаски в этой горячей воде на 15-20 минут, а потом пожарить на гриле до полной готовности.

Тонкие колбаски «дойдут» на гриле очень быстро, но на всякий случай можно узнать о полной готовности измерив температуру внутри колбасок с помощью термометра с металлическим щупом. Температура готовности внутри колбас = 69…72 град. С.

При термообработке по второму способу колбаски с большей вероятностью при жарке на гриле не полопаются и не потеряют свою сочность.

Источник

О нас

Автор проекта «ЕМКОЛБАСКИ» – Павел Агапкин, более известный в рунете, как Павел Колбаскин. Технолог с профильным образованием, Павел более двадцати лет занимается мясопереработкой и прошел путь от рабочего колбасного цеха до директора компании, специализирующейся на реализации колбасной оболочки производствам.

«Большую часть своей трудовой деятельности, если не жизни, я посвятил разработке и внедрению на производствах рецептур колбас, деликатесов, полуфабрикактов и пр. с различными пищевыми добавками и запуску мясоперерабатывающих цехов. Работал на разных производствах от юга России до Якутии с совершенно разного уровня оборудованием. Имел дело с разным сырьем и с разными пожеланиями заказчиков от производств относительно себестоимости получаемой колбасы от эконом-класса до премиум. Именно этот многолетний разнообразный опыт позволил мне задуматься об адаптации промышленных рецептур и технологий для домашнего применения.

В наше время достижения пищевой химии, по моему мнению, в профессии технолога мясопереработки зачастую вынуждают идти на сделку с совестью. Приходится искать баланс между качеством, полезностью, натуральностью производимого продукта, и прибылью, которую тот приносит. Мне бы хотелось, чтобы как можно больше людей, заботящихся о своем здоровье, научились делать колбасу самостоятельно у себя дома.

Сейчас в моде ЗОЖ (здоровый образ жизни). Люди все больше задумываются что они едят сами и чем кормят своих детей. Мне бы хотелось, чтобы вы и ваши близкие ели правильные мясопродукты, вспомнили вкус той самой колбасы из детства. А это колбаса, сделанная по ГОСТам 70-х годов, по которым делали колбасу вплоть до 90-х.

Я занимаюсь развитием проекта «ЕМКОЛБАСКИ» с 2012 года. В рамках проекта стараюсь научить интересующихся главным принципам колбасной технологии, основам пищевой безопасности, объясняю, как выбирать сырье и оболочки. Одним словом, помогаю увидеть альтернативу промышленным к о лбас ам. Наглядно в видео-рецептах и в фото-рецептах на нашем форуме показываю, что домашняя колбаса – это просто! Она требует минимального количества добавок, многие из которых проверены временем: например, нитрит натрия в виде селитры еще более 100 лет назад применялся для производства колбас.

Проект «ЕМКОЛБАСКИ» включает в себя несколько направлений. Это интернет-магазин «ЕМКОЛБАСКИ», где вы найдете большой выбор колбасных оболочек, функциональных добавок для колбас, колбасных и кулинарных приправ, а также приспособлений и оборудования. Это активно развивающаяся сеть одноименных розничных магазинов. Это действующая «Школа колбасников» с практическими Мастер-классами по наиболее популярным темам, таким как, вареные колбасы, сыровяленые колбасы, ветчины, сервелаты, сосиски и пр. И главное, что «ЕМКОЛБАСКИ» – это место встречи домашних колбасоделов со всей России в виде крупнейшего действующего форума, где каждый колбасник может обсудить свои проблемы, получить совет специалиста, поделиться опытом. Присоединяйтесь к живым дискуссиям на форуме «ЕМКОЛБАСКИ», передавайте свои знания и рассказывайте об удачах и, тем более, о неудачах…поможем».

Начиная с марта 2016г. в рамках ребрендинга ЕМКОЛБАСКИ, был изменен дизайн упаковки товара.

Поступающие, через сайт заказы мы отправляем трижды в неделю по всей России.

Все, что вы видите на сайте, фасуем вот так:

Вот так выглядит метрование натуральной оболочки и комплектация «Наборов Колбасника». Мы выбираем самое высшее качество кишечного фабриката. Мы не используем выбраковку и обрезки.

Пряности и смеси приправ от ЕМКОЛБАСКИ только высшего качества. Мы за этим следим.

Эти смеси приправ замешиваются без консервантов, усилителей вкуса и пр. Изготавливает их один из крупнейших в России заводов по переработке пряностей. Многие из этих смесей созданы и производятся по эксклюзивным рецептурам специально для нас.

Источник

Испанские колбаски для жарки

: сообщение №1

Администраторы

1 422 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: Каховка

Популярное сообщение

Испанские колбаски для жарки ферментированные — Chorizo Fresco Аsturianа

Испанские колбаски для жарки — Chorizo Fresco Valencianа

Испанские колбаски для жарки — Chorizo Fresco Longanizо. Дегустация сравнительная трех видов

• virafa, stalev, OlgaZH и 4 другим пользователям это нравится

: сообщение №2

Пользователи

145 сообщений

• Имя: Сергей
• Страна:
• Город: Регион 63

На днях пришла посылка с новой паприкой. Заколбасил аж 5,2 кг Chorizo Fresco Аsturianа.

За ужином сегодня слопали парочку. Фото делать не стал-обычные сардельки для жарки, только красноватые. Прикольный сок оранжевый вытекает, красиво. Но на мой укус (и жены тоже)-очень острые, сначала, вроде, ничего, но послевкусие потом. палит все огнем. Настоящие испанские не пробовал, сравнить не с чем.

А если делать Longanizо и положить всю острую паприку 3%, мне кажется, вообще в рот не возьмешь, или так и должно быть.

В следующий раз попробую изменить % соотношение сладкой к острой не более как 75/25.

: сообщение №3

Пользователи

145 сообщений

• Имя: Сергей
• Страна:
• Город: Регион 63

Целевое их предназначение-классный закусь на природе со свежими овощами и периодическим промыванием полости рта от перца хорошим коньячком (предварительно хапнув пару таблеток фестальчика)

: сообщение №4

Пользователи

1 831 сообщений

• Имя: Александр
• Страна:
• Город: Регион 86

Я тоже апосля публикации ролика зашуровал сии колбаски. Девки мои сказали орегано много, хоть и делал 2/3 от нормы. Готовил разными способами, и на гриле и жарил, бланшированые и нет, даже подвяливал два дня перед жаркой. С Сергеем согласен, для разнообразия очень даже, но не постоянно.

Целевое их предназначение-классный закусь на природе со свежими овощами

Оставшийся десяток колбасок повесил созревать, позавчера подкоптил, вчера попробовал. Я становлюсь поклонником молодого сыровяла, очень вкусно, и душица в тему зашла, прямо таки супер.

Сообщение изменено: stalev, 02 Декабрь 2017 — 19:01.

: сообщение №5

Пользователи

145 сообщений

• Имя: Сергей
• Страна:
• Город: Регион 63

Непреднамеренно тоже положил 2/3 нормы (просто не хватило). мне показалось этого вполне достаточно. Нотки душицы присутствуют и этого вполне достаточно.

: сообщение №6

Пользователи

1 401 сообщений

• Имя: Алексей
• Страна:
• Город: Новодвинск

: сообщение №7

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

: сообщение №8

Пользователи

6 сообщений

Соломбай,Тоже делал добавлял пополам острую и сладкую. Получилось очень очень остро. Повесил вялиться,может не так остро будет, как у жареных.

: сообщение №9

Пользователи

1 401 сообщений

• Имя: Алексей
• Страна:
• Город: Новодвинск

Меня больше не по остроте беспокоит, а по вкусу самой паприки. Пахнет она конечно одуренно, я у пакета бывает как наркоман залипаю)))) но все же 30 грамм это прилично. Если заговорю по испански, Павел будет виноват!)))

: сообщение №10

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

Популярное сообщение

• Greek, OlgaZH, dedkolbasoed и 3 другим пользователям это нравится

: сообщение №11

Пользователи

1 401 сообщений

• Имя: Алексей
• Страна:
• Город: Новодвинск

Сообщение изменено: Соломбай, 13 Декабрь 2017 — 18:31.

: сообщение №12

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

: сообщение №13

Пользователи

8 сообщений

• Страна:
• Город: Пермь

Подскажите, если их набить в говяжью оболочку 38-40, что будет?

: сообщение №14

Пользователи

1 129 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: Боровичи

Оболочка — всего лишь форма.

• Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и permmyak

: сообщение №15

Пользователи

70 сообщений

• Страна:

Посмотрел все видео. Вроде внимательно смотрел, но вопросы остались, некоторые моменты не понял.

1. В видео сказано, что в длинных колбасках есть отёк, потому что вино сворачивает белок. В то же время в ферментированных колбасках с вином (которые Asturiana) никакого отёка вроде бы нет. Или есть? Если нет, то почему?

2. Вы говорите не варить, а залить кипятком на 10-15 минут. В то же время в некоторых рецептах колбасок гриль вы советуете варить их до готовности при 75-80 градусах. А собственно почему тогда в этом рецепте не варить?

Сообщение изменено: йцукен, 10 Январь 2018 — 23:03.

: сообщение №16

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

: сообщение №17

Пользователи

1 401 сообщений

• Имя: Алексей
• Страна:
• Город: Новодвинск

Популярное сообщение

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

• stalev, Bee happy, Дашута и 9 другим пользователям это нравится

: сообщение №18

Технологи

5 394 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Ростов-на-Дону

: сообщение №19

Пользователи

1 129 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: Боровичи

Рецепт всегда находится на последней минуте видео.

• Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и Дашута

: сообщение №20

Пользователи

70 сообщений

• Страна:

Напишу отчёт, пока не забыл, нормальные фото колбаски в разрезе завтра постараюсь добавить.

Это самые вкусные колбаски для жарки, что я когда-либо ел. Так как у меня не было нужной паприки, я изменил рецепт Fresco Valenciana следующим образом:

Свинина (довольно жирная) — 1 кг

Соль поваренная — 18 г

Паприка сладкая (обычная паприка в общем из магазина) — 25 г

Молотый острый перец (чили) — 3,5 г (кто любит очень остро, можно чуть больше)

Вино белое — 50 мл

Вода — примерно 50 мл

То есть я оставил практически такое же количество перца, просто вместо острой паприки использовал ещё более острый чили в меньшем количестве.

Порубил на решётке 7 мм. Вымешивал фарш долго, минут 15. После добавления паприки появилось ощущение, что получается как-то суховато даже с вином, отсюда и появились 50 мл воды.

Готовил сразу после набивки, выдерживать не стал. Довёл до полуготовности в воде при 75 градусах в течение 15 минут (оболочка свиная 36/38). Как и говорил Павел, есть небольшой отёк из-за вина, но он не катастрофический, не как при нарушении технологии. Так что колбаски в итоге вполне сочные получаются.

Ну и обжарил на сковороде без масла. Я в полном восторге. Предыдущие рецепты колбасок для жарки такого эффекта на меня не производили, а здесь вот именно сочетание приправ и вина даёт обалденный вкус. Без вина скорее всего будет неинтересно.

Павлу мегареспект за рецепт.

Сообщение изменено: йцукен, 12 Январь 2018 — 20:38.

• Это нравится: Дед Вова и Mishailvaryag

: сообщение №21

Пользователи

1 401 сообщений

• Имя: Алексей
• Страна:
• Город: Новодвинск

Только вот весь смысл этого рецепта именно в копчёной паприке. И в сроке созревания сырья.

: сообщение №22

Пользователи

70 сообщений

• Страна:

Когда у меня будет копчёная паприка, попробую её использовать. Я просто делюсь вариантом рецепта, который мне понравился и ради которого нет смысла городить отдельную тему.

Сообщение изменено: йцукен, 12 Январь 2018 — 22:29.

: сообщение №23

Пользователи

4 сообщений

• Имя: Светлана
• Страна:
• Город: Омская область

Доброго времени суток! Вчера сделала колбаски по рецепту Валенсиано ( надеюсь правильно написала по-русски). Мясо у меня козлятина домашняя. Паприки положила меньше, т.к. раньше делала с ней сыр Белпер Кнолле, и поняла, что многовато нам будет. В остальном всё оставила так же. Набивали в свиные черева. «Варила» в двух кипятках, обжарить не успела Вкусно! Очень!
Фото тоже не сделала, постараюсь в следующий раз показать. Единственно хочу по мясу сказать: козлятина очень сытная сама по себе и колбаски получаются плотные (из баранины не такие)

НО всё-таки вопрос есть: Хочу наделать впрок , пока есть мясо, можно ли их заморозить? И как потом их правильно обработать после заморозки, чтобы ни во вкусе, ни во внешнем виде не потерять?

: сообщение №24

Пользователи

713 сообщений

• Страна:
• Город: Москва

Вполне можно заморозить, лучше в вакууме. Потом разморозить в холодильнике и произвести термообработку.

Источник