Рецепты колбасы от олега кочетова

Школа начинающего колбасника с Олегом Кочетовым

Школа начинающего колбасника с Олегом Кочетовым запись закреплена

• Записи сообщества
• Поиск

Школа начинающего колбасника с Олегом Кочетовым запись закреплена

Школа начинающего колбасника с Олегом Кочетовым запись закреплена

Школа начинающего колбасника с Олегом Кочетовым запись закреплена

Школа начинающего колбасника с Олегом Кочетовым запись закреплена

Всем, кто любит гамбургеры, чизбургеры, чикенбургеры, шашлыки, колбасы и просто вкусно поесть, рекомендую 100% проверенный рецепт булочек с кунжутом.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Мука пшеничная – 1 кг
Соль – 20 граммов
Сахар – 50 граммов
Показать полностью.
Сливочное масло (комнатной температуры) – 75 граммов
Дрожжи прессованные – 30 граммов
Вода холодная (из холодильника) – 550 граммов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Все ингредиенты кроме дрожжей замесить в миксере в течение 5 минут на второй скорости.
Добавить дрожжи и чайную ложку воды (из общего количества) и месить ещё 5 минут на второй скорости.
Разделить тесто на заготовки по 80 граммов, скатать в шары, выложить на поднос с пекарской бумагой и поставить в холодильник на 30 минут.
Приплюснуть шар, положить его верхней стороной на влажное полотенце и затем в кунжут, чтобы семена прилипли к тесту.
Поставить на расстойку на полтора часа.
Разогреть духовку. Выпекать при 240-250 градусах 10-12 минут.
Охладить на решётке.

Школа начинающего колбасника с Олегом Кочетовым запись закреплена

Главное в колбасе — это мясо!
Вот его мы и взяли: свиную лопатку и окорок.
Мясо порезали на кусочки и засолили на 3 дня.

Для этого нужно взять 10 г. соли и 10 г. нитритной соли на 1 кг мяса. Хорошо размешать и и оставить в холодильнике, периодически перемешивая.
Показать полностью.

После этого мясо пропускаем через мясорубку с мелкой решеткой.
В фарш добавляем 2 ч.л. молотого перца и 2 ч.л. молотого имбиря и тщательно вымешиваем.

Теперь пришла очередь делать колбаски. Нужно промыть от соли свиную или говяжью череву и набить их с помощью мясорубки и специальной насадки.

Оболочки и другие товары для изготовления домашних колбас можно приобрести в нашем интернет-магазине: https://vk.cc/8iKykf
Готовую колбасу свернуть улиткой и связать хлопчатобумажным шпагатом крест накрест.

Металлическую форму смазать маслом и улитку нашу колбасную тоже смазать маслом.

Поставить в разогретую до 180 градусов духовку и запекать 40 минут.

Когда колбаса остынет, отрежьте парочку тонких кусочков и попробуйте прямо так без хлеба. Почувствуйте вкус мясной домашней колбасы с жарким привкусом перца и имбиря.

Надеюсь, вам понравится!

Школа начинающего колбасника с Олегом Кочетовым запись закреплена

Их можно пожарить на гриле, на сковороде, на углях. Колбаски для жарки в кантонском стиле — невероятно вкусные, нежные, сочные.
Делюсь проверенным рецептом китайских колбасок для жарки.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Свинина- 2300 грамм
Апельсиновый сок- 60 грамм
Показать полностью.
Соевый соус- 60 грамм
Рисовый уксус- 60 грамм
Соль- 30 грамм
Мёд- 60 грамм
Вода- 60 грамм
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Мясо измельчить на мясорубке со средней решёткой.
Смешать все ингредиенты и замесить фарш.
Наполнить фаршем колбасные оболочки.
Обжарить с двух сторон на сковороде до готовности.
Подавать с острым соусом. Приятного аппетита!

Оболочки для колбас и другие товары для изготовления колбас с доставкой по России: https://vk.cc/8iKykf

Школа начинающего колбасника с Олегом Кочетовым запись закреплена

Привет, друзья! Очередной вкусный рецепт — окорок «Лимерик».
Решил регулярно (по понедельникам) делиться любимыми мясными рецептами.
Чтобы ничего не упустить и получать рецепты регулярно, подпишитесь на мою рассылку «Коллекция мясных рецептов»: https://vk.cc/aAvI0r
А теперь ловите рецепт!
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Показать полностью.
Нам понадобиться свинина (окорок) со шкурой или без – 1 кг и заранее купите сидр яблочный или вишневый – 200 грамм.
Кроме этого:
Лук репчатый – 20 грамм
Петрушка – 20 грамм
Сахар-песок – 20 грамм
Уксус 5% солодовый (или рисовый) – 20 грамм
Панировочные сухари – 15 грамм
Сахар коричневый – 15 грамм
Чеснок – 5 грамм
Гвоздика целая – 0,5 грамм
Лавровый лист – 1 грамм
Соль поваренная – 150 грамм

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Кладем в кастрюлю лавровый лист, чеснок, соль, сахар-песок, лук и петрушку. Добавляем солодовый уксус и сидр. Доводим водой до объёма, чтобы хватило покрыть окорок полностью.
Нагреть маринад до 90 градусов.
Поместить окорок в горячую воду и варить при температуре 85-87 градусов из расчёта 30 минут на 1 кг веса.
По истечении времени варки оставить окорок остывать на 30 минут в бульоне.
По рецепту надо нашпиговать окорок гвоздикой. Я не шпиговал, а добавил гвоздику в маринад.
Смешать панировочные сухари с коричневым сахаром и натереть этой смесью окорок.
Теперь окорок надо запечь при 200 градусах до достижения температуры 73 градуса в толще продукта. Измерять лучше термометром со щупом.
Очень полезная вещь, кстати, когда готовишь большие куски мяса.

P.S. Не забывайте делиться своим мнением в комментариях.

Школа начинающего колбасника с Олегом Кочетовым запись закреплена

Делюсь проверенным рецептом соуса Сацебели. Идеально подходит к мясу.
Сохраните рецепт, чтобы не потерять.
Ингредиенты:
Помидоры (нужны спелые, мясистые) — 3 кг
Болгарский перц — 2 шт
Показать полностью.
Чеснок 2-3 зубчика
Соль — 1 ст. ложка
Сахар — 1 ст. ложка
И самое главное это специи: красная аджика, хмели-сунели, уцхо-сунели по 1 ст.ложке

Приготовление:
Готовится так же как и любой соус.
Помидоры и перец чистим, режем и перекладываем в кастрюлю с толстым дном и провариваем 30 минут. Помешиваем, чтобы не пригорело.
Часть жидкости без гущи (около полулитра) можно вылить. Потом не так долго придется уваривать.
А часть жидкости (грамм 200) налить в стакан и размешать там приправы, соль, сахар и чесноко, все пробить блендером
Отваренные помидоры протереть через сито. Жидкость с приправами влить в протертые томаты и размешать.
Ставим кастрюлю опять уваривать до нужной вам густоты.
Готовность проверяется методом капли: капнуть соус на тарелку и если вокруг него нет жидкость или совсем мало, то соус готов.
Разливаем в стеклянные банки и все.
Вкуснейший соус готов!

Источник

Сало, мясо, колбаса.

Избранное сообщение

Школа начинающего колбасника

понедельник, 26 марта 2018 г.

Школа начинающего колбасника

пятница, 23 марта 2018 г.

Школа начинающего колбасника

понедельник, 19 марта 2018 г.

Домашнее сало.

• Шпик хребтовый или боковой- 1 кг.
• Соль поваренная- 40 грамм
• Свежий тонкоизмельченный чеснок- 10 грамм
• Черный молотый перец- 1 грамм
• Молотый кориандр- 1 грамм
• Лавровый лист- 0,2 грамма
• Тмин или укроп- 0,3 грамма

• Нарезать шпик на пластины и натереть посолочной смесью.
• Затем, пересыпав пластины шпика оставшейся посолочной смесью, уложить их в ёмкости для посола.

• После посола шпик освобождают от излишков посолочной смеси и заворачивают в пергамент.

четверг, 15 марта 2018 г.

Как сделать Докторскую колбасу по ГОСТу в домашних условиях.

Колбаса «Докторская» высшего сорта.

• Говядина высшего сорта — 250 грамм
• Свинина полужирная — 700 грамм
• Яйцо куриное — 30 грамм
• Соль нитритная — 10 грамм
• Соль поваренная — 10 грамм
• Сахар — 2 грамма
• Мускатный орех молотый — 0,5 грамм

• Измельчить мясо на мясорубке (решётка 2-3 мм.)
• Набить фарш в оболочки

• Произвести обжарку в духовке при температуре +90 градусов до +50 градусов в толще продукта
• Отварить колбасы при температуре +82. +87 до достижения температуры +70 градусов в толще продукта
• Охладить колбасы сначала под проточной водой, а затем в холодильнике.

понедельник, 12 марта 2018 г.

Изготовление сарделек и сосисок.

Занятие № 11 «Изготовление сосисок и сарделек»

Теперь, когда вы попробовали сделать варёную колбасу, можно попробовать сделать в домашних условиях настоящие сосиски или сардельки.

• Свинина полужирная- 930 грамм
• Свинина жирная- 70 грамм
• Соль- 25 грамм
• Сахар- 2 грамма
• Перец молотый- 1,3 грамма
• Кориандр молотый- 1,3 грамма
• Чеснок-1 зубчик

• Пропустить мясо через мясорубку с мелкими отверстиями
• Добавить соль, специи, сахар
• Добавить 100-200 мл. воды, молока или бульона
• При помощи миксера превратить фарш в однородную кашицу
• Поставить в холодильник на созревание на 1-2 часа.
• Сформировать сардельки длиной 9-11 см
• Варить при температуре 85-87 градусов 35 минут.

понедельник, 26 февраля 2018 г.

Изготовление варёных колбас

• Говядина- 350 грамм
• Свинина (нежирная)- 400 грамм
• Шпик- 200 грамм
• Соль- 20 грамм (можно 10 грамм нитритной соли и 10 грамм поваренной)
• Сахар- 1 грамм
• Перец чёрный молотый- 1 грамм
• Орех мускатный молотый или молотый кардамон- 0,5 грамм
• Молоко- 10-20 % от массы фарша

• Измельчить мясо на мясорубке
• Добавить соль, специи и вымесить фарш
• Добавить молоко (холодное) и при помощи куттера или блендера превратить фарш в эмульсию.

• Нарезать шпик кубиками 6х6х6 мм. или 8х8х8 мм.
• Слегка подморозить шпик и затем вмесить его в колбасный фарш
• Поставить готовый колбасный фарш в холодильник на созревание на 1-2 часа
• Набить фарш в оболочки. Можно использовать натуральные, а также белковые (коллагеновые) оболочки или искусственные (полиамидные) оболочки.
• Варить при температуре 75-85 градусов до достижения температуры 69-72 градуса в центре продукта.
• Охладить готовые колбасы до +8 градусов

• Посол мяса +4..+6
• Изготовление фарша не выше +12
• Варка +82…85 градусов

• Быстрое до +30 (проточной водой)
• В холодильнике до +8

1. Бульонный отёк
2. Крупинчатая структура

понедельник, 12 февраля 2018 г.

Изготовление домашней ветчины.

• Свиная лопатка — 1 кг
• Соль 10 гр
• Нитритная соль – 10 гр
• Мускатный орех – 1 грамм
• Кориандр – 5 зернышек
• Черный перец – 1 грамм

• Мясо нарезать кусочками среднего размера (30-50 грамм).
• Посолить смесью поваренной и нитритной соли.
• Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 суток, а лучше на 7 суток для посола и созревания. Один или два раза в сутки мясо надо перемешивать.
• После посола достать мясо из холодильника, добавить приправы и хорошо размешать.

• Выложить ветчинницу рукавом для запекания и уложить туда мясо

• Если делаете ветчину в оболочке, то наполните оболочку мясом и завяжите концы шпагатом.

1. Рецепты для ветчинницы: https://www.youtube.com/playlist?list=PLediEbfWIi6dTKsgbVHUbG7C3hniwLv_o
2. Домашняя куриная ветчина: https://youtu.be/0HiswyLi1oQ
3. Колбаса ветчинная (ветчина в оболочке): https://youtu.be/1F1gvMLP8N8

вторник, 6 февраля 2018 г.

Колбаса «Московская» варёно-копчёная.

• Говядина (высший сорт) — 750 грамм
• Шпик свиной хребтовый – 250 грамм

• Говядину (750 грамм) нарезать на куски размером 5х5х5 см.
• Добавить соль (25 грамм) и хорошо перемешать

Если используете нитритную соль, то возьмите поровну нитритной и поваренной.

• Солить в холодильнике 2-4 суток при температуре +3…+4 градуса

Приготовление фарша.

• Мясо пропустить через мясорубку (диаметр отверстий решётки 2-3 мм.)
• Добавить пряности.
• Шпик нарезать на кусочки 5х5х5 или 6х6х6 (не более 6 мм.). Чтобы шпик нарезался лучше, слегка подмораживайте его.
• Перемешать, чтобы шпик равномерно распределился в фарше.
• Охладить фарш.

Наполнение оболочек.

• Наполнить оболочки фаршем, используя насадку на мясорубку или колбасный шприц.

Осадка.

• Подвесить батоны в холодильнике на 1-2 суток (температура +4…+8)

Варка колбас.

• Варить на пару при температуре +74…+75 градусов до достижения температуры в центре батона +69…+72 градуса.

ВАЖНО: строго соблюдайте температуру варки. При более высокой температуре может получиться рыхлая консистенция колбасы.

• Охладить колбасу при температуре не выше +20 градусов в течение 2-3 часов.

Копчение.

• Коптить колбасу 48 часов при температуре +40…+50 градусов.

Сушка.

• Сушить 2-3 суток при +10…+12 (влажность воздуха 74-78 %)

Как видите, этот рецепт, с точки зрения технологии, достаточно сложный.

Вот мой видеоролик «Колбаса Московская варёно-копчёная»:

среда, 31 января 2018 г.

Как сделать сухие колбаски Dry Wors

Ингредиенты:

• Говядина (с содержанием жира 10%) — 1 кг.
• Винный уксус (красный) – 5 грамм
• Вустерский соус – 5 грамм
• Соль – 20 грамм (15 грамм нитритной соли и 5 грамм поваренной)
• Специи 3-5 грамм
• Ледяная вода – 25-30 грамм

Процесс изготовления:

• Измельчить мясо на мясорубке с крупной решёткой (12-15 мм)
• Добавить в фарш ледяную воду, соль, специи, винный уксус и вустерский соус. Хорошо перемешать.
• Пропустить фарш через мясорубку с мелкой решёткой (2-3 мм.)
• Набить колбаски при помощи насадки на мясорубку или при помощи колбасного шприца. Набивать плотно.

• Подвесить колбаски в прохладном месте и оставить на созревание при температуре +10…+12 градусов и влажности воздуха в первые дни 90-85%, в последующие дни 75%.

понедельник, 22 января 2018 г.

Изготовление ливерной колбасы.

Источник